16. marraskuuta 2008

Ghee

Vaikka ghee, intialainen kirkastettu voi, on tärkeä osa intialaista ruoanvalmistusta, ilman sitäkin pärjää aika pitkälle. Intiassakin gheetä käytetään enemmän maan pohjoisosissa kuin etelässä, jossa gheen sijaan käytetään usein kasviöljyjä. Itsekin käytän tavallista kasviöljyä normaalissa ruoanlaitossa ja säästän (tyydyttyneistä rasvahapoista koostuvan) gheen tiettyihin ruokalajeihin, mm. biryaniin, jotka aito ghee nostaa aivan uudelle tasolle. Ghee ei ole sama asia kuin länsimainen kirkastettu voi, vaikka molempien valmistustavat ovatkin samantyyppisiä. Gheen valmistusprosessi on pidempi, ja voin annetaan "kiehua" kauemmin, jolloin ghee ehtii saada sille ominaisen värin ja tuoksun.

Koska gheestä on vesi- ja valkuaisaines poistettu, se kestää kuumentamista paremmin kuin tavallinen, käsittelemätön, voi. Samasta syystä se myös säilyy huoneenlämmössä. Joidenkin mielestä ghee tulee ehdottomasti säilyttääkin juuri huoneenlämmössä; joidenkin mielestä gheen paikka taas on jääkaapissa. Itse tykkään säilyttää gheetä huoneenlämmössä, koska tällöin ghee säilyy lusikoitavassa muodossa, mikä tekee siitä helpomman käsitellä. Jääkaapissa ghee kovettuu, kuten tavallinen voikin.

Gheetä saa valmiina kaupasta (kuvassa), mutta itse en tuosta kaupan gheestä jostakin syystä pidä. Gheen tekeminen ei ole mitään vaikeaa, kunha gheetä vain muistaa vahtia koko ajan ja pitää lämpötilan oikeana.

Joissakin ruoissa ghee on korvaamaton, ja esimerkiksi monia intialaisia makeisia ei voi tehdä ilman gheetä. Riisiin ghee tuo jännittävää lisämakua ja esimerkiksi meidän intialainen pikaruokamme, riisi-, podi- (esim. currylehtijauhe) ja joku pikkelssiyhdistelmä ei ole mitään ilman lusikallista gheetä. Ghee tuo hienoa lisämakua myös mm. biryaniin, pilau-ruokiin ja linssiruokiin. Ruoanvalmistuksen lisäksi gheellä on myös tärkeä rooli uskonnollisissa puja-rituaaleissa.

Puja-kaappi.

Gheetä voi valmistaa myös laktoosittomasta voista. Olen tehnyt laktoosittoman gheen valmistuksesta oman postauksensa, joka löytyy täältä. (Edit. 2.10.2011)

GHEEN VALMISTUS


Tarvitset:
  • suolatonta voita
  • paksupohjaisen ja tarpeeksi syvän kattilan
  • steriloidun, tiiviin säilytysastian
  • (tiivistä harsokangasta)
Laita voi kattilaan. Säädä liesi keskilämmölle ja anna voin sulaa rauhassa. Kun voi on sulanut, säädä lämpötila hyvin miedolle. Voi alkaa nyt kuplia ja roiskua, ja pinnalle alkaa muodostua vaahtoa.


Anna voin kuplia rauhassa. Älä sekoita, äläkä laita kantta päälle. Jos lämpötila tuntuu liian kuumalta (eli voi alkaa roiskua minne sattuu), pienennä vähän lämpöä. Pikkuhiljaa kupliminen vähenee ja voista alkaa erottua selvästi kolme osaa, pintavaahto, kirkas ghee ja pohjalle laskeutunut valkuaissakka. Valkuaissakan väriä voi tarkkailla työntämällä pintavaahtoa varovasti sivuun. Sakka voi hieman ruskistua, mutta se ei saa palaa, koska silloin koko ghee on pilalla.

Anna voin olla matalalla lämmöllä, kunnes voin kirkas osa, ghee, on kullankeltaista ja ghee tuoksuu voimakkaasti toffeemaiselle tai kinuskimaiselle. Tuoksu on selvin merkki siitä, että ghee on valmista. Gheen valmistumiseen menee tavallisesti 30 - 40 minuuttia, riippuen hieman kattilasta ja lämpötilasta.

