Sitruuna-inkiväärilohi - ja vähän parsakaaliakin

Silloin kun mieleni tekee lohta ja haluan ruoan valmistuvan mahdollisimman nopeasti, turvaudun reseptiin, joka on ollut suosikkini jo pitkään. Sitruuna-inkiväärilohi valmistuu todella nopeasti ja pienellä vaivalla, ja on myös tosi hyvää.

Lohen seuraksi tein tällä kertaa parsakaalia tavalla, joka on sekin jo moneen kertaan kokeiltu ja hyväksi havaittu. En suuremmin pidä parsakaalista, mikä on vähän harmi, koska parsakaali olisi niin terveellistä syötävää. Tykkään parsakaalista oikeastaan vain tällä tavalla, paahdetuilla seesaminsiemenillä ja valkosipulilla höystettynä. Tietenkin myös joku juustoinen parsakaalikin saattaisi osua ja upota. :-)

Terveellisyydestä tuli mieleeni pari sivustoa, joista on ollut minulle vuosien varrella paljon apua. Moni varmaan jo tunteekin nämä sivut, mutta ehkä pieni lisämuistutus ei ole pahitteeksi.

Fineli on elintarvikkeiden koostumustietopankki, josta löytyvät tiedot useimpien Suomessa käytettävien elintarvikkeiden koostumuksesta. Sieltä voi etsiä vaikkapa, missä hedelmässä on eniten C-vitamiinia, paljonko lanttukukossa on kaloreita tai miten kantarellien kokonaisenergia jakautuu (siis miten paljon niissä on rasvaa, proteiineja ja hiilihydraatteja). Finelin sivuston upeuden kruunaa se, että samat tiedot löytyvät myös ruotsiksi ja englanniksi! Se toimii samalla siis myös näppäränä tämän alan sanastona. :-)

Kansanterveyslaitoksen pdf-muotoinen Ruokamittoja-julkaisu taas sisältää kattavat tiedot ruokien ja ruoka-aineiden annos- ja yksikköpainoista. Sieltä selviää esimerkiksi, paljonko painaa yksi ruokalusikallinen öljyä tai yksi munankeltuainen, mikä on keskikokoisen tomaatin tai porkkanan paino, kuinka paljon painaa kolme desiä vehnäjauhoja tai mitä painaa lasagnen yksi tarjoiluannos. Julkaisusta on hyötyä erityisesti silloin, jos ei omista vaakaa ja/tai jos joutuu muuntelemaan reseptin mittoja paino- ja tilavuusmittojen välillä.


Sitruuna-inkiväärilohi
neljälle
(ohje peräisin Ken Homilta)

450 grammaa ruodotonta lohifilettä
2 tl suolaa (itse laitan huomattavasti vähemmän)
4 rkl (pähkinä)öljyä (tätäkin laitan huomattavasti vähemmän)
1 rkl inkivääriä hyvin hienonnettuna
1 tl sokeria
1 rkl sitruunankuorta (noin yhden sitruunan kuori)
1 sitruuna kuorittuna ja kalvottomiksi lohkoiksi leikattuna
suolaa ja mustapippuria
2 tl seesamiöljyä

Tee näin:

1. Suikaloi lohi reilun parin sentin paksuisiksi suikaleiksi ja ripottele suikaleiden päälle tasaisesti suolaa. Laita sivuun 20 minuutiksi.

2. Valmistele kaikki muut aineet ja laita ne wok- tai muun pannun vierelle, koska ruoka valmistuu tosi nopeasti.

3. Kuumenna pannu hyvin kuumaksi ja lisää 3 rkl öljystä. Kun öljy on tosi kuumaa, lisää lohisuikaleet. Anna suikaleiden paistua pari minuuttia, käännä ne varovasti ja anna suikaleiden saada väriä toisellekin puolelle. Suikaleita ei kannata turhaan tökkiä, koska ne saattavat mennä palasiksi. Poista lohisuikaleet pannulta (reikäkauhalla) ja laita ne lautaselle esim. talouspaperin päälle odottelemaan.

4. Pyyhkäise pannu puhtaaksi (varo polttamasta itseäsi!). Kuumenna pannulla loppu öljy, lisää inkivääri ja paista noin 20 sekuntia. Lisää sitten sokeri, sitruunankuori, sitruunalohkot, suolaa ja pippuria ja paista 1-2 minuutin ajan.

5. Lisää pannulle lohisuikaleet, sekoita varovasti ja paista noin minuutin ajan. Lisää lopuksi seesamiöljy ja kääntele se varovasti kalojen joukkoon.

Tarjoa ruoka esimerkiksi riisin kanssa.


Parsakaalia paahdetuilla seesaminsiemenillä ja valkosipulilla
noin neljälle

1 iso parsakaali keskikokoisiksi kukinnoiksi pilkottuna

1-2 rkl öljyä
2 rkl seesaminsiemeniä
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
2 kevätsipulia hienonnettuna (tai esim. salottisipulia)
½ - 1 punainen tuore chili hienonnettuna
1-2 rkl soijakastiketta
tarpeen mukaan suolaa & pippuria

1. Paahda seesaminsiemeniä kuivalla pannulla, kunnes ne ovat kullankeltaisia. Laita ne sivuun odottamaan ja laita pannulle tilkka öljyä. Lisää valkosipulit ja paahda niitä ahkerasti sekoitellen, kunnes nekin ovat kullankeltaisia ja rapsakan tuntuisia. Laita nekin sivuun odottelemaan.

2. Laita parsakaalit kiehuvaan, suolalla maustettuun veteen ja keitä ne napakan kypsiksi. Varo ylikeittämästä ihan löllöksi. Jäähdytä parsakaali pikaisesti kylmän veden alla siivilässä ja laita se sivuun odottamaan.

3. Kuumenna pannussa hieman öljyä ja lisää kevätsipulit sekä chili. Paista ehkä noin minuutin ajan sekoitellen. Lisää parsakaali, soijakastike, maun mukaan suolaa ja pippuria ja kääntele hyvin sekaisin. Paista hetki. Kääntele lopuksi joukkoon seesaminsiemenet ja valkosipulit.

Tarjoa esimerkiksi riisin kera.

Taatelitäytteiset leipäset

Sen jälkeen, kun kerran näin taatelitäytteisten leipästen ohjeen Monsoon Spice -blogissa, olen käynyt säännöllisin väliajoin katselemassa tuota ohjetta ja kuolailemassa houkuttelevien kuvien ääressä. Vaikka taatelileipäset ovat olleet kokeilulistalla jo todella pitkään, sain kokeiltua niitä nyt vasta.

