Olen postannut voikananpojan eli butter chickenin ohjeen joskus aikaisemminkin, mutta nyt haluan postata ohjeesta päivitetyn version, kun ohje on vähän muuttunut vuosien saatossa (omasta mielestäni tietysti paremmaksi 😆).
Marinadiin ja valmiin ruoan päälle voisi lisätä myös hieman kasoori methiä (kuivattua sarviapilaa), mutta kasoori methi ei kuulu omaan ruokavarastooni. Se johtuu siitä, että kasoori methiä myydään niin isoissa paketeissa, ja käytän sitä niin vähän, että se menee meillä aina vanhaksi. Kokemusta on!
Blogger latistaa taas jostakin syystä värit. Minun kuvissani ruoka on paljon kirkkaamman punainen kuin näissä Bloggerin kuvissa. Huoh.
BUTTER CHICKEN ELI VOIKANANPOIKA
n. 600 g luutonta broileria (itse käytän paistileikkeitä, mutta ehkä fileetkin kävisivät)
Kastike:
2-3 rkl voita
2 tl inkivääri-valkosipulitahnaa
4 kypsää ja punaista tomaattia soseutettuna
n. 1/2 tl suolaa
1/2 - 1 tl chilijauhetta
1-2 tl sokeria
1/2 tl garam masalaa
n. 1/2 dl kermaa
tarvittaessa hieman lisää voita
VALMISTUS:
1. Poista broilerista enimmät rasvat ja leikkaa se suupalan kokoisiksi paloiksi. Sekoita marinadin aineet ja laita kananpalat marinadin kanssa maustumaan esim. pussiin. Anna maustua jääkaapissa muutamasta tunnista kahdeksaan.
2. Levitä kananpalat leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Paista 200 asteessa 10 minuuttia. Nosta kanapalat lautaselle ja kaada niistä irronnut neste pois.
3. Kuumenna voi pannulla ja lisää inkivääri-valkosipulitahna. Paistele keskilämmöllä minuutin verran koko ajan sekoitellen. Lisää tomaatit, suola ja chilijauhe. Sekoita ja paistele kovahkolla keskilämmöllä, kunnes neste on haihtunut pannulta ja tomaatit ovat paksua, punaista tahnaa (tähän menee noin 20 minsaa).
4. Lisää sokeri ja sen verran vettä (ehkä noin 2 dl), että saat juoksevan kastikkeen, ja kiehauta. Lisää kananpalat ja hauduttele kannen alla viitisen minuuttia. Lisää lopuksi garam masala ja kerma ja tarkista maku. Lisää tarvittaessa suolaa/kermaa/voita/chilijauhetta, kunnes olet tyytyväinen makuun.
Tämä sopii erinomaisesti yhteen esimerkiksi naan-leipien kanssa.
Seuraavaksi tuleekin sitten asiaa jogurtista ruoanlaitossa. Oman elämänsä keittiökemisti on taas ollut vauhdissa. 😊
Tämä on yksi lempikanaruoistani, ellei jopa ihan lempparini. Tämä on myös varsin helppo valmistaa, mistä tulee aina plussaa.
Itse tapaan käyttää intialaisissa kanaruoissa, joihin tulee luutonta broileria, paistileikkeitä, koska ne ovat minusta niin paljon mehukkaampia ja maukkaampia kuin fileet. Ne ovat myös huomattavasti edullisempia kuin fileet, ja siitäkin tulee tietysti plussaa. 😊 Toki fileitäkin voi halutessaan käyttää.
Tämä ruoka maistuu yhtä hyvältä sekä intialaisten leipien että riisin ja jogurtin tai jonkin jogurttikastikkeen kanssa. Tortillojen täytteenäkin tätä voisi käyttää, tai voileipien!
2. Kuumenna pannulla tilkka öljyä ja kuullota sipuli. Anna sipulin hieman jäähtyä ja soseuta se. Soseen ei tarvitse olla mitenkään erityisen hienoa ja tasaista, vaan seos saa jäädä aika karkeaksi.
3. Laita soseutettu sipuli, muut marinadin ainekset ja broileripalat kulhoon ja sekoita hyvin. Anna maustua huoneenlämmössä noin tunnin verran.
4. Kuumenna öljy isolla paistinpannulla ja lisää currylehdet, chilit sekä broileri. Paista broileria kovalla lämmöllä, kunnes se on lähes kypsää. Lisää sen jälkeen mantelijauhe, korianterijauhe, garam masala ja paista vielä muutama minuutti.
5. Tarkista maku ja lisää maun mukaan sitruunamehua ja halutessasi tuoretta korianteria.
Olen ihastellut erästä herrashenkilöä jo vuosien ajan ja todennut, että siinä on mies minun makuuni. Mies ei ehkä ole kulmakunnan komein kolli, mutta hänellä on sellainen pilke silmäkulmassa, että häntä on mahdoton vastustaa. Olen koukussa. :-)
Salarakkaani on intialainen kokki Sanjay Thumma, joka kokkailee VahRehVah.com -reseptisivustolla. Sanjay tarjoaa tuolla sivustolla erinomaisia videoreseptejä joka puolelta Intiaa. Videoista paistaa herran rakkaus ruokaan, halu innostaa muita kokkaamaan ja sellainen lapsenmielinen spontaanius, joka saa minut ihan pyörryksiin. Jihaa! Yleensä katselenkin Sanjayn ruokavideoita ihan vain huvin vuoksi - koska niitä on niin hauska katsella ja koska niistä tulee niin hyvälle tuulelle. Samalla pääsee nautiskelemaan ah-niin-ihanasta intianenglannista! En ole kuitenkaan koskaan tainnut kokata Sanjayn ohjeiden mukaan mitään, mutta nyt päätin kokeilla hänen chicken tikka masalaansa, jonka ohje löytyy postauksen lopusta.
Tässä yksi esimerkki Sanjayn videoresepteistä, Bengali eggplant fry eli munakoisoa äärimmäisen yksinkertaisella tavalla valmistettuna:
Bengali Eggplant Fry
VahRehVahin syntytarina on minusta aika mielenkiintoinen. Sanjay työskenteli ravintola-alalla ensin Intiassa, mutta muutti vuonna 1998 Chicagoon, jossa hän perusti ensimmäisen ravintolansa Sizzle Indian. Seitsemän vuoden päästä Sanjaylla oli neljä ravintolaa, mutta hän totesi elämänsä olevan melko monotonista. Sanjayn intohimo oli ruoka, ja tämä intohimo oli jäänyt totaalisesti bisneksen jalkoihin.
Niinpä Sanjay teki radikaalin päätöksen, myi kaikki ravintolansa ja piti kahden vuoden tauon. Vuonna 2007 Sanjay alkoi nauhoittaa videoreseptejä intialaisten ravintoloiden suosikkiruoista, ja videot hän laittoi YouTubeen. Sanjay sai pian uskollisen fanijoukon, ja nykyään hänen videoillaan on päivittäin 100 000 katsojaa ympäri maailman! Tämä ei ole minusta mikään ihme, sillä miehen tyyli on niin kertakaikkisen valloittava, että kaipaisin tällaista lisää. Vaviskaa, kaikki seipään nielleet tv-kokit!