Poista ghee liedeltä ja anna sen levätä muutama minuutti. Poista lusikalla pinnalla oleva vaahto, jolloin jäljelle jää kaksi alinta kerrosta, kullankeltainen ghee sekä pohjan proteiinisakka (joka ei oikein näy tuosta kuvasta kunnolla).

Kaada ghee varovasti tiiviin sideharsokankaan läpi puhtaaseen lasitölkkiin. Gheen voi myös kaataa tölkkiin ilman siivilöimistä, kunhan vain varoo, ettei pohjasakkaa pääse mukaan. Anna jäähtyä ja sulje tölkki.

Ghee on nyt valmista! Ghee säilyy huoneenlämmössä useita kuukausia ja jääkaapissa noin vuoden.

20 kommenttia:

Petra / Patalintu kirjoitti...

Tämähän tuo ihan uuden ulottuvuuden omiin intialaistyyppisiin kokkauksiin. En ole gheetä koskaan kaupoissa nähnyt (en tosin kovin aktiivisesti ole etsinytkään), enkä tosiaan ole tiennyt että sitä voisi tehdä myös itse :)

Mikä olisi minimimäärä voita mistä gheetä kannattaa alkaa valmistamaan?

Hippu kirjoitti...

Luulen, että jollakin puolikkaalla voipaketilla voisi ehkä kokeilla, mutta melkein sanoisin, että gheetä kannattaa tehdä kerralla isompi määrä, kun se kuitenkin säilyy aika hyvin, paremmin kuin tavallinen voi. Toisaalta tietysti sekin on kurjaa, jos heti ensimmäiselllä kerralla tekee gheetä hurjan satsin, ja sitten siitä ei tykkääkään..:-(

Tuo kuvissa näkyvä ghee (olisiko sitä tuossa purkissa jotain 3 desiä) oli tehty vajaasta voipaketillisesta (n. 400 g) voita.

Yaelian kirjoitti...

Täälläkin olen nähnyt purkkigheetä aasialaisessa kaupassa. Mielenkiintoista, että se säilyy noin kauan! Hippu, mille se oikein maistuu? Tolle ei varmaankaan ole oikein vastinetta kasvisyöjämaailmassa.

Hippu kirjoitti...

Yaelian, mäkään en voinut uskoa, että ghee tosiaankin säilyy noin kauan huoneenlämmössä, ennen kuin itse sen todistin! :-) Kunhan vain muistaa säilyttää gheen ilmatiiviissä purkissa ja ottaa gheetä aina puhtaalla ja kuivalla lusikalla.

Tein pienen makutestin tuossa ja totesin, että gheen mausta tulee kaukaisesti mieleen ehkä toffee. Voilta se ei varsinaisesti maistu eikä siinä sinänsä ole mitään hirveän voimakasta makua. Mutta gheen kyllä heti tunnistaa, esim. eilen tein naan-leipiä, joihin laitoin ihan vähän gheetä, ja meidän makupoliisi bongasi heti sen gheen sieltä. :-D Gheen rakenne on pehmeämpi kuin voin, eikä se tunnu suussa samalla tavalla "rasvaiselta" kuin tavallinen voi.

Oon joskus lukenut, että tuon gheen tilalla käytetään Intiassa joskus jotakin kasviöljyä, joka muistuttaa rakenteeltaan ja maultaan hyvin paljon gheetä. Sitä sanotaan vanaspati gheeksi (kasvisgheeksi) tai daldaksi. Itse en oo koskaan tuota kokeillut, enkä tiedä, saisiko sitä täältä koto-Suomesta jostain...

mona kirjoitti...

Hi there, I am interested in reading your blog, but I apologise I am not to understand which language do you post in, can you please let me know so that I translate your blog posts in English and go through them. Thanks!

Hippu kirjoitti...

Mona, I am writing in Finnish language. Thanks for your lovely dessert recipe! :-) Your kheer was really yummy :-)

westie kirjoitti...

Kiitos havainnollisesta gheen valmistusohjeesta! :)

Ja turha pelätä niitä gheen tyydyttyneitä rasvoja ja älä ainakaan vaihda niitä kasviöljyihin. Etelä- ja Pohjois-Intian sydäntautiluvuissa on eroja eikä valitettavasti kasvigheen eduksi... Lueppa tuo:

Association of dietary ghee intake with coronary heart disease and risk factor prevalence in rural males

http://grande.nal.usda.gov/ibids/index.php?mode2=detail&origin=ibids_references&therow=552092

Hippu kirjoitti...

