30. kesäkuuta 2011

Viileyttä ja lämpöä ruoasta

Oletko koskaan miettinyt, miksi talvella tekee mieli kuumaa keittoa, pataruokia ja lämmittäviä juomia, kun taas kesällä salaatit, hedelmät ja raikkaat juomat houkuttelevat ja ajatuskin kuumasta keittolautasesta inhottaa? Itse pohdin tätä kovastikin Intian kesässä, kun ulkona oli päivästä toiseen lähemmäs 40 astetta. Vesimelonia olisi mennyt kilokaupalla, mutta mitään kuumaa tai raskasta ei todellakaan tehnyt mieli.

Kiinalainen lääketiede ja intialainen ayurveda selittävät eri vuodenaikoihin perustuvat mieliteot sillä, että kehollamme on "ilmasto". Ihannetilassa kehomme ilmasto on tasapainossa - ei ole siis liian kylmä eikä liian kuuma. Kehon lämpötila - joka ei tässä tapauksessa tarkoita samaa kuin ruumiinlämpö, joka voidaan mitata kuumemittarilla - vaihtelee ympäröivien olosuhteiden ja syömämme ravinnon takia, sillä ruoka muuttuu kehossamme energiaksi, mikä synnyttää samalla lämpöä. Syntyvän lämmön määrä riippuu sekä syödyn ruoan määrästä että laadusta: mitä enemmän ja mitä raskaampaa ruokaa syömme, sitä enemmän lämpöä keho tuottaa. Tulee siis kuuma. Vastaavasti taas kevyempien ruokien jälkeen kehokin pysyy viileämpänä.

Eri ruoka-aineet ja ruokalajit tuottavat lämpöä kehoon eri tavoin. Kehoa lämmittäviksi ruoka-aineiksi kutsutaan sellaisia aineita, jotka pyrkivät johtamaan energian kehon uloimpiin osiin ja jotka samalla vilkastuttavat verenkiertoa, ja siksi myös tuottavat enemmän lämpöä kehoon. Viilentäviksi ruoka-aineiksi taas kutsutaan sellaisia, jotka pyrkivät johtamaan energian sisäänpäin. Näin kehon ulommaiset osat pysyvät viileämpinä, ja olokin tuntuu "viileältä". Lämmittävien ja viilentävien ruoka-aineiden väliin jäävät neutraalit ruoka-aineet, joilla ei ole havaittavaa lämpötilavaikutusta kehoon.

(Eri lähteet antoivat hieman eri tietoja siitä, kuuluuko esimerkiksi kananmuna lämmittäviin vai neutraaleihin aineksiin, mutta koska se useimmissa lähteissä luettiin lämmittäviin aineisiin kuuluvaksi, minäkin sijoitin sen tuohon kategoriaan. )

Koska kiinalaisessa lääketieteessä ja ayurvedassa tavoitteena on tasapainoinen keho, ruokavaliotakin tulisi vaihdella vuodenaikojen mukaan. Kun kesällä on kuuma, ruokavalioon tulisi lisätä viilentäviä ruoka-aineita ja lämmittäviä vastaavasti vähentää. Perusajatus on se, että hyvinvointi alkaa sisältä päin, joten ruokavalio on hyvinvoinnin kulmakivi. Tietenkin kuumasta kärsivä voi viilentää oloaan myös ulkoisesti ja käydä vaikkapa järvessä virkistäytymässä, mutta kestävämpi hyvinvointi alkaa sisältä päin. Pienet muutokset ruokavaliossa takaavat sen, että jaksamme paremmin niin kylmässä kuin kuumassakin.

Vaikka löydämmekin viilentävät ja lämmittävät ruoka-aineet melko intuitiivisesti (tekee kauheasti mieli jotain, esimerkiksi raikasta salaattia), ruoka-aineiden tunnistamiseksi on olemassa helppoja apukeinojakin. Ruoka-aineet voidaan ryhmitellä viilentäviin ja lämmittäviin eri ominaisuuksien perusteella.

Kasvualue
Trooppisilla alueilla kasvava ruoka on tavallisesti viilentävämpää kuin kylmemmässä ilmanalassa kasvava ruoka. Ananas ja mango ovat siis viilentävämpiä kuin mansikat ja kirsikat.

Kasvupaikka
Maan päällä kasvavat kasvikset ovat viilentäviä; maan alla kasvavat lämmittäviä. Tomaatti, parsakaali ja selleri ovat siis viilentäviä mutta peruna, palsternakka ja sipuli lämmittäviä.