Kuinka fileoidaan kala (voikalan tyypinen lättänä kala):
Ding dong, ding dong! :-D
Sanjayn mielestä painetut reseptit eivät palvele kotikokkeja, vaan ne ovat oikeastaan ammattilaisille tarkoitettuja, koska kotikokit tapaavat tehdä virheitä, erityisesti intialaisen ruoan kanssa. Intialainen ruoka on herkkää epäonnistumaan lähinnä siksi, että intialaisessa ruoassa ainesten oikea ajoitus ja oikeanlainen kypsennys on niin tärkeää. Näitä asioita ei pysty oikein kirjoista oppimaan. "Jos kotikokki valmistaa ruokaa painetun reseptin mukaan, ehkä yksi kymmenestä pääsee oikeanlaiseen lopputulokseen", Sanjay sanoo. "Videon avulla 99 sadasta kotikokista onnistuu, koska videosta voi omin silmin nähdä, kuinka ruoka tulee oikeasti valmistaa." (Itse olen kyllä tästä hieman eri mieltä, koska kyllä ruoan saa mun mielestä onnistumaan ilman videoitakin.) Ruoanlaitto on Sanjayn mukaan muutenkin käynyt läpi radikaalin muutoksen, ja tahraantuneet, sukupolvelta toiselle perintönä siirtyneet keittokirjat ovat jääneet menneisyyteen.
Kuinka tehdään inkivääri-valkosipulitahnaa: (Minuutin pikasessio, joka sisältää näyttävän sisääntulon)
Sanjayn tarkoituksena on inspiroida ihmisiä kokkaamaan, ja ilmeisen hyvin hän siinä on onnistunutkin. Mikä ettei onnistuisi; on hän niin valloittava esiintyjä!
Tällä kertaa minäkin päätin inspiroitua niin pitkälle, että siirryin videon äärestä oikein keittiöön asti. Kokeiluun pääsi chicken tikka masala, josta jätin kyllä punaiset paprikat ja muut kasvikset pois. Kasoori methiäkään (kuivattua sarviapilaa) minulla ei ollut, joten jätin senkin pois. Vähensin myös hieman mausteiden (lähinnä juustokuminan ja korianterijauheen) määrää.
CHICKEN TIKKA MASALA neljälle-kuudelle Resepti: Sanjay Thumma
Marinadi 1 dl paksua luonnonjogurttia 1 tl inkivääri-valkosipulitahnaa (tai n. 1 cm:n pätkä inkivääriä raastettuna ja 1 valkosipulinkynsi puserrettuna) 1-2 rkl sitruunamehua 1 tl korianterijauhetta ½ tl suolaa ½-1 tl chilijauhetta ½ tl kurkumaa (hieman öljyä) + noin puoli kiloa luutonta broileria
Pannulle hieman öljyä 1 laakerinlehti, 3 kokonaista neilikkaa, pätkä kanelitankoa, 2 vihreää kardemummaa (=kokonaista garam masalaa) 1 tl jeeran eli juustokuminan siemeniä 1 iso sipuli hyvin hienonnettuna n. 1 tl suolaa ½ tl kurkumaa 1 tl inkivääri-valkosipulitahnaa 1 tl jauhettua juustokuminaa 1 tl korianterijauhetta ½-1 tl chilijauhetta 2-3 tomaattia 1 rkl cashewpähkinöitä (loraus kermaa) (tuoretta korianteria)
VALMISTUS
1. Paloittele broileri suupalan kokoisiksi paloiksi. Sekoita kaikki marinadin aineet ja laita broileripalat sekä marinadi esim. pussiin. Sekoita hyvin ja anna maustua ainakin tunti.
2. Soseuta tomaatit ja cashewpähkinät tasaiseksi soseeksi. Pähkinät voi myös jauhaa erikseen esim. morttelissa, jotta niistä saa varmasti tasaista jauhoa.
3. Kuumenna pannulla hieman öljyä ja paista kanapalat lähes kypsiksi. Kanapalat voi myös grillata, kuten alkuperäisessä ohjeessa. Siirrä kanat sivuun ja pyyhkäise pannu puhtaaksi.
4. Lisää pannulle uudestaan hieman öljyä ja lisää kokonaisen garam masalan aineet. Kun ne alkavat tuoksua, lisää jeeran siemenet ja melkein heti perään hienonnettu sipuli ja suola. Paistele, kunnes sipuli on ruskistunut. Lisää pannulle kurkuma, inkivääri-valkosipulitahna, jauhettu juustokumina, korianterijauhe, chilijauhe sekä noin ruokalusikallinen vettä. Sekoita hyvin, paista hetki ja lisää tomaatti-cashewsose sekä noin 2 dl vettä.
5. Kiehauta ja anna hautua viidestä kymmeneen minuuttia. Lisää lopuksi kanapalat ja hauduttele, kunnes kana on kypsää. Tarkista maku ja lisää lopuksi loraus kermaa, jos haluat.
Voi voi. Tässäpä meillä on laiminlyöty blogiparka, jonka kirjoittaja ei ilmeisesti näin kesällä syö mitään tai ei ainakaan laita ruokiaan itse. Plösähtäneestä ulkomuodosta päätellen syöty kyllä on, joten milläs selittelet.
On todella kummallista, että en ole koskaan tullut postanneeksi tandoorikanan ohjetta, vaikka se on oikeastaan ihan ensimmäinen intialaisruoka, jonka voin sanoa hallinneeni suhteellisen hyvin. Syöjiltä on ainakin tullut kiitosta, ja reseptikin on lähtenyt aika monen matkaan. :-)
Samalla tandoorimarinadilla voi valmistaa myös kalaa ja miksei myös paneer-juustoa, jonka Suomen oloissa voisi korvata tofulla. Tarkoituksenani olikin tehdä tandooribroileria ja kokeilla siinä samalla, miten tandooritofu onnistuisi, mutta lähikaupan tofuvalikoimat olivat kutistuneet niin kummallisiksi, että kokeilu jäi toiseen kertaan. Jos jään odottelemaan tandooritofun valmistumista, voi olla, että tätäkään postausta ei koskaan tule. :-D
Tandooriruoat ovat yleensä väriltään kirkkaanpunaisia, mikä johtuu siitä, että marinadissa käytetään tavallisesti joko punaista elintarvikeväriä tai vahvaa punaista chilijauhetta. En nykyään tykkää käyttää kumpaakaan, ja broiskun väri jää siksi väkisinkin aika laimeaksi.
Olen ottanut ohjeen kauan sitten jostakin intialaisesta keittokirjasta ja muokannut sitä ajan mittaan hieman. Intiassa käytetään tandooribroilerissa useimmiten luullista kanaa, jota minäkin yleensä käytän, mutta tällä kertaa tein ruoan ihan rintafileistä. Fileistä ei tullut ollenkaan kuivia, kuten olin pelännyt, vaan ihanan mehukkaita ja pehmeitä! Rintafileet ja -leikkeet sekä koipireidet ja koipipalat sopivat minusta tandooribroileriin kaikki yhtä hyvin, kunhan vain säätelee paistoaikaa. Tandooriuuniakaan ei tarvitse olla, vaan sähköuuni käy kypsentämiseen vallan hyvin.
Tandooribroileri on minusta erityisen ihana vierastarjottava, koska se saa rauhassa marinoitua vaikkapa siihen asti, kun vieraat tulevat. Kun broilerin sitten laittaa uuniin, ihanat tuoksut alkavat täyttää keittiön, ja kaikille tulee hirveä nälkä. :-) Tandooribroileri on hyvää myös kylmänä, joten jämillä (jos sellaisia jostain syystä jää!) voi täyttää seuraavan päivän eväsleivän.
TANDOORIBROILERI kolmelle, neljälle
noin puoli kiloa broileria (koipia, koipireisiä, fileitä tai leikkeitä)
Ensimmäinen marinadi: 1-2 rkl sitruunamehua hieman suolaa
Toinen marinadi: 1 dl paksua luonnonjogurttia 2 valkosipulinkynttä raastettuna tai puristettuna noin parin sentin pätkä inkivääriä hienoksi raastettuna 1 pieni tuore vihreä chili hyvin ohueksi leikattuna 1 ½ tl korianterijauhetta 1 tl chilijauhetta (tai oman maun mukaan; voi myös korvata paprikajauheella) 3/4 tl jauhettua juustokuminaa 1 - 1½ tl suolaa (punaista elintarvikeväriä)
VALMISTUS
1. Viillä jokaiseen kanapalaan muutama melko syvä viilto, jotta marinadi pääsee tunkeutumaan myös lihaan sisälle. Sekoita sitruunamehu ja suola ja hiero seos broilerien päälle ja viiltoihin. Anna marinoitua viidestä kymmeneen minuuttia.
