Kikhernecurry

Tein pitkästä aikaa ruokaa kikherneistä, ja ihmettelin taas kerran, miksi meillä syödään kikherneitä niin harvoin. Syynä on varmaankin kikherneiden liottaminen, jota en koskaan muista tehdä ajoissa. Sen harvan kerran, kun sitten havahdun liottelemaan kikherneitä ajoissa, kannattaisi ehkä keittää kikherneitä isompikin satsi ja pakastaa ne, jolloin keitettyjä kikherneitä olisi valmiina jemmassa. Pakastin on kuitenkin aina niin täynnä, että sinne ei mahdu edes muutamaa ylimääräistä kikhernettä. Höh.

Liottamisongelma poistuisi kokonaan sillä, jos käyttäisi tölkkikikherneitä, mutta kun laaduntarkkailija suhtautuu hyvin epäileväisesti kaikkeen sallaiseen, joka on muhinut kuukausitolkulla peltipurkissa. Totuuden nimessä on sanottava, että eivät säilykkeet minunkaan ruokahalujani oikein herätä.

Nyt saatiin kuitenkin pitkästä aikaa kikherne-perunacurrya, josta meillä tykätään vallan kovasti.

KIKHERNE-PERUNACURRY
ainakin neljälle

1-2 rkl öljyä
2 kokonaista neilikkaa
1 laakerinlehti
1 kokonainen vihreä kardemumma
2 sipulia hienonnettuna
n. 2 cm:n pätkä tuoretta inkivääriä raastettuna +
2 valkosipulinkynttä raastettuna tai puristettuna (tai 1 rkl inkivääri-valkosipulitahnaa)
½ tl -1 tl chilijauhetta
1 ½ tl korianterijauhetta
1 tl jeeraa eli juustokuminaa jauhettuna
½ tl kurkumaa
n. 1 tl suolaa (maun mukaan)
2 tomaattia paloiteltuna
2-3 perunaa pieniksi kuutioituina
2 dl kuivattuja kikherneitä (tai tölkkikikherneitä)
3 rkl paksua rasvaista luonnonjogurttia, esim. turkkilaista jogurttia (huoneenlämpöisenä)

VALMISTUS

1. Laita kikherneet likoamaan reiluun veteen ainakin kahdeksaksi tunniksi. Siivilöi vesi pois ja keitä kikherneet kattilassa tai painekeittimessä pehmeiksi. Kattilassa keittämiseen menee lähes tunti. Jos käytät tölkkikikherneitä, laita ne siivilään ja huuhtele huolellisesti.

2. Kuumenna öljy isolla pannulla ja lisää öljyyn neilikat, laakerinlehti ja kardemumma. Paista niitä, kunnes ne alkavat tuoksua ja pullistua (n. 15-20 sekuntia). Lisää sipuli ja paistele, kunnes sipuli on saanut hieman väriä (ehkä noin 5 minuuttia). Lisää joukkoon inkivääri ja valkosipuli ja jatka paistamista, silloin tällöin sekoittaen, muutaman minuutin ajan.

3. Lisää pannulle chilijauhe, korianterijauhe, jauhettu jeera, kurkuma ja suola ja pyöräytä ainekset sekaisin. Lisää tomaatit ja jatka paistamista, kunnes tomaatit ovat hajonneet "mössöksi" (noin 5 minuuttia). Lisää perunat ja 2-3 dl vettä ja hauduttele keskilämmöllä kannen alla, kunnes perunat ovat lähes pehmeitä.

4. Lisää mukaan kikherneet sekä vielä tarvittaessa desin tai parin verran vettä ja jatka hauduttelemista 5-10 minuutin ajan. Tarkista maku.

5. Siirrä pannu pois liedeltä ja sekoita lopuksi joukkoon jogurtti.

Nauti riisin tai intialaisten leipien kera.

Punajuuren paras osa on vihreä

Olen palannut taas Suomeen ja saanut naatiskella suomalaisten ruokakauppojen valikoimasta ja laadusta jo muutaman viikon. Viime aikoina minua ovat ihastuttaneet erityisesti punajuuren naatit elikkä vissiin lehdet. Punajuuria näkee kaupoissa vuoden ympäri, mutta punajuuren naatteja todella harvoin, mikä on hirveä harmi, koska naatit ovat niin maukkaita ja monikäyttöisiä. Jos näen kaupassa punajuurinippuja, joissa naatit ovat mukana, hyökkään niiden kimppuun välittömästi. Ihan sama, millaisia möllyköitä naattien perästä roikkuu. Minusta onkin hirveän epäreilua, että kaupoista ei saa pelkkiä naatteja, vaan pitää ostaa naattien jatko-osatkin, joita myös punajuuriksi kutsutaan.

Valmistan naateista useimmiten intialaista ruokaa, tavallisesti linssejä ja naatteja, koska minusta ne sopivat jotenkin hyvin yhteen. Kuvittelisin, että naatteja voisi käyttää pinaatin sijasta ihan missä tahansa muussakin ruoassa. Appelsiineja ja hunajaa -blogista voi käydä kurkkaamassa esimerkiksi ohjetta paistetuille ja balsamietikalla maustetuille punajuuren lehdille.


LINSSEJÄ JA PUNAJUUREN NAATTEJA
noin neljälle

hieman öljyä
1 tl ruskeita sinapinsiemeniä
1 iso valkosipulinkynsi hienonnettuna
1 sipuli hienonnettuna
½ tl kurkumaa
1 dl moong dal -linssejä (punaiset linssitkin käyvät varmasti ihan hyvin)
suolaa maun mukaan
iso nippu punajuuren naatteja
1 - 1½ tl korianterijauhetta
(chilijauhetta tai tuoretta chiliä maun mukaan)

VALMISTUS

1. Huuhtele punajuuren naatit huolellisesti ja silppua ne.

2. Poista linsseistä mahdolliset kivet ja roskat ja huuhtele linssejä kolme, neljä kertaa tai kunnes vesi on kirkasta.

3. Kuumenna öljy pannulla ja lisää sinapinsiemenet. Kun ne alkavat poksua, lisää valkosipuli ja sipuli. Paista sipuleita pannulla, kunnes ne ovat saaneet hieman väriä. Lisää kurkuma, linssit ja noin 4 dl vettä. Kiehauta, peitä kannella ja keittele keskilämmöllä, kunnes linssit ovat pehmeitä mutta yhä kokonaisia (noin 20 minuuttia).

4. Lisää suola, punajuuren naatit sekä korianterijauhe, sekoita hyvin ja jatka hauduttelua vielä viitisen minuuttia.

Tarjoa riisin tai intialaisten leipien kera.

Valkosipulinen linssimuhennos

Tämä on äärimmäisen yksinkertainen linssiruoka, joka saa makunsa paahdetusta valkosipulista ja juustokuminasta. Vaikka en laittanut ruokaan ollenkaan chiliä - meillä on taloudessa edelleenkin chilirajoitteinen henkilö - ruoasta tuli yllättävän hyvää. Jos ruokaan kaipaa lisää potkua, joukkoon voisi lisätä yhden vihreän chilin (ja laittaa se linssien kanssa kiehumaan) tai yhden tai pari kuivattua punaista chiliä (ja lisätä ne popuvaiheessa kuumaan öljyyn). Käytin ruoassa moong dal-linssejä, koska tykkään niiden pehmeydestä verrattuna esimerkiksi toor dal-linsseihin. Ne myös kiehuvat suhteellisen nopeasti. Muhennos onnistuisi varmaan hyvin punaisilla masoor dal -linsseilläkin.

AINEKSET

1,5 dl moong dal-linssejä
1 tomaatti paloiteltuna
sormenpään kokoinen pala inkivääriä raastettuna
1 sipuli hienonnettuna
suolaa (maun mukaan, 1-2 tl)
1/3 tl kurkumaa
n. 5 dl vettä

Popu:
1 rkl öljyä
3-4 valkosipulinkynttä hienonnettuna (enemmänkin saa laittaa, jos tykkää)
1 tl jeeran siemeniä

VALMISTUS

1. Puhdista ja huuhtele linssit. Laita kattilaan linssit, tomaatti, inkivääri, sipuli, suola, kurkuma ja vesi. Kiehauta ja anna kiehua keskilämmöllä kannen alla, kunnes linssit ovat pehmeitä (noin 20-25 minuuttia). Sekoita muutaman kerran ja lisää tarvittaessa hieman vettä. Jos haluat, muussaa seos tasaisemmaksi esim. perunasurvimella. Voit valmistella ruoan tähän asti hyvissä ajoin etukäteen.