Makeat täytetyt leipäset tunnetaan Intiassa nimellä bobbattu, obbattu tai puran poli, ja tavallisimmin niiden täytteenä on linssejä, joita - kumma kyllä - käytetään Intiassa paljon myös jälkiruoissa. Minäkin olen aiemmin tehnyt vain näitä perinteisiä linssitäytteisiä leipäsiä, joista löytyy postaus täältä. Taatelilla täytetyt olivat minulle ennestään ihan tuntemattomia, mutta arvelin niiden olevan aikamoista herkkua, enkä väärässä ollutkaan. Ne olivat niin hyviä, että olisin voinut syödä kaikki yhdeltä istumalta. :-)

TAATELI-BOBBATTUT
kuuteen leipäseen

Taikina
2 dl vehnäjauhoja (täysjyvävehnäjauhoja tai chapati-jauhoja voi myös hyvin käyttää)
pieni ripaus suolaa
noin desin verran vettä

Täyte
200 grammaa pehmeitä, kivettömiä taateleita
1 rkl palmusokeria, hunajaa tai sokeria
hieman kardemummaa

öljyä tai gheetä paistamiseen

1. Valmista ensin taikina. Laita jauhot kulhoon, sekoita mukaan ripaus suolaa ja lisää vettä vähän kerrassaan, kunnes saat kimmoisan taikinapallon. Tarvittavan veden määrä riippuu vähän jauhoista, joten on hyvä lisätä vettä vähän kerrassaan, ettei sitä mene liikaa. Laita taikinapallo esimerkiksi pussiin, ja anna sen huilata puolesta tunnista pariinkin tuntiin.

2. Valmista sillä aikaa täyte. Itse tein niin, että panin taatelit blenderiin, lisäsin 1 ½ dl vettä ja ajoin tasaiseksi soseeksi. Alkuperäisessä ohjeessa taateleita keitettiin kymmenen minuuttia, jonka jälkeen ne ajettiin blenderissä soseeksi ilman vettä. Kummallakin tavalla varmasti onnistuu. Kuumenna sen jälkeen pannulla tilkka öljyä tai gheetä ja paistele siinä täytettä keskilämmöllä viitisen minuuttia. Sekoittele ahkerasti, ettei seos ota pohjaan kiinni. Sekoita joukkoon maun mukaan jauhettua kardemummaa ja anna seoksen jäähtyä.

3. Jaa taikina kuuteen osaan ja pyörittele osat palloiksi. Jaa myös täyte kuuteen osaan ja pyörittele nekin palloiksi. (Jos täyte tarttuu käsiin, käsiin voi laittaa kevyesti öljyä.)

Taatelipallukat.

4. Valmista leipäset seuraavasti: Kauli yksi taikinapallo reilun kymmenen senttimetrin kokoiseksi lätyksi. Käytä kaulimisessa apuna tarpeen mukaan jauhoja, mutta kuitenkin mahdollisimman vähän. Laita täytepallukka keskelle, nostele taikinan reunat ylös ja purista ne yhteen nyytiksi. Käännä nyytti liitoskohta alaspäin ja painele nyyttiä käsin kasaan. Kauli nyytti varovasti noin 12-15 senttimetrin kokoiseksi ja noin puolen sentin paksuiseksi lettuseksi. Nyyttiä kannattaa kaulia liitoskohta ylöspäin, paraatipuoli leivinlautaa vasten, koska näin leipä säilyy paremmin ehjänä.

Bobbattut ovat tuottaneet minulle aiemmin hieman päänvaivaa sen takia, että täyte on tahtonut tursuta lättysen sisältä ulos. Koska minulle ei ole tuota kärsivällisyyspuolta hirveästi jaettu, teinkin aiemmin niin, että jaoin yhden taikinapallukan kahtia, kaulin puolikkaat erillisiksi lätyiksi, laitoin niiden väliin täytepallon ja kaulin puolikkaat yhteen. Tarkempaa selostusta tästä "aita on matalin" -valmistustavasta voi katsoa aiemmasta linssi-bobbattupostauksestani. Nyt kun kerrankin kokeilin tätä ihan oikeaoppista valmistustapaa, jossa täytepallukka laitetaan taikinan sisään, huomasin, että eihän se ollutkaan niin vaikeaa kuin muistin. Täytekään ei meinannut pursuta ulos kuin yhdestä leipäsestä, kun kaulin sitä vähän väkivaltaisesti. Jos näyttää, että taikina alkaa repeillä ja täyte alkaa pursuta ulos, leipäsen voi ihan hyvin jättää hieman paksummaksikin. Maku ei siitä yhtään kärsi.

Paista leipäset öljyssä molemmin puolin, kunnes ne ovat mukavan ruskeita. Nauti leipäset mieluiten lämpiminä, kun pinta on vielä ihanan rapea ja sisus lämpimän tahmea. Nam!

Edit. Unohdin sanoa, että Intiassa bobbattut nautitaan usein niin, että päälle laitetaan nokare gheetä (kirkastettua voita).

Herkkupurilaiset

Teen hampurilaisia itse tosi harvoin, mutta sitten kun innostun tekemään niitä, niitä pitää tietenkin aina tuunata jotenkin. Tällä kertaa teki mieli kokeilla hampurilaisten välissä punajuurisalsaa ja sen kaverina feta-jogurttikastiketta. Alun pitäen minun piti tehdä väliin jonkinlaisia kasvispihvejä, mutta sitten kun näin tämän Silvana Francon bulgurvehnällä jatkettujen pihvien ohjeen, innostuinkin kokeilemaan sitä.

Bulgur kevensi pihvien lihaisuutta mukavasti ja toi pihveihin ihan erilaisen fiiliksen ja rakenteen kuin tavallisessa jauhelihataikinassa. Sen lisäksi bulgur alentaa myös pihvien rasvapitoisuutta, lisää niiden kuitupitoisuutta ja tekee pihvitaikinasta riittoisamman.

Punajuurisalsa
3 punajuurta
puolikas punasipuli hyvin pieneksi hienonnettuna
reilusti minttua tai muuta yrttiä hienonnettuna
2 rkl (oliivi)öljyä
sitruunamehua (en mitannut; ehkä 1-2 rkl)
suolaa
mustapippuria

1. Keitä punajuuret kuorineen kypsiksi, anna niiden jäähtyä hetki ja kuori ne sitten. Pilko punajuuret hyvin pieniksi kuutioiksi ja laita ne kulhoon. Sekoita punajuurien joukkoon muut ainekset ja tarkista maku.

Feta-jogurttikastike
100 g fetaa
1 dl turkkilaista jogurttia
1 rkl (oliivi)öljyä
hieman mustapippuria

Murusta feta haarukalla kulhossa ja sekoita sen joukkoon muut ainekset. Sekoita kastike sileäksi.

Jauheliha-bulgurpihvit
noin 8 kappaletta
Mukailtu versio Silvana Francon ohjeesta

1 ½ dl bulguria
3 dl kuumaa (kana)lientä
350 g (naudan tai lampaan) jauhelihaa
1 pienehkö sipuli pieneksi hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
reilusti hienonnettuja yrttejä, esimerkiksi timjamia ja minttua
1 tl jauhettua juustokuminaa eli jeeraa
suolaa
mustapippuria

1. Laita burlgurit kulhoon ja kaada kuuma kanaliemi päälle. Anna liota 20-30 minuuttia, kunnes bulgur on pehmeää ja kaikki vesi on imeytynyt ryyneihin. Jos kaikki vesi ei ole imeytynyt, puristele se siivilän läpi pois.

