HC-pikkelssi

Tässä tulee vastaiskuni kaikille chilittömille ruoille: ruoka, jossa ei paljon muuta olekaan kuin chiliä, eli chilipikkelssi.

Teen itse äärimmäisen harvoin intialaisia pikkelssejä, koska niitä saa niin helposti kaupoista ja koska sen harvan kerran, kun olen semmoista tehnyt, kokeilu on mennyt täysin penkin alle. Tämän pikkelssin takana on se vanha tuttu tarina: jääkaapissa oli pussillinen jotain (tässä tapauksessa vihreitä chilejä), mikä piti kiireesti saada käytetyksi johonkin. Jääkaapissa nahistunut vihannes tai muu yli-ikäinen tuote ei tietenkään ole sopiva lähtökohta minkään säilykkeen tekemiselle, koska säilöttävien tuotteiden raaka-aineiden tulisi olla mahdollisimman tuoreita ja freesejä. Hieman nahistuneet chilini ovat nyt joka tapauksessa pikkelssimuodossa, ja toivottavasti pikkelssi säilyy edes jonkin aikaa - ainakin siihen asti, että olen syönyt kaiken!

En löytänyt mistään sopivan oloista reseptiä chilipikkelssille, joten kehittelin oman ohjeen. Olin lopputuotoksen makuun muuten oikein tyytyväinen, mutta pikkelssi maistui ensimmäisinä päivinä ehkä hieman liian sinappiselta, mikä johtui lähinnä käyttämästäni sinappiöljystä. Sinappiöljyä käytetään pikkelssien valmistuksessa erityisesti Pohjois-Intiassa, kun taas etelässä suositaan (paahtamatonta) seesamiöljyä. Myöhemmin sinapin maku tosin muuttui vähemmän hallitsevaksi, ja viikon päästä maut olivat oikeastaan aika hyvin tasapainossa. Seuraavalla kerralla saattaisin kuitenkin kokeilla pikkelssissä seesamiöljyä.

Öljyn määrä saattaa näyttää valmiissa pikkelssissä suurelta, sillä purkkiin jää pikkelssin päälle noin sentin paksuinen öljykerros. Öljy kuitenkin parantaa - mausteiden ja suolan ohella - pikkelssin säilyvyyttä, joten jonkin verran öljyä kuuluu pikkelssissä ollakin. Eihän kaikkea öljyä tarvitse kuitenkaan syödä, kun pikkelssin voi kaivaa öljyn alta.

Käytin pikkelssissä noin kymmenen sentin pituisia vihreitä chilejä, jotka ovat Intiassa aika tavallisia. En tunne eri chililaatuja kovinkaan hyvin, mutta minusta nämä eivät ole ihan mitään tulisinta laatua, vaikka tulisia nämäkin ovat. Eikös se mene niin, että mitä pienempi chili, sitä tulisempi laatu...? Pikkelssin tulisuutta voikin itse säädellä sen mukaan, mitä chilejä käyttää. Chilin siemenetkin voi halutessaan poistaa, jolloin tulisuus vähenee. Minun pikkelssiversiostani tuli omaan makuuni aika sopivaa.

Kuva pikkelssistä heti sen valmistuttua.

CHILIPIKKELSSI

AINEKSET

n. 20 vihreää tuoretta chiliä (minun chilini olivat ohuita, noin 10 cm:n paksuisia)
½ tl sarviapilan siemeniä
1 tl fenkolin siemeniä
2 tl ruskeita sinapinsiemeniä
½ dl sitruunamehua
suolaa maun mukaan (itse laitoin noin 1 ½ tl)
1 tl kuivattua mangojauhetta (amchoor)
½ tl kurkumaa
1/8 tl hajupihkaa eli asafoetidaa
3/4 dl öljyä (sinappi-, paahtamatonta seesami- tai maapähkinä-)


VALMISTUS

1. Huuhtele chilit huolellisesti ja kuivaa ne talouspaperilla tai pyyhkeellä. Levitä chilit joko aurinkoon muutamaksi tunniksi tai anna niiden kuivua esimerkiksi tiskipöydällä yön yli. Chileistä pitäisi saada vesi mahdollisimman tarkkaan pois, koska vesi huonontaa säilyvyyttä.

