4. elokuuta 2009

A-B-C-Dosa

Dosa-lettunen on yksi Etelä-Intian tyypillisimmistä ruoista, ja sitä pidetään myös jonkinlaisena keittotaidon mittarina: jos osaa tehdä hyviä dosia, on jo aika hyvä kokki täkäläisen mittapuun mukaan. Vaikka olenkin oppinut tekemään Intiassa ollessani aika hyviä dosia, huipulle on silti vielä matkaa... Huomattavaa kehitystä on sentään tapahtunut siitä, kun Suomesta helmikuussa läksin, ja nyt palan halusta päästä jakamaan oppimani dosantekoniksit.

Perinteinen dosa valmistetaan valkoisista urad dal -linsseistä ja riisistä. Taikina hapatetaan huoneenlämmössä, mikä antaa dosalle sen vähän hapahkon maun. Ravintolassa dosa on tavallisesti hyvinkin ohut ja rapea (ns. paperidosa, paper dosa), joka menee palasiksi, kun siihen koskee. Kotioloissa tämmöistä paperidosaa on vähän vaikeampi saada aikaiseksi, eikä sillä anopin mukaan ole niin väliäkään. Ravintoladosat ovat kuulemma asia erikseen. :-)

Dosista on olemassa monenlaisia variaatioita, ja laitankin tämän postauksen loppuun ohjeen myös vehnädosasta, jonka ainekset löytyvät ihan tavallisesta lähikaupasta. Se muistuttaa aika paljon meidän lettuamme, paitsi että siinä ei ole munaa eikä maitoa.

Tältä näyttää autenttinen, ravintolassa tarjoiltu masala dosa, joka on tässä taiteltu kolmion malliin. Sisällä oleva "masala" on mausteista perunaseosta, jonka ohje löytyy esimerkiksi aiemmasta postauksestani. (Sieltä löytyy myös lisää löpinää dosien valmistuksesta.) Sanjay Thumma näyttää loistavassa videonpätkässään, kuinka valmistetaan masala dosa, Mysore masala dosa, tuuttimainen corn dosa, set dosa sekä uttapam. Täältä löytyy raskaamman sarjan dosan valmistusvideo, joka tuo hymyn huulille - on se helppoa, kun sen osaa!

Dosan kanssa tarjotaan useimmiten chutneytä, joka voi olla valmistettu esimerkiksi tomaatista, maapähkinöistä tai kookoksesta.

Tässä kyseisessä ravintolassa dosan kanssa tarjotaan peräti kuutta eri lajia chutneytä - onhan paikan nimikin Chutneys. Jos joku laji loppuu (niin kuin yleensä käy!), sitä tuodaan lisää niin paljon kuin syöjät haluavat. Chutneys on muuten ehdottomasti lempiravintolani Hyderabadissa, sillä siellä ruoka muistuttaa enemmän kotiruokaa kuin ravintolaruokaa. Tavallinen ravintolaruoka on usein liian öljyistä ja täynnä kaiken maailman masala-maustesekoituksia, jotka aiheuttavat pitemmän päälle ongelmia, jos sellaista ruokaa syö jatkuvasti. Chutneys on monen muunkin lempiravintola: esimerkiksi viime lauantai-iltana ravintolaan oli vielä kymmeneltäkin niin paljon tunkua, että pelkäsin, että syntyykö tässä jonkinlainen käsirysy. Puolen tunnin odottelun jälkeen me luovutimmekin ja suunnistimme kohti McDonald'sia... Vähänkö otti päähän.

Dosa-taikinan teko on Suomessa hieman kinkkinen juttu, koska meidän lämpötilamme eivät ole kovin otollisia taikinan hapattamisprosessin kannalta. Taikinan tekoa alusta asti on sitäkin tullut kokeiltua, mutta olen todennut, että taidan olla liian laiska valmistamaan ruokaa niin pitkän kaavan mukaan. Siksi olenkin ostanut valmiita dosa-jauheita, joita saa Hakaniemen intialaisista kaupoista. Niihin ei tarvitse lisätä kuin vesi, ja taikina on paistovalmis!

Täällä Intiassa myydään tuoretaikinoita, joiden säilyvyys on rajallisempi kuin noiden Suomessa myytävien jauheiden. Tapani mukaan menen siitä, missä aita on kaatunut, ja käytän täälläkin näitä valmiita taikinoita.

Pussin etupuoli.

Ja takapuoli.

Kun dosa-taikinan on saanut itse tehtyä tai ostettua, on aika siirtyä paistamiseen.

