Garam masala

Yritän taas vaivihkaa pyrkiä tänne ruokablogin pariinkin, mutta saa nähdä, jääkö yritys torsoksi. Jotta rima olisi mahdollisimman matalalla, ajattelin aloittaa hyvin lyhyellä ja simppelillä ohjeella, jottei homma kaadu ainakaan liialliseen kirjoittamiseen.

Käytän yleensä valmiiksi jauhettuja mausteita, mutta muutama mauste tai mausteseos on sellainen, että tykkään jauhaa ne itse. Yksi niistä on garam masala. Kauppojen garam masaloissa maistuu minusta jokin mauste aina liian voimakkaasti, ja kaupallisissa sekoituksissa on usein kaikkea ylimääräistä (kuten laakerinlehteä, fenkolinsiemeniä, suolaa tai sakeuttamisaineita). Itse tekemällä saa taatusti mieleisensä lopputuloksen. 😊

Perinteisimmillään garam masalaan tarvitaan vain kuutta ainesosaa – kardemummaa, mustapippuria, kanelia, neilikkaa, juustokuminaa ja korianteria – mutta koska jokaisella kokilla on omat makumieltymyksensä, versioitakin on monia. Jätän itse korianterin garam masalasta pois sen takia, että tykkään lisätä sitä erikseen.

Perinteisen garam masalan lisäksi on olemassa myös toinen garam masalan muoto, miedompi Mughal garam masala, mogulien garam masala, jota käytetään varsinkin maito- ja jogurttipohjaisissa ruoissa.

Olen suoristanut hieman mutkia ja kehitellyt ohjeen, joka valmistuisi mahdollisimman helpolla. Siksi käytän valmiiksi jauhettua kardemummaa, kanelia ja juustokuminaa. Erityisesti kanelitankoa voi olla vähän vaikea saada kotioloissa ihan tasaiseksi jauheeksi.

GARAM MASALA

1,5 rkl jauhettua kardemummaa (eli sellainen kahdeksan gramman putkilo)
1 rkl jauhettua kanelia
2 tl kokonaisia mustapippureita
2 tl kokonaisia neilikoita
2 tl jauhettua juustokuminaa

Mittaa kaikki ainekset mortteliin, kahvimyllyyn tai muuhun vastaavaan ja jauha tasaiseksi seokseksi. Itselläni on intialainen mikseri, joka sopii tähän tarkoitukseen erinomaisen hyvin, mutta uskoisin, että morttelissakin tulee oikein hyvä lopputulos.

Koska garam masalassa on useita varsin voimakkaita mausteita, garam masalaa käytetään yleensä varsin pieninä määrinä, koska muuten garam masalasta tulee aivan liian hallitseva. Samasta syystä garam masalaa käytetään lähinnä sellaisissa ruoissa, jotka kestävät garam masalan voimakkaat maut hyvin, esimerkiksi liharuoissa ja sipuli-tomaattipohjaisissa curryissa. Garam masala lisätään ruokaan tavallisesti ruoanvalmistuksen loppuvaiheessa, jolloin se korostaa kivasti ruoan muita makuja.

Kaupan valmiit garam masalatkin ovat ihan hyviä, jos niistä tykkää, mutta itse tehtyäkin kannattaa joskus kokeilla. 😋

Kikhernelätyt eli besan dosat

Kun nyt kerran ruvettiin läträämään kikhernejauhoilla, niin läträtäänpä vielä vähän lisää.

Näistä kikhernelättysistä eli besan dosista on tullut meidän suosikkilättyjä, sillä ne ovat niin nopeita, hyviä ja helppoja tehdä. Ainekset vain sekoitetaan kulhossa sekaisin, minkä jälkeen taikina paistetaan pannulla lätyiksi. Taikinan ei tarvitse edes levätä yhtään, vaan lätyt valmistuvat alusta loppuun varttitunnissa.

Oikeaoppiset dosataikinat ovat hieman paksumpia kuin mitä itse teen, sillä Intiassa dosat levitetään pannulle yleensä tasapohjaisen metallikauhan avulla. En ole koskaan onnistunut saamaan Suomessa aikaiseksi kunnon dosia tällä metodilla, sillä taikina tarttuu joko kauhan pohjaan tai sitten se paakkuuntuu pannulle epämääräisiksi klimpeiksi. Epäilen, että tämä johtuu ainakin osittain sähköliedestä, joka käyttäytyy niin eri tavoin kuin kaasuliesi, joka on puolestaan Intiassa se kaikkein tavallisin liesityyppi. Toki myös pannuissa on eroja, sillä Intiassa dosia harvemmin valmistetaan pinnoitetulla pannulla. Olen nähnyt nykyään kaupoissa pinnoitettuja dosapannujakin, ja toinkin sellaisen kerran Intiasta, mutta ei se oikein toiminut, vaikka dosapannun nimellä kulkikin.

Olen kumminkin keksinyt taikinan levitysongelmaan sellaisen ratkaisun, että teen taikinasta vähän ohuemman, jolloin taikinan voi vain kaataa pannulle kuten suomalaisen lettutaikinan. Veden määrässä minulla on sellainen muistisääntö, että taikinan paksuus on silloin sopiva, kun taikina muistuttaa koostumukseltaan enemmän maitoa kuin piimää. Ohuempaa taikinaa on helpompi levittää kuin paksumpaa, ja dosistakin tulee ohuempia.

Besan dosia voi syödä minkä tahansa kastikkeisen tai kuivan ruoan kanssa, mutta myös intialaiset pikkelssit ja jauheseokset, podit, toimivat hyvin. Ja kuka estää syömästä besan dosia vaikkapa puolukkahillon kanssa. 😀 Uskon, että puolukkahillo sopisi hyvin yhteen besan dosien kanssa.

Besan dosat ovat myös siitä mukavia, että taikinaan voi sekoittaa mitä vain itse haluaa. Tai ei nyt ehkä mitä vain, mutta ainakin tuota maustepuolta voi soveltaa mielensä mukaan. Ainoastaan kikhernejauhot, vesi ja suola ovat pakollisia ainesosia. 