2. Laita bulgurit, jauheliha ja kaikki muut ainekset kulhoon ja sekoita hyvin. Paista pannulla mieluusti koekakkara ja tarkista maku. Muotoile massasta hampurilaissämpylöiden kokoisia pihvejä ja paista ne pannulla keskilämmöllä molemmin puolin kypsiksi (noin 3-4 minsaa per puoli).

Kokoa herkkupurilaiset esimerkiksi niin, että laitat paahdettujen tai grillattujen hampurilaissämpylöiden väliin rapeaa salaattia, punajuurisalsaa, pihvin sekä feta-jogurttikastiketta. Sipuliakin olisin vielä ehkä kaivannut mukaan, vaikkapa paistettuina renkaina. Muuten hampurilaiset olivat aika hemmetin hyviä. :-)

Tandooribroileri

Voi voi. Tässäpä meillä on laiminlyöty blogiparka, jonka kirjoittaja ei ilmeisesti näin kesällä syö mitään tai ei ainakaan laita ruokiaan itse. Plösähtäneestä ulkomuodosta päätellen syöty kyllä on, joten milläs selittelet.

On todella kummallista, että en ole koskaan tullut postanneeksi tandoorikanan ohjetta, vaikka se on oikeastaan ihan ensimmäinen intialaisruoka, jonka voin sanoa hallinneeni suhteellisen hyvin. Syöjiltä on ainakin tullut kiitosta, ja reseptikin on lähtenyt aika monen matkaan. :-)

Samalla tandoorimarinadilla voi valmistaa myös kalaa ja miksei myös paneer-juustoa, jonka Suomen oloissa voisi korvata tofulla. Tarkoituksenani olikin tehdä tandooribroileria ja kokeilla siinä samalla, miten tandooritofu onnistuisi, mutta lähikaupan tofuvalikoimat olivat kutistuneet niin kummallisiksi, että kokeilu jäi toiseen kertaan. Jos jään odottelemaan tandooritofun valmistumista, voi olla, että tätäkään postausta ei koskaan tule. :-D

Tandooriruoat ovat yleensä väriltään kirkkaanpunaisia, mikä johtuu siitä, että marinadissa käytetään tavallisesti joko punaista elintarvikeväriä tai vahvaa punaista chilijauhetta. En nykyään tykkää käyttää kumpaakaan, ja broiskun väri jää siksi väkisinkin aika laimeaksi.

Olen ottanut ohjeen kauan sitten jostakin intialaisesta keittokirjasta ja muokannut sitä ajan mittaan hieman. Intiassa käytetään tandooribroilerissa useimmiten luullista kanaa, jota minäkin yleensä käytän, mutta tällä kertaa tein ruoan ihan rintafileistä. Fileistä ei tullut ollenkaan kuivia, kuten olin pelännyt, vaan ihanan mehukkaita ja pehmeitä! Rintafileet ja -leikkeet sekä koipireidet ja koipipalat sopivat minusta tandooribroileriin kaikki yhtä hyvin, kunhan vain säätelee paistoaikaa. Tandooriuuniakaan ei tarvitse olla, vaan sähköuuni käy kypsentämiseen vallan hyvin.

Tandooribroileri on minusta erityisen ihana vierastarjottava, koska se saa rauhassa marinoitua vaikkapa siihen asti, kun vieraat tulevat. Kun broilerin sitten laittaa uuniin, ihanat tuoksut alkavat täyttää keittiön, ja kaikille tulee hirveä nälkä. :-) Tandooribroileri on hyvää myös kylmänä, joten jämillä (jos sellaisia jostain syystä jää!) voi täyttää seuraavan päivän eväsleivän.


TANDOORIBROILERI
kolmelle, neljälle

noin puoli kiloa broileria (koipia, koipireisiä, fileitä tai leikkeitä)

Ensimmäinen marinadi:
1-2 rkl sitruunamehua
hieman suolaa

Toinen marinadi:
1 dl paksua luonnonjogurttia
2 valkosipulinkynttä raastettuna tai puristettuna
noin parin sentin pätkä inkivääriä hienoksi raastettuna
1 pieni tuore vihreä chili hyvin ohueksi leikattuna
1 ½ tl korianterijauhetta
1 tl chilijauhetta (tai oman maun mukaan; voi myös korvata paprikajauheella)
3/4 tl jauhettua juustokuminaa
1 - 1½ tl suolaa
(punaista elintarvikeväriä)

VALMISTUS

1. Viillä jokaiseen kanapalaan muutama melko syvä viilto, jotta marinadi pääsee tunkeutumaan myös lihaan sisälle. Sekoita sitruunamehu ja suola ja hiero seos broilerien päälle ja viiltoihin. Anna marinoitua viidestä kymmeneen minuuttia.

2. Valmista sillä aikaa toinen marinadi, ja sekoita jogurttiin kaikki muut marinadin aineet. Laita broileripalat esimerkiksi pussiin ja lusikoi marinadi broilerien joukkoon. Kääntele pussia huolellisesti ja painele marinadia myös sisälle viiltoihin. Laita pussi jääkaappiin ja anna broilerin maustua mieluusti ainakin kahdeksan tuntia. (Jos et halua, että koko jääkaappi alkaa tuoksahtaa marinadille, laita pussi vielä ilmatiiviiseen astiaan.)

3. Ota broilerit ulos jääkaapista ainakin puoli tuntia ennen uuniin laittoa. Kuumenna uuni noin 200 asteeseen. Nostele broilerit pussista esimerkiksi ritilän päälle, jotta palat eivät lillu broilerista irtoavissa nesteissä. (Broilerien pinnalla olevaa marinadia ei tarvitse kaapia pois, vaan se saa tulla mukaan uuniin.) Kypsennä fileitä uunissa puolisen tuntia; koipireisiä ainakin tunnin verran. Kääntele paloja paistamisen aikana muutaman kerran ja voitele ne voilla tai öljyllä. Broilerit voi vielä viimeistellä mukavan paahtuneiden näköisiksi käyttämällä ne pikaisesti grillissä tai parilapannulla.

Tarjoa tandooribroileri sitruunalohkojen ja viipaloidun sipulin kanssa.

Viileyttä ja lämpöä ruoasta

Oletko koskaan miettinyt, miksi talvella tekee mieli kuumaa keittoa, pataruokia ja lämmittäviä juomia, kun taas kesällä salaatit, hedelmät ja raikkaat juomat houkuttelevat ja ajatuskin kuumasta keittolautasesta inhottaa? Itse pohdin tätä kovastikin Intian kesässä, kun ulkona oli päivästä toiseen lähemmäs 40 astetta. Vesimelonia olisi mennyt kilokaupalla, mutta mitään kuumaa tai raskasta ei todellakaan tehnyt mieli.

Kiinalainen lääketiede ja intialainen ayurveda selittävät eri vuodenaikoihin perustuvat mieliteot sillä, että kehollamme on "ilmasto". Ihannetilassa kehomme ilmasto on tasapainossa - ei ole siis liian kylmä eikä liian kuuma. Kehon lämpötila - joka ei tässä tapauksessa tarkoita samaa kuin ruumiinlämpö, joka voidaan mitata kuumemittarilla - vaihtelee ympäröivien olosuhteiden ja syömämme ravinnon takia, sillä ruoka muuttuu kehossamme energiaksi, mikä synnyttää samalla lämpöä. Syntyvän lämmön määrä riippuu sekä syödyn ruoan määrästä että laadusta: mitä enemmän ja mitä raskaampaa ruokaa syömme, sitä enemmän lämpöä keho tuottaa. Tulee siis kuuma. Vastaavasti taas kevyempien ruokien jälkeen kehokin pysyy viileämpänä.

