Bataatti-porkkana-pinaattirisotto

Mies toi viimeksi Suomessa käydessään mukanaan hirveän kasan risottoriisiä, joten meillä on syöty viime aikoina yllättäen aika usein risottoa. Välistä tuntuu, että uudet ideat alkavat loppua, ja silloin kaivetaan tietysti esiin vanhat ja hyväksi havaitut.

Tällä kertaa varioin risotossani Gordon-sedän kurpitsarisottoa, johon tuli (talvi)kurpitsaa kahdessa eri muodossa, soseutettuna ja paahdettuna. Säilytin tässä risotossa idean soseutetusta ja paahdetusta kasviksesta, mutta vaihdoin talvikurpitsan bataattiin ja porkkanaan. Bataatti tuli risottoon siis keitettynä ja soseutettuna; porkkana paahdettuna.

Se, mitä en ihan huomioinut reseptiä suunnitellessani, oli vihannesten erilainen tärkkelyspitoisuus. Bataattihan on paljon tärkkelyspitoisempaa kuin talvikurpitsa, mistä johtuen bataattisosekin on paljon paksumpaa ja "jauhoisempaa" kuin talvikurpitsasose. Tämä taas puolestaan aiheutti sen, että risotosta tuli jäähtyessään tiivis köntti, jota olisi voinut käyttää vaikkapa muurauslaastina. :-) Toisaalta risotto kuuluukin syödä heti valmistuttuaan, ja silloin risoton rakenne olikin mukava ja sopiva, sellainen ruokaisan täyteläinen.

Näin muuten jossakin MasterChefin jaksossa mielenkiintoisen vinkin, jolla risotosta saadaan entistäkin samettisempi hyödyntämällä riisin omia sakeuttavia ominaisuuksia. Risottoa varten keitetään vedessä, erillisessä kattilassa, muutama ruokalusikallinen riisiä, ja riisi keitetään tarkoituksella ylikypsäksi. Tämän jälkeen riisit siivilöidään pois ja riisin tärkkelyspitoinen keittovesi (johon on siis keittämisen aikana irronnut riisin tärkkelystä) otetaan talteen. Tätä keittolientä käytetään sitten varsinaisessa risotossa liemenä, jolloin risottoon tulee varsinaisen risottoriisin tärkkelyksen lisäksi vielä ekstra-annos tärkkelystä ja pehmeyttä liemestä.

Tämänkertainen risottoni on taas (ruokavaliosyistä) hyvin yksinkertaisista aineksista kyhätty, enkä laittanut siihen edes pippuria. Silti risotosta tuli tosi hyvää. Pieni annos mustapippuria sopisi risottoon kuitenkin hyvin, samoin kuten voinokare loppusilaukseksi. Juustoa en välttämättä kuitenkaan lisäisi, koska risotto on itsessään aika tukuisaa. Bataatti on Intiassa jotain kummallista kalvakkaa vaaleankeltaista lajiketta, ja siksi risoton värikin on kellertävä eikä punertava.

BATAATTI-PORKKANA-PINAATTIRISOTTO

1 bataatti
2 (pienehköä) porkkanaa
öljyä ja voita (ehkä joku ruokalusikallinen molempia)
1 isohko sipuli tai muutama salottisipuli hienonnettuna
muutama valkosipulinkynsi hienonnettuna
2 dl risottoriisiä
kuumaa (kana)lientä
kourallinen hienonnettua pinaattia
suolaa, pippuria
(kuivattua) timjamia
(muita yrttejä)

VALMISTUS

1. Kuori ja paloittele bataatti samankokoisiksi paloiksi. Keitä palaset suolalla maustetussa vedessä pehmeiksi. Siivilöi vesi pois ja soseuta bataatti esim. blenderillä tasaiseksi soseeksi. Lisää tarvittaessa hieman vettä.

2. Kuori ja kuutioi porkkanat pienehköiksi kuutioiksi. Kuumenna pannulla hieman öljyä ja paahda porkkanoita, kunnes ne ovat suhteellisen pehmeitä ja ne ovat saaneet hieman väriä. Ripottele jossakin vaiheessa päälle hieman timjamia. Laita porkkanakuutiot sivuun odottelemaan.

