31. joulukuuta 2008

Joko ammutaan...?


Onnellista ja mahdottoman hauskaa uutta vuotta kaikille!

Ja olkaahan varovaisia niiden ilotulitteiden kanssa...! :-)

Askeetin risotto


Joskus ruokaa ei viitsi miettiä yhtään aikaisemmin kuin vasta sitten, kun sitä on aivan pakko ruveta laittamaan. Sitten availlaan epätoivoisena jääkaapin ja mahdollisesti muidenkin kaappien (ei kuitenkaan kenkäkomeron) ovia ja tutkitaan, mitä kaapeista mahtaisi löytyä. Löytyneistä aineksista sitten kyhätään kokoon jonkunlainen ruoka, joka huonoimmassa tapauksessa täyttää vatsan ja parhaimmassa täyttää vatsan ja on vielä hyvääkin.

Nyt tuollainen "taasko sitä saamarin ruokaa" -päivä osui taas kohdalle. Otettiin siis mitä löydettiin ja niistä aineksista kehiteltiin sitten jonkinlainen risotto. Sattuipa kuitenkin käymään niin suotuisasti, että ruoasta tuli kerrassaan hyvää. Makupoliisikin intoutui oikein kehumaan ruokaa, mikä on aina hyvän ruoan merkki. Vielä parempaa risotosta olisi tietysti tullut, jos olisi ollut voita, parmesaania tai valkoviiniä, mutta kyllä tämä askeettisempi versiokin vei kielen mennessään. Jos rosmariinista ei tykkää, sen voi jättää ihan hyvin pois tai korvata jollakin muulla mieleisellään yrtillä. Rosmariini ei kuitenkaan maistu risotossa ollenkaan niin vahvasti kuin voisi kuvitella, joten ei sen käyttöä kannata mitenkään arkaillakaan.

ROSMARIINI-KIKHERNERISOTTO
normiannos noin neljälle; XXL-annos kahdelle

öljyä tai öljyä + voita
2 vs-kynttä hienonnettuna
1 (puna)sipuli paloiteltuna
10 - 15 cm:n pätkä kesäkurpitsaa pieninä kuutoina
250 g risottoriisiä (ehkä reilut 2 ½ dl)
1 tomaatti kuutioituna - säilyketomaatti tai tuore tomaatti kaltattuna
1 rkl tuoretta rosmariinia hienonnettuna
2 - 3 dl kypsiä kikherneitä
vajaa 1 litra kuumaa kana- tai kasvislientä
suolaa
mustapippuria

VALMISTUS

1. Kuumenna öljy tai öljy+voi isossa pannussa tai kattilassa. Kuullota valkosipulia ja sipulia pari minuuttia ja lisää kesäkurpitsa. Jatka sekoittelua muutama minuutti. Lisää riisi ja kääntele sitä pannulla muutaman minuutin ajan, kunnes riisi on läpikuultavaa.

2. Lisää tomaatti, rosmariini ja kikherneet sekä kauhallinen lientä. Sekoita ja anna muhia, kunnes neste on imeytynyt, ja lisää taas uusi kauhallinen lientä, sekoita ja odota. Jatka tätä, kunnes riisi on al dente, kypsää mutta silti vielä vähän kovaa. Mausta ja maista. Jos haluat, lisää vielä voita ja/tai raastettua parmesaania.

30. joulukuuta 2008

Munakokkelia intialaiseen tapaan

Tämä helppo kananmunaruoka, "intialainen munakokkeli", sopii varsinkin chapatin kanssa aivan loistavasti yhteen! Se on myös mainio pikaruoka, sillä esivalmisteluihin ja itse ruoan valmistamiseen ei todellakaan kauaa mene. Paahtoleivän ja vaikkapa jonkun mausteisen makkaran kanssa tästä saisi hieman intialaistetun aamiaisen, jonka voisi kuvitella sopivan erityisen hyvin juhlien jälkeiseen aamuun.

Kuva on hieman epäselvä ja kaiken lisäksi taustalla komeilee TAAS se chapatin korvike eli kaupan rullarieska! Pitäisiköhän meille palkata joku leipomaan chapateja - muutenhan tämä touhu alkaa mennä ihan mahdottomaksi...

Joskus käytän ruoassa pelkkiä kananmunia, mutta usein lisäilen sekaan jotakin kasvista, esimerkiksi lehtivihanneksia, kesäkurpitsaa tai jotakin muuta kurkkukasvia, vihreää paprikaa pieninä paloina, ja olenpa joskus tainnut tunkea ruokaan hienoksi suikaloitua kaaliakin, joka sekin sopii ruokaan paremmin kuin voisi kuvitella. Tässä nimenomaisessa ruoassa on mukana paksoin jämää, ja siitä siis johtuu tuo ruoan vihreys ja ruokaisuuskin.

Hieman toisentyyppinen versio samasta ruoasta, pohjoisintialaisempi Egg Bhurjee, löytyy Garam Masalasta.

AINEKSET
parille nälkäiselle

öljyä
1 tl ruskeita sinapinsiemeniä
½ tl jeeran siemeniä (juustokuminaa)
muutama currylehti - voi jättää poiskin
pari vihreää chiliä hienonnettuna - tai maun mukaan
1 - 2 vs-kynttä hienonnettuna
1 sipuli hienonnettuna
1/3 tl kurkumaa
1 tl korianterijauhetta
½ tl chilijauhetta - tai maun mukaan
suolaa
4 kananmunaa

VALMISTUS

1. Riko kananmunien rakenne rikki kulhossa. Kuumenna öljy pannulla ja anna sinapinsiementen paukkua kannen alla. Lisää jeera, currylehdet, chilit ja valkosipuli ja paista hetki sekoitellen. Lisää sipuli, jauhetut mausteet ja suola ja paista, kunnes sipuli on pehmentynyt mukavasti (sipuli saa saada vähän väriäkin, mutta sitä ei ole tarkoitus kuitenkaan varsinaisesti ruskistaa).

2. Jos käytät jotakin kasvista, lisää se hetki sipulien jälkeen ja paista, kunnes vihannes on lähes kypsää ja "kuivaa". Lisää sitten kananmunat ja kun kananmunat alkavat hyytyä, vetele lastalla pannun pohjaa myöten edestakaisin ja riko kananmunien rakenne ryynimäiseksi. Paista hetki (ilman kantta!), kunnes kananmunat ovat kypsiä ja melko kuivia.

Tarjoa riisin tai chapatin kanssa.

Teluguksi Kodi Guddu Vepudu
Enkuksi Egg Fry

29. joulukuuta 2008

Keittiökemisti vauhdissa: syynissä pavut

Keittiökemia on minusta aivan hillittömän mielenkiintoinen aihealue. Ruoanlaitto saa aivan uudenlaisia ulottuvuuksia, jos tietää jotakin ruoka-aineista ja siitä, miten ne reagoivat eri lämpötiloissa ja eri aineiden kanssa. Mielestäni onkin suuri vääryys, että ravintola-alan oppilaitoksissa - tai ainakaan siinä, missä itse olen opiskellut - ei opiskella elintarvikekemiaa lainkaan. Totta kai esimerkiksi pihvin saa paistettua ilman kemiaakin, mutta mielestäni on myös mukava tietää, mistä ruskistumisessa on kyse ja mitkä asiat vaikuttavat paistamisen lopputulokseen.

Aina välillä minussa herää pieni keittiökemisti ja tulee himo testata kaikenlaisia juttuja kotikeittiössä. Tätä papujen keittotestiä olen suunnitellut jo pitkään, mutta en vain koskaan ole saanut sitä tehdyksi.


Ongelmana on siis ollut, että olen antanut itseni uskoa seuraavaa: Suola ja happamat ainekset pitää lisätä papujen keitinveteen vasta keittämisen loppuvaiheessa, koska muuten pavut jäävät koviksi ja niiden keittoaika pitenee. Tätä mantraa toistetaan useissa keittokirjoissa sekä monissa internetlähteissä . Papujen kypsymisen pitkittyminen suolavedessä johtuu siitä, että suola hidastaa osmoosia, jolloin papujen kuituaineiden pehmeneminen ja tärkkelyksen liisteröityminen vaikeutuvat. Toisaalta olen kuitenkin nähnyt myös aivan päinvastaisia väitteitä, joiden mukaan suolan lisäämisajankohdalla ei olisikaan mitään merkitystä lopputuloksen kannalta .

Kyllästyinkin lopulta siihen, että en tiennyt, kumpaa väitettä oikein uskoisin ja päätin ottaa asiasta itse selvää. Tässä siis testi:

KYPSYVÄTKÖ ILMAN SUOLAA KEITETYT PAVUT NOPEAMMIN JA PAREMMIN KUIN SUOLAVEDESSÄ KEITETYT?

Testaajat Hippu ja laaduntarkkailija (jolle annetaan tunnustusta innostuneesta osallistumisesta testiin).

Hypoteesi Suolattomassa vedessä keitettyjen papujen keittoaika on lyhyempi kuin suolavedessä keitettyjen, ja ilman suolaa keitetyt pavut ovat myös pehmeämpiä.

