Vanhan leivän henkiinherätys

Näin terveelliseen ruokavalioon erikoistuneessa Lean is In -ohjelmassa näppärän keinon päästä hieman kulahtaneesta leivästä eroon. Koska kulahtaneita leivänpaloja näkee meillä aika usein, resepti pääsi kokeiluun aika pian. Ohjetta mainostettiin terveellisenä välipalana, mutta kyllä tämä varmaan pikkunaposteltavanakin menisi.

Idea oli hauska, toteutus helppo ja lopputulos varsin maukas. Jäin kuitenkin miettimään, olisinko tykännyt tästä vieläkin enemmän, jos leivät olisi paistettu krutonkien tyyliin rapsakoiksi. Voi olla. Toisaalta leipä ei krutonkimaisena ime itseensä makuja yhtä paljon kuin pehmeä leipä, joten lopputulos saattoi olla maukkaampi näin.

En ihan tarkkaan mittaillut määriä, mutta ohjetta voikin huoletta soveltaa mieltymystensä mukaan. Alkuperäisessä ohjeessa käytettiin mungpavun ituja, mutta minä laitoin niiden sijasta pari kevätsipulia.

LEIPÄ-VAGHARIA

5-6 palaa leipää (tummaa tai vaaleaa, kaikki varmaankin käy)
½ tl kurkumaa
n. ½ tl chilijauhetta
suolaa

1 rkl öljyä
1 tl ruskeita sinapinsiemeniä
1 tl jeeran siemeniä
oksa tai pari currylehtiä (voi jättää poiskin)
½ vihreä chili paloiteltuna (tai maun mukaan)
1 isohko tomaatti pieneksi paloiteltuna
muutama kevätsipuli hienonnettuna
pari ruokalusikallista sitruunamehua (tai maun mukaan)
1 rkl (paahdettuja) seesaminsiemeniä

VALMISTUS

1. Revi leipä käsin pienehköiksi paloiksi ja sekoita ne kulhossa kurkuman, chilijauheen ja suolan kanssa.

2. Kuumenna öljy pannulla ja lisää sinapinsiemenet ja jeeran siemenet. Kun sinapinsiemenet alkavat paukkua, lisää currylehdet, chili ja tomaatti. Sekoita hyvin ja paista muutama minuutti silloin tällöin sekoittaen. Lisää kevätsipuli, leipäpalat, sitruunamehu ja seesaminsiemenet ja sekoita hyvin.

3. Valmis!

Papadameja ja korianteria

Tykkään kovasti papadameista, koska ne ovat ensinnäkin niin hyviä (jos siis tykkää intialaisista hajuista ja mauista yleensäkin), ja toiseksi: ne ovat erittäin vähärasvaisia. Niissä on rasvaa vain 1 g / 100 grammaa tavaraa, kun esimerkiksi perunalastuissa on rasvaa 33 g! Ne ovat siis erittäin hyvä valinta semmoiselle, joka haluaa mahdollisimman vähärasvaista naposteltavaa.

Papadamien valmistuskin on erittäin helppoa: mikron pohjalle laitetaan pala talouspaperia (lautastakin saa käyttää!), ja sitten vain mikro täydelle teholle minuutiksi - tai kunnes papadam on muuttunut kauttaaltaan vaaleaksi ja hieman kupruillut joka puolelta. Öljyssäkin papadamit voi uppopaistaa, mutta se tietysti lisää myös rasvan määrää. Öljyssä papadamit kypsyvät muutamassa sekunnissa.

Näin kerran telkkarissa, kun Rachel Allen paloitteli papadamit hienosti veitsellä neljään osaan, ennen kuin uppopaistoi ne öljyssä. Homma näytti valtavan helpolta, joten minunkin piti kaivaa veitsi esiin ja paloitella papadamit. Lopputulos oli lähinnä säälittävä, sillä papadamit hajosivat tuhannen paloiksi. Opetus: mikä toimii telkkarissa, ei toimi välttämättä kotona. Tyydyn siis suosiolla lämmittelemään papadamini kokonaisina mikrossa.