3. Kuumenna liemi erillisessä kattilassa. En osaa sanoa liemen määrää ihan tarkkaan, koska en mitannut sitä, mutta lientä saa olla ainakin 1 litra.

4. Kuumenna öljyä ja voita isohkolla pannulla tai kattilassa ja lisää sipuli sekä valkosipuli. Anna sipuleiden kuullottua ja lisää riisit. Kääntele riisejä muutaman minuutin ajan, kunnes riisinjyvät ovat muuttuneet lähes läpinäkyviksi.

5. Lisää kuumaa lientä vähän kerrassaan, ja anna edellisen liemen lähes imeytyä, ennen kuin lisäät uuden satsin. Keittele risottoa melko alhaisella lämmöllä, aina silloin tällöin sekoitellen. Huolehdi siitä, että lisättävä liemi on koko ajan kuumaa.

6. Lisää loppuvaiheessa hienonnettu pinaatti, bataattisose ja porkkanakuutiot ja mausta suolalla (ja pippurilla) sekä halutessasi yrteillä.

Kikherne-granaattiomenasalaatti

Olen taas viime aikoina kaihonnut hirveästi granaattiomenaa jostakin syystä, vaikka minun ei sitä pitäisi syödäkään, koska se aika hapanta. Oli lopulta pakko antaa himolle periksi, mutta sekoitin granaattiomenan kuitenkin salaattiin, jottei sitä ihan paljaaltaan tarvinnut syödä. En ole granaattiomena-kikherneyhdistelmää ennen kokeillut, mutta minun päässäni ainakin se kuulosti ihan syötävältä. (Niin se olikin.)

Törmäsin kaupan heviosastolla taas uuteen kasvikseen, jota en ollut koskaan ennen nähnyt. Kyseessä oli lehtivihannes, jonka lehdet muistuttivat muodoltaan sarviapilaa mutta jotka olivat kooltaan sarviapilan lehtiä huomattavasti isommat. Kasvin juuret olivat pirteän punaiset. En oikein päässyt kaupassa selvyyteen, mistä kasvista oli kyse, mutta ostin sitä kuitenkin kokeeksi muutaman nipun, koska eihän se edes maksanut mitään. Kotona taas googletin, mitä tulikaan ostettua. :-)

Sain selville, että kasvi oli portulakka, jonka nimi oli minulle tuttu ainoastaan jostakin kreikkalaisesta tai kreetalaisesta keittokirjasta. Portulakan sesonki on Intiassa ilmeisesti nyt kesällä, koska en ole koskaan ennen siihen törmännyt. Intiassa portulakkaa käytetään kai lähinnä linssimuhennoksen tyyppisissä ruoissa, mutta lukemani mukaan portulakkaa voi syödä ihan raakanakin. Hyvää salaattiainesta siis! Portulakka oli kaiken lisäksi aika miedon makuinen, ei yhtään hapan, kuten monet muut "intialaiset" lehtivihannekset. Maku muistutti minusta etäisesti ketunleipää, jos joku on joskus sattunut semmoista metsässä maistelemaan. :-) Suolaheinäkin siitä tuli mieleen.

Tuntemattomista vihanneksista puheen ollen, ostin kerran hieman puistattavan näköisiä, hyvin ohuita vihanneksia, jotka näyttivät aika lailla vihreiltä pavuilta, mutta olivat paljon ohuempia. En ole ihan sataprosenttisen varma, mutta luulisin, että kyseessä olivat retikan palot (radish pods), jotka kasvavat samalla tavalla maan päällä kuin vihreät pavut, eivätkä maan alla, kuten tavallinen retikka. Näitä maanpäällisiä retikoita kutsutaan myös - ilmeisistä syistä! - rotanhäntäretikoiksi, ja Suomessa kyseinen vihannes tunnetaan ilmeisesti myös nimellä palkoretiisi. Rotanhännät päätyivät meillä lopulta kuivaan intialaiseen kasvisruokaan, johon tuli retikan lisäksi myös perunaa. Intiassa rotanhäntiä käyttävät erityisesti jainit, jotka eivät syö mitään maan alla kasvanutta, joten he voivat korvata tavallisen retikan näppärästi näillä maanpäällisillä versioilla. Rotanhäntäretikan maku ja haju on aika voimakas, hieman kaalimainen.