Tutkimuskohde Kikherneet.
Koeryhmä 1: 100 g kikherneitä + 1 kg keitinvettä
Koeryhmä 2: 100 g kikherneitä + 1 kg keitinvettä + 5 g suolaa

Koeryhmien valmistelu tutkimusta varten Kumpikin kohderyhmä siirretään suureen kulhoon ja päälle kaadetaan runsaasti vettä. Koeryhmät liotetaan porrastetusti 10 tuntia siten, että koeryhmä 1 laitetaan likoamaan 1,5 tuntia aiemmin kuin koeryhmä 2. Näin molemmat koeryhmät voidaan keittää samalla keittolevyllä ja samassa kattilassa peräkkäin, ja liesi ehtii hyvin jäähtyä keittämisten välissä.
Liotuksen jälkeen vesi siivilöidään pois ja koeryhmä laitetaan keitinveden kanssa kattilaan. Koeryhmä 2:n joukkoon lisätään myös teelusikallinen suolaa. Koeryhmät keitetään kypsiksi tismalleen samassa lämpötilassa.

Analysoitavat asiat
  1. Keittoaika. Keittoaika lasketaan siitä, kun pavut ja vesi on laitettu kattilaan ja liesi laitetaan päälle. Keittoaika katsotaan päättyneeksi silloin, kun pavut hajoavat helposti sormilla puristettaessa ja tuntuvat suussa "kypsiltä".
  2. Veden määrä kattilassa papujen keittämisen jälkeen. Tämän asian taustalla on olettamus siitä, että suolattomassa vedessä keitetyt pavut imevät itseensä enemmän vettä kuin suolalla maustetussa vedessä keitetyt.
  3. Suutuntuma ja rakenne. Onko näissä mitään eroa koeryhmien välillä?
  4. Maku. Onko koeryhmien mauissa mitään eroja?
  5. Muut mahdolliset havainnot.
Koeryhmän 1 ja 2 jäseniä valmiina testiin.

Laaduntarkkailija tiesi, millaisesta testistä oli kyse, mutta hänelle annettiin pavut erikseen kummastakin ryhmästä ilman, että hän tiesi, kummasta ryhmästä oli kulloinkin kyse. Laaduntarkkailijaa pyydettiin arvioimaan kumpaakin ryhmää yleisluonteisesti ja kertomaan lopuksi, kumpia kikherneitä mieluummin söisi.

TESTIN TULOKSET

Koeryhmä 1 (ilman suolaa keitetyt kikherneet)
  1. Keittoaika: 45 minuuttia
  2. Veden määrä: 500 grammaa (tasan!)
  3. Suutuntuma ja rakenne: Kikherneet olivat kiehuneet erittäin onnistuneesti. Ne olivat juuri oikean kypsyisiä, ja ne olivat pysyneet erittäin hyvin kasassa. Kikherneet hajosivat helposti puristettaessa ja pehmeä sisus tuntui mukavalta suussa.
  4. Maku: Kikhernemäinen, ehkä hieman mauton.
  5. Muita havaintoja: -
Koeryhmä 2 (suolavedessä keitetyt kikherneet)
  1. Keittoaika: 45 minuuttia (lyhyempi aikakin olisi saattanut riittää)
  2. Veden määrä: 490 grammaa
  3. Suutuntuma ja rakenne: Myös nämä kikherneet olivat kiehuneet erittäin onnistuneesti. Sisus oli mukavan pehmeä ja kuori ehkä vielä astetta pehmeämpi kuin ensimmäisellä koeryhmällä.
  4. Maku: Nämä kikherneet olivat huomattavasti maukkaampia kuin ykkösryhmän kikherneet. Suolakin maistui hieman. Näitä kikherneitä laaduntarkkailijakin mieluummin söisi.
  5. Muita havaintoja: -
YHTEENVETO

En tiedä, voiko näitä tuloksia yleistää kaikkia papuja koskeviksi, mutta ainakin kikherneissä suolan lisääminen keitinveteen jo keittämisen alkuvaiheessa ei mitenkään huononna lopputulosta - päinvastoin! Kikherneistä tulee suolan avulla maukkaampia ja uskaltaisin jopa väittää, että niistä tulee myös jopa hieman pehmeämpiä kuin ilman suolaa keitetyistä kikherneistä.

Ei siis liene epäselvyyttä siitä, lisätäänkö meillä tästä lähtien papujen keitinveteen suolaa vai ei.

28. joulukuuta 2008

Kinkku meni ja kikherneet tulivat


Joulun mässäilyn jälkeen oli taas ihan kiva päästä kasvisvoittoisen kotiruoan pariin. Meille on muodostunut kotiinpaluupäivän ruokatraditio: kun palataan kotiin joltakin matkalta, ensimmäisen illan ruoka muodostuu riisistä, jogurtista ja pikkelssistä. Meidän intialaisvahvistuksemme lisää riisiinsä myös gheetä, mutta itse mätän mieluummin tupla-annoksen pikkelssiä. Kotiinpaluun jälkeen ei heti ensimmäiseksi jaksa ruveta miettimään ruoanlaittoa, joten tällainen riisi-pikkelssi-jogurtti -yhdistelmä on kätevä (vaikkei ehkä mikään maailman terveellisin): riisinkeitin keittää riisit ja loput ainekset kaivetaan jääkaapista.

Tuon ensimmäisen aterian jälkeen olin myöhemmin illalla kuitenkin jo sen verran valveutunut, että rupesin valmistelemaan yhtä paputestiä, joka on ollut suunnitelmissa jo pitkään. Itse testiin ja sen tuloksiin palaan ehkä huomenna, jos kerkiän kirjoittamaan paremmin, mutta tässä nyt ensin niistä testikappaleista syntynyt ruoka eli kikhernepulusu. Huomasin yllätyksekseni, että en ole tainnut postata yhtään pulusu-ohjetta, vaikka pulusu on yksi Andhra Pradeshin tunnusomaisimmista ruoista. Pulusu tarkoittaa tamarindikastiketta ja sen voi valmistaa melkein mistä vain, niin kasviksista (mm. perunoista, okrasta ja lehtivihanneksista) kuin kanasta, kalasta, katkaravuista ja kananmunistakin. Tamarindin hapahko maku pääsee pulusussa todellakin oikeuksiinsa!

Kaivelin muuten pakastimesta taas niitä pari kuukautta sitten pakastamiani currylehtiä, kun muistin, että siellähän ne taitavat vielä olla (ellei naapuri ole käynyt niitä pöllimässä). Ja ne currylehdet näyttivät vielä kahden kuukauden päästäkin aivan uskomattoman freeseiltä - aivan kuin ne olisi pakastettu eilen! Tuoksu ei enää ollut aivan yhtä voimakas kuin tuoreissa lehdissä, mutta muuten currylehdet näyttäisivät kestävän pakastamista todella hyvin. Mitähän varten minäkin olen käyttänyt kuivattuja currylehtikäppyröitä, kun pakastimessa olisi ollut paljon laadukkaampaa tavaraa? Täytyy vissiin availla tuota pakastimen ovea vähän tiuhempaan... Ehkä sieltä löytyy muutakin mielenkiintoista, hui.


KIKHERNEPULUSU eli kikherneitä tamarindikastikkeessa

AINEKSET
3 - 4 pieniruokaiselle

vähän öljyä
1 tl ruskeita sinapinsiemeniä
jokunen currylehti - voi jättää poiskin
3 punaista kuivattua chiliä pätkittynä - tai maun mukaan (tuoreet vihreätkin käyvät)
½ tl juustokuminan siemeniä eli jeeraa
2 vs-kynttä hienonnettuna
2 sipulia hienonnettuna
1/3 tl kurkumaa
½ tl chilijauhetta - voi jättää poiskin
2 tomaattia pilkottuna - tuoreita tai säilyke-
suolaa
n. 3 dl kypsiä kikherneitä - itse keitettyjä tai purkkikamaa huuhdottuna ja valutettuna
ison mansikan kokoinen pallukka tamarindia
1 tl korianterijauhetta

VALMISTUS

1. Laita tamarindi ja noin 2 dl kuumaa vettä kuppiin. Liottele tamarindia varttitunnin verran ja painele hedelmää muutaman kerran lusikalla, jotta tamarindi liukenee hyvin veteen. Siivilöi sitten tamarindimehu toiseen kuppiin, lusikalla vielä siivilää painellen, ja heitä siivilään jääneet roippeet pois.

2. Kuumenna öljy pannussa ja anna sinapinsiementen paukkua kannen alla. Lisää currylehdet, chilit ja jeeran siemenet ja paista 5 - 10 sekuntia. Lisää valkosipuli ja hetken päästä sipuli ja paista keskilämmöllä ahkerasti sekoitellen, kunnes sipulit ovat saaneet jonkun verran väriä (kymmenisen minuuttia).

3. Lisää pannulle kurkuma, chilijauhe sekä tomaatit ja suola. Paista taas kymmenisen minuuttia, välillä sekoitellen. Lisää sitten kikherneet ja siivilöity tamarindimehu, korianterijauhe sekä sen verran vettä, että kikherneet peittyvät. Hauduttele 10 - 15 minuuttia.

Tarjoa riisin tai chapatin kanssa.

Teluguksi Senagala Pulusu
Enkuksi Chickpeas in Tamarind Gravy

20. joulukuuta 2008

Hyvää joulua!