Minä söin besan dosia tällä kertaa kikhernecurryn (tårta på tårta!) ja paistetun okran kanssa.

BESAN DOSAT ELI KIKHERNELÄTYT
(n. 7–8 isoon dosaan)

3 dl kikhernejauhoja
hieman suolaa (ehkä jotain teelusikallinen)
puolikas sipuli hyvin hienonnettuna
sormenpään kokoinen pala inkivääriä raastettuna
1 pieni vihreä chili hienonnettuna
kourallinen tuoretta korianteria hienonnettuna
n. 1/2 tl jeeran siemeniä tai jauhettua juustokuminaa

kylmää vettä tarpeen mukaan (minulla menee tähän määrään jauhoja n. 4,5–5 dl vettä)

hieman öljyä paistamiseen


1. Laita kaikki muut ainekset paitsi vesi kulhoon. Lisää vettä vähän kerrassaan, hyvin sekoittaen, kunnes saat melko löysän ja juoksevan taikinan.

2. Kuumenna isohko matalareunainen pannu hyvin kuumaksi ja lisää pannulle ennen jokaista dosaa tilkka öljyä. Laita pannulle kauhallinen taikinaa ja kääntele pannua, jotta taikina leviää pannulle tasaisesti. Ripottele dosan päälle hieman öljyä.

3. Paista dosaa, kunnes reunat alkavat irrota pannusta ja ruskistua. Käännä sitten dosa ympäri ja paista toistakin puolta vielä hetki.

Parhaimpia nämä (kuten kaikki muutkin) dosat ovat suoraan pannulta syötyinä.

Naan khatai -pikkuleivät

Postataanpas vaihteeksi jotain makeaa!

Löysin näiden pikkuleipien ohjeen kerran Madhur Jaffreyn kirjasta Vegetarian India ja päätin kokeilla. Kylläpä kannattikin, sillä pikkuleivät olivat rapeita, keveitä, hieman sitkeitä ja aivan taivaallisen makuisia! Makeita nämä tosin ovat, joten jos et pidä kovin makeasta, vähennä sokerin määrää.

Kokeilin taas näissäkin tavallisia, suomalaisesta kaupasta löytyviä mannasuurimoita, jotka toimivat pikkuleivissäkin oikein hienosti. Kun muutkin leipomistarvikkeet löytyvät tavallisesta ruokakaupasta, mikään ei estä kokeilemasta. 😉

NAAN KHATAI -PIKKULEIVÄT
(noin 12 kappaletta)


1 dl vehnäjauhoja
1 dl mannasuurimoita
1 dl kikhernejauhoja
1/2 tl leivinjauhetta
1/2 tl jauhettua kardemummaa
120 g pehmeää voita tai margariinia
1 1/2 dl sokeria
hieman suolattomia pistaasipähkinöitä


1. Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen ja levitä uunipellille leivinpaperi.

2. Laita kulhoon vehnäjauhot, mannasuurimot, kikhernejauhot, leivinjauhe sekä kardemumma ja sekoita. Vatkaa toisessa kulhossa sähkövatkaimella rasva ja sokeri pehmeäksi vaahdoksi.

3. Lisää jauhoseos sokeri-rasvaseoksen joukkoon ja sekoita. Painele taikinaa kädelläsi, kunnes saat taikinasta tasaisen pallon. Muotoile taikinasta ison mansikan kokoisia palloja ja laita pallot uunipellille. Jätä pipareille leviämisvaraa.

4. Rouhi pistaasipähkinät karkeasti. Paina sormellasi kunkin piparin päälle kevyesti pieni syvennys ja laita kuoppaan hieman pistaasirouhetta.

5. Paista pipareita noin 14 minuuttia. Anna pipareiden jäähtyä pellillä muutaman minuutin ajan (ne ovat erittäin hauraita), ja siirrä ne sitten varovasti lastan avulla ritilän päälle jäähtymään.

Katkarapubiryani

Olin ihan unohtanut, että minulla on tämmöinen ruokablogikin. Kääk! Täytyypä yrittää ryhdistäytyä. (Olenkohan sanonut tämän joskus ennenkin...?)

Tuli muuten mieleeni, että kertokaahan, millaiset postaukset kiinnostavat enemmän – ihan pelkät ruokaohjeet vai sitten sellaiset asiapostaukset, joissa lätisen jostakin tietystä (intialaiseen ruokaan liittyvästä) aiheesta, esimerkiksi jostakin raaka-aineesta tai ruoanvalmistuksellisesta seikasta. En tosin kuvittele, että osaisin kirjoittaa mistään sen erityisemmin, mutta ainahan sitä voi yrittää. 😀 Olisi kiva tietää, jos jonkintyyppiset postaukset kiinnostavat ihan erityisesti, niin ei tule lätistyä turhia. Muuten jatkuu sama tyyli.

Nyt ajattelin postata katkarapubiryanista, jonka reseptin opin viime Intian-reissulla. Kävimme appivanhempien kanssa yksillä perhetutuilla, jotka minäkin olen tuntenut niin sanotusti aikojen alusta asti. Tämän perheen emäntä on kotoisin Bhimawaramista läheltä rannikkoa, joten merenelävät ovat hänen erikoisalaansa. Naisen oli pitänyt tehdä minulle taskurapucurrya, mutta taskurapua ei ollutkaan sinä päivänä saatavilla, joten hän teki sitten tätä katkarapubiryania.

Anoppi opetti biryanin minulle myöhemmin kotonaan, ja oli jotenkin hellyttävää, kun anopilla oli ohje kirjoitettuna omassa reseptivihkossaan koukeroisilla telugukirjaimilla. Ei se anoppikaan kaikkia ulkomuistista osaa! 😊 Kaiken lisäksi anoppi joutui kesken opetussession kilauttamaan tuttavalleen, kun hänelle tuli tenkkapoo kypsennysaikojen kanssa.

