24. heinäkuuta 2009

Jokapäiväinen leipämme

Olen vaivihkaa siirtynyt jälleen Intian maaperälle, ja kaivelen tässä vähän vanhoja arkistoja, ennen kuin pääsen vauhtiin ruoanlaitossa ihan livenä.

Minulla on vähän huono tietämys intialaisissa leipäasioissa, sillä Etelä-Intiassa harrastetaan ruoan lisukkeena vähemmän leipiä ja enemmän riisiä. Syödään täällä kyllä leipiäkin, joista tavallisimman ovat chapati ja phulka. Anopille pannulla öljytilkassa paistettu leipä on chapati ja pannu-kaasuliesi -yhdistelmällä ilman öljyä paistettu leipä on phulka. Tämä ei kuitenkaan ole mikään yleismaailmallisesti pätevä määritelmä, sillä samoista leivistä käytetään eri kodeissa ja eri puolilla Intiaa eri nimityksiä. Esimerkiksi kanssabloggaajani Annan asuinseudulla pannulla öljytilkassa paistettua leipää nimitetään (tawa) rotiksi, kun taas Etelä-Intiassa (jonka ruokia itse enemmän postailen) nämä leivät tunnetaan tavallisimmin chapateina. Näin on Intiassa monen muunkin ruoan kohdalla - sama ruoka tunnetaan eri puolilla Intiaa eri nimillä.

Phulkat ovat ehdottomasti omia suosikkejani, koska ne ovat niin kevyitä ja koska niitä ei paisteta öljyssä. Alkuhankaluuksien jälkeen olen myös oppinut tekemään aika hyviä phulkia, vaikka itse sanonkin. Ainoa miinuspuoli näissä leivissä on se, että niihin tarvitaan melkeinpä välttämättä kaasuliesi.

Jokin aika takaperin osuin Hyderabadin laita-alueella yhden tien varrelle, jossa miehet valmistivat tien vieressä patsaita.

Jäin valokuvaamaan heitä, mutta melko pian minut kutsuttiin patsaiden takana olevaan telttakatokseen, jossa naiset valmistivat chapateja (vai phulkia?!).

Tämän autenttisemmaksi intialaisen leivän teko voi tuskin enää tulla! :-)

Phulka-leipätaikina on aivan samanlainen kuin chapatitaikina: kulhoon laitetaan jauhoja, hieman suolaa, öljyä sekä vettä. Jauhot saavat mieluusti olla joitakin muita kuin ihan valkoisia vehnäjauhoja (voi niitäkin toki käyttää, jos ei muuta ole), esim. chapatijauhoja, täkäläisiä atta-jauhoja tai grahamjauho-vehnäjauho -yhdistelmää (50-50, tai hieman vähemmän grahameita kuin vehnäjauhoja). 2 desilitralla jauhoja tulee muistaakseni noin 7 phulkaa. Kulhoon laitetaan jauhot ja suola (ei liikaa, koska se tekee leivistä kovia, ehkä ½ teelusikallista), niiden joukkoon sekoitetaan noin ruokalusikallinen öljyä ja lopuksi mukaan alustetaan kevyesti sen verran vettä, että taikinasta tulee hyvin koossa pysyvä ja pehmeä. Taikinan annetaan levätä tunnin, pari huoneenlämmössä esimerkiksi kostealla liinalla peitettynä, pussissa tai kelmun sisällä. Sen jälkeen taikina leivotaan ohuiksi leipäsiksi, hieman ohuemmiksi kuin chapatit, ja ne laitetaan kuumalle, öljyttömälle, pannulle. Kun leipä on saanut ruskeita pilkkuja alapuolelle, se heitetään kaasuliekin päälle. Leipää "heitellään" kaasuliekin päällä hetken aikaa niin, että liekki ei osu koko ajan samaan kohtaan, ja sitä myös käännellään samalla. Tätä jatketaan, kunnes leipä on saanut vähän väriä ja pullistunut, mihin ei mene kauaa aikaa. Valmis leipä laitetaan nopeasti tiiviiseen rasiaan, ettei se kuivu.

