26. marraskuuta 2008

Hersryynipiirakat


Olin viikon verran vahvistusjoukkoina Pohjois-Karjalassa, ja siitä johtuu tämä pitkähkö blogihiljaisuuskin. Tuona aikana tuli todettua aika moneen otteeseen, että elämä ilman nettiä on kyllä melko vaikeaa ja rajoittunutta. Säätiedotuksissakin joutuu luottamaan kukertavassa kravatissa koikkelehtivaan säämieheen. Toisaalta tällainen vieroitushoito tekee välillä ihan hyvää - onpahan sitten ainakin kaksin verroin mukavampi palata taas koneen ääreen!

Ruokainspiraatiotakin joutui etsimään ihan muualta kuin blogimaailmasta, mikä aukaisi kyllä aivan uusia latujakin. Kaivelin nimittäin esille vanhoja tai muuten vaan mielenkiintoisia keittokirjoja ja lueskelin niitä iltalukemisenani. Erityisen mielenkiintoiseksi osoittautui Pirkko Sallinen-Gimplin Karjalainen keittokirja, josta löytyi monia ihania aarteita karjalaisesta ruokapöydästä. Varsinkin kirjan piirakkaosasto oli vertaansa vailla, ja kuin varkain alkoi intialaiseen kotiruokaan erikoistuneesta kokistakin kuoriutua pieni karjalaisemäntä...

Muistin Kurpitsamoskan jokin aika sitten bloggaamat houkuttelevat hirssi-juustopihvit, ja niiden innoittamana vesi herahti erityisen liukkaasti kielelle Karjalaisen keittokirjan hirssipiirakkaohjeen kohdalla. En ollut tiennytkään, että hirssi kuuluu Suomen ruokaperinteeseen, mutta kyseinen kirja tiesi kertoa, että hirssi eli hersryyni oli Karjalan kannaksella arvostettua, sillä hirssipuuroa käytettiin juhla- ja rotinapiirakoiden täytteenä ja hersryynipuuro oli yleensä sunnuntairuokaa. Hirssi oli kuitenkin ostotavaraa, toisin kuin tattari, jota viljeltiin Etelä-Kannaksella.

Leivinuunikin on olennainen osa karjalaista ruoanvalmistusta, mutta minulle leivinuuni on aina ollut vähän mystinen ja pelottavakin nielu keittiön nurkassa. Miksi joku haluaa vielä nykyäänkin kotiinsa niin työlään kapistuksen kuin leivinuunin, kun helpommallakin pääsee? Tämä leivinuunin tärkeyskin valkeni Sallinen-Gimplin kirjaa lukiessani:
Karjalainen leivinuuni on kehittynyt varhaiskeskiaikana slaaveilta omaksutusta uunityypistä, jossa lämmitys ja ruuanlaitto voitiin yhdistää niin, että lämmityksen jälkeen kuumassa uunissa paistettiin leipä tai piirakat ja sitten uuniin pantiin ruokaa ruukuissa kypsymään jälkilämmössä. Piirakat paistettiin lauantaisin, mutta pehmeää hapanleipää viikoittain tarpeen mukaan ja yleensä leipomisen jälkilämmössä kukkoja.

Leivinuuni oli karjalaisen kodin keskus, jonka mukaan emäntä rytmitti ja hoiteli muut päivittäiset toimensa sillä aikaa, kun ruuat kypsyivät uunissa. Siirtokarjalaiset kaipasivat uunia länsisuomalaisissa majoituspaikoissaan ja olivat onnellisia, jos pääsivät Satakunnassa pakaritupaan, jossa oli leivinuuni käytettävissä. Oudointa siirtokarjalaisille oli, jos heitä sota-aikana majoitettiin Pohjanmaan syrjäseuduilla vanhoihin tyhjillään olleisiin taloihin, joissa oli vain avotakka. Pelkästään keittotalouden varassa karjalaisesta oli vaikeaa tulla toimeen.
(Karjalainen keittokirja, s. 13)
Tajuttuani leivinuunin merkityksen historiassa ja oivallettuani sen monikäyttöisyyden, suhtaudun siihen nyt aivan uudenlaisella kunnioituksella. Elämäni ensimmäiset leivinuunissa paistamani tuotoksetkin, nämä hersryynipiirakat, onnistuivat oikein hyvin. Niiden ulkonäkö ei ehkä ole aivan autenttinen, sillä en tiennyt, mikä oikeaoppinen valmistustapa oikeastaan oli. Joissakin kirjan versioissakin piirakoista tehtiin umpinaisia, ja jotkut versiot taas jätettiin avonaisiksi, eli "hymyileviksi". Joku karjalaisemäntä saattaisikin nauraa (vaan toivottavasti ei partaansa!) nämä piirakkani nähdessään, mutta eikös se maku olekin se tärkein? :-D


Ohje on alkuperäinen, mutta olen hieman selventänyt ohjeen mittoja ja lisännyt löpinää väliin - alkuperäisohje oli nimittäin aikamoisen tiivistetty.