Eri ruoka-aineet ja ruokalajit tuottavat lämpöä kehoon eri tavoin. Kehoa lämmittäviksi ruoka-aineiksi kutsutaan sellaisia aineita, jotka pyrkivät johtamaan energian kehon uloimpiin osiin ja jotka samalla vilkastuttavat verenkiertoa, ja siksi myös tuottavat enemmän lämpöä kehoon. Viilentäviksi ruoka-aineiksi taas kutsutaan sellaisia, jotka pyrkivät johtamaan energian sisäänpäin. Näin kehon ulommaiset osat pysyvät viileämpinä, ja olokin tuntuu "viileältä". Lämmittävien ja viilentävien ruoka-aineiden väliin jäävät neutraalit ruoka-aineet, joilla ei ole havaittavaa lämpötilavaikutusta kehoon.

(Eri lähteet antoivat hieman eri tietoja siitä, kuuluuko esimerkiksi kananmuna lämmittäviin vai neutraaleihin aineksiin, mutta koska se useimmissa lähteissä luettiin lämmittäviin aineisiin kuuluvaksi, minäkin sijoitin sen tuohon kategoriaan. )

Koska kiinalaisessa lääketieteessä ja ayurvedassa tavoitteena on tasapainoinen keho, ruokavaliotakin tulisi vaihdella vuodenaikojen mukaan. Kun kesällä on kuuma, ruokavalioon tulisi lisätä viilentäviä ruoka-aineita ja lämmittäviä vastaavasti vähentää. Perusajatus on se, että hyvinvointi alkaa sisältä päin, joten ruokavalio on hyvinvoinnin kulmakivi. Tietenkin kuumasta kärsivä voi viilentää oloaan myös ulkoisesti ja käydä vaikkapa järvessä virkistäytymässä, mutta kestävämpi hyvinvointi alkaa sisältä päin. Pienet muutokset ruokavaliossa takaavat sen, että jaksamme paremmin niin kylmässä kuin kuumassakin.

Vaikka löydämmekin viilentävät ja lämmittävät ruoka-aineet melko intuitiivisesti (tekee kauheasti mieli jotain, esimerkiksi raikasta salaattia), ruoka-aineiden tunnistamiseksi on olemassa helppoja apukeinojakin. Ruoka-aineet voidaan ryhmitellä viilentäviin ja lämmittäviin eri ominaisuuksien perusteella.

Kasvualue
Trooppisilla alueilla kasvava ruoka on tavallisesti viilentävämpää kuin kylmemmässä ilmanalassa kasvava ruoka. Ananas ja mango ovat siis viilentävämpiä kuin mansikat ja kirsikat.

Kasvupaikka
Maan päällä kasvavat kasvikset ovat viilentäviä; maan alla kasvavat lämmittäviä. Tomaatti, parsakaali ja selleri ovat siis viilentäviä mutta peruna, palsternakka ja sipuli lämmittäviä.

Kasvunopeus
Nopeasti kasvavat kasvit ovat viilentävämpiä kuin hitaasti kasvavat kasvit. Salaatit, kesäkurpitsa ja kurkku sopivat siis kesäruokavalioon paremmin kuin palsternakka ja kaali. Äärimmäinen esimerkki hitaasti kasvavasta ja erittäin lämmittävästä kasvista on ginseng-juuri, jonka kasvuaika on kolmesta kuuteen vuotta.

Kasvin väri
Kasvikset, jotka ovat väreiltään kylmiä - vihreitä, sinisiä ja purppuranpunaisia - ovat myös lämpövaikutuksiltaan viilentävämpiä kuin lämpimän väriset kasvikset, punaiset, oranssit ja keltaiset.

Vesipitoisuus
Runsaasti vettä sisältävät kasvikset ja ruoka-aineet ovat viilentävämpiä kuin sellaiset aineet, jonka vesipitoisuus on alhaisempi. Tämän takia himoitsemme kesällä vesimeloni ja kurkkua - vaikka maistuuhan se makkarakin, vaikkei se mikään kovin vesipitoinen olekaan. ;-)

Kausituotteet
Luonto oikeastaan tietää, mitä me kunakin vuodenaikana tarvitsemme, ja kauden kasviksia ja hedelmiä syömällä kehommekin voi hyvin. Kesällä luonto tarjoaa meille vesipitoisia ja viilentäviä kasviksia, kuten salaattia, kurkkua, marjoja. Kun kesä alkaa vaihtua syksyksi, ja tarvitsemme jo hieman enemmän lämmikettä, saamme luonnosta juureksia, kurpitsaa, kaalia ja sipulia. Erityisen selvästi yhteyden kausituotteiden ja terveyden välillä huomaa sellaisissa maissa, joissa satoa todellakin saadaan ympäri vuoden, esimerkiksi Intiassa.

Eläinkunnan tuotteet
Eläinkunnan tuotteiden kohdalla perussääntönä voidaan pitää sitä, että vaihtolämpöisten eläinten liha on kehoa viilentävää, mutta tasalämpöisten kehoa lämmittävää. Täten nisäkkäiden (porsas, nauta) ja lintujen (broileri, kalkkuna) liha siis lämmittää kehoa, mutta merenelävät (kala, katkaravut) viilentävät sitä. Siksi kala on hyvä valinta erityisesti kesällä.

Ruoan valmistustapa ja -aika
Pääperiaate on, että mitä lähempänä alkuperäistä tilaansa ruoka-aine on (siis mitä vähemmän sitä on pilkottu ja/tai kypsennetty), sitä viilentävämpi se on. Raakana popsittu tomaatti on viilentävämpää kuin uunissa paahdettu tomaatti, ja höyrytetty parsakaali on viilentävämpää kuin parsakaalikeitto. Ruoka, joka on valmistettu pitkään ja matalalla lämmöllä, on lämmittävämpää kuin ruoka, joka on valmistettu nopeasti korkeassa lämpötilassa.

Mausteet
Mausteet lämmittävine ja viilentävine ominaisuuksineen ovat erittäin vahvasti läsnä intialaisessa ruoanlaitossa, ja juuri niiden kautta alun perin kiinnostuinkin ruoka-aineiden lämpövaikutuksista. Ihmettelin aluksi kovasti sitä, että anoppi tuntui kovasti vastustavan joidenkin mausteiden, esimerkiksi garam masalan, käyttöä. Hän perusteli tätä sillä, että garam masala sisältää liian monta lämmittävää maustetta (muun muassa kanelia, neilikkaa ja kardemummaa), ja se lämmittää siksi kehoa liikaa. En vieläkään ihan ymmärtänyt, mitä vikaa lämmittävissä mausteissa oli - kunnes pääsin itse "nauttimaan" Etelä-Intian korkeista kesälämpötiloista, joiden keskellä hikoillessa ei kyllä kaipaa enää minkäänlaista lisälämpöä. Luultavasti juuri ilmaston takia garam masalaa ja muita lämmittäviä mausteita käytetään viileämmässä Pohjois-Intiassa enemmän kuin kuumemmassa Etelä-Intiassa. Ehkä osittain tästäkin syystä pohjoisintialainen keittiö tuntuu suomalaiselle enemmän "omalta" kuin eteläintialainen; meidän ilmastomme kun on enimmän aikaa vuodesta viileä, ja kaipaamme siksi lämmittäviä mausteita ja ruoka-aineita.

