30. kesäkuuta 2011

Viileyttä ja lämpöä ruoasta

Oletko koskaan miettinyt, miksi talvella tekee mieli kuumaa keittoa, pataruokia ja lämmittäviä juomia, kun taas kesällä salaatit, hedelmät ja raikkaat juomat houkuttelevat ja ajatuskin kuumasta keittolautasesta inhottaa? Itse pohdin tätä kovastikin Intian kesässä, kun ulkona oli päivästä toiseen lähemmäs 40 astetta. Vesimelonia olisi mennyt kilokaupalla, mutta mitään kuumaa tai raskasta ei todellakaan tehnyt mieli.

Kiinalainen lääketiede ja intialainen ayurveda selittävät eri vuodenaikoihin perustuvat mieliteot sillä, että kehollamme on "ilmasto". Ihannetilassa kehomme ilmasto on tasapainossa - ei ole siis liian kylmä eikä liian kuuma. Kehon lämpötila - joka ei tässä tapauksessa tarkoita samaa kuin ruumiinlämpö, joka voidaan mitata kuumemittarilla - vaihtelee ympäröivien olosuhteiden ja syömämme ravinnon takia, sillä ruoka muuttuu kehossamme energiaksi, mikä synnyttää samalla lämpöä. Syntyvän lämmön määrä riippuu sekä syödyn ruoan määrästä että laadusta: mitä enemmän ja mitä raskaampaa ruokaa syömme, sitä enemmän lämpöä keho tuottaa. Tulee siis kuuma. Vastaavasti taas kevyempien ruokien jälkeen kehokin pysyy viileämpänä.

Eri ruoka-aineet ja ruokalajit tuottavat lämpöä kehoon eri tavoin. Kehoa lämmittäviksi ruoka-aineiksi kutsutaan sellaisia aineita, jotka pyrkivät johtamaan energian kehon uloimpiin osiin ja jotka samalla vilkastuttavat verenkiertoa, ja siksi myös tuottavat enemmän lämpöä kehoon. Viilentäviksi ruoka-aineiksi taas kutsutaan sellaisia, jotka pyrkivät johtamaan energian sisäänpäin. Näin kehon ulommaiset osat pysyvät viileämpinä, ja olokin tuntuu "viileältä". Lämmittävien ja viilentävien ruoka-aineiden väliin jäävät neutraalit ruoka-aineet, joilla ei ole havaittavaa lämpötilavaikutusta kehoon.

(Eri lähteet antoivat hieman eri tietoja siitä, kuuluuko esimerkiksi kananmuna lämmittäviin vai neutraaleihin aineksiin, mutta koska se useimmissa lähteissä luettiin lämmittäviin aineisiin kuuluvaksi, minäkin sijoitin sen tuohon kategoriaan. )

Koska kiinalaisessa lääketieteessä ja ayurvedassa tavoitteena on tasapainoinen keho, ruokavaliotakin tulisi vaihdella vuodenaikojen mukaan. Kun kesällä on kuuma, ruokavalioon tulisi lisätä viilentäviä ruoka-aineita ja lämmittäviä vastaavasti vähentää. Perusajatus on se, että hyvinvointi alkaa sisältä päin, joten ruokavalio on hyvinvoinnin kulmakivi. Tietenkin kuumasta kärsivä voi viilentää oloaan myös ulkoisesti ja käydä vaikkapa järvessä virkistäytymässä, mutta kestävämpi hyvinvointi alkaa sisältä päin. Pienet muutokset ruokavaliossa takaavat sen, että jaksamme paremmin niin kylmässä kuin kuumassakin.

Vaikka löydämmekin viilentävät ja lämmittävät ruoka-aineet melko intuitiivisesti (tekee kauheasti mieli jotain, esimerkiksi raikasta salaattia), ruoka-aineiden tunnistamiseksi on olemassa helppoja apukeinojakin. Ruoka-aineet voidaan ryhmitellä viilentäviin ja lämmittäviin eri ominaisuuksien perusteella.

Kasvualue
Trooppisilla alueilla kasvava ruoka on tavallisesti viilentävämpää kuin kylmemmässä ilmanalassa kasvava ruoka. Ananas ja mango ovat siis viilentävämpiä kuin mansikat ja kirsikat.