HERSRYYNIPIIRAKAT ELI HIRSSIPIIRAKAT
noin 18 isoa piirakkaa, pienempiä enempi

HIRSSIPUURO eli sydän
½ litraa vettä
2 dl hirssiä
n. ½ litraa maitoa
suolaa

KUORI
5 dl ruisjauhoja
suolaa
n. 2 dl vettä

1. Hersryynit ovat siitä erikoisia, että niitä on pestävä moneen kertaan, aluksi lämpimässä, sitten kädensietävässä kuumassa vedessä, kunnes vesi, jossa hersryynit ovat, on aivan kirkasta. Pestessä ryynejä hangataan kämmenien välissä. Jos pestään ensin liian kuumalla vedellä, hirssit tulevat karkeiksi, karmakkaiksi. Pesemättä hirssipuurosta tulee kitkerää.

2. Kun hirssit on pesty, laita ne kiehuvaan veteen ja lisää suolaa. Hauduttele matalalla lämmöllä, kunnes vesi on imeytynyt hirsseihin. Lisää sitten maitoa vähän kerrassaan aina välillä haudutellen ja sekoitellen, kunnes hirssit ovat kypsiä ja puuro on melko paksua (25 - 30 minuuttia). Ota huomioon, että puuro jämähtää ja paksunee vielä jäähtyessään (tämä unohtui itseltäni...).

3. Sekoita jauhot, suola ja vesi tasaiseksi massaksi. Kaada taikina pöydälle ja vaivaa kiinteäksi jauhoja pöydällä lisäten. Pyörittele tangoksi ja leikkaa tanko palasiksi. Kauli palaset hyvin ohuiksi samankokoisiksi ympyröiksi. Itse kaulin sellaisiksi teelautasen kokoisiksi pyörylöiksi, ja sellaisia tällä ohjeella tulee siis noin 18 kappaletta. Pidä kuoret joko jauhoilla tai esim. leivinpaperilla erotettuina, etteivät ne tartu toisiinsa kiinni. Pidä ne myös esim. kostealla pyyhkeellä peitettynä, etteivät ne kuivu.

4. Näissä piirakoissa on ilmeisesti kaksi muotoiluvaihtoehtoa. a.) Laita muutama lusikallinen täytettä keskelle kuorta ja sulje reunat keskeltä umpinaisiksi. b.) Laita täytettä kuoren toiselle puoliskolle, mutta älä aivan reunaan asti, koska alareuna käännetään "alahuuliksi". Käännä toinen puolisko täytetyn puolen päälle.

5. Paista 300-asteisessa uunissa 7 - 10 minuuttia. Tarkkaile paistumista. Kirjasta ei käynyt ilmi, kuuluiko hersryynipiirakat voidella paistamisen jälkeen jollakin, mutta itse voitelin ne voisulalla.

Pirkko Sallinen-Gimpl: Karjalainen keittokirja

4 kommenttia:

Yaelian kirjoitti...

Upealla reseptillä ja tietopaketilla tulitkin takaisin:)Nuo piirakat näyttävät kuvissasi niin herkullisilta.Onnistuisko tuollainen tavallisessa uunissa....

Hippu kirjoitti...

Kiitos Yaelian :-) :-) Pitikin mainita tuossa ohjeessa, että aivan varmasti nää piirakat onnistuvat tavallisessa sähköuunissakin, jos vain lämpötilan saa tarpeeksi korkeaksi (300C). Mulla taisi leivinuunissa paistohetkellä olla ylikin tuon astemäärän, ja paistaja sai olla koko ajan hereillä, koska uuni paistoi vähän epätasaisesti (=takaosasta enemmän). Sähköuunissa on varmaankin se etu, että se paistaa tasaisemmin. Mutta toisaalta - yksi tykkää kärähtäneemmästä ja toinen ei niinkään, joten kaikki piirakat löysivät omistajansa :-D

Yaelian kirjoitti...

Hmm, mun uunissa maksimilämpö vain 250C eli ei taida oikein sopia näille piirakoille...Eli niinkuin pizzassa, se on se korkea uunilämpötila joka tekee siitä niin hyvän.

Hippu kirjoitti...

No voi harmi, Yaelian. Näiden piirakoiden alkuperäisohjeessa ei kyllä mainittu mitään paistolämpötilaa, mutta yleensä kaikki piirakat paistetaan vissiin aika kuumassa. Kai siinä kovassa paistolämpötilassa sitten on joku taika?