Lämmittäviä mausteita ja yrttejä ovat muun muassa mustapippuri, chili, inkivääri, valkosipuli, kardemumma, kurkuma, kaneli, neilikka, muskotti, kumina, sahrami, sinapinsiemenet, hajupihka, oregano, persilja, rosmariini, timjami ja salvia.

Viilentäviä mausteita ja yrttejä ovat esimerkiksi minttu, basilika, fenkoli, rakuuna ja korianteri.

Tapaus chili
Chili kuuluu kaikkein lämmittävimpiin (suorastaan kuumiin) ruoka-aineisiin, ja siksi sen syöminen aiheuttaa kehossamme äärimmäisen reaktion, mikä tekee chilistä lopulta oikeastaan viilentävän. Kun syömme tulista ruokaa, chili lämmittää kehoamme voimakkaasti ja kiihdyttää verenkiertoa, mikä aiheuttaa hikoilua ja nenän vuotamista. Lämpö karkaa kehosta hikenä, joten keho myös viilenee reaktion jälkeen hyvin nopeasti. Chili on siis loppujen lopuksi viilentävä mauste, ja siksi sitä varmaan käytetäänkin niin paljon kuumissa olosuhteissa, esimerkiksi juuri Intiassa.

Alkoholi toimii samalla periaatteella kuin chili, ja siksi se - chilin lailla - ei sovellu sellaiselle ihmiselle, joka palelee jatkuvasti eli joka siis kärsii kroonisesta kylmyydestä.

Liian kylmä tai kuuma keho?
Kehomme voi kärsiä liiallisesta kuumuudesta tai kylmyydestä ruokavalion tai ympäristön aiheuttamista syistä. Liiallisen kuumuuden tai kylmyyden oireina ei ole aina välttämättä kylmyyden tai kuumuuden tunne, vaan lämpötilan epätasapaino voi oirehtia muutenkin. Liiallinen lämpö voi kiinalaisen lääketieteen ja ayurvedan mukaan ilmetä esimerkiksi iho-oireina tai ummetuksena. Jopa korkean verenpaineen katsotaan johtuvan kehon liiallisesta lämmöstä. Liiallinen kylmyys taas ilmenee esimerkiksi voimattomuutena ja verenkiertohäiriöinä.

Flunssa on hyvä esimerkki kehon kylmyydestä; on nuha, tukkoinen olo ja kurkku on kipeä. Yritämme parannella oloamme ja saada kehomme lämpötilan takaisin tasapainoon syömällä kuumaa keittoa ja juomalla lämmittäviä juomia. On mielenkiintoista, että teemme näin automaattisesti, ajattelematta sen kummemmin, että kehomme on nyt liian kylmä ja että se tarvitsee lisää lämpöä.

Vaikka viilentävien ruoka-aineiden osuutta ruokavaliossa kannattaakin kesällä lisätä, äärimmäisyyksiin menemistä tulee kuitenkin välttää. Ruokavalio tulisi koostaa aina monipuolisesti, niin ruokien lämpövaikutusten kannalta kuin muutenkin, joten lämmittäviä aineita ei tulisi kesälläkään täysin hylätä. Eikä salaatin syöminen ole talvellakaan kiellettyä. :-)

Lähteitä ja lisälukemista

Ayurveda Principles of Seasonal Eating
Ayurvedic Cookbook: A Personalized Guide to Good Nutrition and Health (Google Books)
Cooling Effetc of Raw Foods/Steve Gagné
Do it yourself Chinese medicine: the hot & cold food cure
Healing with whole foods: Asian tradition and modern nutrition (Google books)
Healthy Eating with the Seasons
Kiinalainen lääketiede ja ravinto
Syö näitä helteellä
What are Heaty and Cooling foods?
9 Organic Spices to Cool You Off in the Summer

Punajuuren paras osa on vihreä

Olen palannut taas Suomeen ja saanut naatiskella suomalaisten ruokakauppojen valikoimasta ja laadusta jo muutaman viikon. Viime aikoina minua ovat ihastuttaneet erityisesti punajuuren naatit elikkä vissiin lehdet. Punajuuria näkee kaupoissa vuoden ympäri, mutta punajuuren naatteja todella harvoin, mikä on hirveä harmi, koska naatit ovat niin maukkaita ja monikäyttöisiä. Jos näen kaupassa punajuurinippuja, joissa naatit ovat mukana, hyökkään niiden kimppuun välittömästi. Ihan sama, millaisia möllyköitä naattien perästä roikkuu. Minusta onkin hirveän epäreilua, että kaupoista ei saa pelkkiä naatteja, vaan pitää ostaa naattien jatko-osatkin, joita myös punajuuriksi kutsutaan.

Valmistan naateista useimmiten intialaista ruokaa, tavallisesti linssejä ja naatteja, koska minusta ne sopivat jotenkin hyvin yhteen. Kuvittelisin, että naatteja voisi käyttää pinaatin sijasta ihan missä tahansa muussakin ruoassa. Appelsiineja ja hunajaa -blogista voi käydä kurkkaamassa esimerkiksi ohjetta paistetuille ja balsamietikalla maustetuille punajuuren lehdille.


LINSSEJÄ JA PUNAJUUREN NAATTEJA
noin neljälle

hieman öljyä
1 tl ruskeita sinapinsiemeniä
1 iso valkosipulinkynsi hienonnettuna
1 sipuli hienonnettuna
½ tl kurkumaa
1 dl moong dal -linssejä (punaiset linssitkin käyvät varmasti ihan hyvin)
suolaa maun mukaan
iso nippu punajuuren naatteja
1 - 1½ tl korianterijauhetta
(chilijauhetta tai tuoretta chiliä maun mukaan)

VALMISTUS

1. Huuhtele punajuuren naatit huolellisesti ja silppua ne.

2. Poista linsseistä mahdolliset kivet ja roskat ja huuhtele linssejä kolme, neljä kertaa tai kunnes vesi on kirkasta.

3. Kuumenna öljy pannulla ja lisää sinapinsiemenet. Kun ne alkavat poksua, lisää valkosipuli ja sipuli. Paista sipuleita pannulla, kunnes ne ovat saaneet hieman väriä. Lisää kurkuma, linssit ja noin 4 dl vettä. Kiehauta, peitä kannella ja keittele keskilämmöllä, kunnes linssit ovat pehmeitä mutta yhä kokonaisia (noin 20 minuuttia).

