29. marraskuuta 2008

Dum aloo

Ajattelin tässä yhtenä päivänä, että tämä minun blogini on kyllä melkoinen sillisalaatti: yhtenä päivänä on perinteisiä karjalaisia hirssipiirakoita ja seuraavana jotain intialaista dum aloota. Toivottavasti kukaan ei kauheasti häiriinny tällaisesta sekamelskasta - meillä kun syödään vähän mitä sattuu. Kaiken lisäksi ruokamieltymykset ovat meillä vähän nurinkuriset, sillä tämä meidän Intian-elävämme ei halua syödä jatkuvasti intialaista ruokaa, vaan tuo ryökäle vaatii ruokaan vielä vaihteluakin. Onpa tuo joskus kaipaillut oikein liharuokaakin! Minä, Suomi-neito, taas voisin syödä intialaista ruokaa joka päivä - ja mitä chilisempää ruokaa on, sitä parempi. Mutta koska meidän makupoliisimme ei tykkää kauhean tulisesta ruoasta (tällaisiakin intialaisia siis on!), joudun laittelemaan jonkinlaista kompromissiruokaa: chiliä on, mutta ei liikaa. Ei olekaan varmaan vaikea arvata, kenen suuhun ne intialaiset tuliset pikkelssit sitten katoavat! :-D

Nam, nam, chiliä! Vasemmalla tavallisia vihreitä chilejä thaikaupasta ja takana Intian-tuliaisina saatuja hieman eksoottisempia chilejä. Edessä kuivattuja punaisia chilejä ja oikealla tulista chilijauhetta.

Nyt kurvataankin sitten sieltä Karjalasta Kashmiriin, josta dum aloo (eli perunaa jogurttikastikkeessa) on kotoisin. Ensin pari sanaa sipulista, joka on valkosipulin ja inkiväärin ohella yksi tärkeimmistä aineksista intialaisessa ruoanvalmistuksessa. Intiassa käytetään tavallisimmin sipulia, joka muistuttaa aika paljon meidän salottisipuliamme - se on melko samannäköinen ja -makuinen, mutta kooltaan hieman isompi kuin salottisipuli. Anoppini käskeekin aina paistaa sipuleita, kunnes "ne muuttuvat vaaleanpunaisiksi, pink". Keltasipulilla voi kuitenkin yleensä aivan hyvin korvata nämä intialaiset sipulit.


Keltasipulia en kuitenkaan suosittele käytettäväksi silloin, kun sipuli soseutetaan raakana. Sipuli sisältää rikkipitoisia yhdisteitä, joita vapautuu sitä enemmän, mitä hienommaksi sipuli pilkotaan. Jos sipuli siis raastetaan tai soseutetaan - sen sijaan että se leikattaisiin veitsellä - se maistuu raakana erittäin kitkerälle. Yleensäkin, jos sipulia meinaa hienontaa jollakin koneella, kannattaa olla todella varovainen, ettei se mene liian mössöksi. Samanlaisen maun vahvistumisen huomaa valkosipulissakin: murskatussa valkosipulissa on huomattavasti terävämpi maku kuin veitsellä hienonnetussa valkosipulissa. Yksi murskattu valkosipulinkynsi vastaakin useampaa hienonnettua kynttä.

Tuo raa'an sipulisoseen kitkerä maku kuitenkin häviää, jos sosetta kypsentää riittävän kauan. Olen itse kerran onnistunut pilaamaan jonkin ruoan sillä, että en ole kypsentänyt sipulisosetta riittävän kauaa. Jos siis jossakin ruokaohjeessa käsketään soseuttamaan sipuli, käytän nykyään - varmuuden vuoksi - jotakin seuraavista vaihtoehdoista:

a) Käytän miedompaa salottisipulia, jonka soseutan raakana. Vaikka salotit ovatkin maultaan keltasipulia miedompia, niitäkin täytyy soseutettuna muistaa kypsentää riittävän kauan.
b) Käytän tavallista keltasipulia, mutta ruskistan sen pannulla ensin hieman rapeaksi. Soseutan sitten vasta tämän kypsän, ruskistuneen sipulin.
c) En soseuta sipulia ollenkaan. Käytän tavallista keltasipulia, mutta lisään hieman sipulin määrää ja pilkon sen aika hienoksi. Tällöin se pitkään kypsyessään hieman sakeuttaa kastiketta.


Valitsen kulloisenkin vaihtoehdon kaapin sisällön ja viitseliäisyyden mukaan. Kaikilla näillä vaihtoehdoilla tulee hieman eri makuinen ja paksuinen kastike, ja minusta ne kaikki toimivat ihan hyvin.

Dum aloo tehtäisiin oikeaoppisesti pienistä (uusista) perunoista, mutta aivan yhtä hyvin voi käyttää isompia perunoitakin ja pilkkoa ne hieman pienemmäksi. Tällaisissa kastikkeisissa perunaruoissa, kuten tämä dum aloo ja Andhra Pradeshin perunapulusu, perunan neutraali maku ja pehmeä rakenne pääsevät todella oikeuksiinsa. Peruna imee ihanasti makua kastikkeesta, ja maku vain paranee, jos ruoka saa hieman odotella ennen tarjoamista. Ruoan voi huoletta valmistaa jääkaappiin edellisenä päivänä tai jopa sitä aikaisemminkin!