Olen mukauttanut reseptiä Suomen olosuhteisiin sen verran, että olen valmistanut ruoan wok-pannussa enkä painekeittimessä, kuten perhetuttava ja anoppi tekevät. Olen myös valmistanut ruoan valmiiksi kypsennetyistä katkaravuista (niistä vaaleanpunaisista) enkä raa'oista, koska kypsiä on Suomessa helpommin saatavilla, ja halvempiakin ne ovat. Lopputuloksesta tuli minusta kuitenkin ihan yhtä hyvä (tai ainakin melkein yhtä hyvä!) kuin alkuperäisestä versiostakin. Olen myös vähentänyt chilin määrää, sillä perhetutun perheessä käytetään niin valtavasti chiliä, että minulla pitää olla koko ajan syödessä nenäliina käden ulottuvilla, kun mausteet saavat nenäni vuotamaan.

Hieman mietin, kannattaako kypsiä katkarapuja enää marinoida, mutta tein sen kumminkin. Tulin siihen lopputulokseen, että marinointi kannattaa ehdottomasti. En tiedä, auttoiko marinadi jotenkin, vai mikä oli syynä, mutta katkaravuista ei tullut lainkaan sitkeitä, vaikka niitä kuitenkin "kypsennetään" kohtuullisen kauan. Katkaravuista tuli täysin pehmeitä, mikä oli oikein miellyttävä yllätys.

Aineksia tähän ruokaan tulee aika paljon, mutta lopputulos on minusta vaivan arvoinen. Minä en laittanut ruokaan kuin yhden 180 gramman pussin isoja katkarapuja, kun nuukuus iski, mutta enemmänkin saa kernaasti laittaa!

Suola ja öljy jäivät kuvasta pois, mutta se ei liene haittaa.

(Ainakin minun näytölläni kuva jää taas oikeasta reunasta vajaaksi, eikä tuo ghee-teksti näy kokonaan. Ärsytyksen huippu.)

KATKARAPUBIRYANI

1 pussi isoja katkarapuja (180 g) – tai enemmän!

Maustetahna osa I:
1 tl valkoisia unikonsiemeniä
2 kokonaista neilikkaa
2 tähtianiksen sakaraa
1/2 tl jeeran siemeniä
vähän muskottikukkaa (pari "sakaraa")
1/3 tl jauhettua kanelia
1 tl korianterijauhetta
1 tl chilijauhetta (tai maun mukaan!)
1/2 tl kurkumaa

Maustetahna osa II: 
n. 2 cm:n pätkä inkivääriä paloiteltuna
2 valkosipulinkynttä paloiteltuna

Lisäksi:
1/2 rkl gheetä
1/2 rkl öljyä
1 laakerinlehti
oksa currylehtiä (voi jättää poiskin)
1 sipuli hienonnettuna
1/2–1 vihreä chili hienonnettuna
1 tomaatti pieneksi kuutioituna
2 dl basmatiriisiä
n. 1 tl suolaa
4 dl vettä


1. Anna katkarapujen sulaa hitaasti (esim. yön yli tai pidempäänkin jääkaapissa). Laita katkaravut valumaan siivilään. Jos katkaravuissa on vielä jäähilettä, voit huuhdella katkat nopeasti kylmällä vedellä.

2. Paahda unikonsiemeniä kuivalla pannulla, kunnes ne ovat saaneet hieman väriä. Jauha ne muiden I-osan maustetahnan ainesten kanssa jauheeksi. Lisää sitten sekaan II-osan ainekset eli inkivääri ja valkosipuli ja sen verran vettä, että saat jauhettua ainekset tasaiseksi tahnaksi.

3. Ota puolet maustetahnasta ja sekoita se valutettujen katkarapujen joukkoon. Säästä toinen puolikas tahnasta riisiä varten. Anna katkarapujen maustua puolisen tuntia.

4. Huuhtele riisi kulhossa vaihtaen aina vesi, kunnes vesi on täysin kirkasta (yleensä 3–4 huuhtelukertaa riittää).

5. Kuumenna ghee ja öljy paksupohjaisella, isohkolla pannulla (esim. kannellinen wokkipannu käy hyvin), lisää laakerinlehti ja currylehdet (varo, currylehdet räiskyvät). Lisää tämän jälkeen sipuli ja chili. Paistele viitisen minuuttia.

6. Lisää tomaatti sekä toinen puolikas maustetahnasta ja paista, kunnes tomaatti on muhjua.

7. Lisää riisi, suola, katkaravut sekä vesi. Kiehauta. Laita kansi päälle ja hauduttele miedolla keskilämmöllä kymmenisen minuuttia tai kunnes kaikki vesi on imeytynyt ja riisi on kypsää. (Tarkista riisin kypsyys maistamalla.) Kun riisi on pehmeää, laita pannu sivuun liedeltä ja anna riisin levätä viisi minuuttia. Sekoita riisi sen jälkeen kevyesti ja tarkista maku.

Myskikurpitsakeitto

Aloitin joskus viime syksynä projektin nimeltä Sosekeitto, kun sain selville S-ryhmän Omat ostot -palvelusta, että olin raahannut vuoden aikana kaupasta selkä vääränä valmiskeittoja. Tykkään syödä sosekeittoa lounaaksi, koska sosekeitto on suhteellisen kevyttä syötävää, ja lounaan proteiinitkin saa helposti, kun lataa keiton päälle riittävän ison kasan raejuustoa. Olen erittäin laiska, mitä tulee lounaan valmistamiseen, joten valmiskeitot olivat näppärä keino alittaa rima limboamalla.

Kun tajusin, kuinka paljon rahaa olin vuoden aikana keittoihin käyttänyt, suivaannuin ja päätin ryhtyä tekemään sosekeittoja itse. Ei kai niissä nyt niin hirveä vaiva olisi, kun samasta keitosta riittäisi varmasti useammaksikin päiväksi. Ja koska intialainen keittiö on meikäläisen sydäntä lähinnä, keitotkin on pitänyt tietysti viritellä intialaiseen suuntaan.

Yhdeksi lempparikeitokseni on muodostunut tämä myskikurpitsakeitto (toki tätä voisi tehdä muillakin kurpitsoilla).