Tekemäni salaatti oli perin yksinkertainen. Portulakan sijaan salaatissa voi tietysti käyttää mitä muuta tahansa lehtivihannesta, vaikkapa babypinaattia, tai jotakin salaattia. Määriä en mittaillut...

KIKHERNE-GRANAATTIOMENASALAATTI

kikherneitä
kurkkua
granaattiomena
portulakkaa/babypinaattia/rucolaa/vuonankaalia tms.
sipulia (itselläni oli kevätsipulia)
sitruunamehua
hieman oliiviöljyä
(vastajauhettua) jeeraa eli juustokuminaa
suolaa

VALMISTUS

1. Jos käytät kuivattuja kikherneitä, liota niitä reilussa vedessä vähintään 8 tuntia, ja kaada vesi pois. Keitä kikherneitä, kunnes ne ovat pehmeitä. Kattilassa tähän menee vajaa tunti; painekattilassa huomattavasti lyhyempi aika. Jos käytät tölkkikikherneitä, huuhtele ne ja siivilöi vesi huolellisesti pois.

2. Kuori ja halkaise kurkku ja poista siemenet esim. pienellä lusikalla. Kaivele granaattiomenasta siemenet ulos. Huuhtaise portulakat ja pilko sipuli.

3. Jos jauhat juustokuminan tuoreista siemenistä, paahda siemeniä kuivalla pannulla hetki ja jauha ne vasta sitten. Jos vain on pikkuisenkin viitseliäisyyttä, jeera kannattaa jauhaa tuoreeltaan, koska vastajauhettu jeera tuoksuu upealta!

4. Laita kaikki ainekset kulhoon, mausta ja sekoita.

Manteli

Törmäsin muutama päivä sitten kauppareissullani kummallisiin vihreisiin möllyköihin, jollaisia en ollut koskaan aikaisemmin nähnyt. Koska oudot - ja varsinkin rumat - hevi-osaston tuotteet vetävät minua jostain syystä hirveästi puoleensa, näitäkin möllyköitä piti heti mennä tutkimaan lähemmin. Palluraiset oli pakattu muovipakkauksiin, ja pakkauksen pohjasta löytyi tuotteen nimikin: fresh badam. Tuoreita manteleita siis! Minulla ei ollut hajuakaan, mitä tuoreilla manteleilla voi tehdä, mutta koska hinta ei todellakaan ollut mikään paha (300 gramman paketti maksoi 42 rupiaa, eli 66 senttiä), päätin uteliaisuuttani ostaa yhden paketin.

Uskoisitko minua manteliksi?

Pyörittyäni jonkin aikaa netissä sain selville, että vihreä manteli on harvinainen herkku, jota on ilmeisen vaikea löytää. Tuoreiden mantelien satoaika on nimittäin hyvin lyhyt, huhtikuun lopusta kesäkuun puoleenväliin, ja kasvualueetkin taitavat olla aika rajalliset. Jos tuoreita manteleita jossakin näkee, niihin pitää luemma käydä kiinni kuin sika limppuun. Olipa hyvä, että tulin ostaneeksi paketillisen!

Tuoreet vihreät mantelit ovat mantelipuun raakoja luumarjoja, joiden vihreän kuoren sisällä on valkoinen siemen. Siemen on se mantelin osa, joka on meille ruoanlaitosta ja leivonnasta tuttu. Koska manteli on siis luumarja, se ei kuulu pähkinöihin, vaikka se ruoanlaittomielessä usein pähkinäksi luetaankin. Pähkinäallergiakin on eri asia kuin manteliallergia.

Mini-avokado eli mantelin kuoret ja siemen.

Mantelin kehityskaari on aika mielenkiintoinen. Keväällä koko vihreä möllykkä on syötävän pehmeä, ja siemen muistuttaa rakenteeltaan viinirypälettä, sillä ohuen kuoren sisällä on geelimäinen sisus. Lähi-Idässä, ainakin Libanonissa, Iranissa ja Syyriassa, nuoria vihreitä manteleita syödäänkin ihan kokonaisina, vihreine kuorineen päivineen. Mausteeksi ei tarvita kuin hieman oliiviöljyä ja suolaa.