Tuosta mikrokypsennyksestä vielä sellainen varoituksen sana, että papadamien tuoksu leviää sitten ihan koko huusholliin. Mikro löyhähtelee papadamille vielä jonkin aikaa tämän jälkeenkin, ja siksi intialaisten hajujen sietokykyä tarvitaan. :-)

Pupu ja täti.
Samat eväät molemmilla.

Pussista esiin kaivettu papadam-lätkä.
Nyt pitäisi vielä malttaa kypsentää tämä jotenkin.

Tässä niitä lopputuotteita nyt olisi, oikein kolmin kappalein.
Vieressä vihreää chutneytä.

Vallan kaunis yksilö.

... ja mitä hittoa tälle on tapahtunut?
Tämä tulee varmaan painajaisiinkin.

Tein papadamien seuraksi chutneyn korianterista, kun kerran olin sitä kaupasta tuonutkin. Jauhoin mikserissä melkein koko puskan korianteria, yhden chilin, hieman vettä, hieman limettimehua, suolaa ja sokeria. Lopuksi lisäsin muutaman lusikallisen jogurttia, koska korianteri ihan raakana tuntuu vähän liian eksoottiselta minun suuhuni.

Pieni säilöntävinkki: jos korianterissa on juuret mukana, korianterin saa säilymään freesinä parikin viikkoa, kun toimii seuraavasti: Kastelee palan talouspaperia kylmällä vedellä ja käärii tämän märän paperitollon juurten ympärille. Tollon ympärille kääritään muovia (sitä voi leikata esim. korianterin suojana olleesta pussista) ja koko komeuden ympärille pyöräytetään kuminauha, jotta tollo pysyy hyvin paikallaan. Sen jälkeen korianteri laitetaan elvytyspusseineen tiiviiseen pussiin ja jääkaapin vihanneslokeroon. Kostea suojus pitää korianterin (ja ehkä muutkin juurelliset yrtit?) hyvänä yllättävän pitkän ajan.

Tänään löysin myös sisäisen niksipirkkani, sillä päätin säästää korianterin juuret jatkokäyttöä varten. Leikkasin siis juuret irti, raaputtelin niistä suurimmat tummentumat pois ja siistin juurien päitä. Sitten paloittelin juuret melko isosti, panin ne pakastusrasiaan ja pakastimeen. Sieltä ne sitten löytyvät ehkä joskus ensi vuosituhannella...

Punajuurivadat... ja vähän lastujakin

Syksyisin meille tulvii punajuuria ovista ja ikkunoista, mitä vastaan minulla ei sinänsä ole mitään. Punajuurihan on terveellinen, kaunis ja hyvin laitettuna herkullinenkin.

Mutta jokin siinä vain tökkii. En tiedä, onko syynä punajuuren käsittelyn sottaisuus, sen pitkä keittoaika, inhottava rakenne (raakana kivikova; kypsänä löllö) vai sen kovin makea ja omaleimainen maku, joka tuntuu rajoittavan aika paljon punajuuren käyttömahdollisuuksia. Syytä en tiedä, mutta en kuitenkaan rupea kiljumaan riemusta punajuuren nähdessäni.

Olenkin jo pitkään halunnut kokeilla jotain ihan uutta: punajuurivadaja eli punajuuripallukoita, jotka uppopaistetaan rapeiksi. Yksi ohje on kaivellut mieltäni siitä asti, kun sen näin. Ohjetta tarkemmin tutkittuani menin kuitenkin puihin, sillä taas olisi pitänyt liottaa ja jauhaa linssejä ja mitä vielä. Näin suuri vaivannäkö ei yhtään innostanut, kun vadat kuitenkin menisivät pieleen. Aikani etsittyäni löysin onneksi helpomman ohjeen, jossa raastettu punajuuri vain sekoitettiin muiden ainesten kanssa. Jos/kun lopputulos olisi katastrofi, jälkeenpäin ei harmittaisi yhtä paljon kuin jos olisi nähnyt kauheasti vaivaa ruoan eteen.