MYSKIKURPITSAKEITTO

reilu 1 tl gheetä (tai öljyä tai voita)
1/2 - 1 kanelitanko
1 sipuli hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
pieni pala inkivääriä hienonnettuna (n. 10 g)
n. 1 tl suolaa
1/2 tl kurkumaa
1 tl korianterijauhetta
1 pienehkö myskikurpitsa (valmiita paloja noin litran verran)
n. 7 dl kana- tai kasvislientä
(maun mukaan kookosmaitoa tai kermaa)


VALMISTUS

1. Kuori kurpitsa ja paloittele se pienehköiksi kuutioiksi.

2. Sulata ghee kattilassa ja lisää kanelitanko. Kun kaneli alkaa tuoksua, lisää sipuli, valkosipuli ja inkivääri ja kuullota.

3. Lisää suola, kurkuma ja korianterijauhe ja pyöräytä mausteet sekaisin. Lisää kurpitsa ja liemi, kiehauta ja keittele kannen alla, kunnes kurpitsa on täysin pehmeää.

4. Poista kanelitanko, soseuta ja tarkista maku. Lisää halutessasi hieman kookosmaitoa tai kermaa.

*****

Innostuin paahtamaan keiton päälle (intialaisten mausteiden kanssa, toki 😀) kurpitsansiemeniä - siis niitä siemeniä, joita on siellä kurpitsan sisällä. En ole koskaan viitsinyt nähdä tämänkään vertaa vaivaa, vaan olen heittänyt siemenet sen keskimössön kanssa kylmästi roskiin. Ai kaamea, mitä tuhlausta.

Levitin siemenet pellille ja lähdin tekemään jotain muuta. Hetken päästä havahduin kummalliseen paukkumiseen, ja kun syöksyin keittiöön katsomaan, oliko uuni räjähtämässä tai jotain, näin, että siemenethän ne siellä lentelivät iloisesti pitkin uunia. Jos siis paahdat tuoreita kurpitsansiemeniä, kannattaa laittaa siementen päälle folio ja folion reunalle esim. lusikat, jotta siemeniä ei tarvitse metsästää uunin pohjalta.

Uunin pohjalta kaivettuja kurpitsansiemeniä.

Kanelin määrä on minusta joskus vähän vaikea saada kohdilleen, sillä jos kanelia on suolaisessa ruoassa liikaa, ruoka maistuu kyllä aika kamalalta. Pullassa taas kanelia ei voi olla koskaan liikaa. 😊

Jos kanelitanko on kovin hoikkanen, yksi tanko saattaisi olla tässä keitossa aika hyvä määrä, mutta jos se taas on kovin paksu yksilö, laittaisin ehkä puolikkaan.

Jogurtin juoksettuminen ruoanlaitossa (kotikokki testaa)

Suurelle osalle meistä on sattunut varmasti joskus niin, että ruokaan lisätty jogurtti on juoksettunut, ja ruoasta on tullut ikävän näköistä. Vaikka juoksettuminen ei vaikuta suurestikaan ruoan makuun, ryynimäiseltä näyttävä kastike ei oikein houkuttele ainakaan minua. Harmittaa vietävästi, jos on nähnyt kovasti vaivaa ruoan takia, ja sitten ruoka onkin juoksettumisen takia pilalla.

Olen ottanut tavakseni kokkailla yksinomaan turkkilaisella jogurtilla, koska olen ymmärtänyt, että rasvapitoisempi jogurtti ei juoksetu yhtä helposti kuin vähärasvaisemmat jogurtit. Intiassa jogurtin kanssa kokkaaminen on siinä mielessä helpompaa, että siellä jogurtissa käytetään tavallisesti puhvelin maitoa, joka on rasvaisempaa kuin lehmän maito, eikä se juoksetu kovin helposti. Esimerkiksi oma anoppini ei käytä koskaan lehmän maitoa.

Joskus on kuitenkin ollut pakko käyttää vähärasvaisempaa jogurttia, kun muuta ei ole ollut tarjolla. Joskus ruoka on juoksettunut ja joskus taas ei. Olen kuullut monenlaisia kikkoja, joilla juoksettumisen voisi estää (mm. jogurtin lisääminen vasta ruoanvalmistuksen loppuvaiheessa, huoneenlämpöisen jogurtin käyttäminen, tärkkelyksen lisääminen ja jogurtin temperoiminen), ja näitä kaikkia on tullut kokeiltua, vaihtelevin lopputuloksin.

Sain lopulta tarpeekseni arvuuttelusta ja epätietoisuudesta, ja päätin tehdä tuossa joskus syksyllä varsin laajamittaisen testin. Tarkoituksenani oli testata rasvaisuudeltaan erilaisia jogurtteja ja selvittää, miten ne käyttäytyisivät erityisesti intialaisessa ruoanlaitossa.

Jogurtin juoksettuminenhan tarkoittaa käytännössä sitä, että jogurtin kaseiiniproteiinit saostuvat ja heraproteiinit erottuvat seoksesta. Normaaliolosuhteissa kaseiinit ja hera (ja muut jogurtin ainesosat) ovat jakautuneet tasaisesti, jolloin jogurttikin on pehmeää ja kermaista. Olosuhteiden muutokset kuitenkin häiritsevät proteiineja, ja jos happamuus, lämpötila tai suolapitoisuus lisääntyvät riittävästi, proteiinit ryhtyvät protestiin. Kaseiinit kerääntyvät yhteen muodostaen kokkareita, jotka näkyvät juoksettuneessa ruoassa pieninä rakeina, ja heraproteiinit denaturoituvat eli menettävät luonnollisen rakenteensa, ja valkoinen jogurtti muuttuu läpikuultavaksi nesteeksi.

Testiin osallistuneet jogurtit.

Suoritin testin seuraavanlaisesti. (Tämän osuuden voi skipata, jos haluaa lukea vain tuloksista.)
 