2. Valmista sillä aikaa toinen marinadi, ja sekoita jogurttiin kaikki muut marinadin aineet. Laita broileripalat esimerkiksi pussiin ja lusikoi marinadi broilerien joukkoon. Kääntele pussia huolellisesti ja painele marinadia myös sisälle viiltoihin. Laita pussi jääkaappiin ja anna broilerin maustua mieluusti ainakin kahdeksan tuntia. (Jos et halua, että koko jääkaappi alkaa tuoksahtaa marinadille, laita pussi vielä ilmatiiviiseen astiaan.)
3. Ota broilerit ulos jääkaapista ainakin puoli tuntia ennen uuniin laittoa. Kuumenna uuni noin 200 asteeseen. Nostele broilerit pussista esimerkiksi ritilän päälle, jotta palat eivät lillu broilerista irtoavissa nesteissä. (Broilerien pinnalla olevaa marinadia ei tarvitse kaapia pois, vaan se saa tulla mukaan uuniin.) Kypsennä fileitä uunissa puolisen tuntia; koipireisiä ainakin tunnin verran. Kääntele paloja paistamisen aikana muutaman kerran ja voitele ne voilla tai öljyllä. Broilerit voi vielä viimeistellä mukavan paahtuneiden näköisiksi käyttämällä ne pikaisesti grillissä tai parilapannulla.
Tarjoa tandooribroileri sitruunalohkojen ja viipaloidun sipulin kanssa.
Tämän ruoan perään mies on haikaillut koko yhdessäolomme ajan. Kyseessä on yksi hänen äitinsä bravuureista; kuiva broileriruoka, joka on väriltään lähes mustaa. Mistä väri tulee ruokaan, sitä mies ei kuitenkaan tiennyt.
Viime Nelloren-vierailulla paljastui, että ruoan värin salaisuutena ovat mausteet, jotka paistetaan (lähes käräytetään) pannulla ja jauhetaan. Mausteseokseen tulee mm. tähtianista, johon harvemmin eteläintialaisessa keittiössä törmää. Itse rakastan tähtianista, joten sen uusi käyttömahdollisuus ilahdutti kovasti.
Anoppi käytti lihan kypsentämiseen painekattilaa, mutta koska en tykkää painekattilasta, joka minulla on täällä Suomessa (se on liian iso), päätin kokeilla hieman toisenlaista valmistustapaa. Sekoitin inkivääri-valkosipulitahnan, kurkuman ja chilijauheen keskenään ja annoin broilerin maustua seoksessa muutaman tunnin ajan (anoppi kypsensi kanat edellä mainittujen mausteiden ja suolan kanssa suoraan painekattilassa). Sitten kypsensin broilerin ihan normaaliin tapaan pannulla. Lopputulos oli yhtä hyvä, vaikka ruoka ei ollutkaan väriltään ihan yhtä mustaa kuin Nelloressa.
Pippuribroileri sopii moneen tilanteeseen: ruokalajiksi, joka tarjotaan aterialla riisin tai leipien kanssa tai - kastikkeettomuutensa ansiosta - myös naposteluruoaksi esim. oluen kylkeen. Samaan tyyliin voisi kuulemma valmistaa myös lammasta, mutta silloin lihat täytyisi varmaankin esikeittää painekattilassa.
Mausteseoksen ainekset: kanelitankoa, korianterinsiemeniä, mustapippuria, neilikoita, laakerinlehti, keskellä tähtianista.
NELLOREN PIPPURIBROILERI noin neljälle
½ kg broileria suupalan kokoisina paloina (saa olla luutonta tai luullista)
Marinadi 1 rkl inkivääri-valkosipulitahnaa (tai noin parin sentin pätkä inkivääriä ja 3 isoa vs-kynttä raastettuna) ½ tl kurkumaa 1 tl chilijauhetta
Mausteseos ½ tl gheetä tai hieman öljyä paistamiseen n. neljäsosa kanelitangosta 1 laakerinlehti 4 kokonaista neilikkaa 2 "sakaraa" tähtianiksesta 1 tl mustapippuria 2 rkl korianterinsiemeniä
1. Sekoita marinadin ainekset ja hiero marinadi broileripaloille. Laita broilerit maustumaan (esim. pussissa) muutamaksi tunniksi jääkaappiin.
2. Kuumenna ghee tai öljy pannulla ja lisää kaikki muut mausteet paitsi korianterin siemenet. Paista mausteita melko kuumalla lämmöllä sekoitellen, kunnes mausteet alkavat tuoksua mukavasti (n. 30 - 60 sekuntia). Lisää korianterin siemenet ja jatka paistamista hyvin sekoitellen, kunnes korianteri on saanut melko hyvin väriä. Aikaa tähän kuluu ehkä minuutin, pari, riippuen hieman lieden lämpötilasta. Pannu saa lähes "savuta" - varo kuitenkin polttamasta mausteita. Anna mausteiden hieman jäähtyä ja jauha ne sitten tasaiseksi jauheeksi mausteiden jauhamiseen sopivalla koneella.
Valmis mausteseos.
3. Kuumenna öljy isohkolla, laakealla pannulla, ja lisää pannulle neilikka ja kanelitangon pätkä. Paista, kunnes mausteet alkavat tuoksua (noin 10 - 15 sekuntia). Lisää sipulit ja jatka paistamista, kunnes sipulit ovat läpikuultavia ja hieman pehmenneitä. Lisää broileri ja paista silloin tällöin sekoittaen, kunnes broileri on juuri ja juuri kypsää. Lisää suola sekä mausteseos, sekoita hyvin ja jatka paistamista vielä ehkä vajaan viiden minuutin ajan.
4. Maista suolan ja pippurin määrä ja lisää näitä tarvittaessa. Jos haluat, voit lisätä lopuksi vielä vihreitä chilejä, currylehtiä ja korianteria.
Todellisuudessa ruoka oli mustempaa; kuvassa se näyttää lähinnä ruskealta (ja vähän pelottavaltakin).
Ensimmäinen on kuivahko kanaruoka, joka on pöllitty anopin reseptiarkistoista ja toinen, kastikkeinen ruoka, on Hyderabadin erikoisuus, jossa tärkeimpänä maun antajana toimii vihreä, raaka mango.
CHICKEN FRY / KODI VEPUDU iso annos ehkä noin kolmelle
noin 500 g broileria (luullista tai luutonta) suupalan kokoisina paloina
Tahnaksi 3 - 4 valkosipulinkynttä noin 3 cm:n pätkä inkivääriä n. ½ tl mustapippuria jauhettuna n. 1 rkl vettä
2 rkl jogurttia 1 tl chilijauhetta ½ tl kurkumaa suolaa maun mukaan
2 rkl öljyä (t. 1 rkl öljyä ja 1 rkl gheetä) 3 kokonaista neilikkaa 1 vihreä kardemumma n. 10 cashewpähkinää pitkittäin halkaistuina 1 tl jeeran siemeniä 1 - 2 vihreää chiliä paloiteltuna 1 iso sipuli hienonnettuna 2 isohkoa tomaattia paloiteltuna 1 tl korianterijauhetta (tuoreita currylehtiä, n. 10) tuoretta korianteria VALMISTUSTAPA 1 (PAINEKEITTIMELLÄ):
1. Valmista tahna joko mikserissä, morttelilla tai vain raastamalla valkosipuli ja inkivääri ja sekoittamalla pippuri ja vesi joukkoon.
2. Laita broilerit, tahna, jogurtti, chilijauhe, kurkuma ja suola painekeittimeen ja kypsennä toiseen vislaukseen asti. Anna paineen laskea rauhassa.