Mantelin rakenne ja maku muuttuvat kuitenkin hyvin nopeasti: vihreä kuori tummuu, kovettuu ja muuttuu kitkerän makuiseksi, jolloin sitä ei voi enää syödä. Mantelin siemen kovettuu sekin ja viinirypälemäinen sisus muuttuu kiinteämmäksi.

Mantelit ostettuani unohdin ne jääkaappiin (kuinka ollakaan!), ja jo muutamassa päivässä suurin osa manteleista oli muuttunut ei-enää-niin-vihreiksi. Minulla oli maun suhteen suuret odotukset, koska tykkään manteleista yleensäkin, ja huippukokitkin käyttävät tuoreita manteleita annoksissaan.

Yritin purra mantelia kokonaisena, kuorineen päivineen, mutta kuori oli aivan liian kova syötäväksi. Seuraavaksi avasin mantelin kuoren terävällä veitsellä kahtia ja irrotin sisältä valkoisen siemenen. Muistelin lukeneeni jostakin, että mantelin siemen pitäisi laittaa heti kuoren avauksen jälkeen suolaveteen, koska muuten manteli tummuu. Näin kävikin, sillä pöydälle lojumaan jääneet siemenet muuttuivat ikävän kellertäviksi.

Kuten sanottu, minun mantelini eivät olleet enää niitä ihan kaikkein tuoreimpia: mantelin siemenkin oli jo hieman kovettunut ja muistutti rakenteeltaan napakkaa hernettä. Myös maku oli minusta aika hernemäinen, ja oli kyllä vaikea uskoa, että tällä mantelin näköisellä "herneellä" voisi olla mitään tekemistä sen herkullisen mantelin kanssa, jota käytetään ruoanlaitossa ja leivonnassa. Maku oli siis melkoinen pettymys, ja minun puolestani tämä harvinainen herkku saa sellaiseksi jäädäkin (lue: toista kertaa en näitä kyllä osta!).

Kun mantelipuun vihreiden luumarjojen aika on kesemmällä ohi, mantelin kuori jatkaa kovettumistaan ja alkaa haljeta. Kuori alkaa pikkuhiljaa avautua, mikä kuivattaa sisällä olevaa siementä (mantelia). Syksyllä kuori aukeaa vihdoin kokonaan, ja juuri ennen sadonkorjuuta siemen erottuu mantelin kuoresta. (Kuva: DV Enterprise.)

Mantelisato korjataan niin, että mantelipuita ravistellaan koneellisilla mantelipuiden "ravistelijoilla".

Kuva: JBT FoodTech

Mantelit putoavat kuorineen maahan, jossa niiden annetaan kuivua 8-10 päivän ajan. Sen jälkeen mantelit kerätään maasta koneellisesti, ja mantelin siemen erotetaan kuoresta ja mahdollisesta vieraasta aineksesta. Tämän jälkeen mantelin siemenet lajitellaan koon mukaan ja toimitetaan jatkokäsittelypaikkoihin, joissa ne voidaan esimerkiksi paahtaa, kuoria, jauhaa tai viipaloida.

Kuorimattomia manteleita.

Mantelien kuoriminen kotona ei ole ollenkaan niin vaikeaa kuin laiskana ihmisenä olin kuvitellut. Kiehautetaan vain kattilassa vettä ja annetaan manteleiden lillua kuumassa vedessä 5-10 minuuttia (ei keitetä). Sitten vesi siivilöidään pois ja annetaan manteiden jäähtyä sen verran, että näpit eivät pala. Sen jälkeen otetaan kiinni mantelin toisesta päästä ja puristetaan, jolloin siemen luiskahtaa ruskeasta kuoresta ulos. Kannattaa tähdätä mantelilla johonkin astiaan, koska manteli saattaa pongahtaa ulos kuorestaan niin voimallisesti, että mantelin lentoradalle osunut kotieläin-parka saattaa saada oikein kunnon tällin...

Uunittomat mangotarteletit

Yaelianin keittiössä tehtiin jokin aika sitten herkullisen näköisiä mansikkaleivoksia, ja heti kun näin kyseiset ihanuudet, päässäni syttyi lamppu: minä kokeilisin samoja leivoksia, mutta laittaisin täytteeksi mangoa ja suklaata, koska mangosesonki on juuri nyt parhaimmillaan.