Tein peruscurrypohjan niin, että ruskistin ensin pannulla sipulia. Sen jälkeen lisäsin inkivääri-valkosipulitahnaa, hetken päästä suolaa, mausteita ja soseutettua tomaattia. Kypsensin seosta, kunnes kaikki neste oli haihtunut pannulta ja tomaatti oli paksua tahnaa. Sitten lisäsin kolme ruokalusikallista (70 grammaa) jogurttia sekä kaksi desilitraa vettä. Kiehautin seoksen ja hauduttelin viisi minuuttia. Sitten olikin aika analysoida, miltä ruoka näytti.

Halusin tietää erityisesti, miten rasvapitoisuudeltaan erilaiset jogurtit kestäisivät, jos kaikki juoksettumista edistävät tekijät (happamuus, suola sekä reilu kuumennus) olisivat läsnä, joten tällainen peruscurrypohja oli aika luonnollinen valinta testiympäristöksi. 

Tein siis joka kerralla uuden currypohjan ja kokeilin siihen eri jogurttia. Testaamani jogurtit olivat Arlan rasvaton juokseva luonnonjogurtti (rasvaa  0.1 g/100 g), Bulgarian jogurtti (rasvaa 3.5 g/100 g) ja turkkilainen jogurtti (rasvaa 10 g/100 g).

Kaikki jogurtit olivat huoneenlämpöisiä, ennen kuin lisäsin ne ruokaan, ja sekoitin jogurtit myös kevyesti haarukalla. Turkkilaista jogurttia testasin myös jääkaappikylmänä, eli lisäsin jogurtin ruokaan suoraan jääkaapista. Lopuksi kokeilin vielä juoksettuneen kastikkeen korjaamista sekä tärkkelyksen että rasvaisemman jogurtin avulla.

Testasin siis jogurtteja seuraavasti:

• turkkilainen jogurtti jääkaappikylmänä
• turkkilainen jogurtti huoneenlämpöisenä
• Bulgarian jogurtti
• rasvaton jogurtti
• rasvaton jogurtti temperoituna
• rasvaton jogurtti tärkkelyksellä
• juoksettuneen kastikkeen fiksaaminen tärkkelyksellä 
• juoksettuneen kastikkeen fiksaaminen turkkilaisella jogurtilla

Kaikkien ainesten määrät ja kypsennysajat olivat joka testauskerralla tismalleen samat, eli ainoa muuttuja oli jogurtti.

Muutama tomaatti ja sipuli tähän meni, ja hieman kärsivällisyyttäkin vaadittiin, mutta eipähän tarvitse enää arvuutella. 😀 Tulokset ovat tässä.


TURKKILAINEN JOGURTTI

Turkkilainen jogurtti kesti kuumennusta erinomaisen hyvin, sillä jogurtti säilyi kiehauttamisen ja hauduttelun jälkeenkin kermaisena eikä juoksettunut yhtään. Jääkaappikylmä turkkilainen jogurtti toimi aivan yhtä hyvin kuin huoneenlämpöinenkin, eli jogurtin lämpötilalla ei tunnu olevan lopputuloksen kannalta vaikutusta, ainakaan turkkilaisen jogurtin kohdalla.

BULGARIAN JOGURTTI

Bulgarian jogurtti säilytti sekin koostumuksensa yllättävän hyvin, vaikka pientä juoksettumista olikin havaittavissa. 

RASVATON JOGURTTI

Rasvaton jogurtti juoksettui selvästi ja heti, kun lisäsin jogurtin ruokaan.

Hyi en syö.

Tässä vielä kaikki eri jogurttiversiot samassa kuvassa:

Vasemmalla ylhäällä turkkilainen jogurtti, oikealla ylhäällä Bulgarian jogurtti ja alhaalla rasvaton.

Kuvasta näkyy hyvin myös jogurttien aiheuttamat värierot ruokaan. 

RASVATON JOGURTTI TEMPEROITUNA

Temperoinnin idea on se, että sen sijaan että lisättäisiin kylmää (tai siis tässä tapauksessa huoneenlämpöistä) jogurttia kuumaan kastikkeeseen, lisätäänkin pieni määrä kuumaa kastiketta jogurttiin. Näin jogurtin lämpötila ei nouse hetkessä dramaattisesti, vaan jogurtti ehtii mukautua kuumaan ympäristöön pikkuhiljaa, jolloin juoksettumistakaan ei (teorian mukaan) tapahdu.

Sekoitin jogurtin joukkoon ensin kaksi ruokalusikallista kuumaa kastiketta ja sitten taas kaksi ruokalusikallista. Jogurtin lämpötila nousi näin pikkuhiljaa kohti pannulla olevan ruoan lämpötilaa, ja tässä vaiheessa kaikki näyttikin vielä ihan hyvältä. Jogurtti juoksettui kuitenkin heti, kun lisäsin temperoidun jogurtin pannulle.

Tästä minulla ei ole valitettavasti kuvaa, mutta ruoka näytti ihan samalta kuin tuo juoksettunut rasvaton jogurtti -versiokin.

RASVATON JOGURTTI TÄRKKELYKSELLÄ

Lisäsin rasvattoman jogurtin sekaan 2 tl kikhernejauhoja, sekoitin jauhot ja jogurtin hyvin yhteen, ja lisäsin jogurtin ruokaan vasta sitten. Yllätys oli melkoinen, sillä jogurtti ei juoksettunut lainkaan, vaan kastikkeesta tuli aivan tasaista. Kastikkeesta tuli tosin jauhojen takia hieman paksumpaa kuin olisi ollut toivottavaa, mutta tämän voisi kompensoida lisäämällä hieman enemmän vettä tai laittamalla vähän vähemmän tärkkelystä. Uskon, että teelusikallinenkin olisi riittänyt tuolle jogurttimäärälle. Käytin itse kikhernejauhoja, mutta varmasti myös esimerkiksi vehnäjauhot tai riisijauho kävisivät, puhumattakaan maissitärkkelyksestä.

Jos siis haluaa käyttää ruoanlaitossa rasvatonta jogurttia, varmin tie tasaiseen lopputulokseen näyttäisi olevan tärkkelyksen lisääminen jogurttiin.