Näin tulet suureksi dosa-mestariksi
(... kuten anoppi, jolta nämä kaikki ohjeet ovat peräisin)

1. Hanki kunnon pannu, mieluusti valurautainen.
2. Älä käytä pannua mihinkään muuhun kuin dosien valmistukseen.
3. Älä pese pannua laisinkaan - pelkkä pyyhkiminen tai harjaaminen paistamisen jälkeen riittää.
4. Lämpötilan kontrollointi on tärkeää, ja siksi kaasuliesi on dosien valmistuksessakin ihanteellinen. Sähköliedelläkin saa dosia aikaiseksi, mutta parhaimmat dosat syntyvät kaasulla.
5. Ennen taikinan levittämistä pannun reunoille ripotellaan hieman öljyä, ehkä noin teelusikallinen.
6. Tämän jälkeen otetaan (kuorineen) kahtia halkaistu sipuli, jonka puolikkaalla öljy levitetään pannulle. Sipuli levittää öljyn pannulle tasaisesti ja antaa samalla dosalle makua. Lämpötila lasketaan melko alhaiseksi, jonka jälkeen dosataikina levitetään pannulle.
7. Itse levittelen vielä taikinaa lastalla ohuemmaksi (kuten Sanjaykin videossaan tekee), ja siksi saankin dosistani ohuempia ja paperimaisempia kuin anoppi. Lällällää.
8. Dosan reunoille ja päälle ripotellaan taas hieman öljyä, ja lämpötila nostetaan melko korkeaksi.
9. Dosan annetaan paistua, kunnes reunat ovat hieman ruskistuneet.
10. Dosan voi halutessaan kääntää vielä hetkeksi, tai sen päälle voi laittaa täytteitä tai dosan voi tarjota suoraan näinkin valitsemiensa lisukkeiden kanssa.

Kyytipojat:
Dosan kanssa voi tarjota lähes mitä vain. Tyypillisimpiä lisukkeita ovat erilaiset chutneyt ja sambhar sekä masaladosassa tuo perunatäyte. Dosia voidaan kuitenkin syödä myös kaikenlaisten kasvisruokien, lammasruokien, kanan ja kananmunan kanssa... Mielikuvitus vain on rajana! Itse olen erityisen ihastunut dosa-kananmunacurry ja dosa-lammascurry yhdistelmään.

Ja muistathan:
Syövät odottavat dosia, eivätkä dosat syöjiä! Dosat ovat siis parhaimmillaan suoraan pannulta tarjottuina.

Dosa ja kukkakaalia.

Vehnädosa on vallan simppeli ja nopea dosalaji, jota varten ei tarvitse jauhaa eikä hapattaa mitään - ainekset vain sekoitetaan yhteen. Riisijauhot tuovat dosaan rapeutta.

VEHNÄDOSA
n. 8 dosaan

2 dl vehnäjauhoja
1 dl riisijauhoja
suolaa maun mukaan
vettä (n. 5 dl)

1. Laita kuivat aineet kulhoon ja sekoita joukkoon vettä vähän kerrassaan, kunnes saat melko juoksevan taikinan. Käytä sekoittamiseen vispilää, jotta saat taikinasta ihan tasaista.

2. Kuumenna pannu melko kuumaksi ja ripottele pannulle hieman öljyä. Käytä halutessasi öljyn levittämiseen puolitettua sipulia. Levitä taikina pannulle ohueksi lätyksi ja ripottele lätyn reunoille ja päälle hieman öljyä. Paista alapuoli mukavan väriseksi, käännä ja paista toistakin puolta hetki.

Tarjoa haluamasi lisukkeiden kanssa (tämänkin kyytipojaksi sopii lähes mikä vain).

Vehnädosa ja munakoisoa.

7 kommenttia:

Otto Aanmaa kirjoitti...

Hyvä bloggaus, kiitos.

Videolla selvisi hyvin kuinka dosasta saa ohkaisen.

Yaelian kirjoitti...

Olipa hyvä tietopaketti dosasta, heti tekee mieli kokeilla!
Nam, tuossa Chutneys paikassa olisi kiva käydä...

Hippu kirjoitti...

Otto, kiitos. :-) Tuo video selvittää tosiaan dosan teon aika hyvin, ja kaiken lisäksi nuo tyypit saavat homman näyttämään kauhean helpolta!

Yaelian, kokeile ihmeessä! Tulin muuten juuri Chutneysistä, kun piti käydä korjaamassa vahinko, kun lauantaina ei päästy sinne. Terveisiä siis sieltä. ;-)

aleksi kirjoitti...

hienon näköstä kyllä tossa videssakin joku oikeen osaa ja tekee noin vaan. joku saman tyylinen video oli jossain miten nuudelit venytetään käsin..

Hippu kirjoitti...

Aleksi, ja varmaan se nuudelien venyttelykin näytti siinä videossa tosi helpolta... että kuka tahansahan nyt tuon homman hallitsee! :-D

Anna kirjoitti...

Hieno paperidosa. Paistatko sina dosan molemmilta puolilta vai jatatko toisen puolen paistamatta kuten ravintoloissa? Me paistetaan yleensa molemmilta puolilta...

Mut joo, kotidosat on yleensa pehmeita ja lettumaisia ja harvemmin noin paperisia. Eli hyva suoritus!

Hippu kirjoitti...

Kiitos, Anna! :-) Minäkin paistan yleensä dosan molemmin puolin, vaikka sitä toista puolta paistankin huomattavasti vähemmän aikaa kuin ensimmäistä.