En ole koskaan ennen tehnyt minkäänlaisia raakaleivonnaisia, joiden valmistuksessa ei käytetä uunia ollenkaan. Tällä hetkellä uunittomat leivonnaiset ovat kuitenkin ainoa vaihtoehto, koska tässä huushollissa ei ole uunia. Minua on hieman pelottanutkin näpertely raakakeittiön raaka-aineiden kanssa, sillä ne ovat minulle yleisesti ottaen aika vieraita, ja onnistun yleensä sössimään leivonnaiset ihan tavallisilla raaka-aineillakin jotenkin. Näihin leivospohjiin tuli kuitenkin sen verran tuttuja aineksia, että minäkin uskalsin kokeilla. Ainoastaan makeutusaineena käytetty stevia oli minulle ihan uusi tuttavuus, mutta koska olin nähnyt sitä kaupassa myytävän, sitä ei tarvinnut lähteä erikseen haeskelemaan mistään. Kuitenkin kun avasin stevia-pussin, pelästyin jauheen ulkonäköä ja makua, sillä se oli vihertävää ja maistui ihan jauhetulta ruoholta. Lopulta jänistin (noloa...) ja käytin makeutusaineena tavallista keinotekoista makeutusainetta (Canderelia vastaavaa), mutta ihan tavallista sokeriakin voisi varmaan käyttää. Makeutusainetta tarvittiin muutenkin tosi vähän.

Alphonso-mangoja, jee!!!

Hieman harmitti, kun en löytänyt nättejä tartelettivuokia mistään, ja jouduin tekemään tarteletit lopulta pieniin metallikuppeihin. Leivoksista tuli kuitenkin mielestäni ihan sööttejä metallivuoissa tehtyinäkin. Käytin mangona alphonsoa, joka on yksi lempimangolajikkeistani, koska se on niin makea ja maukas. Mangolajikkeitahan on olemassa satoja, kuten pari vuotta sitten mangonäyttelyssä käytyäni kirjoittelinkin. Jos hyvää tuoretta mangoa ei ole saatavilla, säilykemangoakin voi toki käyttää.

LEIVOSPOHJAT
noin neljään tartelettiin

2 dl kookoshiutaleita
1 dl manteleita
1/3 dl kaurajauhoja *
½ rkl öljyä (alkuperäisessä ohjeessa kookos-; itselläni tavan auringonkukkaöljyä)
makeutusta maun mukaan

* alkuperäisessä ohjeessa käytettiin tattarijauhoja, mutta minä laitoin kaurajauhoja, jotka olin jauhanut saamieni vinkkien mukaisesti (pika)kaurahiutaleista

PÄÄLLE
pari pientä mangoa paloiteltuna
maustamatonta tuorejuustoa
suklaata
(vatkattua kermaa)
makeutusta tarpeen mukaan
paahdettuja mantelilastuja

Jauha kookoshiutaleet monitoimikoneessa mahdollisimman hienoksi ja lisää sen jälkeen muut pohja-ainekset. Jauha kaikki hienoksi ja tasaiseksi seokseksi. Painele taikina pienten leivosvuokien pohjille ja reunoille ja laita vuoat jääkaappiin jähmettymään. Pohjat olivat minulla jääkaapissa aika kauan (neljä tuntia), kun en ehtinyt täyttää leivoksia aikaisemmin, mutta eivät ne odottelusta mitenkään kärsineet. Vuorasin myös käyttämäni metalliastiat kelmulla ennen pohjataikinan levittämistä, mikä oli hyvä idea, koska muuten en tiedä, miten olisin saanut taikinakupit ylös astioista niitä hajottamatta. Täytä pohjat pieneksi paloitellulla mangolla ja tuorejuusto-suklaatäytteellä (ohje alla). Koristele paahdetuilla mantelilastuilla.