JUOKSETTUNEEN KASTIKKEEN FIKSAAMINEN TÄRKKELYKSELLÄ

Kokeilin myös, voiko juoksettunutta kastiketta pelastaa enää mitenkään. Ensimmäiseksi kokeilin kastikkeen pelastamista tärkkelyksellä niin, että sekoitin 2 tl kikhernejauhoja pieneen määrään vettä ja sekoitin tämän seoksen kastikkeen joukkoon. Tämä ei kuitenkaan auttanut, vaan kastike näytti edelleen yhtä juoksettuneelta kuin aiemminkin. 

JUOKSETTUNEEN KASTIKKEEN FIKSAAMINEN TURKKILAISELLA JOGURTILLA

Lopuksi päätin vielä kokeilla sitäkin, että lisäsin 2 rkl turkkilaista jogurttia juoksettuneen kastikkeen joukkoon. Tämä on kyllä siinä mielessä turha keino, että jos turkkilaista jogurttia ei ollut alun perinkään laittaa ruokaan, niin tuskin sitä on tässä vaiheessakaan mystisesti ilmestynyt kaappiin kastikkeen pelastajaksi.

Turkkilainen jogurtti ei poistanut juoksettumista mutta paransi kyllä ruoan ulkonäköä selvästi.

Juoksettumista voi tuskin kokonaan peruuttaa, koska heraproteiinien denaturoituminen on pysyvää, mutta toinen jota voisi ehkä myös kokeilla juoksettuneen kastikkeen ulkonäön pelastamiseksi, on kastikkeen soseuttaminen. Tämä tietysti vaatisi sen, että kastikkeessa lilluvat ainekset (esim. lihapalat) olisivat kohtuullisen kokoisia, jotta ne olisi helppo noukkia pois ennen kastikkeen soseuttamista. Kastikkeen rakenne muuttuisi tietysti soseuttamisen seurauksena täysin, ja ennen tähän ratkaisuun päätymistä kannattaakin miettiä, kumpi on pienempi paha - juoksettuneelta näyttävä vai sosekeitolta tuntuva kastike. 

Loppuvaiheessa testi alkoi hieman jo tökkiä, kun pannulla pyörivät aina samat sipulit ja tomaatit, mutta kokonaisuudessaan testi oli hauska ja mielenkiintoinen toteuttaa. Mitähän sitä voisi seuraavaksi testata? Ehdotuksia?

😘

Butter chicken uusintana

Olen postannut voikananpojan eli butter chickenin ohjeen joskus aikaisemminkin, mutta nyt haluan postata ohjeesta päivitetyn version, kun ohje on vähän muuttunut vuosien saatossa (omasta mielestäni tietysti paremmaksi 😆).

Marinadiin ja valmiin ruoan päälle voisi lisätä myös hieman kasoori methiä (kuivattua sarviapilaa), mutta kasoori methi ei kuulu omaan ruokavarastooni. Se johtuu siitä, että kasoori methiä myydään niin isoissa paketeissa, ja käytän sitä niin vähän, että se menee meillä aina vanhaksi. Kokemusta on!

Blogger latistaa taas jostakin syystä värit. Minun kuvissani ruoka on paljon kirkkaamman punainen kuin näissä Bloggerin kuvissa. Huoh.

BUTTER CHICKEN ELI VOIKANANPOIKA

n. 600 g luutonta broileria (itse käytän paistileikkeitä, mutta ehkä fileetkin kävisivät)

Marinadi:
1/2 dl turkkilaista jogurttia
2 rkl sitruunamehua
2 tl inkivääri-valkosipulitahnaa
1 tl chilijauhetta (tai maun mukaan)
1 tl paprikajauhetta
n. 1 tl suolaa
1 tl jauhettua korianteria
1/2 tl garam masalaa

Kastike:
2-3 rkl voita
2 tl inkivääri-valkosipulitahnaa
4 kypsää ja punaista tomaattia soseutettuna
n. 1/2 tl suolaa
1/2 - 1 tl chilijauhetta
1-2 tl sokeria
1/2 tl garam masalaa
n. 1/2 dl kermaa
tarvittaessa hieman lisää voita


VALMISTUS:

1. Poista broilerista enimmät rasvat ja leikkaa se suupalan kokoisiksi paloiksi. Sekoita marinadin aineet ja laita kananpalat marinadin kanssa maustumaan esim. pussiin. Anna maustua jääkaapissa muutamasta tunnista kahdeksaan.

2. Levitä kananpalat leivinpaperilla vuoratulle uunipellille. Paista 200 asteessa 10 minuuttia. Nosta kanapalat lautaselle ja kaada niistä irronnut neste pois.

3. Kuumenna voi pannulla ja lisää inkivääri-valkosipulitahna. Paistele keskilämmöllä minuutin verran koko ajan sekoitellen. Lisää tomaatit, suola ja chilijauhe. Sekoita ja paistele kovahkolla keskilämmöllä, kunnes neste on haihtunut pannulta ja tomaatit ovat paksua, punaista tahnaa (tähän menee noin 20 minsaa).

4. Lisää sokeri ja sen verran vettä (ehkä noin 2 dl), että saat juoksevan kastikkeen, ja kiehauta. Lisää kananpalat ja hauduttele kannen alla viitisen minuuttia. Lisää lopuksi garam masala ja kerma ja tarkista maku. Lisää tarvittaessa suolaa/kermaa/voita/chilijauhetta, kunnes olet tyytyväinen makuun.

Tämä sopii erinomaisesti yhteen esimerkiksi naan-leipien kanssa.

Seuraavaksi tuleekin sitten asiaa jogurtista ruoanlaitossa. Oman elämänsä keittiökemisti on taas ollut vauhdissa. 😊

Paneer paratha (mifulla.. taas..)

Nyt sitten se lupaamani resepti sille toiselle puolikkaalle Mifu-purkilliselle.