2. Valmista popu juuri ennen tarjoilua. Kuumenna öljy pannulla ja lisää valkosipuli ja jeeran siemenet. Paista niitä jatkuvasti sekoitellen, kunnes valkosipuli on saanut hieman väriä ja tuoksuu paahtuneelle. Varo kuitenkin käräyttämästä valkosipulia.

Ruoka sopii sekä riisin että intialaisten leipien kanssa syötäväksi.

Linssimakeisia ja marketti-ihmettelyä

Intialaiset makeiset ovat ihania, vaikka en niistä aluksi tykännytkään. Niitä olisi kauhean kiva tehdä kotonakin, mutta omalla kohdallani homma tyssää lähinnä siihen, että usein niiden valmistaminen on ihan hirveä projekti, kun maitoa pitää keitellä tuntitolkulla kasaan. Monissa makeisissa käytetään myös niin hirveästi gheetä, että makeanhimot katoavat tyystin, kun alkaa miettiä sitä rasvan määrää. Halva-tyyppiset jutut olisivat suhteellisen helppoja ja vähärasvaisiakin, mutta niistä en kauheasti pidä.

Makeantuskassani muistin laddut, pyöreät palluraiset, joita tehdään vaikka minkälaisista aineksista. Pähkinäladduja olen jo tehnytkin, ja nyt teki mieli kokeilla linssiladduja, tarkemmin sanottuna moong dal -ladduja. Näiden tekeminen on varsin helppoa, sillä linssit vain paahdetaan ja jauhetaan, minkä jälkeen ne sekoitetaan muiden ainesten kanssa ja muotoillaan pallukoiksi.

Pari havaintoa kuitenkin tein: linssien paahtamisessa täytyy olla varovainen, koska ne kärähtävät aika helposti, jos niitä ei sekoittele koko ajan (t. nimimerkki "kokemusta on - eka satsi roskiksessa"). Toiseksi linssit tulisi jauhaa mahdollisimman hienoksi jauhoksi, jotta laddujen rakenteesta tulisi oikeanlainen. Minä en kauheasti kiinnittänyt huomiota siihen, kuinka hienoa jauheesta tuli, vaan tuumasin vain linssit jauhettuani, että ihan hienoltahan tuo näyttää. Silti lopputuloksesta tuli hieman karkea - tosin syynä saattoi olla sokerikin, jota en ajanut koneella jauheeksi, kuten olisi pitänyt. Intiassa käytetään nimittäin usein isokiteistä sokeria, joka näyttää vähän merisuolalta, ja se pitää tietenkin jauhaa hienoksi tällaisia makeisia varten. Minä yritin olla ovela (suomeksi: olin siis laiska) ja välttää tuon sokerin jauhamisen ostamalla samanlaista hienorakenteista sokeria kuin Suomessakin. Ladduistani tuli hieman "raksahtelevia", enkä tiedä, oliko syynä linssijauhe, sokeri vai molemmat. Tuota miettiessäni tuli mieleeni, että tomusokeri voisi olla näissä ihan kokeilemisen arvoinen juttu. Maku sai kuitenkin laaduntarkkailijan hyväksynnän, joten tästä on hyvä jatkaa.

MOONG DAL -LADDUT
noin 8 kappaletta

2 dl moong dal- linssejä
n. 8 cashewpähkinää pieniksi paloiteltuna
1 dl sokeria
jauhettua kardemummaa maun mukaan
gheetä tarpeen mukaan, ehkä noin 3 rkl (öljyäkin voisi varmaan käyttää, vaikka ghee tuokin makeisiin "oikean" maun)

Linssit ennen paahtamista...

VALMISTUS

1. Paahda linssejä kuivalla pannulla, miedolla lämmöllä, kunnes ne ovat kullanruskeita (tähän menee ehkä 10 - 15 minuuttia). Kannattaa melkein suosiolla paahtaa linssit useammassa erässä, jos ne eivät mahdu pannulle kerralla ohuehkoksi kerrokseksi. Sekoittele linssejä koko ajan. Alkuvaiheessa sekoittelusta voi vielä vähän luistaakin, mutta sitten kun linssit alkavat saada väriä, ne kärähtävät aika nopeasti, jos niitä ei sekoittele. Anna paahtuneiden linssien jäähtyä hetki.

... ja sen jälkeen.

2. Paahda cashewpähkinän paloja tilkassa gheetä tai öljyä, kunnes ne ovat kullanruskeita. Laita ne sivuun odottelemaan.

3. Jauha linssit mahdollisimman hienoksi jauhoksi.

4. Laita linssijauho kulhoon ja sekoita joukkoon sokeri, kardemumma ja cashewpalat. Lisää joukkoon myös gheetä, lusikallinen kerrallaan, kunnes saat koostumuksesta sellaisen, että pystyt muotoilemaan massasta pullia ja pullat pysyvät koossa.

5. Muotoile massasta eineslihapullien kokoisia pallukoita tai vaikka kolmioita, jos haluat revitellä.

*******************************************

Meidän lähistölle avattiin toissa viikolla ihan oikea hypermarketti, HyperCITY - Hyderabadin ensimmäinen sellainen! *tuuletusta ja aaltoja*

En ollut tiennyt, että tuommoinen kauppa on edes tulossa tänne, ennen kuin näin avajaispäivän aamuna ilmoituksen avajaisista lehdessä. Kauppaan piti tietysti lähteä melkein saman tien, Weetabixin murut suupielissä.

Kun kurvasin hypermarketin pihaan, minua lähestyi virallisen näköinen mies, joka nosteli kaulassa roikkuvaa henkilökorttiaan ikään kuin todistaakseen, että lähestyy minua hyvissä aikeissa. Hilasin ikkunan auki, jolloin mies alkoi hyvin ystävällisesti selittää, että heillä on kaupassa jonkinlainen tekninen ongelma, jonka syytä parhaillaan etsitään. "Kaupasta ei voi tällä hetkellä ostaa mitään, mutta voitte kyllä mennä sisälle katselemaan, jos haluatte." Mietin hetken, olenko niin epätoivoinen, että pitää päästä kauppaan, josta en edes voisi ostaa mitään. Kunnes totesin, että en taida olla.

Parin päivän päästä palasin nuuskimaan, toimisivatkohan kassajärjestelmät jo paremmin, ja tällä kertaa olikin onnea matkassa. Suhtaudun vähän varauksella näihin intialaisiin "supereihin" ja "hypereihin", koska täällähän on kaikki muka aina maailman - tai vähintään Intian - suurinta. Siksi meinasinkin saada hepulin, kun pääsin markettiin, sillä tämä marketti oli oikeasti hyper - ihan kuin joku kotoinen Prisma tai Cittari. Iloinen tapahtuma piti tietysti ikuistaa, jotta pääsisin jakamaan sen kaikkien kanssa, joten kaivoin kassistani kameran, hieman epäröiden tosin. Mutta koska ketään ei näyttänyt kiinnostavan pätkääkään minun kameran kanssa touhuiluni, minähän valokuvasin - niin maan perkeleesti.

Tässä on tilaa työnnellä kärryjä.
Viikonloppuisin saa kuitenkin varoa, ettei tule intialaistätien yliajamaksi...

Heviosastoa ja punnitsijasetä, jolle pussit kiikutetaan punnittavaksi.

Banskuja valmiina poimittavaksi.
Noita etualalla komeilevia punaisia banaaneja en ole vielä uskaltautunut ostamaan. Onko joku muu sattunut testaamaan niitä (= ovatko hyviä)?

Laitetaanko pakettiin vai syöttekö heti?

Saletisti en osta tänään yhtään makeista...

... vaikka ne näyttäisivät kuinka hyviltä...

- tai jos noita gulab jamuneja kumminkin muutaman...