Kasvunopeus
Nopeasti kasvavat kasvit ovat viilentävämpiä kuin hitaasti kasvavat kasvit. Salaatit, kesäkurpitsa ja kurkku sopivat siis kesäruokavalioon paremmin kuin palsternakka ja kaali. Äärimmäinen esimerkki hitaasti kasvavasta ja erittäin lämmittävästä kasvista on ginseng-juuri, jonka kasvuaika on kolmesta kuuteen vuotta.

Kasvin väri
Kasvikset, jotka ovat väreiltään kylmiä - vihreitä, sinisiä ja purppuranpunaisia - ovat myös lämpövaikutuksiltaan viilentävämpiä kuin lämpimän väriset kasvikset, punaiset, oranssit ja keltaiset.

Vesipitoisuus
Runsaasti vettä sisältävät kasvikset ja ruoka-aineet ovat viilentävämpiä kuin sellaiset aineet, jonka vesipitoisuus on alhaisempi. Tämän takia himoitsemme kesällä vesimeloni ja kurkkua - vaikka maistuuhan se makkarakin, vaikkei se mikään kovin vesipitoinen olekaan. ;-)

Kausituotteet
Luonto oikeastaan tietää, mitä me kunakin vuodenaikana tarvitsemme, ja kauden kasviksia ja hedelmiä syömällä kehommekin voi hyvin. Kesällä luonto tarjoaa meille vesipitoisia ja viilentäviä kasviksia, kuten salaattia, kurkkua, marjoja. Kun kesä alkaa vaihtua syksyksi, ja tarvitsemme jo hieman enemmän lämmikettä, saamme luonnosta juureksia, kurpitsaa, kaalia ja sipulia. Erityisen selvästi yhteyden kausituotteiden ja terveyden välillä huomaa sellaisissa maissa, joissa satoa todellakin saadaan ympäri vuoden, esimerkiksi Intiassa.

Eläinkunnan tuotteet
Eläinkunnan tuotteiden kohdalla perussääntönä voidaan pitää sitä, että vaihtolämpöisten eläinten liha on kehoa viilentävää, mutta tasalämpöisten kehoa lämmittävää. Täten nisäkkäiden (porsas, nauta) ja lintujen (broileri, kalkkuna) liha siis lämmittää kehoa, mutta merenelävät (kala, katkaravut) viilentävät sitä. Siksi kala on hyvä valinta erityisesti kesällä.

Ruoan valmistustapa ja -aika
Pääperiaate on, että mitä lähempänä alkuperäistä tilaansa ruoka-aine on (siis mitä vähemmän sitä on pilkottu ja/tai kypsennetty), sitä viilentävämpi se on. Raakana popsittu tomaatti on viilentävämpää kuin uunissa paahdettu tomaatti, ja höyrytetty parsakaali on viilentävämpää kuin parsakaalikeitto. Ruoka, joka on valmistettu pitkään ja matalalla lämmöllä, on lämmittävämpää kuin ruoka, joka on valmistettu nopeasti korkeassa lämpötilassa.

Mausteet
Mausteet lämmittävine ja viilentävine ominaisuuksineen ovat erittäin vahvasti läsnä intialaisessa ruoanlaitossa, ja juuri niiden kautta alun perin kiinnostuinkin ruoka-aineiden lämpövaikutuksista. Ihmettelin aluksi kovasti sitä, että anoppi tuntui kovasti vastustavan joidenkin mausteiden, esimerkiksi garam masalan, käyttöä. Hän perusteli tätä sillä, että garam masala sisältää liian monta lämmittävää maustetta (muun muassa kanelia, neilikkaa ja kardemummaa), ja se lämmittää siksi kehoa liikaa. En vieläkään ihan ymmärtänyt, mitä vikaa lämmittävissä mausteissa oli - kunnes pääsin itse "nauttimaan" Etelä-Intian korkeista kesälämpötiloista, joiden keskellä hikoillessa ei kyllä kaipaa enää minkäänlaista lisälämpöä. Luultavasti juuri ilmaston takia garam masalaa ja muita lämmittäviä mausteita käytetään viileämmässä Pohjois-Intiassa enemmän kuin kuumemmassa Etelä-Intiassa. Ehkä osittain tästäkin syystä pohjoisintialainen keittiö tuntuu suomalaiselle enemmän "omalta" kuin eteläintialainen; meidän ilmastomme kun on enimmän aikaa vuodesta viileä, ja kaipaamme siksi lämmittäviä mausteita ja ruoka-aineita.

