30. maaliskuuta 2009

Tervetuloa Hyderabadiin - keittiön kautta

Hyderabadilaiset rakastavat ruokaa. Toki harvassa paikassa muuallakaan maailmassa ruokaa syödään vain hengenpitimeksi, mutta erityisesti Hyderabadissa ruoka on nautintoaine.

Hyderabadissa on aivan omanlainen ruokakulttuurinsa, joka on syntynyt pohjoisesta tulleiden vaikutteiden ja etelän oman ruokakulttuurin kohdatessa. Ruokaan on imetty vaikutteita ylellisestä mogulikulttuurista, josta ovat peräisin mm. sahrami, kuivatut hedelmät ja mantelit. Nämä vaikutteet on yhdistetty alueen omaan ruokaperinteeseen, jota edustavat muun muassa kookos ja tamarindi. Lopputuloksena saadaan rikas ja omaleimainen hyderabadilainen ruoka, johon aion tulevaisuudessa perehtyä hieman tarkemmin.

Hypistelin jokin aika sitten kirjakaupassa jos jonkinlaista Hyderabad-keittokirjaa, ja päädyin pitkällisen harkinnan jälkeen Sanjeev Kapoorin ja Harpal Singh Sokhin kirjaan Royal Hyderabadi Cooking. Kirja on täynnä houkuttelevia reseptejä ja upeita kuvia kannesta kanteen. Vakuutuin kirjan asiallisuudesta ennen kaikkea siksi, että toinen kirjan taustahenkilöistä ja reseptilähteistä tulee viimeisen nizamin (Hyderabadin hallitsijan) suvusta, joten hänen ainakin luulisi tuntevan autenttisen kuninkaallisen Hyderabadin keittiön salat.

Kyseisen kirjan mukaan Hyderabadin keittiön tunnusomaisin piirre on happamuus. Tämä ei välttämättä tarkoita sitä, että ruoka maistuisi happamalta, vaan sitä, että ruoka sisältää jotakin hapanta ainesta. Happamuutta tuovana aineksena voivat olla tamarindin lehdet, raaka tai kypsä tamarindi, gongura (tietääkö kukaan gonguran suomenkielistä nimeä?), sitruuna, vihreä mango, amchoor eli mangojauhe, karonda (tämänkään suomenkielistä nimeä en tiedä), tomaatti, jogurtti tai granaattiomena. Menneinä aikoina se, mitä hapanta ainetta kukin käytti, riippui henkilön statuksesta: alempi keskiluokka käytti tamarindin lehtiä, keskiluokka sitruunaa, ylempi keskiluokka raakaa mangoa ja ylin luokka granaattiomenaa. Nykyään näitä eroja ei enää onneksi tunneta!


Joidenkin mukaan kahta erilaista hapanta ainesta ei tulisi sekoittaa samaan ruokaan, mutta Hyderabadin keittiössä tämä ei pidä paikkaansa. Happamuudesta on kuivassa ja kuumassa ilmastossa hyötyäkin, sillä happamuus edesauttaa nestetasapainon palautumista. Happamuudesta on ruoassa myös se etu, että suolaa voi käyttää vähemmän ilman, että maku siitä mitenkään kärsii.

Ensimmäinen kyseisestä kirjasta kokkaamani resepti saattaa vaikuttaa vähän tylsältä, koska reseptissä ei varsinaisesti ole mitään "uutta". Kirjaan tutustuminen oli kuitenkin pakko aloittaa tällä ruoalla, koska jääkaapissa olevat munakoisot odottelivat pataan pääsemistä. Vaikka ruoka saattaakin vaikuttaa tylsältä, maku ei sitä kuitenkaan ollut, sillä itse ainakin tykkäsin ruoasta kovasti. Jatkossa on luvassa - ainakin omasta mielestäni - mielenkiintoisempiakin ohjeita :-)


DIWANI HANDI
noin neljälle

2 - 3 rkl öljyä
2 keskikokoista sipulia hienonnettuna
2 - 3 vihreää chiliä hienonnettuna
1 rkl inkivääritahnaa
1 rkl valkosipulitahnaa
1 tl chilijauhetta
½ tl kurkumaa
suolaa maun mukaan
2 - 3 rkl jogurttia

3 keskikokoista perunaa noin 1,5 cm:n kokoisina kuutioina
2 - 3 keskikokoista porkkanaa noin 1,5 cm:n kokoisina kuutioina
10 - 12 vihreää papua paloiteltuna
10 - 12 härkäpapua paloiteltuna
4 - 6 pientä munakoisoa lohkottuna (itse käytin semmoisia kananmunan kokoisia, soikeita vihreävalkoisia munakoisoja)
1 dl herneitä

pieni nippu sarviapilan lehtiä (methi) hienonnettuna
2 rkl tuoretta korianteria hienonnettuna
½ tl garam masalaa

VALMISTUS

1. Kuumenna öljy isolla pannulla (handilla), lisää sipulit ja paista ne vaaleanruskeiksi. Lisää vihreät chilit sekä inkivääri- ja valkosipulitahna ja paista sekoitellen minuutin verran. Lisää chilijauhe, kurkuma ja suola ja sekoita. Lisää jogurtti, sekoita ja paista vielä pari minuuttia.

2. Lisää vihannekset ja hauduttele kannen alla silloin tällöin sekoittaen, kunnes kasvikset ovat pehmeitä. (Lisäsin kyytiin myös vähän vettä, vaikka reseptissä ei niin käskettykään.) Lisää sarviapilan lehdet, korianterin lehdet ja garam masala, sekoita ja hauduta edelleen kolme, neljä minuuttia.

Tarjoa intialaisen leivän kanssa.

Itseltäni puuttuivat härkäpavut ja herneet, mutta eipä tuo tahtia haitannut...

Iso tavallinen munakoisokin kävisi varmaan ihan hyvin.

2 kommenttia:

Yaelian kirjoitti...

Mielenkiintoiselta kuulostaa Hyderabadin keittiö! Ja kiva että perehdytät meidät sen saloihin...

Hippu kirjoitti...

Yaelian :-)