"Äiti! Mä haluun tätä mehua!"

Jogurttivalikoima on intialaiseksi poikkeuksellisen suuri.

Tämmöiset leipäosastot tekevät täällä kovasti tuloaan. Ruisleipää täältä on kuitenkin turha etsiä, sillä tummin leipä on "whole wheat grain".

Laiskan naisen sambhar-vihanneksia: valmiiksi leikattuja kasvissekoituksia sambharia varten - vähän niin kuin meidän keittojuurespaketit. Näissä on jopa currylehdetkin mukana.

Kansainvälisten tuotteiden osastoa. On oliiveja, krutonkeja, couscousia, aurinkokuivattuja tomaatteja, italialaista pastaa, oliiviöljyä, erilaisia kahveja, myslejä...

Riisivalikoimaa - tai puolet siitä: toisella puolella käytävää on vielä samanlainen hyllykkö.

Ja parkkihalli suuren maailman tyyliin.

Lihaosaston unohdin kuvata, mutta sellainenkin on - vieläpä hyvä sellainen. Lihat ja kalat ovat intialaiseen tyyliin erillisessä huoneessa kasvissyöjien katseilta piilossa.

Tårta på tårta

Nämä minun reseptilähteeni alkavat käydä entistä mielenkiintoisemmiksi, sillä tämä resepti on bongattu riisinkeittimen mukana tulleesta reseptivihkosesta. Tämän ruoan olisikin voinut tehdä alusta loppuun riisinkeittimellä, mutta minä olin tyly enkä käyttänyt riisinkeitintä ollenkaan.

Tämän ruoan erikoisuus on se, että siinä on samoja linssejä - moong-linssejä - kahdessa eri muodossa, kastikkeena ja "pihveinä". Moong-linssit, joita saa ainakin Hakaniemen intialaisista kaupoista ja muistaakseni Vii Voanistakin, sopivat ruokaan parhaiten, mutta kukaan ei estä kokeilemasta ruokaa esimerkiksi tavallisilla punaisilla linsseillä, joita saa lähes joka marketista.

Ruoka oli muuten hyvää, mutta antaisin itselleni piiskaa siitä, että ajoin linssit mikserissä hieman liian hienoksi, jolloin kastikkeesta tuli aika kermaisen oloinen. Olisin itse kaivannut kastikkeeseen hieman enemmän rakennetta, mutta ihan hyvää ruoka oli näinkin, vaikka maku olikin aika mieto minun suuhuni. Vaikka pihvimassasta tulikin tosi löysää, siitä onneksi sentään pystyi vielä muotoilemaan pihvejä. Lisäsin alkuperäisohjeeseen korianterijauhetta ja chilijauhetta, mutta muuten ohje on melko alkuperäisen mukainen.


DAL BANJARA
noin 4:lle

2 ½ dl moong dal -linssejä
2 rkl jogurttia
2 vihreää chiliä pilkottuna
suolaa
hieman jauhettua korianteria

3 rkl öljyä
1 tl jeeran siemeniä
hyppysellinen hajupihkaa (asafoetidaa, hing)
1 pieni sipuli hienonnettuna
pieni pala inkivääriä raastettuna
½ tl kurkumaa
chilijauhetta maun mukaan
suolaa
hieman korianterijauhetta

VALMISTUS

1. Puhdista ja huuhtele linssit ja liota niitä vedessä parisen tuntia. Siivilöi vesi huolellisesti pois ja laita linssit, jogurtti, vihreät chilit, suola ja korianterijauhe tehosekoittimeen ja aja karkeaksi tahnaksi. Laita puolet tahnasta sivuun odottamaan ja muotoile toisesta puolikkaasta kostutetuin käsin läpimitaltaan noin tulitikkuaskin mittaisia ohuita pihvejä. Kuumenna öljy pannulla ja paista pihvit molemmin puoli mukavan ruskeiksi. Laita pihvit talouspaperin päälle odottelemaan.

2. Kuumenna pannulle jäänyt öljy uudelleen, lisää jeeran siemenet ja anna niiden paistua hetki. Lisää hajupihka ja muutaman sekunnin päästä sipuli. Paista, kunnes sipuli on saanut hieman väriä, lisää inkivääri ja jatka paistamista muutama minuutti. Lisää kurkuma ja chilijauhe ja kääntele muutama sekunti.

3. Lisää loppu linssitahna, suolaa, korianterijauhetta ja noin 3 dl vettä. Kiehauta, peitä kannella ja hauduttele noin 10 minuuttia. Lisää vettä tarpeen mukaan (itselläni vettä taisi mennä 6 - 7 desiä). Lisää lopuksi pihvit ja kuumenna.

Pongal

Joulukuun ruokahaasteen voitti ansaitusti Unelias kokki näyttävällä savulohi-puolukkamoussellaan, ja tammikuun ruokahaasteen aiheeksi Unelias Anna valitsi puuron. Minun on pitänyt osallistua näihin ruokahaasteisiin jo aiemminkin, mutta osallistuminen on aina jotenkin vain jäänyt. Nyt päätinkin olla skarppina heti alkukuusta!

Mitähän tässä mahtaa olla?

Puuro on minulle todellakin melkoinen haaste, sillä en pidä puurosta oikein missään muodossa. Joulupuuro on tietenkin asia erikseen, koska siihen saa mättää päälle reilusti kanelia ja sokeria! Siksi en haastekilpailussakaan lähtenyt ihan perinteiselle puurolinjalle, sillä onhan niitä "puuroja" Intiassakin! Mieleen tuli ensimmäisenä ihana pongal, jota olen saanut monet kerrat Intiassa aamiaiseksi mutta jota en koskaan ole itse jostakin syystä tehnyt. Resepti ongittiin kaikkien miniöiden keittokirjasta numero 1: anopilta.

Pongalista on olemassa sekä makea että suolainen versio, ja se on yksi niistä monista ruoista, jotka tunnetaan eri puolilla Intiaa, eri nimillä vain. Suolaisesta pongalista käytetään Andhra Pradeshissa joko tuota pongal- tai pulagam-nimitystä; Tamil Nadussa taas ven pongal -nimeä. Bengalissa ruoka tunnetaan nimellä khichuri ja Intian länsiosissa joko nimillä khichdi, khichadi tai khichri. Khichdi-versiota voi käydä kurkkaamassa vaikkapa Garam Masalan Annalta.

Pongalin pääainekset ovat riisi ja keltaiset moong dal-linssit. Jos noita moong daleja ei ole, luulen, että tavalliset punaiset linssit käyvät korvikkeeksi aivan hyvin. Jos käyttää punaisia linssejä, ne kannattaa lisätä sekaan hieman myöhemmin kuin riisi, etteivät ne mene aivan mössöksi. Oikeaoppinen pongal tehdään kuitenkin moong daleista.

Moong daleja.

Pongalia voi tarjota esimerkiksi chutneyn, sambharin, jogurtin tai jonkun pikkelssin kanssa. Itselleni ainoa ja oikea pongalin kaveri on pachi pulusu, joka on eräänlainen raaoista sipuleista tehty sipulirasam (ja tämä yhdistelmä on ylläolevassa kuvassakin). Jotenkin tämä kokonaisuus - mieto ja pehmeä pongal, hapan tamarindiliemi ja raa'at sipulinpalat - muodostaa sellaisen kokonaisuuden, että muuta ei kerta kaikkiaan enää kaipaa. Tässä on kaikki. Kun pongalia ja pachi pulusua lusikoi suuhunsa, kaikki maailman murheet unohtuvat. Siksi voikin hyvin ymmärtää, miksi pongalia kutsutaan Intiassa lohturuoaksi.


PONGAL
isohko annos noin neljälle

1 rkl gheetä (tai öljyä)
2 vs-kynttä hienonnettuna
1 tl jeeran siemeniä
n. 10 cashewpähkinää
15 - 20 kokonaista mustapippuria
1 ½ dl moong dalia
2 dl riisiä (sona masuria tai mitä tahansa muuta riisiä - itse käytin jasmiiniriisiä)
1,1 - 1,2 litraa vettä
suolaa riittävästi

Tuohon riisin ja linssien väliseen suhteeseen tuli anopilta semmoinen ohje, että linssejä pitää olla 80% riisin määrästä :-D

Vettä kannattaa ensin lisätä noin litra ja lisätä sitä sitten myöhemmin tarpeen mukaan.