Kasvupaikka
Maan päällä kasvavat kasvikset ovat viilentäviä; maan alla kasvavat lämmittäviä. Tomaatti, parsakaali ja selleri ovat siis viilentäviä mutta peruna, palsternakka ja sipuli lämmittäviä.

Kasvunopeus
Nopeasti kasvavat kasvit ovat viilentävämpiä kuin hitaasti kasvavat kasvit. Salaatit, kesäkurpitsa ja kurkku sopivat siis kesäruokavalioon paremmin kuin palsternakka ja kaali. Äärimmäinen esimerkki hitaasti kasvavasta ja erittäin lämmittävästä kasvista on ginseng-juuri, jonka kasvuaika on kolmesta kuuteen vuotta.

Kasvin väri
Kasvikset, jotka ovat väreiltään kylmiä - vihreitä, sinisiä ja purppuranpunaisia - ovat myös lämpövaikutuksiltaan viilentävämpiä kuin lämpimän väriset kasvikset, punaiset, oranssit ja keltaiset.

Vesipitoisuus
Runsaasti vettä sisältävät kasvikset ja ruoka-aineet ovat viilentävämpiä kuin sellaiset aineet, jonka vesipitoisuus on alhaisempi. Tämän takia himoitsemme kesällä vesimeloni ja kurkkua - vaikka maistuuhan se makkarakin, vaikkei se mikään kovin vesipitoinen olekaan. ;-)

Kausituotteet
Luonto oikeastaan tietää, mitä me kunakin vuodenaikana tarvitsemme, ja kauden kasviksia ja hedelmiä syömällä kehommekin voi hyvin. Kesällä luonto tarjoaa meille vesipitoisia ja viilentäviä kasviksia, kuten salaattia, kurkkua, marjoja. Kun kesä alkaa vaihtua syksyksi, ja tarvitsemme jo hieman enemmän lämmikettä, saamme luonnosta juureksia, kurpitsaa, kaalia ja sipulia. Erityisen selvästi yhteyden kausituotteiden ja terveyden välillä huomaa sellaisissa maissa, joissa satoa todellakin saadaan ympäri vuoden, esimerkiksi Intiassa.

Eläinkunnan tuotteet
Eläinkunnan tuotteiden kohdalla perussääntönä voidaan pitää sitä, että vaihtolämpöisten eläinten liha on kehoa viilentävää, mutta tasalämpöisten kehoa lämmittävää. Täten nisäkkäiden (porsas, nauta) ja lintujen (broileri, kalkkuna) liha siis lämmittää kehoa, mutta merenelävät (kala, katkaravut) viilentävät sitä. Siksi kala on hyvä valinta erityisesti kesällä.

Ruoan valmistustapa ja -aika
Pääperiaate on, että mitä lähempänä alkuperäistä tilaansa ruoka-aine on (siis mitä vähemmän sitä on pilkottu ja/tai kypsennetty), sitä viilentävämpi se on. Raakana popsittu tomaatti on viilentävämpää kuin uunissa paahdettu tomaatti, ja höyrytetty parsakaali on viilentävämpää kuin parsakaalikeitto. Ruoka, joka on valmistettu pitkään ja matalalla lämmöllä, on lämmittävämpää kuin ruoka, joka on valmistettu nopeasti korkeassa lämpötilassa.

