29. joulukuuta 2008

Keittiökemisti vauhdissa: syynissä pavut

Keittiökemia on minusta aivan hillittömän mielenkiintoinen aihealue. Ruoanlaitto saa aivan uudenlaisia ulottuvuuksia, jos tietää jotakin ruoka-aineista ja siitä, miten ne reagoivat eri lämpötiloissa ja eri aineiden kanssa. Mielestäni onkin suuri vääryys, että ravintola-alan oppilaitoksissa - tai ainakaan siinä, missä itse olen opiskellut - ei opiskella elintarvikekemiaa lainkaan. Totta kai esimerkiksi pihvin saa paistettua ilman kemiaakin, mutta mielestäni on myös mukava tietää, mistä ruskistumisessa on kyse ja mitkä asiat vaikuttavat paistamisen lopputulokseen.

Aina välillä minussa herää pieni keittiökemisti ja tulee himo testata kaikenlaisia juttuja kotikeittiössä. Tätä papujen keittotestiä olen suunnitellut jo pitkään, mutta en vain koskaan ole saanut sitä tehdyksi.


Ongelmana on siis ollut, että olen antanut itseni uskoa seuraavaa: Suola ja happamat ainekset pitää lisätä papujen keitinveteen vasta keittämisen loppuvaiheessa, koska muuten pavut jäävät koviksi ja niiden keittoaika pitenee. Tätä mantraa toistetaan useissa keittokirjoissa sekä monissa internetlähteissä . Papujen kypsymisen pitkittyminen suolavedessä johtuu siitä, että suola hidastaa osmoosia, jolloin papujen kuituaineiden pehmeneminen ja tärkkelyksen liisteröityminen vaikeutuvat. Toisaalta olen kuitenkin nähnyt myös aivan päinvastaisia väitteitä, joiden mukaan suolan lisäämisajankohdalla ei olisikaan mitään merkitystä lopputuloksen kannalta .

Kyllästyinkin lopulta siihen, että en tiennyt, kumpaa väitettä oikein uskoisin ja päätin ottaa asiasta itse selvää. Tässä siis testi:

KYPSYVÄTKÖ ILMAN SUOLAA KEITETYT PAVUT NOPEAMMIN JA PAREMMIN KUIN SUOLAVEDESSÄ KEITETYT?

Testaajat Hippu ja laaduntarkkailija (jolle annetaan tunnustusta innostuneesta osallistumisesta testiin).

Hypoteesi Suolattomassa vedessä keitettyjen papujen keittoaika on lyhyempi kuin suolavedessä keitettyjen, ja ilman suolaa keitetyt pavut ovat myös pehmeämpiä.

Tutkimuskohde Kikherneet.
Koeryhmä 1: 100 g kikherneitä + 1 kg keitinvettä
Koeryhmä 2: 100 g kikherneitä + 1 kg keitinvettä + 5 g suolaa

Koeryhmien valmistelu tutkimusta varten Kumpikin kohderyhmä siirretään suureen kulhoon ja päälle kaadetaan runsaasti vettä. Koeryhmät liotetaan porrastetusti 10 tuntia siten, että koeryhmä 1 laitetaan likoamaan 1,5 tuntia aiemmin kuin koeryhmä 2. Näin molemmat koeryhmät voidaan keittää samalla keittolevyllä ja samassa kattilassa peräkkäin, ja liesi ehtii hyvin jäähtyä keittämisten välissä.
Liotuksen jälkeen vesi siivilöidään pois ja koeryhmä laitetaan keitinveden kanssa kattilaan. Koeryhmä 2:n joukkoon lisätään myös teelusikallinen suolaa. Koeryhmät keitetään kypsiksi tismalleen samassa lämpötilassa.