VALMISTUS

1. Puhdista ja huuhtele linssit. Kuumenna ghee isossa paksupohjaisessa kattilassa ja lisää valkosipuli. Paista hetki (älä ruskista) ja lisää juustokuminan siemenet, cashewpähkinät ja mustapippurit. Paista hetki sekoitellen.

2. Lisää linssit, riisi, vesi ja suola, kiehauta ja anna muhia miedohkolla lämmöllä kannen alla, kunnes riisi ja linssit ovat todella pehmeitä (ehkä reilut 20 minuuttia). Sekoittele välillä. Pongalin tulisi olla rakenteeltaan hieman samantyyppistä kuin risoton tai kaurapuuron. Pongal ei saisi olla liian tönkköä eikä toisaalta liian juoksevaakaan.

Painekeitintäkin saa käyttää, jolloin homma nopeutuu huomattavasti.

Pongalia tarjotaan tyypillisimmin aamiaiseksi, mutta sitä voi toki syödä milloin huvittaa - itsekin söin tätä ensin lounaaksi ja sitten vielä illalliseksikin...

Kinkku meni ja kikherneet tulivat

Joulun mässäilyn jälkeen oli taas ihan kiva päästä kasvisvoittoisen kotiruoan pariin. Meille on muodostunut kotiinpaluupäivän ruokatraditio: kun palataan kotiin joltakin matkalta, ensimmäisen illan ruoka muodostuu riisistä, jogurtista ja pikkelssistä. Meidän intialaisvahvistuksemme lisää riisiinsä myös gheetä, mutta itse mätän mieluummin tupla-annoksen pikkelssiä. Kotiinpaluun jälkeen ei heti ensimmäiseksi jaksa ruveta miettimään ruoanlaittoa, joten tällainen riisi-pikkelssi-jogurtti -yhdistelmä on kätevä (vaikkei ehkä mikään maailman terveellisin): riisinkeitin keittää riisit ja loput ainekset kaivetaan jääkaapista.

Tuon ensimmäisen aterian jälkeen olin myöhemmin illalla kuitenkin jo sen verran valveutunut, että rupesin valmistelemaan yhtä paputestiä, joka on ollut suunnitelmissa jo pitkään. Itse testiin ja sen tuloksiin palaan ehkä huomenna, jos kerkiän kirjoittamaan paremmin, mutta tässä nyt ensin niistä testikappaleista syntynyt ruoka eli kikhernepulusu. Huomasin yllätyksekseni, että en ole tainnut postata yhtään pulusu-ohjetta, vaikka pulusu on yksi Andhra Pradeshin tunnusomaisimmista ruoista. Pulusu tarkoittaa tamarindikastiketta ja sen voi valmistaa melkein mistä vain, niin kasviksista (mm. perunoista, okrasta ja lehtivihanneksista) kuin kanasta, kalasta, katkaravuista ja kananmunistakin. Tamarindin hapahko maku pääsee pulusussa todellakin oikeuksiinsa!

Kaivelin muuten pakastimesta taas niitä pari kuukautta sitten pakastamiani currylehtiä, kun muistin, että siellähän ne taitavat vielä olla (ellei naapuri ole käynyt niitä pöllimässä). Ja ne currylehdet näyttivät vielä kahden kuukauden päästäkin aivan uskomattoman freeseiltä - aivan kuin ne olisi pakastettu eilen! Tuoksu ei enää ollut aivan yhtä voimakas kuin tuoreissa lehdissä, mutta muuten currylehdet näyttäisivät kestävän pakastamista todella hyvin. Mitähän varten minäkin olen käyttänyt kuivattuja currylehtikäppyröitä, kun pakastimessa olisi ollut paljon laadukkaampaa tavaraa? Täytyy vissiin availla tuota pakastimen ovea vähän tiuhempaan... Ehkä sieltä löytyy muutakin mielenkiintoista, hui.


KIKHERNEPULUSU eli kikherneitä tamarindikastikkeessa

AINEKSET
3 - 4 pieniruokaiselle

vähän öljyä
1 tl ruskeita sinapinsiemeniä
jokunen currylehti - voi jättää poiskin
3 punaista kuivattua chiliä pätkittynä - tai maun mukaan (tuoreet vihreätkin käyvät)
½ tl juustokuminan siemeniä eli jeeraa
2 vs-kynttä hienonnettuna
2 sipulia hienonnettuna
1/3 tl kurkumaa
½ tl chilijauhetta - voi jättää poiskin
2 tomaattia pilkottuna - tuoreita tai säilyke-
suolaa
n. 3 dl kypsiä kikherneitä - itse keitettyjä tai purkkikamaa huuhdottuna ja valutettuna
ison mansikan kokoinen pallukka tamarindia
1 tl korianterijauhetta

VALMISTUS

1. Laita tamarindi ja noin 2 dl kuumaa vettä kuppiin. Liottele tamarindia varttitunnin verran ja painele hedelmää muutaman kerran lusikalla, jotta tamarindi liukenee hyvin veteen. Siivilöi sitten tamarindimehu toiseen kuppiin, lusikalla vielä siivilää painellen, ja heitä siivilään jääneet roippeet pois.

2. Kuumenna öljy pannussa ja anna sinapinsiementen paukkua kannen alla. Lisää currylehdet, chilit ja jeeran siemenet ja paista 5 - 10 sekuntia. Lisää valkosipuli ja hetken päästä sipuli ja paista keskilämmöllä ahkerasti sekoitellen, kunnes sipulit ovat saaneet jonkun verran väriä (kymmenisen minuuttia).

3. Lisää pannulle kurkuma, chilijauhe sekä tomaatit ja suola. Paista taas kymmenisen minuuttia, välillä sekoitellen. Lisää sitten kikherneet ja siivilöity tamarindimehu, korianterijauhe sekä sen verran vettä, että kikherneet peittyvät. Hauduttele 10 - 15 minuuttia.

Tarjoa riisin tai chapatin kanssa.

Teluguksi Senagala Pulusu
Enkuksi Chickpeas in Tamarind Gravy

Pikkusipulisambhar

Pikkusipulisambharia ja idlejä.

Se joka tykkää sipulista, tykkää tästä sambharistakin ihan takuulla! Ja vaikka ei sipulia kauheasti rakastaisikaan, tämä sambhar saattaa silti miellyttää, sillä sipulit mehustuvat ihanan pehmeiksi mausteisessa sambhar-liemessä.

Jos haluaa olla aivan oikeaoppinen, sambharissa tulisi käyttää sambhar-sipuleita, jotka ovat pyöreitä, vaaleanpunaisia ja hyvin pieniä, vain pari senttiä halkaisijaltaan. Näitä kutsutaan joskus myös nimellä Madras-sipuli (Madras onion), ja suomeksi nämä sipulit ovat käsittääkseni helmisipuleita (pearl onions). Näitä sambhar-sipuleita olen nähnyt myytävän täällä meillä ainakin Vii Voanissa. Sambhar-sipulit voi aivan hyvin korvata pienillä salottisipuleilla, jolloin kannattaa valkata niin pieniä salotteja kuin vain löytää. Jos pieniä salottisipuleitakaan ei ole saatavilla, ei hätää - isompiakin voi käyttää, kunhan halkaisee ne ensin. Tällöin sipulit tietysti hajoavat ennen pitkää, mutta ei se makua mitenkään huononna.

AINEKSET
ehkä kolmelle, neljälle tyypille

Kattilaan:
1 dl toor dalia
3 dl vettä
½ tl kurkumaa
1 tl suolaa

Pannulle:
hieman öljyä
1 tl sinapinsiemeniä
n. 1/6 tl hajupihkaa (hing, asafoetida)
2 vihreää chiliä hienonnettuna
jokunen currylehti - voi jättää poiskin
n. 10 - 15 sambhar-sipulia tai hyvin pientä salottisipulia kuorittuna, kokonaisina
4 - 5 dl vettä
2 tl sambharjauhetta
1 rkl tamarindia
suolaa

VALMISTUS

1. Puhdista ja huuhtele linssit useassa vedessä. Laita linssit, vesi, kurkuma ja suola kattilaan, kiehauta ja anna hautua kannen alla, kunnes linssit ovat erittäin pehmeitä. Muussaa linssit karkeasti esim. perunasurvimella.