2. Pilko chilit haluamasi kokoisiksi ja muotoisiksi paloiksi. Jos olet chiliherkkä, käytä muovikäsineitä. Laita chilit kulhoon odottelemaan.

3. Kuumenna paksupohjainen pannu ja paahda siinä erikseen sarviapilan siemenet, fenkolin siemenet ja sinapinsiemenet. Paahda siemeniä sen verran, että ne alkavat hieman tuoksua. Varo paahtamasta erityisesti sarviapiloita liian kauan, koska niistä tulee liian kauan paahdettuna kitkerän makuisia.

4. Anna siementen hieman jäähtyä ja jauha ne morttelissa karkeahkoksi jauheeksi. Kannattaa jauhaa ensin sarviapilan siemeniä vähän aikaa, koska ne ovat kaikkein kovimpia, lisätä sitten fenkolin siemenet ja vasta lopuksi helpoimmin jauhautuvat sinapinsiemenet.

5. Kaada pilkottujen chilien päälle jauhetut siemenet, sitruunamehu ja suola ja sekoita hyvin.

6. Laita erilliseen kulhoon mangojauhe, kurkuma ja hajupihka. Kuumenna öljy pannulla melko kuumaksi ja kaada mausteiden päälle. Sekoita hyvin ja kaada tämä seos chiliseoksen päälle. Sekoita valmis pikkelssi hyvin ja laita tiiviiseen ja puhtaaseen lasipurkkiin.

Syö minkä tahansa intialaisen ruoan lisukkeena, kun kaipaat ruokaan lisää potkua. Tästä sitä saa...:-)

Kuva pikkelssistä viikon päästä.
Näkee hyvin, miten chilien väri on muuttunut ja koostumus on muuttunut muutenkin "pikkelssimäisemmäksi".

Mirchi ka salan

Nyt palataan taas hyderabadilaisiin ruokiin ja monen mielestä kaikkein tunnetuimpaan ja suosituimpaan kasvisruokaan, mirchi ka salaniin, joka tarkoittaa chilejä seesaminsiemen-maapähkinäkastikkeessa. Tätä chilikastiketta tarjotaan Hyderabadissa tyypillisimmin hyderabadilaisen biryanin kanssa, mutta se sopii oikein hyvin myös keitetyn riisin, ja miksei myös jonkun leivänkin, kera tarjottavaksi.

Tämä oli ensimmäinen kerta, kun tein mirchi ka salania, ja ohjeenani käytin jo aiemmin mainitsemaani Sanjeev Kapoorin ja Harpal Singh Sokhin Royal Hyderabadi Cooking -kirjaa. Harvoin tulee eteen sellaisia ruokia, että jo niitä ensimmäistä kertaa syödessään miettii, kuinka pian samaa ruokaa voisi tehdä uudestaan, mutta tämä kuului juuri näihin harvinaisuuksiin, sillä ruoka oli aivan ihanaa! Jopa laaduntarkkailija, joka on aina niin ennakkoluuloinen kaikkea uutta kohtaan, totesi, että tämähän on hyvää! Kastike oli todella maukasta, mukavan täyteläistä ja juuri sopivan mausteista olematta kuitenkaan liian tulista.

Ei kannata lannistua, jos ei löydä isoja vihreitä chilejä, sillä luulen, että tavalliset vihreät paprikatkin kävisivät ruokaan oikein hyvin, jos ne leikkaisiksi paksuiksi suikaleiksi. Ruoka ei myöskään mitenkään kärsi currylehtien puutteesta, ja sinapinsiemenetkin voisi varmasti hätätilassa jättää pois. Valmista tamarinditahnaakin näyttää olevan ainakin Spice Up!:lla - tosin itse en ole tuota koskaan kokeillut, joten en ihan tiedä, paljonko tuota tahnaa pitäisi laittaa ja vastaako se täysin aitoa tamarindia.