4. Lisää suola, punajuuren naatit sekä korianterijauhe, sekoita hyvin ja jatka hauduttelua vielä viitisen minuuttia.

Tarjoa riisin tai intialaisten leipien kera.

Riisuttu palak "paneer"

Palak paneer (paneer-juustoa pinaattikastikkeessa) on varmaankin yksi intialaisten ravintoloiden tunnetuimmista kasvisruokalajeista. Tämä minun maidoton, tomaatiton ja chilitön palak paneer -versioni syntyi tässä eräänä päivänä, kun mietin jotakin sellaista proteiinipitoista kasvisruokaa, johon tulisi pinaattia ja jota ukkelikin voisi syödä. Sävelsin ruoan alusta loppuun meidän tarpeitamme vastaavaksi, joten ruoka ei ole mikään autenttinen palak paneer. Eikä ruoan ollut tarkoitus päätyä blogiinkaan, kun ajattelin, että mautonta vauvamössöähän tästä kuitenkin tulee. Ruosta tuli kuitenkin yllättävän hyvää, sillä inkivääri antoi ruoalle kivasti potkua. Ruokaa pitikin tehdä pian uudestaan, jotta sain mokomasta vielä kuvankin.

Olen ostanut tavallisesti halpaa intialaista tofua, mutta nyt päätin ryhtyä huikentelevaiseksi, ja ostin ensimmäistä kertaa elämässäni silken tofua, joka on Intiassa neljä kertaa kalliimpaa kuin halpistofu. Silken tofu -paketin aukaistessani olin hieman hämmentynyt, sillä tofu oli jotenkin tosi hauraan ja lötkön oloista. Mahtaisikohan tofu kestää kastikkeen joukossa ollenkaan kuutioina, vai hajoaisikohan se kuumennuksen aikana tuhannen pilven palasiksi? Siinä tiskialtaalla syntyjä syviä miettiessäni liukas tofuluikku päätti kostaa epäilykseni ja luiskahti tiskialtaaseen mennen samalla vähän palasiksi. Sain onneksi suurimman osan tofusta kalastettua (tiskiallas oli tyhjä, joten ei tarvinnut hakea onkea) ja vielä paloiteltuakin tofun miten kuten.

Silken tofu yllätti myönteisesti, sillä kaikesta lötköydestään ja hauraudestaan huolimatta tofupalat säilyivät kastikkeen joukossa tosi hyvin kuosissaan. Tofun makukin oli ihan toisenlainen kuin halpistofun, josta tulee kyllä ensimmäisenä mieleen harmaat soijapavut, joita ei syö erkin possutkaan.

Intiassa käytettävät "yleis"sipulit ovat hieman miedompia kuin suomalaiset keltasipulit, jotka eivät mielestäni oikein sovi soseutettaviksi. Suomessa käyttäisinkin tässä ehkä salottisipuleita keltasipuleiden sijaan. Minulta meni jälkimmäisellä valmistuskerralla kastikkeeseen hieman liikaa vettä, mikä ei haitannut maun puolesta mitenkään; kastikkeesta tuli vain hieman vesittynyttä.


PALAK PANEER TOFUSTA

AINEKSET
Sose:
1 iso sipuli karkeasti pilkottuna (tai n. 3 salottisipulia)
2-3 valkosipulinkynttä paloiteltuna
muutaman sentin pätkä inkivääriä kuorittuna ja karkeasti paloiteltuna
kourallinen tuoretta korianteria
vettä tarpeen mukaan
(jos haluat, niin hieman vihreää tuoretta chiliä)

hieman öljyä
1 tl jeeran eli juustokuminan siemeniä
suolaa maun mukaan
pari nippua pinaattia (ehkä noin 100-150 grammaa)
n. 1 tl korianterijauhetta
200-250 g tofua kuutioituna

VALMISTUS

1. Laita soseen ainekset blenderiin ja jauha ne tasaiseksi. Lisää vettä sen verran, että saat ainekset jauhettua hyvin. Laita sose sivuun odottelemaan.

2. Poista pinaateista paksuimmat lehtiruodit ja huuhtaise ne. Kuumenna kattilassa vettä, mausta vesi suolalla ja keitä pinaatteja muutama minuutti. Jäähdytä pinaatit nopeasti kylmän veden alla siivilässä. Jauha pinaatit blenderissä erikseen soseeksi, ja lisää taas sen verran vettä, että saat pinaatit jauhettua. Pinaatin ei tarvitse mennä aivan mössöksi, ellet niin halua. Laita pinaatitkin sivuun odottelemaan.

3. Kuumenna pannulla hieman öljyä ja lisää jeeran siemenet. Lisää hetken päästä sipulisose (varoen, sillä sose saattaa räiskyä) ja hieman suolaa, ja paista miedohkolla lämmöllä kunnes raaka haju häviää (ehkä 10-15 minuuttia). Sekoittele usein. Lisää soseutettu pinaatti, korianterijauhe ja sen verran vettä, että saat paksuhkon kastikkeen. Hauduttele viitisen minuuttia.

4. Lisää lopuksi tofu, kuumenna ja tarkista maku.

Bataatti-porkkana-pinaattirisotto

Mies toi viimeksi Suomessa käydessään mukanaan hirveän kasan risottoriisiä, joten meillä on syöty viime aikoina yllättäen aika usein risottoa. Välistä tuntuu, että uudet ideat alkavat loppua, ja silloin kaivetaan tietysti esiin vanhat ja hyväksi havaitut.

Tällä kertaa varioin risotossani Gordon-sedän kurpitsarisottoa, johon tuli (talvi)kurpitsaa kahdessa eri muodossa, soseutettuna ja paahdettuna. Säilytin tässä risotossa idean soseutetusta ja paahdetusta kasviksesta, mutta vaihdoin talvikurpitsan bataattiin ja porkkanaan. Bataatti tuli risottoon siis keitettynä ja soseutettuna; porkkana paahdettuna.

Se, mitä en ihan huomioinut reseptiä suunnitellessani, oli vihannesten erilainen tärkkelyspitoisuus. Bataattihan on paljon tärkkelyspitoisempaa kuin talvikurpitsa, mistä johtuen bataattisosekin on paljon paksumpaa ja "jauhoisempaa" kuin talvikurpitsasose. Tämä taas puolestaan aiheutti sen, että risotosta tuli jäähtyessään tiivis köntti, jota olisi voinut käyttää vaikkapa muurauslaastina. :-) Toisaalta risotto kuuluukin syödä heti valmistuttuaan, ja silloin risoton rakenne olikin mukava ja sopiva, sellainen ruokaisan täyteläinen.

Näin muuten jossakin MasterChefin jaksossa mielenkiintoisen vinkin, jolla risotosta saadaan entistäkin samettisempi hyödyntämällä riisin omia sakeuttavia ominaisuuksia. Risottoa varten keitetään vedessä, erillisessä kattilassa, muutama ruokalusikallinen riisiä, ja riisi keitetään tarkoituksella ylikypsäksi. Tämän jälkeen riisit siivilöidään pois ja riisin tärkkelyspitoinen keittovesi (johon on siis keittämisen aikana irronnut riisin tärkkelystä) otetaan talteen. Tätä keittolientä käytetään sitten varsinaisessa risotossa liemenä, jolloin risottoon tulee varsinaisen risottoriisin tärkkelyksen lisäksi vielä ekstra-annos tärkkelystä ja pehmeyttä liemestä.