Mausteet
Mausteet lämmittävine ja viilentävine ominaisuuksineen ovat erittäin vahvasti läsnä intialaisessa ruoanlaitossa, ja juuri niiden kautta alun perin kiinnostuinkin ruoka-aineiden lämpövaikutuksista. Ihmettelin aluksi kovasti sitä, että anoppi tuntui kovasti vastustavan joidenkin mausteiden, esimerkiksi garam masalan, käyttöä. Hän perusteli tätä sillä, että garam masala sisältää liian monta lämmittävää maustetta (muun muassa kanelia, neilikkaa ja kardemummaa), ja se lämmittää siksi kehoa liikaa. En vieläkään ihan ymmärtänyt, mitä vikaa lämmittävissä mausteissa oli - kunnes pääsin itse "nauttimaan" Etelä-Intian korkeista kesälämpötiloista, joiden keskellä hikoillessa ei kyllä kaipaa enää minkäänlaista lisälämpöä. Luultavasti juuri ilmaston takia garam masalaa ja muita lämmittäviä mausteita käytetään viileämmässä Pohjois-Intiassa enemmän kuin kuumemmassa Etelä-Intiassa. Ehkä osittain tästäkin syystä pohjoisintialainen keittiö tuntuu suomalaiselle enemmän "omalta" kuin eteläintialainen; meidän ilmastomme kun on enimmän aikaa vuodesta viileä, ja kaipaamme siksi lämmittäviä mausteita ja ruoka-aineita.

Lämmittäviä mausteita ja yrttejä ovat muun muassa mustapippuri, chili, inkivääri, valkosipuli, kardemumma, kurkuma, kaneli, neilikka, muskotti, kumina, sahrami, sinapinsiemenet, hajupihka, oregano, persilja, rosmariini, timjami ja salvia.

Viilentäviä mausteita ja yrttejä ovat esimerkiksi minttu, basilika, fenkoli, rakuuna ja korianteri.

Tapaus chili
Chili kuuluu kaikkein lämmittävimpiin (suorastaan kuumiin) ruoka-aineisiin, ja siksi sen syöminen aiheuttaa kehossamme äärimmäisen reaktion, mikä tekee chilistä lopulta oikeastaan viilentävän. Kun syömme tulista ruokaa, chili lämmittää kehoamme voimakkaasti ja kiihdyttää verenkiertoa, mikä aiheuttaa hikoilua ja nenän vuotamista. Lämpö karkaa kehosta hikenä, joten keho myös viilenee reaktion jälkeen hyvin nopeasti. Chili on siis loppujen lopuksi viilentävä mauste, ja siksi sitä varmaan käytetäänkin niin paljon kuumissa olosuhteissa, esimerkiksi juuri Intiassa.

Alkoholi toimii samalla periaatteella kuin chili, ja siksi se - chilin lailla - ei sovellu sellaiselle ihmiselle, joka palelee jatkuvasti eli joka siis kärsii kroonisesta kylmyydestä.

Liian kylmä tai kuuma keho?
Kehomme voi kärsiä liiallisesta kuumuudesta tai kylmyydestä ruokavalion tai ympäristön aiheuttamista syistä. Liiallisen kuumuuden tai kylmyyden oireina ei ole aina välttämättä kylmyyden tai kuumuuden tunne, vaan lämpötilan epätasapaino voi oirehtia muutenkin. Liiallinen lämpö voi kiinalaisen lääketieteen ja ayurvedan mukaan ilmetä esimerkiksi iho-oireina tai ummetuksena. Jopa korkean verenpaineen katsotaan johtuvan kehon liiallisesta lämmöstä. Liiallinen kylmyys taas ilmenee esimerkiksi voimattomuutena ja verenkiertohäiriöinä.

Flunssa on hyvä esimerkki kehon kylmyydestä; on nuha, tukkoinen olo ja kurkku on kipeä. Yritämme parannella oloamme ja saada kehomme lämpötilan takaisin tasapainoon syömällä kuumaa keittoa ja juomalla lämmittäviä juomia. On mielenkiintoista, että teemme näin automaattisesti, ajattelematta sen kummemmin, että kehomme on nyt liian kylmä ja että se tarvitsee lisää lämpöä.

Vaikka viilentävien ruoka-aineiden osuutta ruokavaliossa kannattaakin kesällä lisätä, äärimmäisyyksiin menemistä tulee kuitenkin välttää. Ruokavalio tulisi koostaa aina monipuolisesti, niin ruokien lämpövaikutusten kannalta kuin muutenkin, joten lämmittäviä aineita ei tulisi kesälläkään täysin hylätä. Eikä salaatin syöminen ole talvellakaan kiellettyä. :-)