Tässä sama kuvasarjana. Kuvissa vilahteleva käsi on anopin, ja se on niin nopea, että sitä ei saa kuvaan, ei sitten mitenkään. :-)

1. Phulka laitetaan pannulle.

2. Hetken päästä leipä heitetään kaasuliekin päälle. Pian leipä alkaa pullistua.

3. Leipää heitellään ja käännellään. Nopein liikkein ja paljain sormin. Varo polttamasta näppejäsi! Poppaa!

4. Kohta alkaa olla valmista. Leipä on saanut ruskeita pilkkuja ja se on hieman pullistunut. Lautaset pöytään, nyt heti! Haarukoitahan myö ei tässä tarvita.

Paras astia phulkien - ja muidenkin intialaisten leipien - säilyttämiseen on tämmöinen metallirasia:

Tämmöisessä leipä säilyy hyvänä vaikka seuraavaan päivään. Leipä vain hetkeksi mikroon (ilman rasiaa, tietty), ja taas se on melkein kuin vastapaistettu!

10 kommenttia:

Anna kirjoitti...

Hyva kuvasarja! Itse yritin kerran tehda tallaista kuvasarjaa, mutta en ehdi mitenkaan ottaa kuvaa, ennen kuin phulka palaa toiselta puolelta!

Mina en uskalla muuten kasin kaannella leipia ollenkaan, vaan kaytan pihteja.

Noista nimikkeista viela, eli meillakin naita ilman oljya paistettuja kutsutaan phulkaksi, ja oljytilkassa paistettuja kutsutaan nimella tawa roti. Eli ihan ei ristiin mene namakaan. Blogissani kaytin nimitysta chapati siksi, etta ihmiset noin yleensa tuntevat chapati-sanan paremmin kuin phulkan. Mutta olit oikeassa siina, etta pohjoisessa naita leipia kutsutaan yleisesti rotiksi, kun taas etelan keittiossa (kuten teilla) chapatiksi.

Teetko nama phulkat juuri ennen syomista? Mina teen ne etukateen rasiaan samalla, kun subzi kypsyy pannulla. Mutta anopin mielesta ne pitaisi valmistaa samalla, kun syodaan - eli muut syovat ja emanta tekee samalla phulkia. Parhailtahan ne maistuvat ihan tuoreina, mutta mieluummin istun rauhallisesti poytaan muiden kanssa kuin sohin keittiossa samalla...

Toinen ero anopin kanssa on se, etta han hieroo phulkiin viela kovasti gheeta, kun taas mina tykkaan syoda kuivina... mies valittaakin siita, etta mina tarjoan kuivia leipia. Heh - mutta mielestani jos on tapa valmistaa leipia ilman oljya, niin miksi lisata rasvaa?

Noista jauhoista viela.. olen kuullut, etta Suomeen on tullut sellaista taysjyvavehnajauhoa, joka saattaisi patea chapatijauhona. Kokeilin Suomen-reissulla graham-jauhoa, ja mielestani se oli hieman liian karkeaa ja tummaa ja siksi piti lisata normaalia vehnajauhoa. Oletko kokeillut noita taysjyvavehnajauhoja? Atta on kylla parasta...

Hippu kirjoitti...

Anna, phulkaa on kyllä ihan mahdoton tehdä ja kuvata samaan aikaan, koska se palaa tosi nopeasti. Onneksi minä satuin olemaan anoppilassa ja saatoin keskittyä kuvaamiseen, kun anoppi paistoi leipiä.

Minäkin olen kokeillut pihtejä, mutta jotenkin ne tuntuvat minusta niin kömpelöiltä, että on helpompi käännellä leipiä käsin - silläkin uhalla, että näpit palavat. :-)

Chapati-nimitys tunnetaan tosiaan paremmin kuin phulka - ei ole kovin kauaa aikaa sitten, kun en itsekään tiennyt phulkista mitään. Hyvä kuulla, että nimet ovat edes samansuuntaisia...

Yleensä paistan kaikki phulkat juuri ennen syömistä, muiden ruokien kypsyessä, ja sitten kannan ne kaikki rasiassa pöytään. Joskus saatan tehdä phulkat parikin tuntia etukäteen, jos olen menossa vaikka lenkille, ja sitten niitä lämmitellään mikrossa... Meidänkin anoppi paistaa phulkat samalla, kun muut syövät ja kantaa aina pannulta suoraan phulkan kunkin lautaselle. Parempiahan ne tietysti noin ovat, mutta minäkin haluan istua rauhassa pöydässä muiden kanssa, ihan ehdottomasti!