Analysoitavat asiat
  1. Keittoaika. Keittoaika lasketaan siitä, kun pavut ja vesi on laitettu kattilaan ja liesi laitetaan päälle. Keittoaika katsotaan päättyneeksi silloin, kun pavut hajoavat helposti sormilla puristettaessa ja tuntuvat suussa "kypsiltä".
  2. Veden määrä kattilassa papujen keittämisen jälkeen. Tämän asian taustalla on olettamus siitä, että suolattomassa vedessä keitetyt pavut imevät itseensä enemmän vettä kuin suolalla maustetussa vedessä keitetyt.
  3. Suutuntuma ja rakenne. Onko näissä mitään eroa koeryhmien välillä?
  4. Maku. Onko koeryhmien mauissa mitään eroja?
  5. Muut mahdolliset havainnot.
Koeryhmän 1 ja 2 jäseniä valmiina testiin.

Laaduntarkkailija tiesi, millaisesta testistä oli kyse, mutta hänelle annettiin pavut erikseen kummastakin ryhmästä ilman, että hän tiesi, kummasta ryhmästä oli kulloinkin kyse. Laaduntarkkailijaa pyydettiin arvioimaan kumpaakin ryhmää yleisluonteisesti ja kertomaan lopuksi, kumpia kikherneitä mieluummin söisi.

TESTIN TULOKSET

Koeryhmä 1 (ilman suolaa keitetyt kikherneet)
  1. Keittoaika: 45 minuuttia
  2. Veden määrä: 500 grammaa (tasan!)
  3. Suutuntuma ja rakenne: Kikherneet olivat kiehuneet erittäin onnistuneesti. Ne olivat juuri oikean kypsyisiä, ja ne olivat pysyneet erittäin hyvin kasassa. Kikherneet hajosivat helposti puristettaessa ja pehmeä sisus tuntui mukavalta suussa.
  4. Maku: Kikhernemäinen, ehkä hieman mauton.
  5. Muita havaintoja: -
Koeryhmä 2 (suolavedessä keitetyt kikherneet)
  1. Keittoaika: 45 minuuttia (lyhyempi aikakin olisi saattanut riittää)
  2. Veden määrä: 490 grammaa
  3. Suutuntuma ja rakenne: Myös nämä kikherneet olivat kiehuneet erittäin onnistuneesti. Sisus oli mukavan pehmeä ja kuori ehkä vielä astetta pehmeämpi kuin ensimmäisellä koeryhmällä.
  4. Maku: Nämä kikherneet olivat huomattavasti maukkaampia kuin ykkösryhmän kikherneet. Suolakin maistui hieman. Näitä kikherneitä laaduntarkkailijakin mieluummin söisi.
  5. Muita havaintoja: -
YHTEENVETO

En tiedä, voiko näitä tuloksia yleistää kaikkia papuja koskeviksi, mutta ainakin kikherneissä suolan lisääminen keitinveteen jo keittämisen alkuvaiheessa ei mitenkään huononna lopputulosta - päinvastoin! Kikherneistä tulee suolan avulla maukkaampia ja uskaltaisin jopa väittää, että niistä tulee myös jopa hieman pehmeämpiä kuin ilman suolaa keitetyistä kikherneistä.

Ei siis liene epäselvyyttä siitä, lisätäänkö meillä tästä lähtien papujen keitinveteen suolaa vai ei.

10 kommenttia:

Yaelian kirjoitti...

Ihana postaus! Munkin mielestä keittiökemia on aina ollut todella kiehtovaa, ja sen takia olen usein tehnyt erinäisiä vähemmän tai enemmän onnistuneita kokeiluja keittiössä. Nyt selvisi,että oletkin keittiön ammattilainen, eipä ihme, että sulla on elintarvikkeista niin hyvät tiedot!

Mäkin olen aina kuullut tuon väitteen,että papuja pitää keittää ilman suolaa.Nyt kun todistit, että suola itse asiassa lisääkin kikherneiden makua, niin taidanpa seuraavan kerran kokeilla suolan kanssa.

Hippu kirjoitti...