Tässä oli kyllä vähän laiska kokki, kun jätti perunanpalat noin suuriksi. Vetoan perjantai-iltaan...

Olen kokeillut tässä ruoassa kaikkia edellä mainitsemiani sipulivaihtoehtoja, ja kaikilla on tullut oikein hyvää. Tuota sipulitahnaa ei siis ole mikään pakko tehdä, vaan sen ja paistettavan sipulin voi korvata parilla keltasipulilla. Kokonaisen garam masalan voi korvata jauhetulla, ja molempiakin voi halutessaan käyttää.

AINEKSET
noin neljälle

Perunat:
12 - 15 pientä perunaa tai 6 - 8 (n. ½ kg) isompaa
öljyä

Tahnaksi:
2 - 3 salottisipulia
parin sentin pätkä inkivääriä
2 - 3 vs-kynttä

Pannulle:
hieman öljyä
1 laakerinlehti, pala kanelitankoa tai kassiaa, 3 kokonaista neilikkaa ja 2 vihreää kardemummaa (=kokonaista garam masalaa)
1 isohko sipuli hienonnettuna
1 tl chilijauhetta (tai maun mukaan)
1 tl korianterijauhetta
½ tl kurkumaa
½ tl jauhettua juustokuminaa
n. ½ tlk kokonaisia säilyketomaatteja pilkottuna (tai vastaava määrä tuoreita)
suolaa
1 dl paksua jogurttia vatkattuna

VALMISTUS

1. Kuori ja huuhtele perunat. Jos perunat ovat isoja, lohko ne pienemmiksi. Pistele perunoita haarukalla, jotta ne imisivät nestettä itseensä paremmin. Jos perunat joutuvat odottelemaan pannulle pääsyä, pidä ne vesiastiassa, etteivät ne tummu. Kuivaa hyvin ennen käyttöä. Kuumenna pannulla pari ruokalusikallista öljyä ja lisää perunat. Pannun tulisi olla niin suuri, että perunat mahtuvat siihen yhteen kerrokseen. Jos tällaista pannua ei ole, perunat voi myös paistaa useammassa erässä. Paista perunoita melko kovalla lämmöllä pannua silloin tällöin ravistellen, kunnes perunat ovat ruskistuneet sieltä täältä ja saaneet hieman rapean pinnan (noin 10 - 15 minuuttia). Tämä ruskistaminen pitää perunat paremmin kasassa pitkähkön haudutuksen ajan. Siirrä perunat sivuun odottelemaan.

2. Laita sillä välin salottisipulit, inkivääri ja valkosipuli tehosekoittimeen tai muuhun vastaavaan ja aja tasaiseksi tahnaksi.

3. Laita paksupohjaisen kattilan/pannun pohjalle hieman öljyä, lisää kokonaisen garam masalan ainekset ja paista niitä hetki, kunnes ne "pullistuvat" ja alkavat tuoksua voimakkaasti (10 - 20 sekuntia). Lisää sipuli ja paista, kunnes se on saanut hieman väriä. Lisää kattilaan sitten sipulitahna ja paista edelleen miedohkolla lämmöllä, kunnes raaka haju häviää (vähintään 10 minuuttia). Jos tahna uhkaa tarttua kattilan pohjaan, lisää tilkka vettä. Lisää sitten jauhetut mausteet, sekoita hetki ja lisää tomaatit ja suola. Paista edelleen, kunnes tomaatit ovat hieman kuivahtaneet.

4. Lisää kattilaan perunat, jogurtti ja sen verran vettä, että neste ei aivan peitä perunoita. Hauduttele keskilämmöllä, kunnes perunat ovat pehmeitä. Tähän menee perunoiden koosta riippuen ehkä 20 - 30 minuuttia. Jos kastike näyttää olevan liian paksua, lisää hieman vettä. Jos se taas on liian ohutta, anna kiehua kovahkolla lämmöllä ilman kantta, kunnes kastike on sopivan paksuista.

Sopii varsinkin chapatin kanssa tarjottavaksi, mutta myös riisi sopii dum aloon seuraksi.

3 kommenttia:

Helmi kirjoitti...

Ahaa, siitä se valkosipulin hienonnus/puristusefekti siis johtuu. Ekoilla kerroilla huomatessani asian ajattelin, että kyseessä oli varmaan joku sattumalta vahvemman makuinen sipuli, mutta sittemin tajusin eron tulevan hienonnustavasta. Nykyään tulee kyllä aika harvoin käytettyä puristinta, veitseä sen sijaan sitäkin ahkerammin.

Yaelian kirjoitti...

Sipuli tosiaankin on aika kamalaa raakana muussina..Valkosipulin kanssa käytän joskus puristinta,joskus veistä.Nami perunaresepti:)

Hippu kirjoitti...

Helmi, mäkin käytän nykyään harvemmin puristinta/raastinta, paitsi sellaisissa ruoissa, joissa valkosipuli kypsennetään ennen syömistä. Jäi trauma jostakin tsatsikista, kun ajattelin laittaa oikein reilusti valkosipulia :-)

Yaelian, olen samaa mieltä, että sipuli on karmeaa raakana mössönä. Ei mene kyllä meikäläisen jakeluun, miten voikin jonkun ruoka-aineen maku riippua niin paljon siitä, miten se on pilkottu... :-D