3. Kuumenna öljy pannulla, lisää neilikat, kardemumma ja cashewpähkinät ja paista, kunnes cashewt ovat saaneet hieman väriä. Lisää jeera, sekoita hetki ja lisää chilit sekä sipuli. Paista silloin tällöin sekoitellen, kunnes sipulit ovat saaneet hieman väriä (5 - 10 minuuttia). Lisää tomaatit ja paista, kunnes tomaatinpalat ovat hieman hajonneet.
4. Lisää painekeittimen sisältö (neste mukaan lukien) ja paista viitisen minuuttia ilman kantta. Lisää korianterijauhe ja currylehdet ja paista, kunnes neste on melkein hävinnyt pannulta (nestettä saa kuitenkin vähän olla). Lisää lopuksi tuore korianteri.
VALMISTUSTAPA 2 (ILMAN PAINEKEITINTÄ):
1. Kuten edellä.
2. Kuumenna öljy pannulla, lisää neilikat, kardemumma ja cashewpähkinät ja paista, kunnes cashewt ovat saaneet hieman väriä. Lisää jeera, sekoita hetki ja lisää chilit sekä sipuli. Paista noin viisi minuuttia silloin tällöin sekoitellen, lisää tahna ja paista edelleen, kunnes raaka haju häviää (noin viisi minuuttia).
3. Lisää broilerit, chilijauhe, kurkuma, suola sekä hieman vettä, sekoita hyvin ja paista 5 - 10 minuuttia. Lisää tomaatit ja paista silloin tällöin sekoitellen, kunnes broilerit ovat kypsiä. Lisää jogurtti, korianterijauhe ja currylehdet ja paista vielä muutama minuutti. Lisää lopuksi tuore korianteri.
KAIRI MURGH (VIHREÄÄ MANGOA JA KANAA) kolmelle, neljälle
n. ½ kg broileria, mieluiten luullista
1 pienehkö vihreä (raaka) mango - saa ainakin useimmista Hakaniemen etnisistä kaupoista 1 tl inkivääritahnaa 1 tl valkosipulitahnaa suolaa maun mukaan 1 tl garam masalaa n. 1 tl vihreää chiliä tahnaksi jauhettua (esim. morttelissa)
2 rkl öljyä 3 kokonaista neilikkaa 1 iso sipuli hienonnettuna ½ tl kurkumaa 1 tl chilijauhetta (tai maun mukaan) 1 tl korianterijauhetta tuoretta korianteria hienonnettuna
VALMISTUS
1. Kuori mango ja jaa se puoliksi. Paloittele toinen puolikas pieniksi kuutioiksi ja soseuta toinen puolikas.
2. Sekoita kulhossa puolet inkivääritahnasta, puolet valkosipulitahnasta, suola, puolet garam masalasta, puolet chilitahnasta ja soseutettu mango ja lisää joukkoon broileri. Sekoita hyvin ja marinoi jääkaapissa tunnin verran.
3. Kuumenna öljy pannussa, lisää neilikat ja anna niiden "pullistua". Lisää pannulle sipulit, freesaa ne läpikuultaviksi ja lisää loppu inkivääritahna, valkosipulitahna ja chilitahna. Jatka paistamista muutaman minuutin ajan. Lisää marinoitu broileri, kurkuma, chilijauhe, korianterijauhe, loppu garam masala ja paloiteltu mango. Sekoita hyvin ja paista melko kovalla lämmöllä viitisen minuuttia.
4. Lisää korianterinlehdet ja 1 - 2 dl vettä ja hauduttele kannen alla 10 - 15 minuuttia tai kunnes broileri on kypsää. Lisää tarvittaessa vettä. Maista lopuksi suolan määrä.
Kun ensimmäisen kerran näin kuvan tästä ruoasta Royal Hyderabadi Cooking -kirjassa, olin hämmästynyt - onko lasagne muka intialaista ruokaa? Tarkemmin reseptiä tutkittuani innostuin, sillä "lasagnelevyt" eivät olleetkaan mitään pastaa vaan chapatileipiä! Teki mieli kokeilla ruokaa saman tien - mutkana matkassa oli vain se, että valmistuksessa tarvittiin uunia, jota meillä ei Intiassa ollut. Täällä Suomessa meiltä sellainen kuitenkin löytyy, ja tällä viikolla ohje pääsi viimeinkin kokeiluun.
Murtabak on luemma Persiasta kotoisin oleva ruoka, ja useimmiten täyte on leipäkuoren sisällä, vähän samaan tapaan kuin kalakukossa. Hyderabadissa ruoka valmistetaan laittamalla ainekset erillisiksi kerroksiksi, eikä tätä valmistustapaa näe missään muualla.
Alkuperäisohjeeseen tuli vain 250 grammaa jauhelihaa, mutta minä laitoin ehkä jotain 400 grammaa - koko paketin tietenkin. Tämä määrä oli aivan liikaa, sillä kerroksista tuli hiukan liian paksuja ja "lihaisia". Jauhelihakerroksen värikin jäi vähän vähemmän houkuttelevaksi, sillä en uskaltanut laittaa chilijauhetta ja garam masalaa ohjeen mukaisia määriä. Makua olisi saanut kuitenkin olla huomattavasti enemmän, joten ensi kerralla olen rohkeampi! Yrttejäkään ei ollut (koska köyhyys iski), joten ruoassa ei ole yhtään vihreää... Vähensin hieman kananmunien määrää, mutta muuten ohje on kuten kirjassa. Tein ruoan pienessä irtopohjaisessa kakkuvuoassani.
AINEKSET noin neljälle
Chapatit 2 dl vehnäjauhoja (maida) 1 rkl öljyä suolaa maun mukaan vettä
Täyte 250 g broilerin jauhelihaa 4 munaa hyppysellinen sahramia 2 rkl öljyä 2 keskikokoista sipulia hienonnettuna 1 tl inkivääritahnaa 1 tl valkosipulitahnaa 1 tl chilijauhetta ½ tl kurkumaa suolaa maun mukaan 1 tl garam masalaa 2 tl sitruunamehua hieman gheetä/öljyä noin 1 dl maitoa 150 g juustoa raastettuna (minulla sattui olemaan mozzarellaa, mutta seuraavalla kerralla laittaisin jotakin muuta) 2 rkl tuoretta korianteria hienonnettuna 2 rkl tuoretta minttua hienonnettuna 10 vihreää chiliä hienonnettuna (laitoin vain kuusi, kun kymmenen tuntui niin hurjalta määrältä, mutta chiliä olisi saanut olla enemmän, sillä maku hävisi uunissa johonkin)
VALMISTUS
1. Keitä kaksi munaa kovaksi, jäähdytä ne kylmässä vedessä, kuori ja pilko hienoksi. Laita kaksi raakaa munaa kulhoon ja sekoita niiden rakenne rikki. Laita ne sivuun odottamaan. Laita sahrami likoamaan kahteen ruokalusikalliseen lämmintä vettä.
2. Valmista chapatit: Laita vehnäjauhot ja suola kulhoon, sekoita ja lisää öljy. Lisää vettä vähän kerrallaan, kädellä alustaen, kunnes saat tasaisen ja pehmeän taikinan. Peitä taikinapallo kostealla liinalla (tai laita taikina kelmun sisään tai pussiin) ja anna sen levätä vähintään puoli tuntia. Jaa taikina yhdeksään osaan ja kauli jauhoja apuna käyttäen ohuiksi pyöreiksi leiviksi. Paista leivät melko kuumalla levyllä molemmin puolin ruskeapilkkuiksiksi. Laita chapatit tiiviiseen astiaan odottelemaan.