Tykkään ihan valtavasti kaikista intialaisista täytetyistä leivistä ja intialaisista leivistä muutenkin. (No ok, tykkään kaikista leivistä, enkä voisi elää ilman leipää. Tai voisin varmaan, jos olisi pakko, mutta onneksi ei ole.) Tällä kertaa kokeilin perinteisiä paneer parathoja Mifu-rakeilla, ja leivät onnistuivat oikein hyvin.

Intialaisten leipätaikinoiden tekeminen vaatii hieman harjoittelua siinä mielessä, että veden määrää ei voi koskaan ihan tarkalleen sanoa, vaan veden määrä riippuu monesta asiasta, kuten jauhoista ja keittiön lämpötilasta. Veden oikea määrä pitää oppia tuntemaan taikinan koostumuksesta. Jos vettä on taikinassa liian vähän, leivistä tulee kovia ja nahkaisia, ja jos taas vettä on liikaa, taikinaa on vaikea käsitellä. Karkeana ohjenuorana voi kuitenkin pitää sitä, että vettä tulee suunnilleen puolet jauhojen määrästä.

Tämän palopuheen tarkoitus ei ollut mitenkään lannistaa, vaan kannustaa harjoittelemaan. Kaikki leivät on tullut meilläkin aina syötyä, vaikka leivistä olisi tullut millaisia kengänpohjallisia. 😀

Tämä on taas sellainen ohje, että tätä voi käyttää osviittana omille kokeiluille. Täytettä voi muokata vapaasti oman makunsa mukaiseksi. Leivistä tulee aika tuhteja, ja pari tällaista leipää riittää intialaisen pikkelssin kanssa jo pieneksi ateriaksi.

En ole koskaan oppinut kaulimaan täytettyjä parathoja sillä tavalla kuin se kuuluisi tehdä (hyvä video aiheesta löytyy esimerkiksi täältä), sillä täyte rupeaa pursuilemaan minulta aina ennemmin tai myöhemmin jostain kohtaa leivästä ulos. En ole kai tarpeeksi helläotteinen ja kärsivällinen, vaan moukaroin leipiä kuin kilon limppua. Siksi olenkin kehittänyt huijarin menetelmän, jolla leivistä tulee ihan yhtä hyviä ja aina takuuvarmasti onnistuneita. 

PANEER PARATHA MIFULLA 
(viiteen parathaan)

Taikina:
3 dl täysjyvävehnäjauhoja
ripaus suolaa
lämmintä vettä tarpeen mukaan (noin puolet jauhojen määrästä)

Täyte:
1/2 prk Mifu-rakeita (maustamaton)
1/2 tl garam masalaa
n. 1/2 tl suolaa
1 vihreä chili hienonnettuna
hieman tuoretta korianteria ja minttua hienonnettuna

1. Laita jauhot ja suola kulhoon. Lisää vettä vähän kerrallaan taikinaa samalla toisella kädellä alustaen, kunnes saat tasaisen ja pehmeän takinan. Anna taikinan levätä esim. astiassa kannella peitettynä puolisen tuntia. 

2. Hienonna mifu veitsellä tai tehosekoittimella ja sekoita se tasaiseksi muiden täyteainesten kanssa.

3. Jaa taikina viiteen osaan. Ota yksi palanen ja jaa se edelleen kahteen osaan (tämä on siis se huijarin menetelmä). Kauli kumpikin puolikas halkaisijaltaan n. 15 cm:n kokoiseksi ympyräksi. (Säilytä lopputaikinaa edelleen kannen alla, ettei taikina kuivu.) Levitä toiselle puoliskolle täytettä tasaiseksi kerrokseksi, mutta jätä reunoista n. 1 cm:n verran tyhjää. Voitele tyhjät reunat vedellä ja laita toinen kaulittu puolikas täytetyn päälle. Painele reunat yhteen ja kauli vielä kevyesti leivän päältä. Valmista loput leivät samalla tavalla.

Tässä vielä sama kuvina:

4. Kuumenna pannu erittäin kuumaksi ja paista leivät molemmin puolin ruskeapilkkuisiksi. Leiville voisi sivellä paistaessa myös öljyä, mutta itse tykkään paistaa leivät ilman öljyä. Valmiit leivät voi halutessaan sivellä voilla.

Syö leivät esimerkiksi intialaisen pikkelssin kanssa.

Malai koftat mifulla

Minulla oli kerran jääkaapissa puoli pakettia mifu-rakeita, ja päätin kokeilla, miten ne sopisivat kofta-pallukoihin, joissa käytetään yleensä paneeria. No mifuhan sopi niihin vallan mainiosti! Toki näissä voisi käyttää mifun sijasta paneeriakin.

Pallukoiden täytteeksi voi laittaa esimerkiksi cashewpähkinää, manteleita, pistaasipähkinöitä tai sulttaanirusinoita oman mielen mukaan. Täytettä ei tarvita paljon, ehkä vain muutama ruokalusikallinen. Toki pallot voi halutessaan jättää täyttämättäkin. Pullat voi tarjota joko ilman kastiketta tai kastikkeen kanssa.

Aineslista näyttää pitkältä, ja sitähän se tietysti onkin, mutta ei kannata antaa sen pelästyttää. Ja toki voi aina soveltaa. 😊

Huomasin muuten juuri sellaisen asian, että kuvat eivät tule blogiini kokonaan, vaan blogi leikkaa kuvien oikeasta reunasta osan pois tai sitten se litistää kuvat kummallisesti. Yritin säätää leveyksiä, mutta se ei tässä blogimallissa jostain syystä onnistu (tämä on kai liian vanha 😆), enkä uskalla vaihtaa blogimalliakaan, kun pelkään blogin menevän ihan sekaisin. Ottaa päähän ihan hemmetisti, mutta tällä hetkellä en osaa tehdä muuta kuin mennä eteenpäin näin. Minun tuurillani kaikki katoaa taivaan tuuliin, jos rupean tekemään jotain säätöjä, joten ehkä tämä on kuitenkin pienempi paha.  