2. Sillä aikaa, kun linssit kiehuvat: Laita tamarindi sekä noin ½ dl kuumaa vettä kuppiin. Anna tamarindin liota noin 15 minuuttia, muutaman kerran tamarindia lusikalla painellen, jotta hedelmä liukenisi hyvin veteen. Siivilöi lopuksi mehu toiseen kuppiin ja heitä siivilään jääneet roippeet menemään. Laita sivuun odottamaan.

3. Kuumenna öljy pannulla, anna sinapinsiementen paukkua kannen alla ja lisää hajupihka, chilit ja currylehdet. Paista hetki sekoitellen ja lisää sipulit. Paista, kunnes sipulit ovat ruskistuneet sieltä, täältä. Lisää pannulle vesi, sambharjauhe ja siivilöity tamarindimehu. Kiehauta ja lisää tämä seos kypsien ja muussattujen linssien sekaan. Sekoita hyvin.

4. Lisää hieman suolaa ja hauduttele kannen alla reippaalla keskilämmöllä, kunnes sipulit ovat pehmeitä (n. 10 - 20 minuuttia, sipulien koosta riippuen). Lisää tarvittaessa hieman vettä. Sambahrin tulisi olla hieman paksumpaa kuin tavan linssikeitto.

Tarjoa idlien, vadajen tai riisin kanssa.

Teluguksi Ulli Sambhar
Tamiliksi Vengaya Sambhar
Enkuksi Onion Sambhar / Shallot Sambhar

Sambhar

Sambhar (tai sambar) on yksi Etelä-Intian tunnetuimmista ruokalajeista. Sambharia tehdään monista eri kasviksista, aineksia vain hieman vaihdellen. Omia suosikkejani ovat tämä kasvissambhar, pikkusipulisambhar, okrasambhar, jo aiemmin postaamani munakoisosambhar sekä sambhar, joka valmistetaan drumstick-nimisestä vihanneksesta. Ei ole kyllä aavistustakaan, mikä tuo drumstickin nimi saattaisi suomeksi olla, vaikka kuinka olen yrittänyt etsiä sille nimeä.

Sambhar on paksuhko linssikeitto, tai oikeastaan se on jotakin linssikeiton ja linssimuhennoksen väliltä. Pääaineksina sambharissa ovat yleensä aina keltaiset toor dal-linssit, tamarindi ja tietysti sambharjauhe. Sambharjauheen ainekset vaihtelevat jonkun verran kokin mukaan, mutta yleensä siinä on mm. punaista chiliä, korianteria, mustapippuria ja sarviapilaa.

Sambharjauhetta ja toor dal -linssejä.

Käytän tässä kasvissambharissa yleensä porkkanaa, retikkaa/daikonia ja vihreitä papuja, mutta myös mm. kesäkurpitsa ja muut kurkkukasvit (kajottikurpitsa, pullokurpitsa jne.), vihreä paprika ja okra sopivat hyvin. Kannattaa huomioida se, että tuo sambharjauhe sisältää jo aika paljon chiliä, joten jos ei ole kovin tottunut tulisiin makuihin, kannattaa vähentää noiden vihreiden chilien ja chilijauheen määrää. Sambharjauheen määrää ei kannata vähentää, koska siitä tulee tälle ruoalle ominainen maku.

AINEKSET
4 - 6 hengen (isoon) annokseen

1 ½ dl toor dalia
n. 4 dl vettä
suolaa
ripaus kurkumaa

kirsikan kokoinen pallo tamarindia
n. ½ litraa kasviksia melko pieniksi paloiteltuna (yhdestä neljään eri lajia, esim. porkkanaa, vihreitä papuja, kesäkurpitsaa, okraa, retikkaa, pientä munakoisoa)
2 tomaattia kuutioina
1 iso sipuli karkeasti hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
1 - 2 vihreää tuoretta chiliä paloiteltuna
1 - 1 ½ tl suolaa
½ tl kurkumaa
½ tl chilijauhetta
2 tl sambharjauhetta

Popu/tadka:
hieman öljyä
½ tl ruskeita sinapinsiemeniä
muutama currylehti (voi jättää poiskin)
1/8 tl hajupihkaa (hing, asafoetida)

SAMBHARIN VALMISTUS

1. Puhdista ja huuhtele linssit. Keitä linssit suolalla ja kurkumalla maustetussa vedessä miedolla lämmöllä kypsiksi (tähän menee vajaa puoli tuntia). Jos vesi uhkaa loppua kattilasta, lisää hieman vettä. Kun linssit ovat pehmeitä, muussaa ne esimerkiksi perunasurvimella ja laita sivuun odottamaan.

2. Liota tamarindia noin desilitrassa kuumaa vettä viitisentoista minuuttia ja painele tamarindia välillä lusikalla, jotta tamarindista irtoaisi mahdollisimman paljon mehua. Siivilöi lopuksi tamarindi toiseen astiaan ja painele vielä siivilää lusikalla, jotta saisit kaiken mehun talteen. Heitä roippeet siivilästä menemään.

3. Laita isohkoon kattilaan noin 7 dl vettä, kasvikset, tomaatit, sipuli, valkosipuli, chilit, suola, kurkuma, chilijauhe sekä siivilöity tamarindimehu. Kiehauta ja anna kiehua keskilämöllä, kunnes kasvikset ovat lähestulkoon kypsiä.

4. Lisää sitten joukkoon survotut linssit ja anna kiehua hiljakseen vielä 5 - 10 minuuttia. Lisää sambharjauhe ja keittele edelleen 5 - 10 minuuttia.

5. Valmista popu/tadka. Kuumenna pienessä pannussa vähän öljyä, lisää sinapinsiemenet ja anna niiden paukkua kannen alla. Lisää currylehdet ja hajupihka ja paista muutama sekunti sekoittaen. Kaada tämä seos sambharin joukkoon ja sekoita. Maista vielä, että suolan määrä on sopiva.

Tarjoa riisin, idlien tai vadajen kanssa.

Idlejä ja sambharia.

Kesäkurpitsa-linssimuhennos

Kesäkurpitsa on sellainen vihannes, jota meillä on kaapissa aina. Tämä ei johdu mitenkään siitä, että kesäkurpitsa olisi mielestäni suurinta herkkua, vaan siitä, että kesäkurpitsa on niin mahdottoman monikäyttöinen vihannes.

Intiassa kesäkurpitsaa ei juurikaan tunneta, ja siellä käytetäänkin muita kurkkukasveja, jotka eivät ole niin pehmeitä ja vetisiä kuin meidän kesäkurpitsamme, ja siksi pysyvät keitettäessä paremmin kasassa. Kesäkurpitsa kuitenkin sopii hyvin moneen intialaiseen ruokaan, ja linssimuhennokset ovat yksi niistä ruoista. Koska kesäkurpitsa on itsessään aika mitättömän makuinen vihannes (sori nyt vaan, kesäkurppa), intialaiset mausteet passaavat kesäkurpitsalle paremmin kuin hyvin.

Tämä on yksi lempikesäkurpitsaruoistani, ja ohje on muunnelma aiemmin postaamastani sarviapila-linssimuhennoksesta. Linsseinä tässä muunnelmassa käytetään moong daleja ja lehtivihannesten tilalla siis kesäkurpitsaa. Luulen, että tavalliset punaiset linssitkin sopisivat ruokaan oikein mainiosti. Lisään lopussa tavallisesti vielä ekstrapopun/tadkan, koska minusta paahdetun valkosipulin maku sopii tähän ruokaan erityisen hyvin. Jos valkosipulista ei pidä, tämän vaiheen voi tietysti jättää poiskin.