Ei kestä, Westie :-)

Mielenkiintoinen tuo tutkimus, ja se herätti kyllä paljon kysymyksiä. Tuo kilo gheetä kuukaudessa,jonka osa noista tutkimuksen miehistä söi kuukaudessa, on kyllä aika hurja määrä!

Ehkä nämä ravitsemusasiat eivät ole niin yksioikoisia tyyliin "jos syöt paljon gheetä, saat sydäntaudin", vaan paljon riippuu ruokavaliosta kokonaisuutena, sukurasitteista ja muista tekijöistä. Hesarissakin taisi olla jokin aika sitten joku juttu siitä, että itse asiassa rasvoilla ei olisikaan niin suurta merkitystä sydäntautien kehittymisessä, vaan niitä paljon suurempi riski on stressi.

Niin syvässä nuo uskomukset kuitenkin ovat, että en siltikään uskalla ruveta syömään kauheasti gheetä :-D

Löysinkin tuon Hesarin artikkelin:
http://www.hs.fi/kirjat/artikkeli/Syd%C3%A4ntauti+tulee+stressist%C3%A4+ei+rasvaisesta+ruuasta/HS20081118SI1AT02pnd

westie kirjoitti...

Näistä jutuista voisi keskustella vaikka kuinka pitkään mutta ehkä blogisi kommenttiosio ei ole sille paras paikka. :)

Ehkä tärkein anti on se että voit käyttää oikeaa gheetä hyvällä omalla tunnolla ja nauttia siitä tehdyistä ruuista. Lisäksi se voi olla jopa terveellistä sydämelle vaikka muuta meillä täällä väitetäänkin!? ;)

Hippu kirjoitti...

Komppaan täysillä, Westie! kyllä ruoasta pitäisi joskus muistaa nauttiakin, ilman että tuntee jatkuvasti huonoa omatuntoa jostain... :-)

Meri, Helsinki kirjoitti...

Kuules, voisko gheetä tehdä suolatusta voista? Siis "gheetä".

Hippu kirjoitti...

Meri, Helsinki, miksipä ei.

Campasimpukka kirjoitti...

Löysin tämän jo vanhemman postauksen ja sen mukaisesti tein gheetä. Siitä tuli mahtavan tuoksuista, käyn purkilla tuoksuttelemassa vähän väliä. Nyt vain pitäisi opetella käyttöä:) Kiitos informatiivisesta blogista.

Hippu kirjoitti...

Eikö tuoksukin ihanalta! Minä käyn kanssa aina välillä haistelemassa ghee-purkilla. ;-) Kiva kun kommentoit!

Ac. Omkarnath kirjoitti...
Kirjoittaja on poistanut tämän kommentin.
Ossi Viljakainen kirjoitti...

Kiitos seikkaperäisen gheen valmistusohjeen postaamisesta nettiin :)

Ghee on aina laktoositonta, sillä juuri laktoosi yhdessä maitoproteiinin ja maitohapon kanssa poistuu gheetä valmistettaessa. Tämän voi todeta yksinkertaisesti maistelemalla gheen valmistuksessa pohjalle kertyvää sakkaa - se maistuu makealle ja happamalle, ja koostuu laktoosista, maitoproteiinista ja maitohaposta + maidossa olleista epäpuhtauksista. Itse ghee on puhdasta maitorasvaa, eli voiöljyä, eikä se sisällä sokereita, suoloja tai proteiineja. Ghee sopii laktoosi-intolerantikoille ja maitoallergisille. Ei ole tarpeen valmistaa gheetä laktoosittomasta voista, aivan tavallisestakin voista valmistettava ghee on aina laktoositonta.

-Ossi Viljakainen, Ayurveda-terveyskonsultti

Hippu kirjoitti...

Ossi Viljakainen, kiitos ja kumarrus selvennyksestä. :-) Aivan mahtavan hyvä juttu, että ghee sopii sellaisenaan kaikille. En olisi itse tätä kyllä keksinyt. Kiitos vierailustasi!

Raitakatti kirjoitti...

Olipas hyvä, selkeä ohje. Kiitos!

Satu kirjoitti...

Raitakatti, kiva jos miellytti. :-) Kiitos kommentistasi!

Anonyymi kirjoitti...

Voiko valmistuksessa syntyviä "jätteitä", pohjasakkaa ja pintavaahtoa, käyttää mihinkään?