Voin täydestä sydämestäni sanoa, että tätä kannattaa kokeilla!


MIRCHI KA SALAN
kolmelle, neljälle

18 - 20 isoa, miedohkoa chiliä (nämä chilit olivat semmoisia 10 - 12 cm:n pituisia)
öljyä joko uppopaistoon tai pannulla ruskistamiseen

1 rkl tamarindia + noin 1 dl kuumaa vettä

Salan-tahna:
reilu 1 dl maapähkinöitä
2 rkl seesaminsiemeniä
1 rkl korianterin siemeniä (tai valmiiksi jauhettua korianteria noin 1 ½ tl)
1 tl jeeran siemeniä
2 punaista kuivattua chiliä paloina
parin, kolmen sentin pätkä inkivääriä paloiteltuna
6 - 8 vs-kynttä

Pannulle:
1 - 2 rkl öljyä
1 tl ruskeita sinapinsiemeniä
tusinan verran (tuoreita) currylehtiä
1 keskikokoinen sipuli hienonnettuna
1 tl kurkumaa (itse laitoin vanhasta tottumuksesta vain puolikkaan lusikallisen, ja siksi ruoasta tuli enemmän ruskeaa kuin keltaista - alkuperäisen ohjeen kuvassa ruoka oli aika keltaista)
suolaa maun mukaan

1. Pese ja kuivaa chilit ja leikkaa ne pitkittäin halki niin, että ne jäävät yläpäästä yhteen ja chilin "hattu" säilyy päässä. Jos haluat pelata varman päälle, poista varovasti siemenet ja valkoiset kiinnikkeet chilin sisältä.

2. Laita tamarindi likoamaan noin 1 dl:aan kuumaa vettä ja painele sitä lusikalla tai puristele sitä välillä sormin, jotta mehua irtoaisi hyvin. Liota tamarindia varttitunti tai enemmänkin, siivilöi mehu toiseen kuppiin ja heitä roippeet siivilästä menemään.

3. Alkuperäisessä ohjeessa chilit uppopaistettiin öljyssä (n. minuutin ajan), minkä jälkeen ne laitettiin talouspaperin päälle valumaan. Itse kuitenkin halusin vähentää öljyn määrää ja paistoin chilit pannulla muutamassa ruokalusikallisessa öljyä. Niistä tuli oikein hyviä ja mukavan ruskeita näinkin, vaikka uppopaistettuina ne olisivat ehkä olleet vieläkin parempia. Niitä sai myös sekoitella aika tiuhaan, etteivät ne kärähtäneet. Laita chilit sivuun odottelemaan ja valmista salan-tahna.

4. Kuivapaahda pannulla maapähkinät ja sen jälkeen seesaminsiemenet, korianterin siemenet ja jeeran siemenet, kunnes ne ovat saaneet mukavasti väriä. Laita maapähkinät, seesaminsiemenet, korianterin ja jeeran siemenet mikserin tai tehosekoittimen kulhoon ja lisää kyytiin myös punaiset chilit, inkivääri ja valkosipuli. Jauha tasaiseksi tahnaksi (= karkeahkoksi jauheeksi). Laita tahna sivuun odottelemaan.

5. Kuumenna öljy pannulla ja lisää sinapinsiemenet. Kun ne paukkuvat, lisää currylehdet ja sekoita puolisen minuuttia. Lisää sipuli ja paista ahkerasti sekoitellen, kunnes sipuli on kullanruskeaa.

6. Lisää kurkuma ja sekoita hyvin. Lisää salan-tahna ja paista kolmisen minuuttia, koko ajan sekoitellen. Lisää 4 dl vettä ja kiehauta. Pienennä lämpöä ja hauduttele kymmenisen minuuttia. Lisää siivilöity tamarindimehu ja lisää tarvittaessa vettä (kastike saa olla sellaista keskipaksuista...). Lisää chilit sekä suola ja hauduttele miedolla lämmöllä vielä 8 - 10 minuuttia.