AINEKSET
neljästä kuuteen syöjälle

Linssien keittämiseen:
1 rkl öljyä
pari punaista kuivattua chiliä paloina (tai maun mukaan)
1/2 tl jeeraa eli kuminansiemeniä
1/2 tl kurkumaa
4 dl vettä
1 1/2 dl moong dalia
1 tl suolaa

Pannulle:
hieman öljyä
1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
1 sipuli hienonnettuna
1 - 2 tomaattia kuutioituna
noin puolikas keskikokoisesta kesäkurpitsasta pienehköinä kuutioina
1 tl suolaa
1 rkl tamarindia
1 tl korianterijauhetta

Popu/tadka (voi jättää tekemättäkin):
tilkka öljyä
1 tl sinapinsiemeniä
1 valkosipulinkynsi hienonnettuna

1. Laita tamarindi ja noin 1 dl kuumaa vettä kuppiin. Liota tamarindia noin 15 minuuttia ja painele hedelmää silloin tällöin lusikalla, jotta tamarindi liukenisi hyvin veteen. Siivilöi tamarindin mehu toiseen kuppiin ja heitä siivilään jäänyt massa pois. Laita mehu sivuun odottelemaan.

2. Puhdista ja huuhtele linssit. Kuumenna öljy paksupohjaisessa kattilassa ja lisää chilit ja hetken päästä kuminansiemenet. Paistele niitä hetki koko ajan sekoitellen. Lisää sitten kurkuma ja muutaman sekunnin päästä myös vesi. Kiehauta ja lisää linssit sekä suola. Anna kiehua hiljalleen kannen alla, kunnes linssit ovat pehmeitä (parisenkymmentä minuuttia).

3. Kuumenna sillä aikaa öljyä toisella pannulla ja lisää valkosipuli ja sipulit. Paista näitä silloin tällöin sekoitellen, kunnes sipulit ovat saaneet vähän väriä. Lisää tomaatit, kesäkurpitsa ja suola ja paistele edelleen, kunnes tomaatit ovat hajonneet ja kesäkurpitsa on melko pehmeää. Lisää siivilöity tamarindimehu ja korianterijauhe sekä hieman vettä (n. 1 - 2 dl). Keittele vielä hiljakseen viitisen minuuttia ja kaada tämä seos keitettyjen linssien joukkoon. Lisää haluamasi määrä vettä (muhennos voi olla paksumpaa tai löysempää, miten vain haluat) ja hauduttele kannen alla vielä hetki.

4. Kuumenna öljy popua/tadkaa varten pienessä kattilassa ja lisää sinapinsiemenet ja valkosipuli. Peitä kannella. Kun sinapinsiemenet ovat paukkuneet ja valkosipuli on kevyen ruskettunutta, sekoita tämä mausteseos linssien joukkoon.

Uttapamit

Dosa-taikinaa oli vielä jäljellä, joten lättylinjalla jatketaan!

Uttapameissa (tunnetaan myös nimillä uthappam, oothappam) käytetään samaa taikinaa kuin dosissa, ja yleensä hieman "vanhasta", kunnolla hapattuneesta dosa-taikinasta tuleekin parhaat uttapamit. Toki tuore dosa-taikinakin käy, mutta silloin kannattaa lisätä taikinaan muutama lusikallinen jogurttia, jotta taikinaan saa happamampaa makua. Samoin jos dosa-taikina ei ole jostain syystä hapattunut kunnolla, muutama lusikallinen jogurttia parantaa makua.

Uttapamia sanotaan eteläintialaiseksi pizzaksi, ja kyllä se vähän pizzaa idealtaan muistuttaakin. Uttapamin täytteet ripotellaan yleensä pohjalätyn päälle, mutta täytteet voi myös niin halutessaan sekoittaa suoraan taikinaan ennen paistamista. Itse tykkään ripotella täytteet päälle, koska uttapamit ovat mielestäni kivemman näköisiä niin.

Uttapamin paraatipuoli - täytteet juuri ripoteltuna.

Uttapamit ovat monessa mielessä helpompia ja kiitollisempia kuin dosat. Ne ovat dosia paksumpia, joten niiden teko onnistuu hieman ronskiotteisemmalta kokiltakin ilman ärräpäitä. Uttapamit eivät ole rapeita kuten dosat, vaan pehmeitä, joten uttapamien käsittely on paljon helpompaa. Tämän takia uttapamit kestävät paremmin myös uudelleen lämmittämisen ilman, että niiden rakenne kärsii siitä juuri mitenkään. Entä maku sitten...? No se on tietysti makuasia, mutta itse tykkään uttapameista ehkä jopa enemmän kuin dosista.

Tavallisin täyteyhdistelmä uttapameissa on vihreä chili-tomaatti-sipuli-tuore korianteri, mutta myös kookosta ja maapähkinöitä käytetään, samoin kuin erilaisia vihanneksia, esimerkiksi raastettua porkkanaa ja kuutioitua paprikaa. Ja kuka estää laittamasta täytteitä aivan oman mielensä mukaan - esimerkiksi (esipaistettu) peruna, raastettu punajuuri, lehtivihannekset, paneer-juusto ja vaikkapa kesäkurpitsa saattaisivat sopia tosi hyvin!

Täytteen määrää voi itse säädellä: vähemmällä täytemäärällä saa lettumaisemman uttapamin; suuremmalla täytemäärällä taas pizzamaisemman uttapamin.

Uttapamin takapuoli. Käännä minut vielä kerran - nyt olen kuin pizza väärin päin.

AINEET

ylijäänyttä dosa-taikinaa (tai tuoretta dosa-taikinaa + muutama lusikallinen jogurttia)
hyppysellinen ruokasoodaa
öljyä paistamiseen

Päälle:
vihreää chiliä hienonnettuna
tomaattia, siemenet poistettuna ja pieniksi kuutioituna
sipulia hienonnettuna (mikä tahansa sipuli käy, vaikka salottisipuli onkin ehkä kaikkein paras)
tuoretta korianteria

VALMISTUS

1. Lisää dosa-taikinaan ruokasooda ja sekoita hyvin. Kuumenna pannu ja lisää pannulle teelusikallinen öljyä. (Itse käytän uttapameissa tavallista pinnoitettua pannua.)

2. Laita pannulle kauhallinen taikinaa ja heiluttele pannua, jotta taikina leviää pannulle noin 24 - 25 cm:n kokoiseksi lätyksi, jonka paksuus on noin puoli senttiä. Ripottele päälle täyteaineet ja paista uttapamia kovahkolla keskilämmöllä, kunnes pinta on melkein hyytynyt ja alapuoli on kivan ruskea. Käännä uttapam ja paista vielä hetki, kunnes toinenkin puoli on saanut vähän väriä.

Tarjoa uttapam täytepuoli ylöspäin, kookoschutneyn tai muun chutneyn tai pikkelssin kera. Jotkut syövät uttapameja myös sambharin tai jonkun linssimuhennoksen kanssa.

Masala dosa

Okei, tunnustan. Olen syyllistynyt puolivalmisteiden käyttämiseen. Olen ostanut puolivalmiita dosa mix -jauheita, joihin lisätään vain vesi ja jotka ovat saman tien käyttövalmiita.

Olen syyllistynyt tähän tekoon kärsimättömän luonteeni takia. En yleensä muista/jaksa/ehdi/viitsi alkaa edellisenä päivänä valmistelemaan jotakin, joka on tarkoitus syödä vasta seuraavana päivänä. Aivan sama kuin jos tänään kävisi kaupassa ja tekisi ostokset vasta huomenna.

Ei dosa-taikinan teko vaikeaa ole; se vaatii vain hieman ennakointia. Jos haluaa syödä dosia aamiaiseksi (kuten Intiassa yleensä tehdään), taikinan tekeminen täytyy aloittaa viimeistään edellisenä iltapäivänä, koska linssien ja riisin liotukseen menee vähintään 6 tuntia ja taikinan hapattamiseen 10 - 12 tuntia. Dosa-taikinan hyvä puoli kuitenkin on, että se säilyy jääkaapissa 2 - 3 vuorokautta, joten taikinan voi tehdä todella ajoissa valmiiksi, silloin kun sattuu aikaa sopivasti olemaan. Ja ovathan dosat ylihyviä, joten kyllä pieni vaiva joskus kannattaa.