Hippu ja kaverit toivottavat kaikille oikein tunnelmallista, iloista, rentouttavaa ja tietenkin herkullista joulua!

Joulu on nalleille juhlista parhain,
saammehan jouluna puuroa.
Keittiöön hiivimme aamulla varhain
- kuuluuko mistään huutoa?

Kattilaan uppoaa karvainen tassu,
hiljalleen täyttyy pikkuinen massu.
Sokeria paljon ja kanelia myös,
jos mantelin saan, sen iloisena syön.

Jo riittää puuro, uni tulee varkain,
hereillä ei pidä edes puuro parhain.
Joulua ihanaa kautta koko maan,
iloinen oon, kun näin toivottaa saan.


Hunajapurkeille palaamme taas joulun jälkeen!



19. joulukuuta 2008

Pikkusipulisambhar

Pikkusipulisambharia ja idlejä.

Se joka tykkää sipulista, tykkää tästä sambharistakin ihan takuulla! Ja vaikka ei sipulia kauheasti rakastaisikaan, tämä sambhar saattaa silti miellyttää, sillä sipulit mehustuvat ihanan pehmeiksi mausteisessa sambhar-liemessä.

Jos haluaa olla aivan oikeaoppinen, sambharissa tulisi käyttää sambhar-sipuleita, jotka ovat pyöreitä, vaaleanpunaisia ja hyvin pieniä, vain pari senttiä halkaisijaltaan. Näitä kutsutaan joskus myös nimellä Madras-sipuli (Madras onion), ja suomeksi nämä sipulit ovat käsittääkseni helmisipuleita (pearl onions). Näitä sambhar-sipuleita olen nähnyt myytävän täällä meillä ainakin Vii Voanissa. Sambhar-sipulit voi aivan hyvin korvata pienillä salottisipuleilla, jolloin kannattaa valkata niin pieniä salotteja kuin vain löytää. Jos pieniä salottisipuleitakaan ei ole saatavilla, ei hätää - isompiakin voi käyttää, kunhan halkaisee ne ensin. Tällöin sipulit tietysti hajoavat ennen pitkää, mutta ei se makua mitenkään huononna.

AINEKSET
ehkä kolmelle, neljälle tyypille

Kattilaan:
1 dl toor dalia
3 dl vettä
½ tl kurkumaa
1 tl suolaa

Pannulle:
hieman öljyä
1 tl sinapinsiemeniä
n. 1/6 tl hajupihkaa (hing, asafoetida)
2 vihreää chiliä hienonnettuna
jokunen currylehti - voi jättää poiskin
n. 10 - 15 sambhar-sipulia tai hyvin pientä salottisipulia kuorittuna, kokonaisina
4 - 5 dl vettä
2 tl sambharjauhetta
1 rkl tamarindia
suolaa

VALMISTUS

1. Puhdista ja huuhtele linssit useassa vedessä. Laita linssit, vesi, kurkuma ja suola kattilaan, kiehauta ja anna hautua kannen alla, kunnes linssit ovat erittäin pehmeitä. Muussaa linssit karkeasti esim. perunasurvimella.

2. Sillä aikaa, kun linssit kiehuvat: Laita tamarindi sekä noin ½ dl kuumaa vettä kuppiin. Anna tamarindin liota noin 15 minuuttia, muutaman kerran tamarindia lusikalla painellen, jotta hedelmä liukenisi hyvin veteen. Siivilöi lopuksi mehu toiseen kuppiin ja heitä siivilään jääneet roippeet menemään. Laita sivuun odottamaan.

3. Kuumenna öljy pannulla, anna sinapinsiementen paukkua kannen alla ja lisää hajupihka, chilit ja currylehdet. Paista hetki sekoitellen ja lisää sipulit. Paista, kunnes sipulit ovat ruskistuneet sieltä, täältä. Lisää pannulle vesi, sambharjauhe ja siivilöity tamarindimehu. Kiehauta ja lisää tämä seos kypsien ja muussattujen linssien sekaan. Sekoita hyvin.

4. Lisää hieman suolaa ja hauduttele kannen alla reippaalla keskilämmöllä, kunnes sipulit ovat pehmeitä (n. 10 - 20 minuuttia, sipulien koosta riippuen). Lisää tarvittaessa hieman vettä. Sambahrin tulisi olla hieman paksumpaa kuin tavan linssikeitto.

Tarjoa idlien, vadajen tai riisin kanssa.

Teluguksi Ulli Sambhar
Tamiliksi Vengaya Sambhar
Enkuksi Onion Sambhar / Shallot Sambhar

17. joulukuuta 2008

Täydellisen kumkvatin metsästys

Jos on uskomista siihen, että himot tiettyjä ruokia kohtaan ovat merkki siitä, että kroppamme tarvitsee lisää noiden ruokien sisältämiä ravintoaineita, niin minä kärsin luultavasti aivan massiivisesta C-vitamiinin vajauksesta. Olen nimittäin kehittänyt viime aikoina aivan hirveän addiktion muutamaan hedelmään.

Ensin olivat nämä satsumat. Niitä piti raahata kaupasta kassikaupalla, ja satsumamainosten bongailusta tuli oikein harrastus. Haa, tuolla Matin Marketissa on satsumat 99 senttiä kilo - sinne! Sitten satsumat katosivat kaupoista johonkin, ja kaupoissa alkoi olla vain klementiinejä. Niitäkin ostelin aikani, mutta ne eivät olleet läheskään yhtä hyviä kuin satsumat. Vähän aikaa kärvistelin tuskissani, kunnes yhtäkkiä jostakin muistin syövereistä nousi kielelleni kumkvatin maku. Ja eihän siinä auttanut muu kuin kipaista hakemassa niitä.

Saisko olla muutama kumkvatti?

Olin kumkvatteja valikoidessani yrittänyt olla oikein huolellinen ja hyväksyä pussiin vain laatuyksilöt - olin kaupassa tarkastellut kumkvattien väriä, kiinteyttä, yleisilmettä ja mahdollisia pintavikoja. Silti pussista löytyi luvattoman monta kuivunutta kumkvattia, jotka olivat sellaisia kuin joku olisi puhaltanut niistä ilmat pihalle. Tämä oli tietenkin kaupan vika, joten tuo nimeltä mainitsematon ostopaikka, Citymarket, tuotti siis kumkvattien laadun suhteen pienen pettymyksen. Seuraavaksi päätinkin tehdä uuden iskun toiseen nimeltä mainitsemattomaan markettiin eli Prismaan.

Prismassa painelin suorinta tietä kumkvattikorille hedelmäosaston peränurkkaan - sinne, mihin kukaan asiakas ei koskaan normaalisti eksy. (Samassa nurkassa ovat muuten ainakin kookospähkinät, tamarillot ja granaattiomenat.) Siellä vertailin ja puristelin kumkvatteja hullun kiilto silmissäni: ei ainakaan tuota, tuo, tuo on ehkä hyvä, joo, tuo menee... kunnes huomasin ettei minulla ole edes pussia, johon kumkvatit laittaisin. Seuraavaksi metsästettiin sitten niitä pusseja, sillä nekin oli piilotettu ihan ihme paikkaan. Oikein tunsin, kuinka yksi hevi-osaston mies kyttäsi touhujani ajatellen varmaankin, että mistäköhän laitoksesta tuokin on kotiutettu. Väärin! Mun on saatava kumkvattia - heti, heti, heti!

Nuo Prisman kumkvatit olivat muuten vielä surkeampia kuin ne Citymarketin. Seuraavaksi teenkin rynnäkön Stockalle, että - vink, vink - kannattaa palkata ylimääräinen vartija sekopäisen asiakkaan varalta. En kuitenkaan kerro päivää enkä tarkkaa aikaa, milloin tulen. Saatan pukeutua joulupukiksikin.

Vaikka suurin osa kumkvateista meni suoraan suusta alas, tuli niistä tehtyä ihan ruokaakin. Tiesithän muuten, että kumkvatit syödään kuorineen ja että siemenetkin voi syödä (voi ne kaivaa poiskin). Maku muistuttaa kirpakkaa appelsiinia, ja kuori on makeampi kuin sisus, joka on mukavan hapan.

Silloin kun on oikein kova nälkä, valokuva otetaan näin: kiidätetään koko pata makuuhuoneen matolle - sinne missä on se paras valo - sitten tähdätään, laukaistaan ja toivotaan parasta. Syödään ja sen jälkeen katsotaan, mitä kameralle tallentui.
Onneksi ei sentään reikäinen villasukka.