Onneksi joskus käy niinkin, että varmana pidetty katastrofi ei toteudukaan, ja saa yllättyä iloisesti. Kyllä siinä mieli kirkastuu, kun huomaa, että pallerothan pysyvät kasassa ja paistuvat mukavasti. Iloksi homma muuttuu viimeistään siinä vaiheessa, kun maistaa valmista tuotosta; ensimmäinen puraisu saa haluamaan toisen, kolmannen...


PUNAJUURIVADAT
(hieman muunneltu ohje alkuperäisestä)
noin 15 - 17 kappaletta

½ l punajuuriraastetta (n. 5 keskikokoista punajuurta)
1 pieni (puna)sipuli hyvin hienonnettuna
1 dl kikhernejauhoja (gram flour, besan)
½ dl riisijauhoja
5 tulitikun mittaista vihreää chiliä hienonnettuna (tai maun mukaan)
1 tl suolaa
½ tl chilijauhetta
½ tl jeeran siemeniä
½ tl ruokasoodaa

uppopaistamiseen sopivaa öljyä (esim. rypsiöljyä)

1. Raasta punajuuret mahdollisimman hienoksi. Itse käytin raastinraudan hienointa terää, vaikka jollakin koneella tämäkin olisi varmaan ollut helpompaa... Alleille töitä!

2. Sekoita raasteen joukkoon muut ainekset. Muotoile seoksesta pienehköjä, noin sentin paksuisia matalia kakkusia.

3. Kuumenna öljy paksupohjaisessa kattilassa tai muussa uppopaistoon sopivassa astiassa. Öljyä saa olla parin, kolmen sentin korkeudelta pohjasta. Öljyä ei tarvitse olla niin paljon, että se peittäisi pallerot kokonaan - vähempikin riittää. Öljy on sopivan kuumaa silloin, kun öljyyn heitetty pieni taikinapala alkaa "sihistä". Muistathan olla huolellinen ja varovainen kuumaa öljyä käsitellessäsi. Paista noin kuusi vadaa kerrallaan.

Siellä ne palleroiset uiskentelevat!

4. Uppopaista palleroita, kunnes ne ovat hieman ruskistuneita pinnasta. (Pallerot näyttävät todellakin ruskistuvan pinnalta enemmän kuin pohjalta.) Vadat myös pullistuvat hieman käyttämäni ruokasoodan ansiosta. Ruokasoodaa ei alkuperäisessä ohjeessa ollut, mutta minä lisäsin sitä, kun anoppi käyttää sitä tavallisissa vadaissakin, ja se tekee vadaista sisältä pehmeitä ja kuohkeita. Käännä pallerot reikäkauhalla ja paista vielä hetki. Paistoaikaa on vaikea tarkalleen sanoa, mutta tarkkaile lopputulosta ja pienennä tai suurenna lämpöä tarpeen mukaan. Pinnan tulisi olla rapea ja sisuksen kypsä mutta pehmeä.

5. Laita valmiit tuotokset talouspaperin päälle valumaan.

Sambhariin uponnut Titanic.

Syö vadat pian valmistumisen jälkeen, koska säilytettäessä ne pehmenevät. Ihan hyviä vadat ovat kyllä pehmenneinäkin, mutta rapeakuoriset vadat ovat niitä, jotka vievät kielen mennessään. Syö vadat esimerkiksi sambharin tai raitan (jogurttikastikkeen) kanssa. Parhaita nämä ovat mielestäni kuitenkin naposteltuna ihan sellaisinaan!

**********************************************************

Koska paistoöljyä (ja punajuuria!) vielä jäi, siivutin punajuuria mandoliinilla ohuiksi lastuiksi ja uppopaistoin lastut öljyssä samaan tapaan kuin vadatkin. Laitoin ne valumaan talouspaperin päälle, suolasin ne kevyesti ja laitoin ne ilmatiiviiseen purkkiin. Laaduntarkkailija totesi näitä lastuja maisteltuaan, että "tämä ohje sun pitäisi julkaista". Nyt sekin on sitten tehty.