TUOREJUUSTO-SUKLAATÄYTE

Vatkasin tuorejuuston notkeammaksi ja sulatin suklaan kattilassa. Annoin suklaan hieman jäähtyä, minkä jälkeen sekoitin sen tuorejuustoon joukkoon. Makeutusta ei oikeastaan olisi tarvinnut, mutta lisäsin kuitenkin hieman samaa makeutusjauhetta, jota käytin pohjissakin. Tarkoitus oli laittaa mukaan myös vatkattua kermaa, mutta koska sitä ei kaupassa ollut, se oli jätettävä pois. Kerma olisi tuonut kastikkeeseen kaivattua ilmavuutta, sillä nyt suklaamössöstä tuli aika raskas. Maussa ei kuitenkaan ollut todellakaan mitään vikaa. :-)

Tuorejuustoa minulla oli 100 grammaa ja suklaata ensin 50 grammaa. Seos ei kuitenkaan maistunut minusta tarpeeksi suklaiselta, joten lisäsin vielä toiset 50 grammaa suklaata. Sen jälkeen suklaan makua ainakin oli. :-) Jos haluaa päästä oikein helpolla, niin tuorejuustomössön sijasta voisi käyttää vaikkapa suklaavanukasta...

Syötyäni yhden tämmöisen totesin, että näissä on tasan yksi vika: näitä rupeaa himoamaan lisää! Pohjat olivat rakenteeltaan jännittäviä - ihan kuin ne olisivat olleet murotaikinaa! Kookos maistui hyvin miedosti, joten kookoksen olemassaolokaan ei sekään mitenkään haitannut, vaikka en yleensä kookoshiutaleista tykkääkään. Suklaamössöstä tuli kuitenkin niin suklaisen voimakasta, että mango ei päässyt oikein oikeuksiinsa. Ensi kerralla laitankin vähemmän suklaata ja lisään sitä vatkattua kermaa.

Kuorma valmiina lähtöön.

Munakoisopilau

Kyllä se vaan niin on, että hyvään ruokaan ei välttämättä tarvita hirveää määrää erilaisia aineksia. Tämä tuli taas tässä taannoin todettua.

Tykkään tehdä Intiassa munakoisoruokia, koska munakoisovalikoima on täällä niin mukavan monipuolinen. Harvoin ostankaan Intiassa sitä isoa munakoisoa, jota meiltä Suomestakin saa. Nyt nämä isot violetit munakoisot olivat kaupassa kuitenkin niin kauniita ja silkoisia, että oli ihan pakko ostaa muutama sellainen. Niistä syntyi sitten tämmöinen suhteellisen simppeli riisiruoka, joka maistui meille aika hyvin. :-)

Jos olisin minä, olisin lisännyt mieluusti muutaman tomaatin, pippuria tai ehkä jopa chiliä. Hui.

MUNAKOISOPILAU
ehkä noin neljälle

öljyä tarpeen mukaan
pala kanelitankoa
3 kokonaista vihreää kardemummaa
1 tl juustokuminan eli jeeran siemeniä
2 keskikokoista sipulia hienonnettuna
4 dl pitkäjyväistä riisiä (esim. basmatia)
suolaa maun mukaan
sikapaljon tuoreita yrttejä (esim. minttua, basilikaa tai korianteria)
1 iso munakoiso paloiteltuna
n. 10-15 cashewpähkinää pitkittäin halkaistuina
muutama ruokalusikallinen (keltaisia sulttaani)rusinoita

VALMISTUS

1. Kuumenna öljy pannulla ja paista munakoisopalat mukavan värisiksi. Siirrä ne sivuun odottamaan.

2. Ruskista myös cashewpähkinät öljytilkassa, ja lisää loppuvaiheessa rusinat, jotka saavat hieman pullistua. Siirrä nämäkin sivuun odottamaan.

3. Kuumenna (isolla) pannulla uudestaan hieman öljyä ja lisää kanelitangon pala, kardemummat ja hetken päästä jeeran siemenet. Kun mausteet alkavat tuoksua, lisää sipulit ja anna niiden kuullottua.

4. Lisää riisi, suola, noin 8 dl vettä ja kiehauta. Hauduttele miedohkolla lämmöllä kannen alla, kunnes riisi on lähestulkoon kypsää. Lisää munakoisot, cashewpähkinät ja rusinat, sekoita varovasti, ja hauduttele vielä hetki. Mausta tuoreilla yrteillä - mieluusti suhteellisen runsaskätisesti.