NOPEIN KUMKVATTIBROISKU IKINÄ (KUNHAN JAKSAA ENSIN VÄHÄN PILKKOA)
kahdelle normaalinälkäiselle

öljyä
1 - 2 vs-kynttä hienonnettuna
n. 1 cm:n pätkä inkivääriä hienonnettuna/raastettuna
2 salottisipulia hienonnettuna
½ punaista (isokokoista) chiliä hienonnettuna
2 broilerin rintafileetä suikaloituna tai valmiita broiskusuikaleita
5 - 6 kumkvattia
2 dl mehua (esim. appelsiini-; meillä oli neljän hedelmän mehkaa)
2 dl vettä
2 rkl (vaaleaa) soijakastiketta
1 - 2 rkl hunajaa
suolaa
pippuria
n. ½ rkl maissitärkkelystä (maizena)
(reilusti tuoretta korianteria)

1. Pese kumkvatit huolellisesti, poista päät ja leikkaa renkaiksi. Siemenet voi ottaa pois tai jättää (itse poistan ne).

2. Kuumenna öljy pannulla ja lisää valkosipuli, inkivääri, salottisipuli ja chili. Paista joku minuutti ja lisää kanat. Paista taas joku minuutti ja lisää kaikki muut aineet paitsi maissitärkkelys (ja korianteri). Hauduttele, kunnes kana on kypsää, ja lisää pieneen vesitilkkaan sekoitettu maissitärkkelys. Hauduta vielä muutama minuutti ja koristele halutessasi tuoreella korianterilla.

VINKKI
Kumkvatit voi myös esikäsitellä ryöppäämällä ne pikaisesti (noin minuutin ajan) ja jäähdyttämällä ne sen jälkeen nopeasti. Ryöppääminen pehmentää kumkvattien kuoria, tekee ne entistä mehukkaammiksi ja miedontaa hieman makua.

15. joulukuuta 2008

Kukkakaalikorma

Kukkakaalikormaa ja laiskan miehen chapatia eli kaupan rullarieskaa...

Tämä on yksi ensimmäisiä anopiltani oppimia ruokia ja edelleen yksi lemppareistani!

KUKKAKAALIKORMA
noin neljälle

hieman öljyä
1 iso sipuli hienonnettuna
1 rkl inkivääri-valkosipulitahnaa
2 vihreää chiliä hienonnettuna
1 tomaatti (säilyke- tai tuore) kuutioituna
2 perunaa kuutioituna
½ tl kurkumaa
½ tl chilijauhetta
4 neilikkaa jauhettuna (jauhaminen onnistuu parhaiten morttelissa)
n. 1/3 tl jauhettua kanelia
1 isohko kukkakaali paloiteltuna
suolaa
kourallinen (pakaste)herneitä - voi jättää poiskin
1 - 1 ½ tl korianterijauhetta
2 - 3 rkl tuoretta tai kuivattua kookosta jauhettuna

VALMISTUS

1. Kuumenna öljy isolla pannulla ja lisää sipulit. Paista sipulia kovahkolla keskilämmöllä, silloin tällöin sekoitellen, kunnes sipuli on todella ruskeaa. Lisää inkivääri-valkosipulitahna ja chilit ja paista edelleen viitisen minuuttia.

2. Lisää tomaatti ja paista edelleen, kunnes tomaatti on tasaista "mössöä" ja hieman kuivahtanut. Lisää perunat ja paista edelleen viitisen minuuttia muutaman kerran sekoittaen. Lisää kurkuma, chilijauhe, jauhetut neilikat, kaneli, kukkakaali ja suola sekä noin 3 - 4 dl vettä. Hauduttele kannen alla, kunnes vihannekset ovat kypsiä. Kypsymisen loppuvaiheessa lisää mukaan herneet. Lisää tarvittaessa vettä (kastiketta saa olla jonkun verran, mutta vihannesten ei kuitenkaan tulisi uida soossissa).

3. Sekoita lopuksi joukkoon korianterijauhe ja jauhettu kookos ja paista vielä pari minuuttia.

Tarjoa riisin tai chapatin kanssa.


Teluguksi ja enkuksi Cauliflower Korma

14. joulukuuta 2008

Rakkaimmat keittiövälineeni

Minulle jäi tuosta aiemmasta karkkimeemistä ilmeisesti jonkinlainen itsensäpaljasteluvaihe päälle, koska yhtäkkiä tuli aivan pakonomainen tarve esitellä tärkeimmät keittiövälineeni kaikelle kansalle (blogillanihan on ainakin viisi miljoonaa lukijaa, plus Sergei ja Igor Irkutskista). Blogikeittiöitähän on esitelty aiemminkin ilmeisesti Kurpitsamoskan innoittamana, mutta minulla ei uskallus ihan tuohon riitä, koska naapurit saattaisivat tulla kateelliseksi. Ja tähän päälle iso röhönauru.

Nyt areenalle marssivat siis rakkaimmat keittiöleikkikaluni. Lelut eivät ole mitenkään tärkeysjärjestyksessä, paitsi että tuo ensimmäinen on kyllä kaikkein tärkein.

En oikein tiedä, mikä tämän masiinan nimi suomeksi on, mutta kai tämä joku tehosekoitin on. Tämä 'mixie' on Intiasta adoptoitu, ja se jauhaa ja hienontaa aivan kaiken. Kulhoa on kolmea eri kokoa (kuvassa on pienin ja suurin kulho). Ilman tätä vehjettä olisin todella onneton! Mutta niin hyvä ja monipuolinen kuin kone onkin, se ei kuitenkaan sovellu sosekeiton tekemiseen - tätäkin on nimittäin yritetty. Olihan siinä mopattavaa ja rätitettävää, kun kokki päätti päästä oikein helpolla ja soseuttaa koko kattilallisen soppaa kerralla...

Onkos tämä nyt sitten munakello nimeltään, vai mikä. En koskaan tajunnut, mitä järkeä on omistaa joku ajastin, ennen kuin sitten tulin hankkineeksi sellaisen itselleni jostakin alennusmyynnistä. Joskus on kyllä hiipinyt mieleen hirveä pelko, että voikohan tästä loppua patterit kesken kaiken. Kokki makaisi tyytyväisenä sohvalla ja ehkä joskus puolen tunnin päästä havahtuisi, että onpas pitkät kahdeksan minuuttia, jokohan se pasta on kypsää... On kätevä apuväline myös hiusten värjäämisessä!

Lämpömittari. Ihan korvaamaton apuväline sokeriliemien keittelyssä, jogurtin teossa sekä tietenkin lihan sisälämpötilan mittauksessa, johon tätä meillä päivittäin käytetään.

Silikonisuti. Ihana apuväline esimerkiksi kurkumapohjaisten marinadien tai elintarvikevärin levittämiseen. Kädet eivät sotkeennu eikä itse sutikaan värjäänny. (Tästä tulikin mieleeni se kerta, kun siivoilin maustekaappeja ja sain huomaamattani kurkumaa naamalleni. Myöhemmin peiliin katsoessani pelästyin, että olen saanut jonkun äkillisen maksasairauden.) Lisäksi tämä suti kestää hyvin kuumuutta eikä ole pelkoa siitä, että tästä irtoaisi jouhia jotakin leivonnaisia koristamaan.

Mutta miksi ihmeessä minulla on näitä kaksi? Tjaa... Tehokas kokki sutii tietysti molemmalla kädellä yhtä aikaa.


Pikkuinen kasari, joka on ainakin sata vuotta vanha ja todella monet keitokset nähnyt. Tällä paahdan kaikki siemenet ennen jauhamista ja tällä valmistan myös ns. popun/tadkan, jonka sitten kaadan valmiin ruoan joukkoon. Mutta onko tuossa kyljessä joku likaläntti? No ei kyllä ole; se lika on sun tietokoneen näytölläsi...;-)

Digitaalinen keittiövaaka. Enää ei tarvitse miettiä, paljonko se yksi desi vehnäjauhoja painoikaan ja millainen nippu se kahden hengen spagettiannos mahtoikaan olla. Vaaka on erittäin kätevä myös postileikeissä (meneekö tämä kirje yhdellä postimerkillä vai ei). Culinaria Italiakin on tullut punnittua, tulos: 3129 grammaa (kevyttä iltalukemista siis).

Nuo atulat. Viksu oli se, joka ne keksi.

Paljon muitakin tärkeitä esineitä on, mutta tässä ovat nämä elintärkeimmät!

Masala-cashewpähkinät

Nämä pähkinät ovat niin hyviä, että niitä kannattaa tehdä kerralla tarpeeksi iso satsi - ja silti ne loppuvat kesken.

MAUSTEISET CASHEWPÄHKINÄT

hieman öljyä tai gheetä
1 tl chilijauhetta
hieman mustapippuria
2 dl cashewpähkinöitä
suolaa

1. Kuumenna öljy/ghee pannulla ja lisää chilijauhe ja mustapippuri. Paista muutama sekunti ja lisää pähkinät. Paistele ahkerasti sekoitellen viitisen minuuttia. Ripottele päälle suolaa maun mukaan ja anna pähkinöiden jäähtyä.

Tarjoile naposteltavana juomien kanssa tai ilman juomia!

11. joulukuuta 2008

Paahdettu paprika-porkkanatahna


Rakastan paahdettuja paprikoita - ja ylipäänsä kaikkea muutakin paahdettua - ja siitä idea tähänkin tahnaan lähti. Halusin nimittäin jotakin hyvää leivän päälle, kun olin niin kyllästynyt siihen ainaiseen juustoon ja satunnaisiin leikkeleviipaleisiin. Nuo tahnat ja levitteet ovat useimmiten niin hyviä ja niin helppoja, joten ei voi kuin ihmetellä, miksi ihmeessä niitä tulee silti tehtyä niin harvoin.