Lämmittäviä mausteita ja yrttejä ovat muun muassa mustapippuri, chili, inkivääri, valkosipuli, kardemumma, kurkuma, kaneli, neilikka, muskotti, kumina, sahrami, sinapinsiemenet, hajupihka, oregano, persilja, rosmariini, timjami ja salvia.

Viilentäviä mausteita ja yrttejä ovat esimerkiksi minttu, basilika, fenkoli, rakuuna ja korianteri.

Tapaus chili
Chili kuuluu kaikkein lämmittävimpiin (suorastaan kuumiin) ruoka-aineisiin, ja siksi sen syöminen aiheuttaa kehossamme äärimmäisen reaktion, mikä tekee chilistä lopulta oikeastaan viilentävän. Kun syömme tulista ruokaa, chili lämmittää kehoamme voimakkaasti ja kiihdyttää verenkiertoa, mikä aiheuttaa hikoilua ja nenän vuotamista. Lämpö karkaa kehosta hikenä, joten keho myös viilenee reaktion jälkeen hyvin nopeasti. Chili on siis loppujen lopuksi viilentävä mauste, ja siksi sitä varmaan käytetäänkin niin paljon kuumissa olosuhteissa, esimerkiksi juuri Intiassa.

Alkoholi toimii samalla periaatteella kuin chili, ja siksi se - chilin lailla - ei sovellu sellaiselle ihmiselle, joka palelee jatkuvasti eli joka siis kärsii kroonisesta kylmyydestä.

Liian kylmä tai kuuma keho?
Kehomme voi kärsiä liiallisesta kuumuudesta tai kylmyydestä ruokavalion tai ympäristön aiheuttamista syistä. Liiallisen kuumuuden tai kylmyyden oireina ei ole aina välttämättä kylmyyden tai kuumuuden tunne, vaan lämpötilan epätasapaino voi oirehtia muutenkin. Liiallinen lämpö voi kiinalaisen lääketieteen ja ayurvedan mukaan ilmetä esimerkiksi iho-oireina tai ummetuksena. Jopa korkean verenpaineen katsotaan johtuvan kehon liiallisesta lämmöstä. Liiallinen kylmyys taas ilmenee esimerkiksi voimattomuutena ja verenkiertohäiriöinä.

Flunssa on hyvä esimerkki kehon kylmyydestä; on nuha, tukkoinen olo ja kurkku on kipeä. Yritämme parannella oloamme ja saada kehomme lämpötilan takaisin tasapainoon syömällä kuumaa keittoa ja juomalla lämmittäviä juomia. On mielenkiintoista, että teemme näin automaattisesti, ajattelematta sen kummemmin, että kehomme on nyt liian kylmä ja että se tarvitsee lisää lämpöä.

Vaikka viilentävien ruoka-aineiden osuutta ruokavaliossa kannattaakin kesällä lisätä, äärimmäisyyksiin menemistä tulee kuitenkin välttää. Ruokavalio tulisi koostaa aina monipuolisesti, niin ruokien lämpövaikutusten kannalta kuin muutenkin, joten lämmittäviä aineita ei tulisi kesälläkään täysin hylätä. Eikä salaatin syöminen ole talvellakaan kiellettyä. :-)

Lähteitä ja lisälukemista

Ayurveda Principles of Seasonal Eating
Ayurvedic Cookbook: A Personalized Guide to Good Nutrition and Health (Google Books)
Cooling Effetc of Raw Foods/Steve Gagné
Do it yourself Chinese medicine: the hot & cold food cure
Healing with whole foods: Asian tradition and modern nutrition (Google books)
Healthy Eating with the Seasons
Kiinalainen lääketiede ja ravinto
Syö näitä helteellä
What are Heaty and Cooling foods?
9 Organic Spices to Cool You Off in the Summer

2 kommenttia:

Yaelian kirjoitti...

Mielenkiintoinen ja hyvin koottu postaus Hippu! Kesällä tekee mieli kevyitä ja värikkäitäkin ruokia,Minulla taas on aina ollut niin,että pidän kylmistä ruuista enemmän kuin lämpimistä,ja suosin myös värikkyyttä,jonka vuoksi salaatit ovatkin lempiruokaani.Myös Suomessa vielä asuessani popsin etupäässä erilaisia salaatteja talvellakin.

Hippu kirjoitti...

Kiitos, Yaelian. :-) Ihmiset ovatkin varmaan erilaisia siinä, että toiset tykkäävät enemmän lämpimistä ja toiset kylmistä ruoista. On kyllä ollut ihanaa saada taas Suomessa raikkaita salaatteja, joissa on muutakin kuin kurkkua, tomaattia ja porkkanaa. :-)