28. syyskuuta 2011

Laktoositon ghee

Minun on jo pitkään pitänyt kokeilla, onnistuisiko gheen (intialaisen kirkastetun voin) tekeminen laktoosittomasta voista; normaalistihan gheessä käytetään ihan tavallista, suolatonta voita. Lopullisen herätyksen laktoosittomaan ghee-testiin sain pari päivää sitten, kun ukkeli kaipaili ruokansa seuraksi gheetä. Hän tiedusteli, saako Suomesta laktoositonta voita ja pohti, voisikohan siitä tehdä gheetä. Gheetä kun ei ole nähty meidän taloudessamme sen jälkeen, kun miehellä todettiin laktoosi-intoleranssi.

Etukäteen arvelin, että laktoosittomasta voistakin saa varmasti tehtyä gheetä, mutta epäilin, että valmistus saattaa olla hieman kinkkisempää kuin tavallisella voilla. Laktoosittomat rasvat käyttäytyvät minusta paistamisessakin hieman eri lailla kuin tavalliset rasvat, ja siksi epäilin, että laktoositon voikin saattaa olla tavallista voita arvaamattomampi.

Osuin arveluissani aika oikeaan, sillä laktoosittoman voin kanssa sai kyllä olla kieli keskellä suuta! Koska minulla kuitenkin oli (pienen vaivannäön jälkeen) purkissa kirkasta ja asianmukaisesti kinuskille tuoksuvaa gheetä, uskallan jakaa kokemukseni laktoosittoman gheen valmistuksesta. Olen jo aiemmin postannut gheen valmistuksesta noin yleisesti ottaen, ja tuossa aiemmassa postauksessa on tarkemmat ohjeet tavallisen gheen valmistuksesta sekä vinkkejä gheen käyttötavoista.

Hieman harmitti, kun laktoositonta voita ei ole saatavilla suolattomana, mutta en kuitenkaan kehtaa ruveta enää tästä valittamaan, kun meillä Suomessa on asiat sentään niin hienosti, että saatavilla on laktoositonta voita. :-)



LAKTOOSITON GHEE (ELI INTIALAINEN KIRKASTETTU VOI)

Valmistukseen tarvitset:

- paksupohjaisen kattilan ja kannen
- laktoositonta voita (minulla oli 300 grammaa)
- steriloidun, tiiviin säilytysastian, esim. puhtaan lasipurkin
- tiivistä harsokangasta (tai esim. suodatinpussin) ja siivilän

Gheen valmistus:

1. Leikkaa voi kuutioiksi ja laita kuutiot kattilaan. Anna voin sulaa rauhassa miedolla keskilämmöllä.

2. Kun voi on sulanut, pienennä lämpötila miedolle. (Itselläni levy oli tässä vaiheessa kakkosella, mutta vaihtelin sitä valmistuksen aikana ykkösen ja kakkosen välillä.) Voi alkaa nyt kuplia ja roiskua, ja pinnalle alkaa muodostua vaahtoa. Älä sekoita äläkä koske voihin muutenkaan, sillä ghee valmistuu ihan itsekseen.

3. Kun ensimmäiset kuplat ovat nousseet pintaan, peitä kattila kannella niin, että kansi jää raolleen. Tavallisen gheen valmistuksessa kantta ei käytetä, mutta tässä laktoosittomassa versiossa turvallisuus on ilman kantta kyllä vaarassa. Voi nimittäin syöksähtelee kattilasta sellaisina geysireinä, että pahimmassa tapauksessa kuumaa voita saattaa saada naamalleen. Ole siis todella varovainen erityisesti kantta aukoessasi. Roiskuminen vähenee lämpöä pienentämällä, ja sen takia minäkin säätelin lämpöä välillä alaspäin. Kun gheetä valmistaa tavallisesta voista, kupliminen vähenee ja loppuu ennen pitkää, mutta laktoositon voi kupli aina vain, ihan valmistuksen loppuun asti. Outoa.

4. Kuplimisesta syntyy pinnalle vaahtoa, ja pian kattilassa alkaa erottua kolme osaa: pintavaahto, kirkas ghee ja pohjalle laskeutunut sakka. Keskimmäinen osa (kirkas ghee) on se, joka on lopulta tarkoitus saada talteen. Anna seoksen muhia rauhassa noin 30-40 minuuttia, kunnes ghee on kullankeltaista ja tuoksuu kinuskimaiselle tai toffeemaiselle. Tässä täytyy todeta, että en mielestäni oikein saavuttanut gheen oikeaa tuoksua valmistusprosessin aikana, ja 40 minuuttia gheetä keiteltyäni totesin, että eiköhän tämä riitä, vaikka seos ei oikealle tuoksukaan. Huomasin kinuskimaisen tuoksun vasta myöhemmässä vaiheessa, ja mietin onko laktoosittomasta voista valmistettu ghee tässäkin suhteessa erilaista.

Tässä vaiheessa totesin, että nyt saa riittää.

5. Kun eri kerrokset ovat selvästi erottuneet ja pinnan vaahto on saanut hieman väriä (kuten kuvassa), siirrä kattila pois liedeltä ja anna seoksen levätä muutama minuutti. Poista sen jälkeen pintavaahto varovasti esimerkiksi puukauhalla tai lusikalla. Nyt kattilassa on jäljellä enää ghee ja pohjasakka. Pohjasakkaa ei saisi mennä gheen mukana purkkiin, ja koska se vaikutti hyvin liukkaalta verrattuna tavallisen voin jättämään pohjasakkaan, katsoin parhaimmakseni siivilöidä seoksen. Tavallisen gheen pystyy yleensä kaatamaan ilman siivilöintiä purkkiin niin, että pohjasakka jää kattilaan. En myöskään saanut tämän laktoosittoman version pintavaahtoa kuorittua sataprosenttisesti pois gheen päältä (se tuntui jotenkin aina karkaavan lusikasta), joten katsoin senkin takia parhaimmakseni siivilöidä gheen.