Dosien paistaminen vaatii hieman harjoitusta, ja minullakin on opettelu vielä hieman vaiheessa, joten dosani eivät näytä aivan samannäköisiltä kuin mitä ravintolassa saa. Maku on kuitenkin jo ihan kohdallaan!

Masala dosa eli dosa täytettynä perunacurrylla.

DOSA-TAIKINA
n. 15 - 20 dosaa

4 dl raakaa riisiä (mitä tahansa valkoista riisiä, ei kuitenkaan basmatiriisiä)
2 dl halkaistuja urad daleja
1 tl sarviapilan siemeniä
1 ½ tl suolaa

1. Laita riisit likoamaan runsaaseen veteen 6 - 8 tunniksi. Puhdista ja huuhtele linssit ja laita ne sekä sarviapilan siemenet likoamaan toiseen kulhoon runsaaseen veteen, myös 6 - 8 tunniksi.

2. 6 - 8 tunnin päästä siivilöi riiseistä vesi pois ja laita riisit tehosekoittimen kulhoon. Lisää sen verran vettä (ehkä noin 1 ½ dl), että saat paksuhkon ja tasaisen seoksen. Seoksen pitäisi olla niin hienorakenteista, että kun otat seosta sormiesi väliin, siinä ei tunnu mitään palasia. Kaada jauhetut riisit isoon kulhoon, huuhtele tehosekoittimen kulho ja jauha linssit ja sarviapilat samalla tavalla veden kanssa erittäin hienoksi seokseksi. Kaada linssiseos samaan kulhoon jauhettujen riisien kanssa ja lisää suola. Lisää vettä sen verran, että saat suunnilleen sokerikakkutaikinan paksuisen taikinan. Sekoita hyvin.


3. Peitä kulho pyyhkeellä ja laita se johonkin lämpimään paikkaan hapattumaan. Itse käytän, kuten jogurtin valmistuksessakin, sähköuunia, jossa on pelkkä valo päällä. Anna taikinan hapattua vähintään 10, mieluiten 12 tuntia tai ylikin. Ihannetapauksessa taikina turpoaa kaksinkertaiseksi, alkaa tuoksua melko voimakkaasti ja muuttuu rakenteeltaan kevyemmäksi. Näin ei kuitenkaan välttämättä aina käy (jos hapatuslämpötila on esimerkiksi liian alhainen), mutta ei hätää, taikina on siitä huolimatta aivan käyttökelpoista. Dosien mausta ja rakenteesta tulee vain hieman toisenlainen kuin kunnolla hapatetusta taikinasta valmistetuissa dosissa.

4. Jos et käytä taikinaa heti, peitä se hyvin ja siirrä jääkaappiin odottelemaan käyttöajankohtaa. Taikina säilyy jääkaapissa pari, kolme vuorokautta. Ota taikina kuitenkin huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen dosien paistamista (ainakin tuntia aikaisemmin).

PERUNACURRY

5 isohkoa perunaa kuorineen keitettynä
1 - 2 rkl öljyä
1 tl sinapinsiemeniä
1 tl urad dalia
(kymmenisen currylehteä)
2 - 3 vihreää chiliä hienonnettuna (tai maun mukaan - perunoiden kanssa chiliä saa olla vähän enemmän, koska perunat vievät chileiltä pahimman terän)
1 iso sipuli hienonnettuna
kourallinen herneitä (ehkä joku 1 dl)
hieman kurkumaa
2 tl suolaa
(tarvittaessa chilijauhetta)

1. Kuori keitetyt perunat ja muussa ne haarukalla karkeasti.

2. Kuumenna öljy ja anna sinapinsiementen paukkua kannen alla. Lisää urad dalit ja currylehdet ja paista, kunnes urad dalit ovat kullankeltaisia. Lisää chilit, sipuli ja herneet ja paista silloin tällöin sekoitellen, kunnes sipulit ovat saaneet vähän väriä. Lisää kurkuma, suola sekä muussatut perunat. Sekoita ja paista vielä hetki. Maista, että suolaa ja chiliä on sopivasti.

DOSIEN PAISTAMINEN

Varaa paistamiseen

• Paistinpannu, mieluiten valurautainen. Teflonpannukin (esim. lettupannu) käy, mutta itse olen kokenut muovilastan käytön vähän ongelmalliseksi, koska sillä on vähän vaikea päästä 'dosan alle'. Tai kuka kieltää tekemästä vaikkapa pikkuruisia dosia sellaisella minilettupannulla! Ne voisivat olla aika hauskoja! Pannun tulisi kuitenkin olla mahdollisimman matalareunainen, jotta taikinan levitys onnistuu hyvin.
  
• Hyvä lasta. Metallilasta on kaikkein paras, mutta jos käytät teflonpannua, metallilasta kannattaa tietysti unohtaa.
• Kauha tai iso lusikka. Perinteisesti käytetään tasapohjaista metallilusikkaa, jolla taikinan saa levitettyä pannulle hyvin. Muunkinlaiset kauhat/lusikat varmasti käyvät.
• Öljyä paistamiseen ja lusikka öljyn ripotteluun.

Perinteisiä välineitä dosien paistoon: tava (paistinpannu), tasapohjainen metallikauha ja lasta.

1. Lisää (huoneenlämpöiseen) dosa-taikinaan tarvittaessa vettä, jotta saat sellaisen hieman lettutaikinaa paksumman taikinan. Sekoita taikinaa voimakkaasti minuutin verran.

2. Kuumenna pannu. Pannu on sopivan kuuma silloin, jos pannulle heittämäsi vesipisara alkaa sihistä voimakkaasti. Levitä pannulle tasaisesti öljyä (älä laita liikaa öljyä, koska muuten dosa ei levity kunnolla) ja ota kauhallinen dosa-taikinaa ja kaada se keskelle pannua. Ala välittömästi levittää taikinaa, kauhan pohjaa apuna käyttäen, ympyrän muotoisin liikkein pannun keskeltä kohti pannun reunoja. Dosan tulisi olla hyvin ohut, mutta ei haittaa, vaikka dosasta tulisi paksumpikin, kunhan tämän vain huomioi paistoajassa. Taikinan levittämisessä tulee olla nopea ja varmaliikkeinen, koska taikina alkaa jämähtää välittömästi pannulle päästyään. Vaikka ei tuntisikaan olevansa kovin varmaliikkeinen, kannattaa ainakin teeskennellä olevansa, niin dosakin asettuu pannulle helpommin :-) Ehkä minäkin opin vielä joskus tekemään täydellisiä dosia... Huoh.

3. Ripottele dosan ulkoreunoille öljyä ja anna dosan paistua, kunnes se tuntuu irtoavan pannusta melko helposti ja alapuoli näyttää ruskealta. Laita nyt vähän perunacurrya dosan toiselle reunalle ja käännä dosan toinen reuna päälle aivan kuten munakkaassa. Tai vaihtoehtoisesti laita curry keskelle ja käännä molemmat reunat keskelle ylös, jolloin saat "putkilon". Jos dosasi on paksumpi, kannattaa dosa kääntää ennen perunacurryn lisäämistä ja paistaa toistakin puolta hetken ajan. Käännä sitten taas "paraatipuoli" alas, lisää perunacurry ja jatka kuten edellä.

Tarjoa dosa heti suoraan pannulta. Kokin ikävä velvollisuus on seistä hellan ääressä paistamassa näitä, kun muut odottavat pöydän ääressä kieli pitkällään... Tavallisimmin dosia syödään aamiaiseksi, mutta kyllä dosasta saa riittoisan lounaan tai päivällisenkin. 3 - 4 masala dosaa per syöjä on yleensä aika sopiva määrä.

Jos haluat, tarjoa masala dosan lisäksi vielä esimerkiksi kookoschutneytä tai muuta chutneytä, intialaista pikkelssiä tai sambharia.

Linssimuhennos punaisista linsseistä

Meillä niin tavallisia punaisia linssejä käytetään Intiassa harvemmin, enkä minäkään ole niistä koskaan mitään intialaista ruokaa tehnyt. Niitä oli kuitenkin tarttunut mukaani jollakin kauppareissulla, ja päätin kerrankin valmistaa niistä jotakin intialaista ruokaa.