Tämänkertainen risottoni on taas (ruokavaliosyistä) hyvin yksinkertaisista aineksista kyhätty, enkä laittanut siihen edes pippuria. Silti risotosta tuli tosi hyvää. Pieni annos mustapippuria sopisi risottoon kuitenkin hyvin, samoin kuten voinokare loppusilaukseksi. Juustoa en välttämättä kuitenkaan lisäisi, koska risotto on itsessään aika tukuisaa. Bataatti on Intiassa jotain kummallista kalvakkaa vaaleankeltaista lajiketta, ja siksi risoton värikin on kellertävä eikä punertava.

BATAATTI-PORKKANA-PINAATTIRISOTTO

1 bataatti
2 (pienehköä) porkkanaa
öljyä ja voita (ehkä joku ruokalusikallinen molempia)
1 isohko sipuli tai muutama salottisipuli hienonnettuna
muutama valkosipulinkynsi hienonnettuna
2 dl risottoriisiä
kuumaa (kana)lientä
kourallinen hienonnettua pinaattia
suolaa, pippuria
(kuivattua) timjamia
(muita yrttejä)

VALMISTUS

1. Kuori ja paloittele bataatti samankokoisiksi paloiksi. Keitä palaset suolalla maustetussa vedessä pehmeiksi. Siivilöi vesi pois ja soseuta bataatti esim. blenderillä tasaiseksi soseeksi. Lisää tarvittaessa hieman vettä.

2. Kuori ja kuutioi porkkanat pienehköiksi kuutioiksi. Kuumenna pannulla hieman öljyä ja paahda porkkanoita, kunnes ne ovat suhteellisen pehmeitä ja ne ovat saaneet hieman väriä. Ripottele jossakin vaiheessa päälle hieman timjamia. Laita porkkanakuutiot sivuun odottelemaan.

3. Kuumenna liemi erillisessä kattilassa. En osaa sanoa liemen määrää ihan tarkkaan, koska en mitannut sitä, mutta lientä saa olla ainakin 1 litra.

4. Kuumenna öljyä ja voita isohkolla pannulla tai kattilassa ja lisää sipuli sekä valkosipuli. Anna sipuleiden kuullottua ja lisää riisit. Kääntele riisejä muutaman minuutin ajan, kunnes riisinjyvät ovat muuttuneet lähes läpinäkyviksi.

5. Lisää kuumaa lientä vähän kerrassaan, ja anna edellisen liemen lähes imeytyä, ennen kuin lisäät uuden satsin. Keittele risottoa melko alhaisella lämmöllä, aina silloin tällöin sekoitellen. Huolehdi siitä, että lisättävä liemi on koko ajan kuumaa.

6. Lisää loppuvaiheessa hienonnettu pinaatti, bataattisose ja porkkanakuutiot ja mausta suolalla (ja pippurilla) sekä halutessasi yrteillä.

Kikherne-granaattiomenasalaatti

Olen taas viime aikoina kaihonnut hirveästi granaattiomenaa jostakin syystä, vaikka minun ei sitä pitäisi syödäkään, koska se aika hapanta. Oli lopulta pakko antaa himolle periksi, mutta sekoitin granaattiomenan kuitenkin salaattiin, jottei sitä ihan paljaaltaan tarvinnut syödä. En ole granaattiomena-kikherneyhdistelmää ennen kokeillut, mutta minun päässäni ainakin se kuulosti ihan syötävältä. (Niin se olikin.)

Törmäsin kaupan heviosastolla taas uuteen kasvikseen, jota en ollut koskaan ennen nähnyt. Kyseessä oli lehtivihannes, jonka lehdet muistuttivat muodoltaan sarviapilaa mutta jotka olivat kooltaan sarviapilan lehtiä huomattavasti isommat. Kasvin juuret olivat pirteän punaiset. En oikein päässyt kaupassa selvyyteen, mistä kasvista oli kyse, mutta ostin sitä kuitenkin kokeeksi muutaman nipun, koska eihän se edes maksanut mitään. Kotona taas googletin, mitä tulikaan ostettua. :-)

Sain selville, että kasvi oli portulakka, jonka nimi oli minulle tuttu ainoastaan jostakin kreikkalaisesta tai kreetalaisesta keittokirjasta. Portulakan sesonki on Intiassa ilmeisesti nyt kesällä, koska en ole koskaan ennen siihen törmännyt. Intiassa portulakkaa käytetään kai lähinnä linssimuhennoksen tyyppisissä ruoissa, mutta lukemani mukaan portulakkaa voi syödä ihan raakanakin. Hyvää salaattiainesta siis! Portulakka oli kaiken lisäksi aika miedon makuinen, ei yhtään hapan, kuten monet muut "intialaiset" lehtivihannekset. Maku muistutti minusta etäisesti ketunleipää, jos joku on joskus sattunut semmoista metsässä maistelemaan. :-) Suolaheinäkin siitä tuli mieleen.

Tuntemattomista vihanneksista puheen ollen, ostin kerran hieman puistattavan näköisiä, hyvin ohuita vihanneksia, jotka näyttivät aika lailla vihreiltä pavuilta, mutta olivat paljon ohuempia. En ole ihan sataprosenttisen varma, mutta luulisin, että kyseessä olivat retikan palot (radish pods), jotka kasvavat samalla tavalla maan päällä kuin vihreät pavut, eivätkä maan alla, kuten tavallinen retikka. Näitä maanpäällisiä retikoita kutsutaan myös - ilmeisistä syistä! - rotanhäntäretikoiksi, ja Suomessa kyseinen vihannes tunnetaan ilmeisesti myös nimellä palkoretiisi. Rotanhännät päätyivät meillä lopulta kuivaan intialaiseen kasvisruokaan, johon tuli retikan lisäksi myös perunaa. Intiassa rotanhäntiä käyttävät erityisesti jainit, jotka eivät syö mitään maan alla kasvanutta, joten he voivat korvata tavallisen retikan näppärästi näillä maanpäällisillä versioilla. Rotanhäntäretikan maku ja haju on aika voimakas, hieman kaalimainen.

Tekemäni salaatti oli perin yksinkertainen. Portulakan sijaan salaatissa voi tietysti käyttää mitä muuta tahansa lehtivihannesta, vaikkapa babypinaattia, tai jotakin salaattia. Määriä en mittaillut...

KIKHERNE-GRANAATTIOMENASALAATTI

kikherneitä
kurkkua
granaattiomena
portulakkaa/babypinaattia/rucolaa/vuonankaalia tms.
sipulia (itselläni oli kevätsipulia)
sitruunamehua
hieman oliiviöljyä
(vastajauhettua) jeeraa eli juustokuminaa
suolaa

VALMISTUS

1. Jos käytät kuivattuja kikherneitä, liota niitä reilussa vedessä vähintään 8 tuntia, ja kaada vesi pois. Keitä kikherneitä, kunnes ne ovat pehmeitä. Kattilassa tähän menee vajaa tunti; painekattilassa huomattavasti lyhyempi aika. Jos käytät tölkkikikherneitä, huuhtele ne ja siivilöi vesi huolellisesti pois.