Naposteltavaa riisistä ja pähkinöistä

Murmurat (suomeksi ilmeisesti paisutettu riisi; teluguksi borugulu, englanniksi puffed rice) ovat riisinjyviä, jotka on kypsennetty höyryllä kovassa paineessa. Ne ovat kevyitä ja vähärasvaisia, joten niistä saa oikein mukavan ja terveellisen naposteluvaihtoehdon esim. perunalastuille. Murmurat muistuttavat aika lailla riisimuroja mutta eivät kuitenkaan ole ihan sama asia. Helsingissä olen nähnyt niitä myytävän muistaakseni ainakin Maharajassa, ja muutenkin niitä kannattaa etsiä intialaisiin ruokatarvikkeisiin erikoistuneista ruokakaupoista.

Murmur, sanoi maapähkinä.

En mittaillut pähkinöiden enkä riisin määrää, ja ohjetta voikin soveltaa mielensä mukaan. Ainekset ovat tässä kuitenkin tarkalleen ne, jotka "perimätietona" anopilta sain. Toinen tapa valmistaa tätä naposteltavaa olisi lisätä mukaan vielä vähän sitruunamehua ja hienonnettua sipulia.

AINEKSET

1 - 2 rkl öljyä
n. 1 tl gheetä
n. 1 tl sinapinsiemeniä
hieman chana dalia
n. 1 ½ tl urad dalia
2 - 3 punaista kuivattua chiliä isohkoina palasina
2 - 3 vs-kynttä ohuina siivuina
1 oksa currylehtiä
chilijauhetta maun mukaan
hyppysellinen kurkumaa
suolaa
iso kourallinen maapähkinöitä; mieluusti paahdettuja (ei suolapähkinöitä)
ehkä noin 3 isoa kourallista paisutettua riisiä (puffed rice)

VALMISTUS

1. Kuumenna isohkolla pannulla öljy sekä ghee ja lisää sinapinsiemenet, chana dal, urad dal, chilit ja valkosipulinkynnet. Paista sekoitellen, kunnes chana dalit ja urad dalit ovat kullankeltaisia ja valkosipuli on alkanut saada hieman väriä. Lisää currylehdet, jauhetut mausteet ja suola, sekoita ja paista hetki.

2. Lisää maapähkinät ja paista ahkerasti sekoitellen minuutin, pari, ja lisää paisutettu riisi. Sekoita hyvin pohjia myöten, paista noin minuutin verran ja käännä levy pois päältä.

Masala-cashewpähkinät

Nämä pähkinät ovat niin hyviä, että niitä kannattaa tehdä kerralla tarpeeksi iso satsi - ja silti ne loppuvat kesken.

MAUSTEISET CASHEWPÄHKINÄT

hieman öljyä tai gheetä
1 tl chilijauhetta
hieman mustapippuria
2 dl cashewpähkinöitä
suolaa

1. Kuumenna öljy/ghee pannulla ja lisää chilijauhe ja mustapippuri. Paista muutama sekunti ja lisää pähkinät. Paistele ahkerasti sekoitellen viitisen minuuttia. Ripottele päälle suolaa maun mukaan ja anna pähkinöiden jäähtyä.

Tarjoile naposteltavana juomien kanssa tai ilman juomia!

Chekkalu - riisilastut

Chekka tarkoittaa teluguksi puuta tai puulastua ja -lu on monikon pääte. Suoraan suomennettuna näiden riisilastujen nimi on siis 'puulastut', ja kyllä ne rakenteeltaan hieman puulastuja ehkä muistuttavatkin, sillä ne ovat huomattavasti kovempia kuin esimerkiksi normiperunalastut.

Chekkaluja nautitaan perinteisesti teen kanssa, mutta ne sopivat loistavasti myös oluen kanssa tai naposteltavaksi ihan muuten vaan. Rasvaa näissä tietysti hieman on, mutta ei näitä toisaalta kovin montaa jaksa syödäkään.