Paprikoiden seuraksi jääkaapista löytyi porkkanoita, ja näistä kahdesta kehittelin sitten tämmöisen paahdetun tahnan. Lopputulos oli (ainakin omasta mielestäni) aivan huikean hyvä. Tahna oli hieman makeampaa kuin olin olettanut, mutta chili antoi tahnalle mukavasti potkua. Tätä tuli taas lusikoitua "maistelutarkoituksessa" useampi lusikallinen...

AINEKSET
noin 2 dl:aan tahnaa

3 isohkoa porkkanaa
2 punaista paprikaa
hieman öljyä
kuivattua timjamia (tai muuta mieleistä maustetta)
suolaa
mustapippuria
kourallinen pinjansiemeniä
puolikas kuivattu chili (tai hieman chilijauhetta)
varovainen loraus valkoista balsamicoa

1. Kuori ja paloittele porkkanat paksuhkoiksi paloiksi sekä puhdista ja puolita paprikat. Laita vihannekset kulhoon, lorauta päälle hieman öljyä, mausta timjamilla, suolalla ja pippurilla. Sekoita hyvin ja levitä kasvikset uunipellille - paprikat posket ylöspäin. Paahda noin 225-asteisessa uunissa vajaat puoli tuntia. Tarkkaile paprikoita, jotka kypsyvät nopeammin kuin porkkanat, ja ota ne pois uunista, kun ne ovat saaneet mukavasti mustia pilkkuja.

2. Anna kasvisten jäähtyä hieman. (Jäähdytä paprikat muovipussissa tai astiassa kelmun alla, jotta niiden kuoriminen on helpompaa.) Kuori paprikat.

3. Paahda pinjansiemeniä kuivalla pannulla, pannua tiuhaan ravistellen, kunnes siemenet ovat värittyneet sieltä täältä.

4. Soseuta kaikki ainekset sauvasekoittimella tms. tasaiseksi soseeksi. Lisää makuja maun mukaan (itse en laittanut kuin suolaa ja pippuria ja hyvää oli).

Sopii yhteen varsinkin ruisleivän kanssa.

10. joulukuuta 2008

Kajottikurpitsacurry


Maitopohjaiset (paalu posina) -curryt ovat tyypillisiä Andhra Pradeshille. Maito tasapainottaa mukavasti mausteita ja on mielestäni hieman yllättäväkin elementti intialaisessa kasvisruoassa. Näitä paalu posina -ruokia valmistetaan varsinkin kurkkukasveista ja munakoisosta.

Tähän nimenomaiseen curryyn käytin kajottikurpitsaa, mutta pullokurpitsa tai luffa olisivat tietysti olleet vielä osuvampia vihanneksia ruokaan. Kesäkurpitsallakin olen joskus tätä kokeillut, ja silläkin tuli muistaakseni ihan maistuvaa. Jos käyttää kesäkurpitsaa, vihannes kannattaa ehkä paloitella hieman suuremmiksi paloiksi, jottei se menisi aivan mössöksi.

Tämä ruoka on erittäin nopea - pisimpään kypsyvällä kajottikurpitsallakin ruokaan menee kaiken kaikkiaan vain noin puoli tuntia.

AINEKSET
normaaliannos noin neljälle

Popu/tadka:
hieman öljyä
1 tl ruskeita sinapinsiemeniä
1 tl urad dalia
1 tl chana dalia (voi jättää poiskin)
1 punainen kuivattu chili pariin palaan murskattuna
1 karkeasti hienonnettu vs-kynsi
muutama currylehti (voi jättää poiskin)
½ tl kurkumaa

1 - 2 vihreää chiliä hienonnettuna
1 iso sipuli tai 2 pientä hienonnettuna
2 kajottikurpitsaa (t. noin puolikas pullokurpitsa tai 1-2 luffaa, eli noin ½ litraa vihannesta) leikattuna sokeripalan kokoisiksi kuutioiksi
n. 3 dl vettä
suolaa

1 ½ tl korianterijauhetta
n. 2 dl maitoa

VALMISTUS

1. Kuumenna öljyä isohkossa paistinpannussa ja anna sinapinsiementen paukkua kannen alla. Lisää muut popun aineet paitsi kurkuma ja paista sekoitellen, kunnes urad dalit ja chana dalit ovat kullankeltaisia. Lisää kurkuma, paista muutama sekunti ja lisää vihreä chili ja sipulit. Paista, kunnes sipulit ovat saaneet hieman väriä.

2. Lisää kajottikurpitsa, vesi ja suola, sekoita hyvin ja hauduttele keskilämmöllä, kunnes vihannes on kypsää (ts. vihannes ei enää ole valkoista vaan on muuttunut kauttaaltaan "läpikuultavaksi").

3. Lisää korianterijauhe, jatka paistamista muutama minuutti ja lisää maito. Hauduttele miedolla lämmöllä, koko ajan sekoitellen, muutaman minuutin ajan.

Tarjoa riisin tai jonkun leivän kanssa.

Teluguksi Bengaluru Vankaya Paalu Posina Koora
Enkuksi Chayote Curry with Milk

8. joulukuuta 2008

Kurkkua kummempaa

Etelä-Intiassa rakastetaan erilaisia kurkkukasveja, ja näiden kasvien valikoima on siellä erittäin laaja. Itsekin laitan hyvin usein ruokaa näistä kurkkukasveista, mutta huomasin, että ohjeet ovat jostakin syystä aina jumittuneet koneelleni. Ilmeisesti kuvat ovat olleet niin huonoja, ettei niitä ole voinut julkaista! Sen lisäksi tuo kurkkukasvit-nimitys on vähän hämännyt itseänikin, joten se on varmasti jäänyt hämäräksi muillekin.

Tässä nyt siis ensi alkuun pieni esittely niistä kurkkukasveista, joita meillä tavallisimmin käytetään - ja nämä ovat siis pullokurpitsa, luffa, kajottikurpitsa ja kesäkurpitsa. En tiedä, onko tuo kurkkukasvit aivan oikea nimitys tälle kasviperheelle, mutta ainakin Wikipedian mukaan kaikki mainitut kasvikset kuuluisivat kurkkukasvit-ryhmään (Cucurbitaceae). Valitettavasti nuo ostopaikkavinkit ovat aika pääkaupunkiseutukeskeisiä, koska en muun Suomen etnisiä kauppoja tunne. Pahoitteluni siis tästä.

Kaikkia seuraavia kurkkukasveja - paitsi kesäkurpitsaa, joka ei intialaiseen keittiöön varsinaisesti kuulu - käytetään aika samantyyppisissä ruoissa, ja niitä voidaankin usein käyttää toistensa asemasta. Kajottikurpitsakaan ei ole aivan tyypillisin kurkkukasvi Intiassa, mutta sitäkin kyllä käytetään siellä jonkun verran. Tyypillisimmin näitä kurkkukasveja käytetään erilaisissa linssiruoissa, sambharissa, kootuissa sekä kuivissa ja "curry"-ruoissa, jotka maustetaan esim. maidolla, seesaminsiemenillä tai unikonsiemenillä. Myös kala- ja katkarapuruokiin nämä kurkkukasvit sopivat erittäin hyvin. Sen lisäksi kurkkukasveista tehdään pachadia (jogurtilla ja ilman), joista mainittakoon kaikkein erikoisin pachadi, ns. kuoripachadi, johon käytetään vain kurkkukasvin kuoret. Lievän makeutensa takia kurkkukasvit sopivat hyvin myös jälkiruokiin, mm. halwaan ja kheer-/payasam-vanukkaisiin, jollaista olen itsekin kokeillut kesäkurpitsalla. Kesäkurpitsalla voi monessa ruoassa korvata nämä intialaisemmat kurkkukasvit.

PULLOKURPITSA
Latinaksi: Lagenaria siceraria
Englanniksi: Bottle gourd
Hindiksi: Lauki
Teluguksi: Sorakaya


Maku Mieto, lievästi pähkinäinen ja makeahko.

Esikäsittely Pullokurpitsan voi kuoria ohuelti, mutta sen voi jättää kuorimattakin, varsinkin pienemmät pullokurpitsat. Pullokurpitsan sisällä on pienehköjä ohuita siemeniä (kuva leikattuna löytyy täältä), joita ei ole tarpeen poistaa. Itse en yleensä kuori pullokurpitsaa; pesen sen vain hyvin ja poistan päät.

Kypsennys Melko kiinteän rakenteensa ansiosta pullokurpitsa kestää kypsentämistä melko hyvin eikä hajoa läheskään yhtä helposti kuin esim. luffa tai kesäkurpitsa. Kypsyy kuitenkin todella nopeasti.

Mistä saa Varmimmin Aasialaisesta kaupasta (Aseanic Trading); melko usein myös Vii Voanista. Viime Vii Voan-käynnillä löysin ihania pikkuisia pullokurpitsoja, joiden pituus oli alle 20 senttiä. Semmoinenhan oli aivan pakko ostaa, vaikka ei ollut tarkoituskaan.

Säilyvyys Kokonaisena säilyy erittäin pitkään ja leikattunakin melko kauan, jos leikkuupinnan vain suojaa huolellisesti ja tiiviisti esim. muovikelmulla.

Oma mielipide Pullokurpitsa on oma suosikkini! Sitä on helppo käsitellä, se on maukas ja kestää hyvin kypsentämistä. Isosta pullokurpitsasta saattaa riittää neljään eri ruokaan kahdelle hengelle.