2. Kuori ja halkaise kurkku ja poista siemenet esim. pienellä lusikalla. Kaivele granaattiomenasta siemenet ulos. Huuhtaise portulakat ja pilko sipuli.

3. Jos jauhat juustokuminan tuoreista siemenistä, paahda siemeniä kuivalla pannulla hetki ja jauha ne vasta sitten. Jos vain on pikkuisenkin viitseliäisyyttä, jeera kannattaa jauhaa tuoreeltaan, koska vastajauhettu jeera tuoksuu upealta!

4. Laita kaikki ainekset kulhoon, mausta ja sekoita.

Manteli

Törmäsin muutama päivä sitten kauppareissullani kummallisiin vihreisiin möllyköihin, jollaisia en ollut koskaan aikaisemmin nähnyt. Koska oudot - ja varsinkin rumat - hevi-osaston tuotteet vetävät minua jostain syystä hirveästi puoleensa, näitäkin möllyköitä piti heti mennä tutkimaan lähemmin. Palluraiset oli pakattu muovipakkauksiin, ja pakkauksen pohjasta löytyi tuotteen nimikin: fresh badam. Tuoreita manteleita siis! Minulla ei ollut hajuakaan, mitä tuoreilla manteleilla voi tehdä, mutta koska hinta ei todellakaan ollut mikään paha (300 gramman paketti maksoi 42 rupiaa, eli 66 senttiä), päätin uteliaisuuttani ostaa yhden paketin.

Uskoisitko minua manteliksi?

Pyörittyäni jonkin aikaa netissä sain selville, että vihreä manteli on harvinainen herkku, jota on ilmeisen vaikea löytää. Tuoreiden mantelien satoaika on nimittäin hyvin lyhyt, huhtikuun lopusta kesäkuun puoleenväliin, ja kasvualueetkin taitavat olla aika rajalliset. Jos tuoreita manteleita jossakin näkee, niihin pitää luemma käydä kiinni kuin sika limppuun. Olipa hyvä, että tulin ostaneeksi paketillisen!

Tuoreet vihreät mantelit ovat mantelipuun raakoja luumarjoja, joiden vihreän kuoren sisällä on valkoinen siemen. Siemen on se mantelin osa, joka on meille ruoanlaitosta ja leivonnasta tuttu. Koska manteli on siis luumarja, se ei kuulu pähkinöihin, vaikka se ruoanlaittomielessä usein pähkinäksi luetaankin. Pähkinäallergiakin on eri asia kuin manteliallergia.

Mini-avokado eli mantelin kuoret ja siemen.

Mantelin kehityskaari on aika mielenkiintoinen. Keväällä koko vihreä möllykkä on syötävän pehmeä, ja siemen muistuttaa rakenteeltaan viinirypälettä, sillä ohuen kuoren sisällä on geelimäinen sisus. Lähi-Idässä, ainakin Libanonissa, Iranissa ja Syyriassa, nuoria vihreitä manteleita syödäänkin ihan kokonaisina, vihreine kuorineen päivineen. Mausteeksi ei tarvita kuin hieman oliiviöljyä ja suolaa.

Mantelin rakenne ja maku muuttuvat kuitenkin hyvin nopeasti: vihreä kuori tummuu, kovettuu ja muuttuu kitkerän makuiseksi, jolloin sitä ei voi enää syödä. Mantelin siemen kovettuu sekin ja viinirypälemäinen sisus muuttuu kiinteämmäksi.

Mantelit ostettuani unohdin ne jääkaappiin (kuinka ollakaan!), ja jo muutamassa päivässä suurin osa manteleista oli muuttunut ei-enää-niin-vihreiksi. Minulla oli maun suhteen suuret odotukset, koska tykkään manteleista yleensäkin, ja huippukokitkin käyttävät tuoreita manteleita annoksissaan.

Yritin purra mantelia kokonaisena, kuorineen päivineen, mutta kuori oli aivan liian kova syötäväksi. Seuraavaksi avasin mantelin kuoren terävällä veitsellä kahtia ja irrotin sisältä valkoisen siemenen. Muistelin lukeneeni jostakin, että mantelin siemen pitäisi laittaa heti kuoren avauksen jälkeen suolaveteen, koska muuten manteli tummuu. Näin kävikin, sillä pöydälle lojumaan jääneet siemenet muuttuivat ikävän kellertäviksi.

Kuten sanottu, minun mantelini eivät olleet enää niitä ihan kaikkein tuoreimpia: mantelin siemenkin oli jo hieman kovettunut ja muistutti rakenteeltaan napakkaa hernettä. Myös maku oli minusta aika hernemäinen, ja oli kyllä vaikea uskoa, että tällä mantelin näköisellä "herneellä" voisi olla mitään tekemistä sen herkullisen mantelin kanssa, jota käytetään ruoanlaitossa ja leivonnassa. Maku oli siis melkoinen pettymys, ja minun puolestani tämä harvinainen herkku saa sellaiseksi jäädäkin (lue: toista kertaa en näitä kyllä osta!).

Kun mantelipuun vihreiden luumarjojen aika on kesemmällä ohi, mantelin kuori jatkaa kovettumistaan ja alkaa haljeta. Kuori alkaa pikkuhiljaa avautua, mikä kuivattaa sisällä olevaa siementä (mantelia). Syksyllä kuori aukeaa vihdoin kokonaan, ja juuri ennen sadonkorjuuta siemen erottuu mantelin kuoresta. (Kuva: DV Enterprise.)

Mantelisato korjataan niin, että mantelipuita ravistellaan koneellisilla mantelipuiden "ravistelijoilla".

Kuva: JBT FoodTech

Mantelit putoavat kuorineen maahan, jossa niiden annetaan kuivua 8-10 päivän ajan. Sen jälkeen mantelit kerätään maasta koneellisesti, ja mantelin siemen erotetaan kuoresta ja mahdollisesta vieraasta aineksesta. Tämän jälkeen mantelin siemenet lajitellaan koon mukaan ja toimitetaan jatkokäsittelypaikkoihin, joissa ne voidaan esimerkiksi paahtaa, kuoria, jauhaa tai viipaloida.

Kuorimattomia manteleita.

Mantelien kuoriminen kotona ei ole ollenkaan niin vaikeaa kuin laiskana ihmisenä olin kuvitellut. Kiehautetaan vain kattilassa vettä ja annetaan manteleiden lillua kuumassa vedessä 5-10 minuuttia (ei keitetä). Sitten vesi siivilöidään pois ja annetaan manteiden jäähtyä sen verran, että näpit eivät pala. Sen jälkeen otetaan kiinni mantelin toisesta päästä ja puristetaan, jolloin siemen luiskahtaa ruskeasta kuoresta ulos. Kannattaa tähdätä mantelilla johonkin astiaan, koska manteli saattaa pongahtaa ulos kuorestaan niin voimallisesti, että mantelin lentoradalle osunut kotieläin-parka saattaa saada oikein kunnon tällin...