Lähteitä ja lisälukemista

Ayurveda Principles of Seasonal Eating
Ayurvedic Cookbook: A Personalized Guide to Good Nutrition and Health (Google Books)
Cooling Effetc of Raw Foods/Steve Gagné
Do it yourself Chinese medicine: the hot & cold food cure
Healing with whole foods: Asian tradition and modern nutrition (Google books)
Healthy Eating with the Seasons
Kiinalainen lääketiede ja ravinto
Syö näitä helteellä
What are Heaty and Cooling foods?
9 Organic Spices to Cool You Off in the Summer

28. kesäkuuta 2011

Punajuuren paras osa on vihreä

Olen palannut taas Suomeen ja saanut naatiskella suomalaisten ruokakauppojen valikoimasta ja laadusta jo muutaman viikon. Viime aikoina minua ovat ihastuttaneet erityisesti punajuuren naatit elikkä vissiin lehdet. Punajuuria näkee kaupoissa vuoden ympäri, mutta punajuuren naatteja todella harvoin, mikä on hirveä harmi, koska naatit ovat niin maukkaita ja monikäyttöisiä. Jos näen kaupassa punajuurinippuja, joissa naatit ovat mukana, hyökkään niiden kimppuun välittömästi. Ihan sama, millaisia möllyköitä naattien perästä roikkuu. Minusta onkin hirveän epäreilua, että kaupoista ei saa pelkkiä naatteja, vaan pitää ostaa naattien jatko-osatkin, joita myös punajuuriksi kutsutaan.

Valmistan naateista useimmiten intialaista ruokaa, tavallisesti linssejä ja naatteja, koska minusta ne sopivat jotenkin hyvin yhteen. Kuvittelisin, että naatteja voisi käyttää pinaatin sijasta ihan missä tahansa muussakin ruoassa. Appelsiineja ja hunajaa -blogista voi käydä kurkkaamassa esimerkiksi ohjetta paistetuille ja balsamietikalla maustetuille punajuuren lehdille.


LINSSEJÄ JA PUNAJUUREN NAATTEJA
noin neljälle

hieman öljyä
1 tl ruskeita sinapinsiemeniä
1 iso valkosipulinkynsi hienonnettuna
1 sipuli hienonnettuna
½ tl kurkumaa
1 dl moong dal -linssejä (punaiset linssitkin käyvät varmasti ihan hyvin)
suolaa maun mukaan
iso nippu punajuuren naatteja
1 - 1½ tl korianterijauhetta
(chilijauhetta tai tuoretta chiliä maun mukaan)

VALMISTUS

1. Huuhtele punajuuren naatit huolellisesti ja silppua ne.

2. Poista linsseistä mahdolliset kivet ja roskat ja huuhtele linssejä kolme, neljä kertaa tai kunnes vesi on kirkasta.

3. Kuumenna öljy pannulla ja lisää sinapinsiemenet. Kun ne alkavat poksua, lisää valkosipuli ja sipuli. Paista sipuleita pannulla, kunnes ne ovat saaneet hieman väriä. Lisää kurkuma, linssit ja noin 4 dl vettä. Kiehauta, peitä kannella ja keittele keskilämmöllä, kunnes linssit ovat pehmeitä mutta yhä kokonaisia (noin 20 minuuttia).

4. Lisää suola, punajuuren naatit sekä korianterijauhe, sekoita hyvin ja jatka hauduttelua vielä viitisen minuuttia.

Tarjoa riisin tai intialaisten leipien kera.

7. kesäkuuta 2011

Riisuttu palak "paneer"

Palak paneer (paneer-juustoa pinaattikastikkeessa) on varmaankin yksi intialaisten ravintoloiden tunnetuimmista kasvisruokalajeista. Tämä minun maidoton, tomaatiton ja chilitön palak paneer -versioni syntyi tässä eräänä päivänä, kun mietin jotakin sellaista proteiinipitoista kasvisruokaa, johon tulisi pinaattia ja jota ukkelikin voisi syödä. Sävelsin ruoan alusta loppuun meidän tarpeitamme vastaavaksi, joten ruoka ei ole mikään autenttinen palak paneer. Eikä ruoan ollut tarkoitus päätyä blogiinkaan, kun ajattelin, että mautonta vauvamössöähän tästä kuitenkin tulee. Ruosta tuli kuitenkin yllättävän hyvää, sillä inkivääri antoi ruoalle kivasti potkua. Ruokaa pitikin tehdä pian uudestaan, jotta sain mokomasta vielä kuvankin.