LUFFA*

Latinaksi: Luffa acutangula
Enkuksi: Ridge gourd (joskus myös Chinese okra)

Hindiksi: Turai

Teluguksi: Beerakaya


Maku Luffassa on voimakkain maku näistä kurkkukasveista. Nuoret, terävähuippuiset ja heleänväriset luffat olisivat kaikkein maukkaimpia, mutta valitettavasti tämmöisiä valioyksilöitä harvemmin täällä meillä tapaa. Vanhemmiten luffan maku tulee kitkerämmäksi.

Esikäsittely Jos luffa on ehjäkuorinen ja muutenkin pirtsakan näköinen, pelkkä päiden poistaminen ja "huippujen trimmaaminen" riittää (nuo huippujen kärjet siis kuoritaan esim. kuorimaveitsellä matalammiksi). Luffan voi myös halutessaan kuoria kevyesti, jolloin kuoret voi käyttää luffan kuorista tehtävään chutneyhin. Luffan sisällä on isohkoja, littanoita siemeniä, joita ei ole tarpeen poistaa (kuva kasviksesta leikattuna alla).


Kypsennys Luffa kypsyy todella nopeasti - ehkä jopa lyhyemmässä ajassa kuin kesäkurpitsa - joten se on todellista pikaruokaa. Luffassa on pesusienimäinen rakenne, joten se myös muussaantuu pitkään kypsennettäessä.

Mistä saa Varmimmin luffaa saa Aasialaisesta kaupasta; Vii Voanistakin, jos osuu paikalle oikeaan aikaan. Aasialaisessa kaupassa luffaa on melkein aina, kun olen siellä käynyt (tosin laatu ei aina ole kovin kaksinen).

Säilyvyys Näistä kurkkukasveista luffalla on huonoin säilyvyys. Se nahistuu jääkaapissa aika lyhyessä ajassa, joten luffa kannattaa valmistaa ruoaksi muutaman päivän sisällä siitä, kun sen on ostanut.

Oma mielipide Ihan ok vihannes, mutta jää kyllä omassa vertailussani kolmanneksi pullokurpitsan ja kajottikurpitsan jälkeen. Asiaan vaikuttaa ehkä sekin, että hyvää, tuoretta luffaa tapaa näillä leveysasteilla aika harvoin.

* En ole ihan varma suomenkielisestä nimestä, joten jos joku tietää sen paremmin, on erittäin tervetullut kommenttilaatikolle :-)

KAJOTTIKURPITSA


Latinaksi Sechium edule
Enkuksi: Chayote
Hindiksi: Chow chow (?)
Teluguksi
: Bengaluru Vankaya

Maku Kajottikurpitsassa on makeahko maku, joka on jotakin perunan ja päärynän välimaastosta.

Esikäsittely Kajottikurpitsankin voi halutessaan kuoria kevyesti, mutta itse käytän tämänkin yleensä ihan kuorineen. Sisällä on yksi iso littana siemen (kuvassa etualalla), joka yleensä poistetaan, vaikka kyllä sen voi syödäkin. Jotkut pitävät sitä jopa ihan herkkunakin (itse söin semmoisen eilen raakana ihan kokeilumielessä ja oli se ihan mielenkiintoisen makuinen).

Kypsennys Kajottikurpitsa lähentelee rakenteeltaan perunaa, mutta ehkä eniten se kuitenkin muistuttaa päärynää. Se on rakenteeltaan näistä kurkkukasveista kaikkein kiintein, joten sen kypsennys kestää kauimmin (tosin ei sekään kauan kestä) ja se säilyttää hyvin muotonsa myös kypsennettäessä. Se ei siis mene muussiksi yhtä helposti kuin esimerkiksi luffa tai kesäkurpitsa.

Mistä saa Kajottikurpitsaa saa - jippii! - Citymarketista, ainakin meidän lähi-Cittarista, sekä tietysti aasialaisista kaupoista.

Säilyvyys Kajottikurpitsa säilyy erittäin hyvin, mutta on tietysti parasta tuoreena.

Oma mielipide Tykkään! Pidän erityisesti siitä, että kajottikurpitsa ei hajoa kypsennettäessä kovin helposti, mikä tekee siitä lähes joka ruokaan sopivan vihanneksen. Lisäbonusta tulee tietysti siitä, että tätä varten ei tarvitse lähteä Hakaniemeen ostoksille.

KESÄKURPITSA

Tuskin kaipaa esittelyjä, mutta pannaan nämä samat löpinät nyt muodon vuoksi...

Maku Kesäkurpitsa on muihin edellä mainittuihin kasviksiin verrattuna miedoimman makuinen. Voisi jopa sanoa, että kesäkurpitsalta puuttuu "oma" maku kokonaan.

Esikäsittely Pesulle, päät irti, palasiksi ja pataan.

Kypsennys Kesäkurpitsa on sen verran vetinen, että kypsyy todella nopeasti ja myös hajoaa melko helposti.

Mistä saa Kaikkialta muualta paitsi etnisistä kaupoista (kerran näinkin!).

Säilyvyys Kokonaisena erittäin hyvä, jos kuori on ehkä ja säilytyspaikan kosteus on sopiva. Leikattuna pilaantuu melko nopeasti.

Oma mielipide Jos (intialaisissa ruoissa) on mahdollisuus käyttää jotakin muita edellä mainituista kasviksista, käytän mieluummin niitä, mutta jos ei ole, niin kyllä kesäkurpitsakin menee. Parhaiten kesäkurpitsa sopii mielestäni sellaisiin ruokiin, jossa se ei ole pääaineksena/ainoa vihannes, siis esimerkiksi sambhariin, linssimuhennoksiin, kananmuna- sekä kala- ja katkarapuruokiin. Se sopii hyvin myös jälkiruokiin.

7. joulukuuta 2008

Lammaskoftat vihreässä kastikkeessa


Reza Mahammad on yksi suosikkikokeistani telkkarissa. Reza on intialaissyntyinen, lontoolainen ravintoloitsija, ja aivan hervottoman hauska, hulvaton ja joskus vähän hysteerinenkin. Hänen ideanaan on tehdä hieman modernisoitua intialaista ruokaa, ja häntä näkee aina silloin tällöin tuolla BBC Food -kanavalla. Tai oikeastaan pitäisi puhua menneessä aikamuodossa, sillä tämän kuun alussa BBC Food ilmeisesti lopetettiin, ja sen tilalle tuli BBC Lifestyle, jolta tulee mm. sellaisia ohjelmia kuin How to Find a Husband ja Colin and Justin's Home Show. Just joo. Ukko on jo ja sisustus ei siitä miksikään muutu, joten kiitti vaan tästäkin uudistuksesta. Pöljät.

Näitä lihapullia Reza teki Saturday Kitchen -nimisessä ohjelmassa, jota isännöi tuolloin Anthony Worral Thompson. Anthony pyöritteli näitä lihapullia melko kiireettömän oloisena, mutta Reza säntäili studiokeittiössä edestakaisin pannujen ja patojen välillä. Anthony tokaisikin, Rezan sinkoilua hetken katseltuaan, että "mitä sinä oikein panikoit!". Reza kiljaisi - lihapullien kimppuun syöksyen - että "en minä mitään panikoi! Minä vaan olen niin nopea tekemään näitä, olen tehnyt näitä niiiiin monta - katso nyt!" - ja johon rupesi lihapullaa syntymään... :-D Tuota katsellessa tuli vain mieleeni, että millainenkohan kohu siitä syntyisi, jos jossakin suomalaisessa kokkiohjelmassa isäntä kysyisi vieraaltaan, että mitä tämä oikein panikoi.

Yksinkertaistin Rezan alkuperäistä ohjetta hieman siten, että poistin muutaman mausteen ja vähensin joidenkin määriä, koska muuten olisi tullut sanomista. Laaduntarkkailija ei nimittäin tykkää, jos ruoassa on liian paljon kanelia, mustapippuria, garam masalaa tai muita kehon lämpötilaa nostavia mausteita tai maustesekoituksia, ja minullekin nämä pienemmät määrät riittivät aivan mainiosti. Nämä lihapullat ovat erittäin kiinteitä ja lihaisia, joten jos tykkää pehmeämmistä lihapullista, pulliin kannattaa lisätä jatkeaineita maun mukaan. Tuosta kastikkeesta antaisin vielä sellaisen vinkin, että vaikka laitoin nestettä vähemmän kuin alkuperäisohjeessa ja keittelin ruokaa vaaditun ajan, kastike jäi silti vähän löysäksi. Jos siis haluaa paksumpaa kastiketta, tahnaa ei ehkä kannata jauhaa aivan hienoksi, tai sitten ennen tahnan lisäämistä pannulla voisi myös ruskistaa hienonnettua sipulia, joka sakeuttaisi kastiketta.