KOFTAT ELI PYÖRYKÄT (n. 12 kappaletta): 

puoli purkkia Mifu-raetta (maustamaton) eli n. 150 g
2 jauhoista perunaa
2 rkl vehnäjauhoja
1 tl korianterijauhetta
n. 1 tl suolaa
1/2 - 1 tl chilijauhetta
1/2 tl kurkumaa
1/2 tl garam masalaa
tuoretta korianteria hienonnettuna (voi jättää poiskin)

+ täytteeksi hieman esimerkiksi cashew- tai pistaasipähkinöitä, manteleita tai sulttaanirusinoita
+ öljyä paistamiseen


1. Keitä perunat kypsiksi. Kuori ja muussaa ne. Hienonna mifu tehosekoittimella tai veitsellä tasaiseksi massaksi. Rouhi täyteainekset (pähkinät jne.).

2. Sekoita perunat, mifu ja muut koftien ainekset tasaiseksi massaksi.

3. Muotoile massasta 12 ison mansikan kokoista palloa. Paina kuhunkin palloon sormella syvennys ja laita syvennykseen hieman täytettä. Kuro syvennyksen reunat yhteen ja pyörittele uudestaan palloksi. Valmista kaikki pallot samalla tavalla.

Tässä vielä pallojen täyttäminen kuvina:

4. Kuumenna pannulla pari kolme ruokalusikallista öljyä ja ruskista pallot (tarvittaessa kahdessa erässä). Käsittele palloja varoen, sillä ne ovat melko pehmeitä. Laita pallot paistamisen jälkeen talouspaperin päälle.

Voit tarjota pallot näin tai valmistaa niille kastikkeen.

MALAI-KASTIKE:

n. 1 rkl öljyä
1 laakerinlehti
2-3 cm:n pätkä kanelitankoa
2 neilikkaa
2 vihreää kardemummaa
1 sipuli hienonnettuna
2 tomaattia kuutioituina
n. 2 cm:n pätkä inkivääriä paloiteltuna
3 valkosipulinkynttä hienonnettuna
n. 1 tl suolaa
1/2 - 1 tl chilijauhetta
1 tl korianterijauhetta
1/2 tl kurkumaa
1/2 tl jauhettua juustokuminaa, jeeraa
n. 12 cashewpähkinää
hyppysellinen sokeria
3-4 rkl kermaa


1. Laita cashewpähkinät likoamaan noin puoleen desilitraan lämmintä vettä. Liota niitä puoli tuntia ja soseuta ne tasaiseksi tahnaksi.

2. Kuumenna pannulla hieman öljyä ja kuullota siinä sipuli. Anna sipulin hieman jäähtyä ja soseuta sipuli, tomaatit, inkivääri ja valkosipuli blenderissä tasaiseksi soseeksi. Laita sose sivuun odottelemaan.

3. Kuumenna öljy pannulla ja lisää öljyyn laakerinlehti, kanelitanko, neilikat ja kardemummat. Kun mausteet alkavat tuoksua ja pullistua, lisää sipuli-tomaattisose.

4. Paista tahnaa keskilämmöllä (ilman kantta) silloin tällöin sekoitellen, kunnes neste on hävinnyt pannulta ja tahna on muuttunut paksuksi (noin 15 minuuttia).

5. Lisää suola, jauhetut mausteet, cashewtahna, sokeri sekä noin 3 dl vettä (veden määrä riippuu vähän pannun koosta ja muodosta - lisää sopivasti). Kiehauta ja  hauduttele kannen alla viitisen minuuttia.

6. Poista halutessasi kokonaiset mausteet, tarkista maku ja lisää tarpeen mukaan suolaa/mausteita. Lisää kerma ja kofta-pallot. Kuumenna ja tarjoa välittömästi.

P.S. Seuraavaksi tuleekin sitten ohje, että mitä voi tehdä sillä ylijääneellä Mifu-purkin puolikkaalla. 😀

Taatelimakeiset

Saattaapi olla, että olen postannut näiden ohjeen jo aikaisemmin, mutta kertaus on opintojen äiti. Sitä paitsi näiden voisi ajatella olevan nyt varsin ajankohtaisia, sillä ainakin minusta taateli kuuluu jouluun.

Taatelipallosten valmistaminen on äärimmäisen helppoa, ja terveellisiäkin näiden voisi ajatella olevan, sillä kaikki makeus tulee taateleista, eikä sokeria tarvitse siis lisätä. Rasvaakin näihin tarvitaan minimaalisen vähän. Ainekset ja määrät eivät ole mitenkään kiveen kirjoitettuja, vaan makeisia voi soveltaa mielensä mukaan, kunhan pitää huolen siitä, että taateleita on eniten, koska taateli sitoo muut ainekset yhteen. Makeisiin voisi laittaa myös esimerkiksi kuivattua viikunaa tai kookoshiutaleita.

TAATELIPALLOSET ELI TAATELILADDUT 
(noin kuuteen isohkoon palloseen)

20-22 tuoretta taatelia
3 rkl suolattomia pistaasipähkinöitä
2 rkl cashewpähkinöitä
2 rkl (sulttaani)rusinoita
2 rkl kuorittuja manteleita
1/3 tl jauhettua kardemummaa
2 tl gheetä

1. Halkaise taatelit ja poista kivet. Hienonna taatelit käsin tai koneella tasaiseksi massaksi.

2. Hienonna pistaasit, cashewt, rusinat ja mantelit karkeaksi rouheeksi. Lisää kardemumma.

3. Sulata ghee pannulla ja lisää pähkinäseos. Kääntele seosta pannulla muutaman minuutin ajan, kunnes se on saanut hieman väriä. Lisää taatelimassa ja jatka kääntelemistä vielä parin minuutin ajan. Riko massaa lastalla samalla pienemmäksi (kuten jauhelihaa) ja sekoita yhteen pähkinöiden kanssa. Kun seos on tasaista, siirrä pannu liedeltä pois ja anna seoksen jäähtyä viitisen minuuttia.

4. Muotoile seoksesta käsilläsi haluamasi kokoisia palloja ja laita pallot halutessasi pieniin paperivuokiin.

Nämä säilyvät huoneenlämmössä useamman päivän.

Maukasta joulua! 😋