6. Siivilöi ghee lopuksi puhtaaseen lasipurkkiin. Siivilöinnissä olisi näppärintä käyttää tiivistä sideharsokangasta, mutta koska minulla ei sellaista ole (tai itse asiassa on, mutta en tiedä, missä se on, hihii), käytin suodatinpussia, jonka olin asetellut purkin päällä lepäävään siivilään. Tästä aiheutui sellainen ongelma, että sakka ja pintakerroksen jämät tukkivat suodatinpussin pohjan niin, että gheetä ei valunut pussin läpi lopulta enää lainkaan. Vaihdoin tilalle uuden suodatinpussin, joka sekin meni tukkoon. Lopulta hermostuin suodatinpussien kanssa pelleilyyn ja päätin laittaa siivilään talouspaperin - tapahtukoon mitä tapahtuu! Onneksi ghee kuitenkin valui talouspaperin läpi ihan nätisti, ja loput sakat jäivät talouspaperiin.

Säilytä valmis ghee mieluusti huoneenlämmössä. Ghee säilyy useita kuukausia, jopa lähes vuoden. Muista kuitenkin ottaa gheetä aina puhtaalla ja kuivalla lusikalla.


6 kommenttia:

Yaelian kirjoitti...

Hienoa ,että laktoosittomastakin voista voi tehdä gheetä,ja kiva onnistunut yritys:) Minullahan on laktoosi-intoleranssi,mutta onneksi on ne laktoositabletit,jos joskus tekee mieli...
Meilläpäin ei laktoositonta voita taida ollakaan;muutenkin Suomi on laktoosittomien tuotteiden luvattu maa!

Hippu kirjoitti...

Yaelian, en muistanutkaan, että sinulla on laktoosi-intoleranssi. Voi harmi. Onko siellä Israelissa laktoosittomia tuotteita miten saatavilla? Suomi on kyllä taivas kaikille laktoosi-intolerantikoille; en ollut aiemmin tiennytkään, mitä kaikkea ihanaa saakaan laktoosittomana. Ja niitä tuotteita pystyy syömään muutkin kuin laktoosi-intolerantikot. ;-)

Eryah kirjoitti...

Oisko sulla vinkkeja, mihin tata gheeta voisi kayttaa muiden maiden kokkauksessa? Ma kiinnostuin tasta ihan taysilla, ja aion kokeilla valmistaa, mutta intialainen kokkaus ei oikein luonnistu (tai siita ei juurikaan ole kokemusta) :p Ehka jalkiruokiin? Voisko tata kayttaa esim. imelletyissa ruokalajeissa? Meilla kun ei myyda taalla edes siirappia, ja taa olisi helpompi tehda!

Hippu kirjoitti...

Eryah, gheetä voi mun mielestä käyttää oikeastaan ihan missä vain ruoanlaitossa rasvan (lähinnä voin) sijaan. Eli siis ihan paistamisessa ja miksei leivonnassakin, vaikka itse en ole kyllä sitä koskaan leivonnassa kokeillut. Ghee kestää kuumuutta paremmin kuin tavallinen voi, joten se ei pala pannullakaan yhtä herkästi.

Ghee on ei ole maultaan varsinaisesti makeaa (siis kuten siirappi), vaikka sen mausta ja hajusta tulee kyllä semmoinen pähkinämäinen kinuski mieleen. Ghee muuttuu jonkin ajan kuluttua valmistuksesta vaalean sameaksi, pehmeän rasvan näköiseksi, mikä on ihan normaalia. Jos sen kuumentaa, se muuttuu taas kirkkaaksi.

Gheessä on sen verran tunnistettavissa oleva maku verrattuna tavalliseen voihin, että suurina määrinä se saattaa erottua ruoasta ehkä vähän liikaa. Siksi en ole ihan varma noista imelletyistä ruokalajeista.

Kokeile ihmeessä, niin saat selville, tykkäätkö gheestä! :-)

Ossi Viljakainen kirjoitti...

Kiitos seikkaperäisen gheen valmistusohjeen postaamisesta nettiin :)

Ghee on aina laktoositonta, sillä juuri laktoosi yhdessä maitoproteiinin ja maitohapon kanssa poistuu gheetä valmistettaessa. Tämän voi todeta yksinkertaisesti maistelemalla gheen valmistuksessa pohjalle kertyvää sakkaa - se maistuu makealle ja happamalle, ja koostuu laktoosista, maitoproteiinista ja maitohaposta + maidossa olleista epäpuhtauksista. Itse ghee on puhdasta maitorasvaa, eli voiöljyä, eikä se sisällä sokereita, suoloja tai proteiineja. Ghee sopii laktoosi-intolerantikoille ja maitoallergisille. Ei ole tarpeen valmistaa gheetä laktoosittomasta voista, aivan tavallisestakin voista valmistettava ghee on aina laktoositonta.

-Ossi Viljakainen, Ayurveda-terveyskonsultti

Hippu kirjoitti...

Ossi Viljakainen kiitos ja kumarrus selvennyksestä. :-) Aivan mahtavan hyvä juttu, että ghee sopii sellaisenaan kaikille. En olisi itse tätä kyllä keksinyt. Kiitos vierailustasi!