KOFTA HARA MASALA (yksinkertaistamani versio)
n. 12 koftaa

Koftat:
½ kg lampaan jauhelihaa
2 - 3 kevätsipulia hyvin hienonnettuna
2 vihreää chiliä hyvin hienonnettuna
1 rkl tuoretta korianteria pilkottuna
1 tl garam masalaa
½ tl jauhettua mustapippuria
½ rkl inkivääri-valkosipulitahnaa
suolaa

Kastike/tahnaksi:
2 isoa sipulia hienonnettuna/viipaloituna
1 ½ dl jogurttia
3 vihreää chiliä (tai maun mukaan)
kourallinen tuoretta korianteria
1 rkl tuoretta minttua (reilusti vaan!)
½ rkl inkivääri-valkosipulitahnaa
1 tl jauhettua juustokuminaa
½ tl garam masalaa
½ tl jauhettuja fenkolinsiemeniä
½ tl jauhettua mustapippuria
hyppysellinen kurkumaa
hieman sitruunamehua
suolaa maun mukaan

hieman öljyä paistamiseen
n. 6 dl kuumaa vettä (alun perin 8 dl)

VALMISTUS

1. Sekoita kaikki koftien ainekset kulhossa keskenään ja muotoile taikinasta äiskän lihapullan kokoisia pullia.

2. Kuumenna isohkolla paistinpannulla hieman öljyä ja ruskista sipulit melko hyvin. Laita sipulit sekä kaikki muut kastiketahnan ainekset tehosekoittimeen ja jauha tasaiseksi tahnaksi.

3. Kuumenna paistinpannulla taas hieman öljyä ja lisää tahna pannulle. Paista silloin tällöin sekoitellen ainakin viisi minuuttia; kauemminkin saa paistaa. Lisää pannulle kuuma vesi ja suola ja odota, kunnes kastike kiehuu hyvin. Lisää sitten pullat kastikkeen joukkoon, kiehauta uudelleen ja hauduttele osittain kannella peitettynä 30 - 45 minuuttia, kunnes kastike sakenee.

Tarjoa riisin, esim. Rezan sitruuna-inkivääririisin, kera.

6. joulukuuta 2008

Varsinaista selleriä


Kävin taas pöllimisillä Garam Masala -blogissa, ja tällä kertaa sain saaliiksi pohjoisintialaiset kikhernejauhoista tehdyt cheela-lätyt. Cheelat muistuttavat eteläintialaisia uttapameja, kuten Garam Masalan Anna kertoi, mutta sen lisäksi ne muistuttavat paljon myös besan dosia, kikhernejauhoista tehtyjä dosia. Tyypillistä onkin, että sama tai lähes sama ruoka esiintyy eri puolilla Intiaa, mutta vain vähän eri nimillä. Aiemmin postaamani laddutkin tunnetaan pohjoisempana Intiassa nimellä chikki, kuten Garam Masalan Anna vinkkasi.

Nämä cheelat olivat todella helppoja ja nopeita tehdä, mikä aina ilahduttaa hätäistä kokkia. Kikhernejauhot antoivat letuille hauskan keltaisen värin. Letut olivat todella hyviäkin, joten kiitokset kivasta ohjeesta sinne Garam Masalan suuntaan! Tein muuten ihan tarkalleen alkuperäisen ohjeen mukaan, mutta tomaatit jätin pois.


Meinasin ensin tehdä näiden lättyjen seuraksi jonkun ihan perinteisen chutneyn, mutta satuin sitten avaamaan jääkaapin... ja kukas siellä pötköttelikään alahyllyllä! Varsinainen mieliharmi eli varsiselleri! Sitä tulee aina joskus ostettua, kun tarvitsee muutaman varren johonkin ruokaan, ja loppupaketti jääkin sitten kuljeksimaan jääkaappiin odottelemaan seuraavaa käyttökertaa, joka tulee tai sitten ei tule. Ärsyttää, että varsiselleriä pitää aina ostaa se julmetun suuri nippu, vaikka siitä yleensä tarvitsee vain muutaman varren.

Päätin hankkiuttua loppuselleristä kokonaan ja kerralla eroon ja tehdä taas yhden uhkarohkean kokeilun - sellerichutneyn. Jos chutneystä tulisi aivan kamalaa, sen voisi taas laittaa sinne 'älä kokeile tätä kotona' -osastoon, kuten taannoiset kestomuffinssit. Tuumasta toimeen, sellerit uuteen kuosiin ja sitten maistelemaan!

Eniten chutneyssä maistuivat seesaminsiemenet, chili ja valkosipuli, ja näiden jälkeen maistui minttu. Varsiselleri maistui vain hyvin aavistuksenomaisesti, jos ollenkaan, mikä on mielestäni pelkästään myönteinen asia. Paljaaltaan en ehkä lähtisi tätä chutneytä syömään (vaan eipä mitään chutneytä ole tarkoitus paljaaltaan syödäkään), mutta noiden lättysten kanssa sellerichutney oli oikein hyvää. Sen kyllä huomasin, että tämä chutney on ehdottomasti parasta vasta valmistuneena. Chutneytä jäi nimittäin vähän yli, ja kun myöhemmin maistelin sitä, maut olivat muuttuneet täysin: selleri oli ilmeisesti palannut takaisin kuvioihin, koska chutneytä hallitsi joku terävä maku, joka oli kampittanut nuo kaikki muut maut alleen.


SELLERICHUTNEY
pieni annos kahdelle

hieman öljyä (itse käytin paahtamatonta seesamiöljyä, gingelly/til oil)
4 isoa sellerinvartta
1 - 2 vihreää chiliä hienonnettuna
1 pieni valkosipulinkynsi hienonnettuna
1 rkl seesaminsiemeniä
pikkusormenpään kokoinen pala tamarindia
suolaa
pari rkl tuoretta minttua

Popu/tadka:
hieman öljyä
½ tl sinapinsiemeniä
½ tl urad dalia (voi jättää poiskin)
muutama currylehti (voi jättää poiskin)

1. Laita tamarindi ja noin 2 rkl kuumaa vettä kuppiin ja anna tamarindin liota noin 15 minuuttia. Painele hedelmää välillä lusikalla, jotta mehua irtoaisi hyvin irti. Siivilöi mehu lopuksi toiseen astiaan, siivilässä olevaa hedelmää hyvin painellen, ja heitä sitten siivilään jääneet roippeet menemään.

2. Paahda seesaminsiemeniä kuivalla pannulla, kunnes ne ovat saaneet hieman väriä. Ravistele pannua ahkerasti, koska seesaminsiemenet kärähtävät todella helposti. Laita siemenet tehosekoittimeen tai muuhun sopivaan koneeseen.

3. Pese, kuori ja pilko sellerit. Kuumenna hieman öljyä pannulla ja lisää sellerit, chili ja valkosipuli. Paistele keskilämmöllä, kunnes sellerit ovat pehmeitä (5 - 10 minuuttia). Jäähdytä hieman ja laita nämäkin tehosekoittimeen. Anna koneen käydä hetki ja lisää sitten siivilöity tamarindi, suola ja minttu. Anna koneen käydä vielä hetki, kunnes saat melko tasaisen seoksen.

4. Kuumenna pannulla hieman öljyä popua/tadkaa varten ja anna sinapinsiementen paukkua kannen alla. Lisää urad dalit ja currylehdet ja paista sekoitellen, kunnes urad dalit ovat kullankeltaisia. Lisää tämä popu chutneyn sekaan.

Tarjoa heti esim. dosien tai vadajen kanssa.

4. joulukuuta 2008

Pähkinäladdut

Laddut (tai laddoot) ovat intialaisia makeisia, pyöreitä ja makeita pallukoita, joiden valmistukseen ei kovin monia aineita tarvita - yksinkertaisimmillaan vain palmusokeria ja pähkinöitä. Pähkinöiden lisäksi ladduja valmistetaan uskomattoman monista aineksista, mm. mannasuurimoista (rava), erilaisista jauhoista (esim. kikhernejauhoista), seesaminsiemenistä ja linsseistä.

Laddujen ainoa potentiaalinen hankaluus on sokeriliemen keittäminen, mutta sekään ei ole vaikeaa, kunhan vain varaa kaikki tarvittavat välineet viereensä ja varautuu seisomaan kattilan vieressä koko ajan.

Varaa käden ulottuville
  • Paksupohjainen kattila
  • Lasta tms. sekoittamiseen
  • Kulho, jossa on kylmää vettä (sokerin jähmeysasteen testaukseen ja myöhemmin käsien kostuttamiseen)
  • Lusikka, jolla voit tiputtaa pisaran sokerilientä kylmään veteen
  • Leivinpaperia tms., jonka päälle voit laittaa valmiit laddut
  • (Lämpömittari sokerin lämpötilan mittaukseen)
MAAPÄHKINÄLADDUT
noin 12 laddua

2 dl palmusokeria (jaggery, gur)
2 dl maapähkinöitä
1 dl vettä

1. Paahda maapähkinöitä kuivalla pannulla, kunnes ne alkavat raksua ja ovat saaneet ruskeita länttejä sinne, tänne. Laita pähkinät esim. keittiöpyyhkeen sisään ja hiero niitä käsilläsi. Poista kuoret. Raasta palmusokeri.

Pähkinäladdujen ainekset: maapähkinöitä ja palmusokeria.

2. Laita sokeri ja vesi kattilaan. Kiehauta ja anna kiehua hiljakseen keskilämmöllä ahkerasti sekoitellen. Ole varovainen, sillä sokeriliemi on todella kuumaa. Älä missään tapauksessa maista sokerilientä suoraan kattilasta (tämä vain huomautuksena minulle itselleni)!