Olen ostanut tavallisesti halpaa intialaista tofua, mutta nyt päätin ryhtyä huikentelevaiseksi, ja ostin ensimmäistä kertaa elämässäni silken tofua, joka on Intiassa neljä kertaa kalliimpaa kuin halpistofu. Silken tofu -paketin aukaistessani olin hieman hämmentynyt, sillä tofu oli jotenkin tosi hauraan ja lötkön oloista. Mahtaisikohan tofu kestää kastikkeen joukossa ollenkaan kuutioina, vai hajoaisikohan se kuumennuksen aikana tuhannen pilven palasiksi? Siinä tiskialtaalla syntyjä syviä miettiessäni liukas tofuluikku päätti kostaa epäilykseni ja luiskahti tiskialtaaseen mennen samalla vähän palasiksi. Sain onneksi suurimman osan tofusta kalastettua (tiskiallas oli tyhjä, joten ei tarvinnut hakea onkea) ja vielä paloiteltuakin tofun miten kuten.

Silken tofu yllätti myönteisesti, sillä kaikesta lötköydestään ja hauraudestaan huolimatta tofupalat säilyivät kastikkeen joukossa tosi hyvin kuosissaan. Tofun makukin oli ihan toisenlainen kuin halpistofun, josta tulee kyllä ensimmäisenä mieleen harmaat soijapavut, joita ei syö erkin possutkaan.

Intiassa käytettävät "yleis"sipulit ovat hieman miedompia kuin suomalaiset keltasipulit, jotka eivät mielestäni oikein sovi soseutettaviksi. Suomessa käyttäisinkin tässä ehkä salottisipuleita keltasipuleiden sijaan. Minulta meni jälkimmäisellä valmistuskerralla kastikkeeseen hieman liikaa vettä, mikä ei haitannut maun puolesta mitenkään; kastikkeesta tuli vain hieman vesittynyttä.


PALAK PANEER TOFUSTA

AINEKSET
Sose:
1 iso sipuli karkeasti pilkottuna (tai n. 3 salottisipulia)
2-3 valkosipulinkynttä paloiteltuna
muutaman sentin pätkä inkivääriä kuorittuna ja karkeasti paloiteltuna
kourallinen tuoretta korianteria
vettä tarpeen mukaan
(jos haluat, niin hieman vihreää tuoretta chiliä)

hieman öljyä
1 tl jeeran eli juustokuminan siemeniä
suolaa maun mukaan
pari nippua pinaattia (ehkä noin 100-150 grammaa)
n. 1 tl korianterijauhetta
200-250 g tofua kuutioituna

VALMISTUS

1. Laita soseen ainekset blenderiin ja jauha ne tasaiseksi. Lisää vettä sen verran, että saat ainekset jauhettua hyvin. Laita sose sivuun odottelemaan.

2. Poista pinaateista paksuimmat lehtiruodit ja huuhtaise ne. Kuumenna kattilassa vettä, mausta vesi suolalla ja keitä pinaatteja muutama minuutti. Jäähdytä pinaatit nopeasti kylmän veden alla siivilässä. Jauha pinaatit blenderissä erikseen soseeksi, ja lisää taas sen verran vettä, että saat pinaatit jauhettua. Pinaatin ei tarvitse mennä aivan mössöksi, ellet niin halua. Laita pinaatitkin sivuun odottelemaan.

3. Kuumenna pannulla hieman öljyä ja lisää jeeran siemenet. Lisää hetken päästä sipulisose (varoen, sillä sose saattaa räiskyä) ja hieman suolaa, ja paista miedohkolla lämmöllä kunnes raaka haju häviää (ehkä 10-15 minuuttia). Sekoittele usein. Lisää soseutettu pinaatti, korianterijauhe ja sen verran vettä, että saat paksuhkon kastikkeen. Hauduttele viitisen minuuttia.

4. Lisää lopuksi tofu, kuumenna ja tarkista maku.