Taikinaohjetta saa tulkita aika vapaasti ja omaa kekseliäisyyttään saa käyttää, kunhan taikinan hallitseva ainesosa vain on riisijauho. Osan riisijauhoista voi korvata kikhernejauhoilla eli besanilla tai tavallisilla vehnäjauhoilla. Olen kuullut, että vehnäjauho hieman pehmentäisi taikinaa, joten jos on ongelmia purukaluston kanssa, tällainen riisi-vehnäjauhotaikina saattaisi olla hyvä vaihtoehto. Chilin voi jättää pois tai korvata esim. chilijauheella ja kuminansiemenet voi korvata ajwainilla, joiden suomenkielinen nimi Raholan sanaston mukaan on koptilainen kumina. Maapähkinät ja chana dalitkin voi jättää pois tai korvata esim. seesaminsiemenillä. Taikinaan voi myös halutessaan lisätä vaikka inkivääriä tai valkosipulia, currylehtiä ja miksei myös vaikkapa tuoretta korianteria tai muita yrttejä.

Tässä käyttämäni perusresepti, jota voi muokata mielensä mukaan.

AINEKSET
noin 15 riisilastuun

3 dl riisijauhoja
½ dl kikhernejauhoja (besan)
4 vihreää chiliä erittäin pieneksi hienonnettuna
1 tl suolaa
2 rkl chana dalia
2 rkl paahdettuja ja kuorittuja maapähkinöitä
1 tl kuminaa (juustokumina eli jeera)
vettä tarpeen mukaan (ehkä reilut 1 ½ dl)
½ - 1 rkl öljyä

öljyä uppopaistamiseen

1. Liota chana daleja vedessä puolisen tuntia. Siivilöi vesi pois ja laita sivuun odottamaan.

2. Paahda maapähkinöitä kuivalla pannulla pannua välillä ravistellen, kunnes pähkinät ovat muuttuneet mukavan ruskeapilkkuisiksi. Laita pähkinät esim. keittiöpyyhkeen sisään ja hiero pähkinöitä pyyhkeen sisällä. Poista irronneet kuoret ja pilko pähkinät karkeaksi rouheeksi.

3. Laita riisijauho, kikhernejauho, chilit, suola, chana dalit, maapähkinärouhe ja kuminansiemenet kulhoon ja sekoita. Lisää vettä vähitellen käsilläsi alustaen, kunnes saat hyvin koossa pysyvän, melko tiukan taikinan. Alusta lopuksi öljy taikinan joukkoon.

4. Muotoile taikinasta pienehköjä palloja ja painele ne öljytyllä työlaudalla melko ohuiksi lättysiksi. Pallukat voi myös kaulia, jolloin apuna kannattaa käyttää esim. muovikelmua tai -pussia: Levitä kelmun päälle vähän öljyä ja painele pallukkaa hieman käsin alas. Käännä lätty toisinpäin, laita päälle toinen muovikelmu ja kauli ohueksi. Lastujen muodolla ei ole niin kauheasti väliä. Pallukat ja lättyset (ja taikina yleensäkin) kannattaa säilyttää kostean pyyhkeen alla, etteivät ne kuivu.

5. Kuumenna paksupohjaisessa kattilassa öljyä (parin, kolmen sentin kerros riittää). Testaa öljyn kuumuutta pienellä taikinapalalla: jos öljyyn tiputettu taikina alkaa välittömästi sihistä, öljy on sopivan kuumaa ja voit aloittaa paistamisen.

6. Paista riisilastuja öljyssä molemmin puolin - noin kolme lastua kerrallaan - kunnes ne ovat mukavan ruskeita. Tähän menee ehkä 3 - 5 minuuttia. Nosta lastut reikäkauhalla talouspaperin päälle ja anna niiden jäähtyä. Laita lastut sen jälkeen ilmatiiviiseen astiaan tai purkkiin, jossa ne säilyvät hyvinä ainakin kuukauden päivät.