3. Valmista täyte: Kuumenna öljy pannussa, lisää sipulit ja paista, kunnes sipulit ovat saaneet hieman väriä. Lisää inkivääri- ja valkosipulitahnat ja paista, kunnes raaka tuoksu häviää (ehkä viitisen minuuttia). Lisää chilijauhe ja kurkuma ja paista kolmisen minuuttia ahkerasti sekoitellen. Lisää jauheliha ja suola ja paista sekoitellen, kunnes liha on kypsää ja seos on kuivaa. Lisää garam masala ja sitruunamehu ja siirrä pannu pois liedeltä. Jauha seos tehosekoittimella tasaiseksi.
4. Kuumenna uuni 180-asteiseksi.
5. Varaa kokoamista varten käden ulottuville koko arsenaali: chapatit, jauhelihaseos, keitetyt ja hienonnetut kananmunat, raa'at kananmunat, juustoraaste, maito, sahramiseos, hienonnetut yrtit ja hienonnetut chilit.
6. Voitele sopivan kokoinen uunivuoka gheellä tai öljyllä ja aseta pohjalle yksi chapati. Ripottele päälle maitoa, lisää 2 ruokalusikallista jauhelihaseosta (minä mätin paljon enemmän, mutta ei ehkä siis kannata...), vähän hienonnettua kananmunaa, juustoa, yrttejä ja vihreitä chilejä. Ripottele päälle vielä raakaa kananmunaa. Laita tämän kerroksen päälle kaksi chapatia ja levitä päälle sahramiseosta. Tee toinen kerros samalla tavalla kuin ensimmäinen ja toista toimenpide vielä kaksi kertaa. Kanneksi jää yksi chapati.
7. Kypsennä ruokaa uunissa puolisen tuntia tai kunnes se on kypsää ja ruskeaa. Peitä pinta tarvittaessa foliolla. Siirrä tarjoilulautaselle ja leikkaa (sahanteräveitsellä) annospaloiksi.
Tämä on taas niitä ruokia, joiden valmistus vie vähän enemmän aikaa. Mutta lopputulos on vaivan arvoinen, eikä seuraavana päivänä tarvitse taas kokatakaan, koska kyllä tällä määrällä kaksi nälkäistä linnunpoikasta pari kertaa ruokitaan. Eikä nyt ei ole kyse mistään varpusista vaan tipuista kokoluokkaa strutsi.
Ohjeen chilimäärällä tulee sellaista pehmeän tulista, joten jos on pikkuisenkin chiliin tottunut, niin tämä määrä passaa. Jos epäilyttää, vähennä. Aineslista on pitkä, mutta kyllä sille loppukin tulee, kun vähän rullaa sivua alaspäin. Ei siis kannata säikähtää.
TARVITAAN noin neljälle
Maustumaan: n. ½ kiloa maustamatonta broileria (itse käytän yleensä luutonta broiskua, vaikka "oikeasti" pitäisikin kai olla luullista) 3 kukkuraista ruokalusikallista jogurttia n. 3 valkosipulinkynttä ja n. 3 cm:n pätkä inkivääriä hienoksi raastettuna (tai vastaava määrä inkivääri-valkosipulitahnaa) 3 vihreää chiliä hienonnettuna n. 2 rkl tuoretta minttua hienonnettuna n. 2 rkl tuoretta korianteria hienonnettuna 1 tl chilijauhetta 1 tl korianterijauhetta ½ tl kurkumaa
Riisi: 4 dl basmatiriisiä 1 tl suolaa pari kokonaista neilikkaa pari kokonaista vihreää kardemummaa pätkä kanelitankoa tai kassiaa
Pannulle: öljyä paistamiseen 2 isoa sipulia hienonnettuna 2 laakerinlehteä pätkä kanelitankoa pari kokonaista kardemummaa pari kokonaista neilikkaa 3 tomaattia pienehköinä kuutioina (tuoreita tai kokonaisia säilyketomaatteja tai vastaava määrä murskaa) suolaa (hyppysellinen jauhettua garam masalaa)
Viimeistelyyn: ½ - 1 rkl gheetä tai sulatettua voita 1 pienehkö sipuli ohuina renkaina (sahramilientä) (tuoretta minttua ja korianteria)
JA TÖIHIN
1. Paloittele broisku suupalan kokoisiksi paloiksi. Sekoita kaikki marinadin ainekset ja laita marinadi sekä broilerit pussiin tai kulhoon. Anna maustua kylmässä vähintään pari, kolme tuntia.
2. Huuhtele riisi hyvin useassa vedessä, kunnes vesi on kirkasta. Itse en yleensä liota riisiä, mutta niinkin voi tehdä. Laita riisi, suola ja mausteet riisinkeittimeen tai kattilaan ja keitä riisi viittä vaille kypsäksi. Ainakin omassa riisinkeittimessäni basmatiriisistä tulee yleensä mukavan napakkaa silloin, kun käyttää keitinvettä hieman vähemmän kuin muille riisilaaduille. Anna riisin levähtää kannen alla keittämisen jälkeen noin 20 minuuttia, jotta riisinjyvät kestävät käsittelyä paremmin.
3. Kuumenna öljy pannulla ja lisää hienonnetut sipulit. Paista niitä, kunnes ne ovat saaneet jonkun verran väriä. Anna sipulien hieman jäähtyä ja soseuta ne.
4. Ruskista myös koristeluun tarkoitetut, renkaiksi pilkotut, sipulit pannulla ja laita ne sivuun odottamaan.
5. Kuumenna taas pannulla hieman öljyä ja lisää laakerinlehti, kanelitangon pala, kardemummat ja neilikat. Kun mausteet alkavat tuoksua voimakkaasti ja "pullistua" (n. 10 - 15 sekunnin päästä), lisää soseutetut sipulit ja tomaatit. Paistele reippaalla keskilämmöllä, kunnes tomaatit ovat täysin pehmeitä, eli ehkä noin 10 minuuttia. Lisää broilerit marinadeineen sekä riittävästi suolaa. Anna muhia kannen alla, välillä sekoitellen, kunnes broileri on kypsää. Jos haluat, lisää vielä hyppysellinen jauhettua garam masalaa ja sekoita hyvin. Tarkista maku.
6. Kuumenna uuni n. 175-asteiseksi. Voitele isohko uunivuoka ja laita vuoan pohjalle broileriseos tasaiseksi kerroksi. Painele sen päälle keitetyt riisit ja liruttele päälle gheetä tai voita. (Jos haluat, voit myös lisätä sahramilientä väriksi ja mauksi. Liemiohjeet löytyvät kasvisbiryaniohjeesta.) Koristele pata paistetuilla sipulirenkailla. Sulje pata tiiviisti joko kannella tai foliolla ja hauduttele uunissa 20 - 30 minuuttia.
Tarjoa seuraksi jotakin raitaa, esim. kurkku- tai sipuliraitaa.
Loppulöpinää
Biryanin voi myös valmistaa kokonaan liedellä, mikä onkin perinteisempi tapa. Tällöin riisit esikeitetään puolikypsiksi, ja broileria ei kypsennetä erikseen ollenkaan. Raaka broileriseos laitetaan tasaiseksi kerrokseksi padan tai kattilan pohjalle, ja sen päälle painellaan riisi. Kattila suljetaan tiiviillä kannella, kannella + keittiöpyyhkeellä tai vielä perinteisemmin taikinasuikaleella, jolla pata "sinetöidään". Tiiviin kannen tarkoitus on tietysti estää höyryjen karkaaminen padasta. Padan annetaan muhia liedellä puolisen tuntia, jolloin lieden lämpö kypsentää pohjalla olevat broilerit, joista nouseva höyry puolestaan kypsentää päällä olevan riisin. Olen tainnut kerran kokeilla tuota kansi + pyyhe -yhdistelmää ja muistaakseni biryanista tuli siten ehkä vieläkin parempaa kuin uunissa tehtynä. Tuo uunivaihtoehto on vain siinä mielessä helpompi, että siinä lämpötiloja ja kypsyyttä pystyy paremmin kontrolloimaan.