3. Pikkuhiljaa sokeriliemi alkaa paksuuntua ja "vaahtoutua". Tarkoitus olisi saada sokeriliemi hieman yli 130-asteiseksi, ns. pehmeälle murtoasteelle (ks. allaolevaa kirjan kuvaa).

Sokerin kiteytymisasteet. (Klikkaamalla kuvaa saat sen suuremmaksi.)
Kuva on Le Cordon Bleun Keittotaidon Akatemiasta.

Testaa sokeriliemen jähmeyttä tipauttamalla tippa lientä vesiastiaan: kun sokeri veteen pudotessaan jähmettyy pehmeäksi palloksi ja sen perään muodostuu "häntä", sokeriliemi on sopivan jähmeää. Tältä nettisivulta löytyy lisää tietoa sokeriliemen lämpötiloista ja kiteytymisasteista. Sivulla on jopa lyhyet videopätkät kustakin kiteytymisasteesta.

Kohta voi heittää pähkinät mukaan!

4. Kun sokeriliemi on oikean paksuista, lisää mukaan pähkinät ja sekoita oikein kunnolla, jotta pähkinät ja sokeriliemi sekoittuvat tasaisesti. Siirrä kattila pois liedeltä ja anna seoksen jäähtyä muutama minuutti, jotta pystyt käsittelemään sitä. Kasta kätesi kevyesti vesiastiaan ja muotoile sokeri-pähkinäseoksesta pieniä pallukoita.

Sanovat, että laddut säilyvät pitkään, mutta minä en ole koskaan tätä oikein päässyt testaamaan :-D

3. joulukuuta 2008

Tikrua pataan!

Käytän yleensä näissä intialaisissa katkarapuruoissa raakoja, isoja tiikerikatkarapuja (kuvassa). Ne ovat jonkun verran kalliimpia kuin ne pienet vaaleanpunaiset, kypsät katkat, mutta ovat mielestäni hintansa väärtejä. Toki kypsiä katkarapujakin voi käyttää, mutta ne kannattaa lisätä ruokaan aivan viime minuutilla, etteivät ne sitkisty (ja minulla ne sitkistyvät kumminkin).

Valkoiset unikonsiemenet ovat kokonaisina aika mitäänsanomattoman näköisiä, vaaleita möllyröitä, mutta jauhettuina niitä ei meinaa tunnistaa samoiksi siemeniksi. Jauhetut unikonsiemenet tuoksuvat melko voimakkaasti, ja tahna on väriltään suklaanruskeaa (kuvassa unikonsiemeniä kokonaisina ja jauhettuna). Jauhettuja unikonsiemeniä käytetään paljon ainakin Etelä- ja Itä-Intiassa, ja niillä saadaan ruokaan sekä makua, väriä että sakeutta.

KATKARAPUCURRY

AINEKSET

neljään pienehköön annokseen

Maustumaan:
400 g (raakoja, kuorittuja tiikeri)katkarapuja
½ tl kurkumaa
½ tl chilijauhetta
½ - 1 tl suolaa

Tahnaksi:
reilu ½ rkl valkoisia unikonsiemeniä
n. 3 rkl tuoretta kookosta raastettuna

Pannulle:
hieman öljyä
pätkä kanelitankoa tai kassiaa
2 kokonaista neilikkaa
muutama currylehti (voi jättää poiskin)
1 iso sipuli hienonnettuna
2 vihreää chiliä hienonnettuna
n. 1 rkl inkivääri-valkosipulitahnaa
½ tl jauhettua juustokuminaa
1 tl chilijauhetta (tai maun mukaan)
1 tl korianterijauhetta
1 tomaatti hienonnettuna (säilyke- tai tuore)
suolaa

VALMISTUS

1. Sulata tiikerikatkat paketin ohjeen mukaan ja kuivaa hyvin. Sekoita "marinadin" ainekset ja sekoita marinadi katkojen kanssa. Anna maustua puolesta tunnista tuntiin. (Marinadiin voi myös lisätä hieman jogurttia tai sitruunamehua, jos haluaa hieman neutralisoida katkojen ominaistuoksua.)

2. Paahda unikonsiemeniä kuivalla pannulla, kunnes ne ovat saaneet hieman väriä, alkavat tuoksua ja hieman poksua. Jauha unikonsiemenet ja kookos vesitilkan kanssa sopivalla koneella hienoksi tahnaksi. Nuo unikonsiemenet ovat aika kovaa kamaa, joten jos sinulla ei ole mausteiden jauhamiseen soveltuvaa konetta, ne voi olla parempi jauhaa käsin morttelissa. Tämä vaatii hieman käsivoimia, mutta onnistuu kyllä. Laita tahna sivuun odottelemaan.

3. Kuumenna pannulla hieman öljyä ja lisää kaneli, neilikat ja currylehdet ja paista hetki sekoitellen, kunnes kokonaiset mausteet alkavat voimakkaasti tuoksua ja pullistua (10 - 20 sekuntia). Lisää sipuli ja paista, kunnes sipuli on saanut melko mukavasti väriä. Lisää sitten chilit ja inkivääri-valkosipulitahna ja paista edelleen 5 - 10 minuuttia.

4. Lisää jauhetut mausteet, sekoita hetki ja lisää tomaatti ja suola. Paistele muutama minuutti ja lisää sitten unikonsiemen-kookostahna. Jatka paistamista kovahkolla keskilämmöllä, kunnes seos ei enää tuoksu raa'alle (5 - 10 minuuttia). Lisää katkaravut ja vettä noin pannun puoleen väliin asti ja hauduttele muutaman kerran sekoitellen, kunnes katkaravut ovat juuri ja juuri kypsiä (ehkä joku 3 - 4 minuuttia). Älä keitä liian kauaa! Tarkista maku.

Tarjoa riisin kanssa.
Curryyn voi myös lisätä hieman kookosmaitoa tai sitruunamehua.

Teluguksi Royyala Koora
Enkuksi Prawn Curry

2. joulukuuta 2008

Rosmariinigrissinit

Hävettää tunnustaa, että rosmariini, jonka selviytymistä ensipakkasista ihmettelin jo rosmariinisen kesäkurpitsakeiton yhteydessä lähes kuukausi sitten, on edelleen parvekkeellamme. Voiko olla surkeampaa ja saamattomampaa puutarhuria kuin minä. Ei olisi ollut kovin iso vaiva säilöä rosmariinia jotenkin tai edes kantaa sitä sisätiloihin, eikä vain odotella, kunnes se nääntyy talven alle.

Vaan eipä tuo vielä ole mihinkään nääntynytkään. Tässä tämä sitkeä sissi nimittäin on


Yrttitarhan sivuilla tiesivätkin kertoa, että rosmariini kestää muutaman asteen pakkasenkin, mutta märkyyttä se ei kestä ollenkaan. Tämä ei kai päde lumeen, sillä viikon takaisen lumimyräkän jälkeen sen päällä oli aika mukavat nietokset... Pääasia kuitenkin on, että rosmariini on yhä hengissä (ja nyt se on jo oikein sisätiloissakin)!

Sunnuntaisurffaillessani löysin hienon blogin Viaggi & Saporin, jota pitää Italiasta kotoisin oleva, mutta Ruotsissa nykyisin asuva Orchidea. Blogissa on paljon kivoja ja tyylikkäitä ruokaohjeita, ja näistä yksi, rosmariinigrissinit, saivat minut muistamaan taas tuon rosmariininkin. Vaikka yleensä en leipomisesta juurikaan perusta, näitä grissinipötkylöitä oli harvinaisen hauska pyöritellä. Grissinien makukin oli aivan upea!

Maku-lehden sivuillakin oli muuten pari mielenkiintoista grissiniohjetta, nimittäin punajuuri- ja pinaattigrissinit. Nuo molemmat saattaisivat olla hienon värisiä!

ROSMARIINIGRISSINIT, GRISSINI AL ROSMARINO
reilut 30 grissiniä

AINEKSET

15 g tuorehiivaa
1 dl kädenlämpöistä vettä
1 tl hunajaa (Viaggi & Sapori käytti jotakin mallassysteemiä, josta minulla ei ola hajuakaan, joten laitoin sitten vain hunajaa. Hyvin toimi.)
1 dl hienonnettua tuoretta rosmariinia (laitoin tästä vain puolet, kun en jaksanut enempää pilkkoa, ja tämä määrä riitti oikein hyvin)
½ dl oliiviöljyä
2 tl suolaa
500 g vehnäjauhoja

VALMISTUS

1. Liuota hiiva kädenlämpöiseen veteen ja alusta joukkoon muut ainekset, jauhoja ja vettä vähän kerrassaan lisäten, kunnes taikina irtoaa hyvin käsistä. Alusta taikinaa pöydällä vielä noin 10 minuuttia, kunnes saat kimmoisan ja hyväntuntuisen taikinan. Laita taikina kulhoon ja nostata sitä peitettynä lämpöisessä paikassa tunnin verran.

2. Leikkaa taikinasta pieniä paloja ja pyörittele ne noin kynänpaksuisiksi pötkylöiksi uunipellille.

3. Paista 200 asteessa 15 - 20 minuuttia.