Kiitos, Yaelian :-) Mä oon tämmöinen myöhäisherännäinen eli oon vaihtanut vasta äskettäin ravintola-alalle, joten en kyllä itseäni vielä kovin monessa liemessä keitetyksi ammattilaiseksi tunne. Toisaalta ei kokki taida koskaan "valmis" ollakaan...

Kiva että joku muukin on kiinnostunut keittiökemiasta! Luulin olevani ainoa sen lajin "hörhö" :-D

sateenkaari kirjoitti...

mina valmistan erilaisia ruokia hyvin usein molemmista.seka pavuista etta kikherneista. keitan aina ensin vahan aikaa ilman suolaa,ja vasta sitten lisaan suolan.olen oppinut taman tavan taalla turkissa olevilta sukulaisilta.

Hippu kirjoitti...

Kiitos vinkistä, Sateenkaari! Minäkin olen joskus kokeillut tuota suolan lisäämistä myöhemmin, mutta minusta tuolla tavalla ei tule yhtä paljon makua kuin jos suolan lisää heti aluksi. Tosin tämä saattaa johtua siitäkin, että unohdan ne pavut kiehumaan ja muistan sen suolan lisäämisen vasta viime minuuteilla :-D

Anna kirjoitti...

Mun koulutus liippaa niin kotikeittiöitä kuin elintarvikekemiaakin, ja sekös on ilahduttanut suuresti koska oon ihan sun laillasi tosi kiinnostunut tällaisista ilmiöistä! Sain juuri jouluna Anu Hopian mahtavan kirjan Kemiaa keittiössä. Siihen kannattaa ehdottomasti tutustua, perustiedot tulee esiin tosi helppolukuisella tavalla.

Opintojen myötä raamatuksi taas muodostui Parkkisen&Rautavirran Utelias kokki (Restamark). Se on ollut mulle innoittaja monella tavalla, kuten arvata saattaa ;) Siinä on todella perusteellisesti selitetty eri ruoka-aineiden käyttäytymistä ruoanvalmistuksen eri reaktioissa.

Hippu kirjoitti...

Ei vitsi, onpa ihanaa, että löytyy muitakin tämmöisistä jutuista kiinnostuneita!! :-)

Tuo Utelias Kokki on mullekin tosi tuttu, vaikka en sitä itse omistakaan. Siksi norkoilenkin koko ajan kirjastossa sitä lainailemassa... Kirjaston tädit saa kohta hermoromahduksen! Se on mulla melkein koko ajan lainassa - nytkin se taas odottelee varattuna kirjastossa... Pitäisi varmaan ostaa se itselle, niin säästäisi noissakin varausmaksuissa :-D

Tuo Anu Hopian kirja on mulle ihan tuntematon, ja siihen pitää kyllä ehdottomasti tutustua! Kävin jo haeskelemassa sitä Helmetistä, mutta siihen oli peräti 24 varausta... Ehkä sekin pitäisi sitten vain ostaa päräyttää :-)

Oon joskus miettinytkin, että onkohan Uneliaalla kokilla jotakin yhteyksiä Uteliaaseen kokkiin ;-)

Nelle kirjoitti...

me saatiin joululahjaksi semmonen hassu keittiökemiakirja ( Anu Hopia Kemiaa Keittiössä) :) sitä on nyt vähän tässä lehteilty suurella kiinnostuksella :)

Hippu kirjoitti...

Nelle, mä vasta kuulin tuosta Anu Hopian kirjasta, ja nyt musta tuntuu, että munkin on ihan pakko saada se :-D

aleksi kirjoitti...

joskus muistan lukeneeni/nähneeni jossain ruokajutussa että kannattaisi laittaa etikkaa keittoveteen.. se pitää pavut paremmin kasassa..

mutta en ole löytänyt asiasta mitään vaikka joskus olen ettinyt

Hippu kirjoitti...

Aleksi, tuommoisesta en oo kuullutkaan, mutta kuulostaa mielenkiintoiselta! Täytyy yrittää etsiä, jos vaikka löytyisi tuosta lisää tietoa...