Löysin Neela Panizin kirjasta The Bombay Cafe hyvältä näyttävän ohjeen, joka sopi juuri senhetkiseen olotilaani. Mikään vihannesten pilkkomismaraton kun ei oikein inspiroinut.

Ohje oli aivan älyttömän helppo - ja ruoasta tuli aivan älyttömän hyvä. Muutin vähän ainemääriä, mutta muuten resepti on alkuperäisessä muodossaan.

MASALA MASOOR DAL, Punainen linssimuhennos
reilu satsi kahdelle

2 dl punaisia linssejä
5 dl vettä
1/2 tl kurkumaa
1 - 2 tl suolaa
1 pieni sipuli hienonnettuna
2 - 3 vihreää chiliä hienonnettuna
1 - 2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
1 tomaatti kuutioituna
(tuoretta korianteria)

Popu/tadka:
1 rkl öljyä
1/4 tl asafoetidaa (hajupihkaa)
1 - 1 1/2 tl kuminansiemeniä (jeeraa)
1 punainen kuivattu chili paloina

VALMISTUS

1. Puhdista ja huuhtele linssit. Laita linssit ja vesi kattilaan ja kiehauta. Lisää kurkuma, suola, sipuli, chilit ja valkosipuli ja keittele keskilämmöllä kannen alla viitisentoista minuuttia. Poista pinnalta vaahtoa.

2. Lisää tomaatit ja keittele vielä kymmenisen minuuttia.

3. Kuumenna öljy pienessä pannussa ja lisää asafoetida, kuminansiemenet ja punainen chili. Paista hetki ja lisää tämä seos keitettyjen linssien joukkoon.

Vadat ja kookoschutney

Vadat ja kookoschutney ovat molemmat eteläintialaisia erikoisuuksia. Vadaja on olemassa monia erilaisia, mutta tavallisin on urad dalista (kuorituista, ja yleensä myös halkaistuista, mustista linsseistä) tehdyt vada.

Vadat ovat tyypillistä katuruokaa, jota syödään pienen suolaisen nälkään, mutta ne ovat sen verran täyttäviä, että riittävät kyllä lounaaksi tai päivälliseksikin. Mikään maailman terveellisin ruoka vada ei tietysti ole, niin kuin ei ole mikään muukaan öljyssä uppopaistettu ruoka, mutta eihän näitä joka päivä tarvitse syödäkään. Oikeastaan vadat imevät itseensä yllättävän vähän öljyä, joten eivät ne loppujen lopuksi mitään kovin rasvaisia ole. Öljy kannattaa siivilöidä ja säästää seuraavaksi kerraksi, joka saattaa tulla nopeammin kuin arvaatkaan - näihin tulee nimittäin himo!

Anoppini "salainen" ainesosa, jolla saa pulleita ja pehmeitä vadaja, on ruokasooda.

Urad daleja (halkaisemattomia ja halkaistuja).

VADAT
15 - 20 kappaletta

2 1/2 dl urad dalia
4 - 5 vihreää chiliä
1 tl suolaa
1/2 tl asafoetidaa (hajupihkaa)
1/2 - 1 dl vettä
pieni nippu tuoretta korianteria
1/2 tl ruokasoodaa

Varaa paistamiseen ja taikinan muotoiluun

• kuumentamista kestävää öljyä (rypsiöljy käy hyvin)
• paksupohjainen kattila
• reikäkauha
• lautanen tm. laakea astia, joka on peitetty talouspaperilla
• muovikelmua
  
• vesiastia, jossa voit kostuttaa käsiäsi

TEE NÄIN

1. Puhdista ja huuhtele linssit. Liota niitä noin 4 tuntia. Kaada sen jälkeen vesi huolellisesti pois ja laita linssit tehosekoittimen kulhoon.

2. Laita kulhoon myös chilit, suola ja asafoetida. Jauha linssit tasaiseksi taikinaksi, vettä vähän kerrassaan lisäten. Ole varovainen veden lisäämisen kanssa, koska taikinan pitää olla niin kiinteää, että pystyt muokkaamaan sitä käsilläsi. Yleensä noin puoli desilitraa vettä riittää 2,5 dl:lle linssejä. Lisää joukkoon korianteri ja käytä konetta vielä muutama sekunti. Lisää lopuksi ruokasooda ja sekoita hyvin.

3. Kuumenna öljy paksupohjaisessa kattilassa (noin 3 cm:n kerros öljyä riittää hyvin). Voit testata öljyn kuumuutta taikinapalalla: Pudota pala taikinaa öljyyn. Jos se alkaa heti sihistä, öljy on tarpeeksi kuumaa ja voit aloittaa paistamisen.

4. Ota vasempaan käteesi muovikelmua ja kostuta se kevyesti vedellä. Ota lusikallinen taikinaa, laita se muovikelmun päälle ja kostuta oikea kätesi vedellä. Muotoile taikinasta halkaisijaltaan noin 5 - 7 cm:n kokoinen ja sentin, parin paksuinen pyörylä. Tee sormella keskelle reikä.

5. Liu'uta tämä rinkula varovasti öljyyn. Vada alkaa nyt sihistä ja ruskistua. Muotoile seuraava vada ja lisää sekin öljyyn. Tee vielä kolmas vada ja lisää se öljyyn. (Kattilassa voi kerralla voi paistaa noin kolme vadaa.) Kun vadan alapuoli näyttää ruskealta, käännä se (ruskistumiseen menee ehkä pari minuuttia). Reikäkauhalla voi nostella vadaa välillä ja tarkastella, onko se valmis käännettäväksi. Kun vada on molemmin puolin ruskea, nosta se talouspaperin päälle.

6. Muotoile ja paista loput vadat samaan tapaan. Tarkkaile öljyn lämpötilaa koko ajan: jos vadat näyttävät tummuvan liikaa, pienennä lämpöä; jos ne taas ruskistuvat liian hitaasti, lisää lämpöä.

Vadat syödään yleensä joko chutneyn, tavallisimmin kookoschutneyn, tai sambharin kanssa, jolloin vadat "uitetaan" sambharissa, jotta ne saavat imeä itseensä sambharin lientä.

KOOKOSCHUTNEY
kahdelle

noin 1 1/2 dl raastettua kookosta (kolmasosa - puolet tuoreesta kookospähkinästä)
4 vihreää chiliä kokonaisina
4 rkl chutney dalia
peukalonpään kokoinen pallo tamarindia + 1/2 dl kuumaa vettä
1/2 - 1 tl suolaa
tuoretta korianteria
vettä tarpeen mukaan

Popu/tadka:
1/2 rkl öljyä
1 tl sinapinsiemeniä
1 tl urad dalia
1 punainen chili paloina
(currylehtiä)

1. Liota tamarindia kuumassa vedessä noin 15 minuuttia. Puristele tamarindia välillä lusikalla, jotta siitä irtoaisi mehut hyvin irti. Siivilöi tamarindimehu tehosekoittimen kulhoon. Lisää kulhoon myös kookos.

2. Paista chilejä pienellä pannulla tilkassa öljyä, kunnes ne saavat hieman väriä. Kannattaa varata kansi käden ulottuville, koska chilit saattavat räiskyä. Poista chileistä päät ja laita nekin tehosekoittimen kulhoon. Lisää sinne vielä myös chutney dal ja suola. Lisää vähän vettä ja jauha ainekset koneella tasaiseksi. Lisää vettä sen verran, että saat aikaan löysää puuroa muistuttavan koostumuksen. Chutney voi olla löysempää tai jämäkämpää - paksuus riippuu sekä käyttötarkoituksesta että omasta mieltymyksestä. Lisää lopuksi vielä korianteri ja käytä konetta muutama sekunti.

3. Valmista popu/tadka: Kuumenna öljy pienessä pannussa ja lisää sinapinsiemenet. Anna niiden paukkua kannen alla ja lisää urad dalit, chili (ja currylehdet). Paista ahkerasti sekoitellen, kunnes urad dalit ovat kullankeltaisia. Sekoita tämä mausteseos nyt chutneyn joukkoon.

Tarjoa kookoschutney vadajen, dosien tai idlien kanssa.


Englanniksi Coconut Chutney
Teluguksi Kobbari Pachadi