Chettinadin alue Tamil Nadussa on kuuluisa maukkaista ja mausteisista ruoistaan. Chettinad-ravintolat ovat hyvin suosittuja ympäri Intiaa ja maailmaa, vaikka kaikki niistä eivät välttämättä kauhean autenttisia olekaan. Itse voin suositella lämpimästi kaikille Chennain-kävijöille Taj Connemara -hotellissa sijaitsevaa The Raintree -ravintolaa, jossa olen nauttinut yhden elämäni parhaimmista aterioista. Kaiken lisäksi ravintolan miljöö on aivan vertaansa vailla, sillä ravintola sijaitsee ulkona tumman taivaan ja suurten raintree-puiden alla (en tiedä puiden suomenkielistä nimeä...). Lisää kokemuksia kyseisestä ravintolasta voi lukea erään matkailijan kertomuksesta.
Yksi tunnetuimmista Chettinadin ruokalajeista on Chettinad Pepper Chicken, joka saa omaleimaisen makunsa mustapippurista. Mustapippuri ei yleisesti ottaen ole kovin tavallinen mauste intialaisissa ruoissa, ja ehkä juuri siksi ruoasta onkin tullut niin suosittu. Mustapippuri antaa ruoalle mukavaa poltetta, joka eroaa chilin tulisuudesta - chili polttaa suussa terävästi; mustapippuri lämmittää mukavasti.
Pippurikananpoikaohjeita on lukuisia, ja tällaiseksi on muokkautunut oma ohjeeni. Jos kaipaa ruokaan vielä enemmän mausteita, ainakin Madhur Jaffreyltä löytyy mausteisempi versio.
AINEKSET noin neljälle
Tahnaksi: ½ - 1 tl mustapippuria 3 punaista kuivattua chiliä 1 tl jeeran (juustokuminan) siemeniä ½ tl fenkolin siemeniä
Pannulle: 1 - 2 rkl öljyä 1 tl ruskeita sinapinsiemeniä 1 laakerinlehti pala kanelitankoa tai pari palaa kassiaa 3 vihreää kardemummaa 3 neilikkaa (jokunen currylehti) 2 sipulia hienonnettuna n. 1 rkl inkivääri-valkosipulitahnaa ½ tl kurkumaa 1 - 2 tl korianterijauhetta 1 - 2 tl suolaa 2 tomaattia kuutioituna (tai pari kokonaista säilyketomaattia pilkottuna) n. ½ kg (marinoimatonta) broileria suupalan kokoisiksi paloiksi paloiteltuna
1. Kuumenna pannulla tilkka öljyä ja paahda siinä mustapippureja ja chilejä hetki. Laita ne tehosekoittimen kulhoon. Lisää pannulle taas tilkka öljyä ja paahda jeeran ja fenkolin siemeniäkin hetki (varovasti, etteivät ne kärvähdä). Lisää nekin tehosekoittimen kulhoon ja jauha kaikki pienen vesitilkan kanssa tasaiseksi tahnaksi. Jos et omista mausteiden jauhamiseen hyvin soveltuvaa konetta, siemenet voi jauhaa morttelissakin. Jauhettuja mausteitakin voisi ehkä käyttää, mutta silloin mausta ei tule aivan yhtä vahva.
2. Kuumenna öljy isohkossa pannussa ja anna sinapinsiementen paukkua kannen alla. Lisää kokonaiset mausteet (eli kokonainen garam masala) sekä currylehdet ja paistele koko ajan sekoitellen, kunnes mausteet alkavat tuoksua voimakkaasti ja pullistua (15 - 20 sekuntia). Lisää sipuli ja paista, kunnes sipuli on melko hyvin ruskistunut (10 - 15 minuuttia).
3. Lisää inkivääri-valkosipulitahna ja paista edelleen silloin tällöin sekoitellen noin 5 minuuttia. Lisää jauhettu maustetahna, kurkuma ja korianterijauhe ja paista minuutin verran. Lisää suola ja tomaatit ja paista edelleen, kunnes neste on lähes hävinnyt pannulta. Lisää paloiteltu broileri ja sekoita hyvin. Älä lisää vettä. Paista, kunnes broileri on kypsää ja tarkista maku. Jos haluat, ripottele päälle ennen tarjoamista vielä vähän mustapippuria.
On jo pitkään pitänyt kokeilla naan-leipiä Garam Masalan ohjeella, mutta minulla on ollut joku päähänpiintymä, että niiden kanssa pitää ehdottomasti saada jotakin lammasruokaa. Koska meidän lähikaupoissa ei curryyn sopivaa lammasta ole, olisi pitänyt lähteä lampaanhakumatkalle kauemmas ja tämähän muodostui aivan ylitsepääsemättömäksi ongelmaksi. Lopulta oli pakko kipsutella kiltisti lähikauppaan hakemaan broileria.
Garam Masalan naan-reseptissä ilahdutti erityisesti se, että taikinaan ei tule lainkaan hiivaa, vaan pelkästään leivinjauhetta. Kuivahiivasta kun en pidä ja tuorehiivan käntyt tuppaavat katoamaan jääkaapin uumeniin, jossa ne sitten alkavat elää aivan omaa elämäänsä...
Monenlaisia naan-ohjeita olen kokeillut, mutta kyllä tällä Garam Masalan ohjeella tuli ehdottomasti parhaat naan-leivät ikinä! Leivät olivat niin ihanan pehmeitä ja maukkaita, että en edes raaskinut voidella niitä lopuksi millään, kun ne olivat niin hyviä ilman voiteitakin. Sen huomasin, että kannattaa varmistaa, että uuni todellakin on tarpeeksi kuuma, koska muuten leivistä tulee 'mallia kengänpohjallinen'. Minun ikivanhan uunini 250 astetta ei ilmeisesti olekaan ihan 250 astetta, ja siksi ensimmäinen leipä ei oikein paistunut kunnolla, vaikka pidin sitä uunissa melkein kahdeksan minuuttia. Kun lisäsin lämpöä, niin johan alkoi tapahtua!
Naan-leipien seuraksi tein kanaa mantelikastikkeessa, joka on yksi lemppareistani. Oli siis oikea juhlaillallinen, ja vieläpä keskellä viikkoa!
KANAA MANTELIKASTIKKEESSA 3 - 4 hengelle
hieman öljyä 1 laakerinlehti, 1 pienehkö kanelitanko, 4 neilikkaa, 3 vihreää kardemummaa (eli vajaa 1 rkl kokonaista garam masalaa) 1 iso sipuli hienonnettuna 1 rkl inkivääri-valkosipulitahnaa (tai pala inkivääriä ja 1-2 vs-kynttä hienoksi raastettuna)
Mantelitahna: n. 15 kokonaista kuorittua mantelia 1 rkl valkoisia unikonsiemeniä 3 vihreää chiliä (tai maun mukaan) n. 1/2 dl vettä
1 tl korianterijauhetta n. 1 1/2 tl suolaa n. 400 g maustamatonta ja luutonta broileria parin kolmen sentin kuutioina n. 1 dl kermaa
1. Paahda unikonsiemeniä kuivalla pannulla, kunnes ne ovat saaneet jonkun verran väriä ja alkavat tuoksua ja hieman poksahdella. Laita siemenet, mantelit, chilit ja hieman vettä tehosekoittimen tms. kulhoon ja jauha aivan tasaiseksi tahnaksi. (Nuo unikonsiemenet ovat sen verran kovaa kamaa, että jos ei omista kovin tehokasta tehosekoitinta tai jotakin erityisesti mausteiden jauhamiseen tarkoitettua konetta, voi olla parempi jauhaa tahna morttelissa. Tämä vaatii vähän käsivoimia, mutta onnistuu kyllä.) Laita tahna sivuun odottelemaan.