Aika erikoista tuo, että anoppisi laittaa phulkiin vielä gheetä, mutta tyylinsä kullakin. ;-) Minusta phulkien idea on juuri siinä, että ne ovat kevyitä ja lähes öljyttömiä, joten minusta ne saavat ollakin vähän kuivia!

Minäkään en tykkää kauheasti noista grahamjauhoista, kun niillä tulee (pelkästään käytettynä) aika kovia leipiä. Jos on pakko käyttää grahamjauhoja, laitan niitä yleensä maksimissaan puolet ja loput vehnäjauhoja. Mutta melkein mieluimmin jätän ne grahamit kokonaan pois ja käytän yksistään vehnäjauhoja, vaikka terveellisyys tietysti vähän kärsiikin. Mutta niillä tulee ainakin pehmeitä leipiä. Noita täysjyvävehnäjauhoja en ole kokeillut, mutta kiitos vinkistä! Täytyy etsiskellä semmoisia kaupasta ensi kerralla.

Yaelian kirjoitti...

Hienoja kuvia ja nuo kuvat mitkä sait chapatileipojasta on hienoja!
Mitä muuten ovat atta-jauhot?
Mäkin voisin joskus kokeilla noita leipäsiä,kun kerta mullakin on kaasuliesi:-)

Hippu kirjoitti...

Yaelian, kiitos! Ja kokeile ihmeessä. :-)

Atta-jauhot ovat intialaisia täysjyvävehnäjauhoja, jotka on valmistettu Intiassa viljeltävästä vehnälajista ja jotka sopii erinomaisen hyvin intialaisiin leipiin. Meidän grahamjauhot ovat paljon karkeampia kuin atta-jauhot, niin kuin Anna tuossa edellä sanoikin, ja siksi ne eivät yksistään käytettyinä sovellu kovinkaan hyvin intialaisiin leipiin.

Googletin tuossa noita Annan myöskin mainitsemia täysjyvävehnäjauhoja, ja löysin nämä Sunnuntai-täysjyvävehnäjauhot. Ne olisi varmaan ihan kokeilemisen arvoinen juttu näissä intialaisissa leivissäkin (Suomessa siis, en tiedä millaisia jauhoja siellä Israelissa on tarjolla...). :-)

Anna kirjoitti...

Tästä keskustelusta sainkin hyviä neuvoja, miten selventää noita reseptejä... kävinkin vähän editoimassa niitä chapati/phulka/rotijuttuja. Ja se täysjyvävehnäjauho on tosiaan Sunnuntain, senkin voisi lisätä.

Hippu kirjoitti...

Anna, mullekin selvisi monta asiaa - nuo täysjyväjauhot esimerkiksi olisi tosi hyvä juttu, jos ne pelittäisivät kuten chapatijauhot! :-)

Anna kirjoitti...

Joo sita jauhoa pitaa tosiaankin kokeilla Suomen kamaralla. Mutta huomasin, etta joistakin etnisista kaupoista sai myos ihan intialaista attaakin. Lieneekohan kallista...

Hippu kirjoitti...

Anna, mitenköhän mulle ei edes ole tullut mieleen etsiskellä tuota attaa meidän etnisistä kaupoista. Olen aina vain tyytynyt ostamaan sitä samaa chapatijauhoa... Jos attaa löytyy, niin se on varmasti kallista verrattuna tavallisiin jauhoihin, mutta se saattaa kuitenkin olla suunnilleen saman hintaista kuin tuo chapatijauhokin (näin luulisin).

Minäkin taidan muuttaa hieman tuota tämän postauksen tekstiä noiden leipien nimitysten osalta, että ollaan suht samoilla linjoilla... :-)

okapi kirjoitti...

Kuulostavatpa phulkat hyviltä. Syödäänkö teillä päin parottoja? Ne olivat herkkuani Tamil Nadussa ja Keralassa.

Hippu kirjoitti...

Okapi, parottoista en ollut kuullutkaan, joten ne eivät taida olla ihan tavallisia täälläpäin. Ensin luulin, että parotta on sama asia kuin paratha, mutta ei se taida ollakaan. Ovat kyllä varmaan tosi hyviä, mutta tuo niiden tekeminen näytti kyllä vähän konstikkaalta ja aikaavievältä. :-)