2. Kuumenna öljy syvähköllä pannulla, esim. wok-pannulla, ja lisää kokonainen garam masala. Paista, kunnes mausteet alkavat tuoksua voimakkaasti ja ne alkavat "pullistella" (10 - 20 sekuntia). Lisää pannulle sipuli ja paistele sitä, kunnes se on saanut vähän väriä. Lisää inkivääri-valkosipulitahna ja paista edelleen, usein sekoitellen, viitisen minuuttia.
3. Lisää tahna ja paista, kunnes vesi on haihtunut (n. 5 minuuttia). Lisää korianterijauhe, suola, broilerit ja 1 - 2 dl vettä. Sekoita ja anna muhia keskilämmöllä kannen alla, kunnes kana on kypsää. Lisää vielä lopuksi kerma ja kuumenna.
Hindiksi Badami Murgh Englanniksi Chicken with Almonds
Minulla on lojunut vuosikausia kaapissa Sharda Pargalin kirja nimeltä Just Chicken - 100 easy recipes, mutta jostain syystä en ole koskaan kokeillut kirjasta yhtään reseptiä. Yhtenä päivänä selailin kirjaa tarkemmin ja huomasin, että kirjassahan on paljon mielenkiintoiselta tuntuvia broileriruokia. Miksi ihmeessä kirja on siis vain lojunut kaapissa iskemättömänä?!
Päätin korjata virheen ja ruveta kokeilemaan kirjan ohjeita silloin tällöin. Ensimmäiseksi ohjeeksi valitsin vihreissä yrteissä marinoidut broilerivartaat ja sipuli-porkkanasalaatin. Molemmat maistuivat hyviltä, mutta tykästyin varsinkin tuon salaatin ihanan raikkaaseen makuun. Broileri oli kirjassa snacks-osastolla, mutta riisin/jonkun leivän kanssa tämä on aivan riittoisa lounas tai päivällinen.
Noudattelin ohjeita melko tarkkaan muuten, paitsi että jätin broilerimarinadista vihreän paprikan pois. Kuivatun sarviapilan ja pinaatin korvasin tuoreella sarviapilalla ja garam masalan jätin myös pois. Alla on alkuperäinen ohje. Salaatissa muutin vähän ainesuhteita ja laitoin enemmän porkkanaa.
1. Kuivaa broileri ja leikkaa se pienehköiksi kuutioiksi.
2. Jauha kaikki muut marinadin aineet paitsi jauhetut mausteet tehosekoitimella tasaiseksi tahnaksi ja sekoita lopuksi joukkoon jauhetut mausteet. Sekoita marinadi broilerin kanssa ja anna broilerin maustua jääkaapissa 3 - 4 tuntia.
3. Laita broilerit vartaisiin ja grillaa vartaita, kunnes broileri on kypsää. (Itse en omista kuin yhden epäkäytännöllisen sähkögrillin, joten valmistin broilerin uunissa 200 asteessa, noin 20 - 25 minuuttia.)
Tarjoa esim. naan-leivän kera.
SIPULI-PORKKANASALAATTI (Lachhedar Pyaz) noin neljälle, lisukkeeksi
AINEKSET
1 - 2 sipulia pari porkkanaa tai 1 - 2 punajuurta 1 rkl hienonnettua minttua 1 rkl hienonnettua korianteria 1/4 tl suolaa yhden limetin mehu
VALMISTUS
1. Viipaloi sipulit ja porkkanat tai punajuuret hyvin ohuiksi.
2. Liota sipuleita kylmässä vedessä noin 20 minuuttia. Poista sipulit vedestä ja kuivaa ne hyvin.
3. Sekoita kaikki salaatin ainekset.
Tarjoa grillatun broilerin, kebabien tai biryanin lisukkeena.
Tämä kanaruoka kannattaa tehdä luullisesta broilerista, koska sillä tulee mehukkaampaa. Itse tykkään käyttää koipinuijia, jotka ovat kivan kokoisia ja näköisiä. Broileri saa muhia kastikkeessa pitkään, jolloin se imee itseensä paljon makua. Samalla kastike tiivistyy ihanaksi, paksuksi ja maukkaaksi soossiksi, jota voisi syödä suoraan pannulta...
Marinoimattomia koipinuijia on vähän vaikea löytää, ja siksi käytän yleensä jotain tulisesti maustettuja nuijia. Pyyhin kuitenkin marinadin pois ennen käyttöä.
AINEKSET
n. 1/2 kg luullista broileria isohkoina paloina (koipinuijat kokonaisina)
2 sipulia hienonnettuna 4 valkosipulinkynttä murskattuna n. 3 cm:n pätkä inkivääriä hienoksi raastettuna 3 - 4 vihreää chiliä hienonnettuna (tai sen verran kuin itse haluat) 1 tl chilijauhetta (tai maun mukaan) 1 1/2 tl suolaa
1. Jos käytät marinoimatonta broileria, sekoita pienessä astiassa n. 1/2 tl kurkumaa, 1 tl chilijauhetta, 1 tl suolaa ja tilkka öljyä ja hiero tämä seos broilerien päälle. Anna maustua tunnin verran.
2. Paahda unikonsiemeniä kuivalla pannulla, kunnes ne saavat hieman väriä ja alkavat tuoksua. Laita unikonsiemenet mortteliin tai tehosekoittimeen, joka sopii mausteiden jauhamiseen. Paahda myös kuminansiemenet kuivalla pannulla ja laita nekin mortteliin tai tehosekoittimeen. Lisää tilkka vettä ja jauha mausteet joko morttelissa tai tehosekoittimessa tasaiseksi tahnaksi. Lisää tahnaan garam masala ja korianterijauhe. Siirrä sivuun odottamaan.
3. Kuumenna öljy isohkossa pannussa ja lisää sipulit. Ruskista sipulit hyvin ruskeiksi (tähän menee sellaiset 15 minuuttia). Lisää pannulle valkosipuli, inkivääri ja chilit. Paista muutama minuutti silloin tällöin sekoitellen.
4. Lisää pannulle chilijauhe, suola ja broilerit. Paista 10 - 15 minuuttia muutaman kerran sekoittaen. Sekoita joukkoon sitten maustetahna ja lisää vettä sen verran, että broilerit eivät aivan peity (ehkä noin 4 - 5 dl). Hauduttele kannen alla, kovahkolla keskilämmöllä, kunnes broilerit ovat kypsiä (koipinuijissa menee noin tunti). Kääntele broilereita aina silloin tällöin.
Ravintoloissa tämä ruoka on kai useimmiten nimeltään Chicken palak tai Murgh palak, mikä tarkoittaa siis kanaa pinaattikastikkeessa. Pinaatin sijasta tässä ruoassa voi käyttää muitakin vihreitä lehtiä ja minulla olikin tällä kertaa mangoldia. Yleensä en käytä niin paljon vihreää kuin tällä kertaa (sitä mangoldia kun nyt kerran oli niin reilusti), mutta tulipahan oikein "pinaattinen" versio.
Pinaatin voi hyvin soseuttaakin ryöppäämisen jälkeen, jos tykkää tasaisemmasta rakenteesta.
KANAA PINAATTIKASTIKEESSA (CHICKEN PALAK) neljän hengen annos
AINEKSET
2 rkl öljyä 3 valkosipulinkynttä hienonnettuna tai raastettuna isohko pala inkivääriä (joku kolmen sentin pala), raastettuna 3 vihreää chiliä hienonnettuna 2 isohkoa sipulia pilkottuna 1 tölkki kokonaisia tomaatteja hienonnettuna (tai tomaattimurskaa tai n. 4 tuoretta tomaattia pilkottuna) 1/2 kg luutonta broileria paloiteltuna 1 tl korianterijauhetta 1/2 - 1 tl chilijauhetta 1/2 tl kurkumaa 1 - 2 tl suolaa 1/2 tl garam masalaa iso kasa pinaattia, mangoldia tms. vihreää (ehkä noin 200 - 250 g)
TEE NÄIN
1. Ryöppää pinaatteja kiehuvassa vedessä muutama minuutti. Huuhtele ne kylmällä vedellä siivilässä ja puristele kuivaksi. Leikkaa veitsellä hyvin hienoksi.
2. Kuumenna öljy isohkossa pannussa ja lisää siihen valkosipuli, inkivääri ja chilit ja paista hetki. Lisää sipulit ja paista niitä, kunnes sipulit ovat saaneet reilusti väriä (10 - 15 minuuttia). Lisää tomaatit ja paista 5 - 10 minuuttia.
3. Lisää nyt broileri, mausteet ja pinaatti sekä vettä haluamasi määrä (lisää vettä enemmän, jos haluat enemmän kastiketta ja vastaavasti vähemmän, jos haluat ruoasta kuivempaa). Hauduta kannen alla keskilämmöllä silloin tällöin sekoitellen, kunnes broileri on kypsää. Maista vielä, että suolaa on sopivasti.
TARJOA riisin tai leivän kera. Toiseksi ruoaksi sopii joku kuiva kasvisruoka, esimerkiksi paistetut perunat tai punajuuri. TOINEN VERSIO: Jos haluaa sileämpää kastiketta, sipulit voi myös ensiksi ruskistaa pannulla ja ajaa sitten tehosekoittimella vesitilkan kanssa tasaiseksi tahnaksi. Tämän paahdetun sipulitahnan voi sitten lisätä tomaattien kanssa samaan aikaan pannulle.
KOLMAS VERSIO: Kastikkeeseen voi myös lisätä tilkan kermaa, jos tykkää kermaisemmasta kastikkeesta.
Edit 13.2.2019: Uudempi (ja omasta mielestäni tietysti parempi ja helpompi) voikananpoikaohje löytyy täältä.
*****
Vaikka tämä on yksi lempikanaruoistani, sitä tulee tehtyä aivan liian harvoin. Syynä on tietysti se, että broileria pitää marinoida melko pitkä aika, ja se tuppaa minulta aina unohtumaan. Mutta jos muistaa laittaa kanat marinoitumaan, niin loppu sujuu melkein itsestään, sillä tämä on muuten aika nopea ruoka.
Butter chickenhän on periaatteessa tandoorikanan jämiä tomaattikastikkeessa, eli samaa marinadia käytetään sekä tandoorikanaan että voikananpoikaan. Broilerin voi tehdä vuorokauttakin aikaisemmin - kanat voi siis marinoida, kypsentää ja säilyttää jääkaapissa, ja tehdä kastikkeen vasta juuri ennen h-hetkeä.
Butter chicken on lähtöisin Punjabista, Pohjois-Intiasta, ja siksi tähän tuleekin garam masalaa. Tästä ruoasta on varmasti olemassa yhtä monta reseptiä kuin on tekijääkin, mutta minun reseptini on vuosien saatossa muokkautunut tällaiseksi.
Ohjeesta tulee noin neljälle MARINADIIN TARVITAAN
n. 1/2 kg broileria (luutonta ja tietysti marinoimatonta)
(punaista elintarvikeväriä)
50 - 75 g voita tai gheetä (n. 4 - 5 rkl)
1 tl inkivääri-valkosipulitahnaa (tai 1 pieni valkosipulinkynsi ja 1 cm:n pala inkivääriä hienoksi raastettuna)
2 vihreää chiliä hienonnettuna (tai sen verran kuin itse haluat)
1 tölkki (400 g) kokonaisena säilöttyjä tomaatteja pieniksi pilkottuina, liemineen (ks. kommentti alla)
1 tl chilijauhetta (tai maun mukaan)
1/2 tl garam masalaa
1 tl suolaa
n. 1 dl vettä
n. 1/2 dl kermaa (voi jättää poiskin)
PROSESSI
1. Leikkaa broileri pienehköiksi paloiksi. Jos käytät elintarvikeväriä, sekoita pieni lusikankärjellinen väriä tilkkaan vettä. Sekoita kulhossa broilerinpalat ja elintarvikeväri huolellisesti. Väriin ei kannata koskea käsin, jos ei halua punaisia sormia... Yhdistä toisessa astiassa jogurtti ja muut marinadin ainekset.
2. Lisää marinadi kulhoon ja kääntele broilereita marinadissa. Peitä kulho hyvin, sillä marinadi tuoksuu aika voimakkaasti - tai vaihtoehtoisesti laita broileri ja marinadi pussiin. Marinoi broileria jääkaapissa 6 - 8 tuntia (lyhyempikin aika riittää, jos on kiire, ja kauemminkin saa marinoida). Sekoita broilereita kulhossa/kääntele pussia muutaman kerran marinoimisen aikana.
3. Kuumenna uuni 200 asteeseen. Laita broilerit vartaisiin ja vartaat jonkin astian päälle. (Toki broilerit voi kypsentää ilman vartaitakin esim. uunipellillä, mutta silloin ne muhivat marinadissa ja jäävät vähän vetisiksi.)
4. Kypsennä uunissa noin 20 minuuttia tai kunnes broilerit ovat kypsiä. Jos sinulla on mahdollisuus grillata broilerit grillissä, niin aina parempi, koska grillillä saa broileriin aidomman, paahdetun, maun. Älä kuitenkaan grillaa liian kauaa, ettei broileri kuivu.
5. Poista kypsät broilerit vartaista ja laita sivuun odottamaan. Sulata pannulla voi ja paista siinä inkivääri- valkosipulitahnaa ja chilejä muutama minuutti. Lisää sitten tomaatit, chilijauhe, garam masala, suola ja vesi ja hauduta keskilämmöllä kannen alla 10 - 15 minuuttia, kunnes kastike on hieman sakeutunut. Lisää joukkoon kypsät broilerit ja hauduta vielä 5 - 10 minuuttia . Lisää kerma ja sekoita.
Voikananpoika sopii yhtä lailla leipien, esimerkiksi chapatien tai naan-leivän, kuin riisinkin kera tarjottavaksi. Jos haluat täydentää ateriaa vielä kasvisruoalla, joku kuiva kasvisruoka, esim. paistetut pavut, paistetut paprikat ja perunat tai linssit pinaatin tai mangoldin kera ovat hyvä vaihtoehto.
KOMMENTTEJA
Itse pidän melko sileästä kastikkeesta, ja siksi käytän joko kuorittuja tomaatteja pilkottuna tai paseerattuja tomaatteja. Yhtä hyvin voi käyttää tomaattimurskaa tai tuoreita tomaatteja. Käytän säilöttyjä tomaatteja senkin takia, että niillä tulee punaisempi kastike kuin tuoreilla tomaateilla.
Jos haluat päästä vähemmällä tiskillä, laita vartaiden alusastiaan folio, johon broilerinpalojen nesteet valuvat.
Elintarvikeväri ei ole välttämätön, mutta sillä saadaan tällä ruoalle tyypillinen punainen väri. Tietysti väriä tulee chilijauheestakin.
Meillä syödään pääasiassa intialaista ruokaa, jota olen kokkaillut kohta 20 vuotta. Intialaisen ruoan oppini olen saanut ennen kaikkea anopilta ja keittokirjoista, ja kokkikoulukin on tullut käytyä. Meillä syödään monipuolisesti kaikkea kasviksista lihaan, eikä makeita herkkujakaan hyljeksitä. Kommentaattorina ja armottomana kriitikkona toimii mies, joka syö kaikkea muuta paitsi minun valmistamiani muikkuja. Ruoanlaiton lomassa päähän saattaa myös nousta jonkinlaisia ajatuksia, ruoasta ja ruoan vierestä.
