Jogurtin juoksettuminen ruoanlaitossa (kotikokki testaa)

Suurelle osalle meistä on sattunut varmasti joskus niin, että ruokaan lisätty jogurtti on juoksettunut, ja ruoasta on tullut ikävän näköistä. Vaikka juoksettuminen ei vaikuta suurestikaan ruoan makuun, ryynimäiseltä näyttävä kastike ei oikein houkuttele ainakaan minua. Harmittaa vietävästi, jos on nähnyt kovasti vaivaa ruoan takia, ja sitten ruoka onkin juoksettumisen takia pilalla.

Olen ottanut tavakseni kokkailla yksinomaan turkkilaisella jogurtilla, koska olen ymmärtänyt, että rasvapitoisempi jogurtti ei juoksetu yhtä helposti kuin vähärasvaisemmat jogurtit. Intiassa jogurtin kanssa kokkaaminen on siinä mielessä helpompaa, että siellä jogurtissa käytetään tavallisesti puhvelin maitoa, joka on rasvaisempaa kuin lehmän maito, eikä se juoksetu kovin helposti. Esimerkiksi oma anoppini ei käytä koskaan lehmän maitoa.

Joskus on kuitenkin ollut pakko käyttää vähärasvaisempaa jogurttia, kun muuta ei ole ollut tarjolla. Joskus ruoka on juoksettunut ja joskus taas ei. Olen kuullut monenlaisia kikkoja, joilla juoksettumisen voisi estää (mm. jogurtin lisääminen vasta ruoanvalmistuksen loppuvaiheessa, huoneenlämpöisen jogurtin käyttäminen, tärkkelyksen lisääminen ja jogurtin temperoiminen), ja näitä kaikkia on tullut kokeiltua, vaihtelevin lopputuloksin.

Sain lopulta tarpeekseni arvuuttelusta ja epätietoisuudesta, ja päätin tehdä tuossa joskus syksyllä varsin laajamittaisen testin. Tarkoituksenani oli testata rasvaisuudeltaan erilaisia jogurtteja ja selvittää, miten ne käyttäytyisivät erityisesti intialaisessa ruoanlaitossa.

Jogurtin juoksettuminenhan tarkoittaa käytännössä sitä, että jogurtin kaseiiniproteiinit saostuvat ja heraproteiinit erottuvat seoksesta. Normaaliolosuhteissa kaseiinit ja hera (ja muut jogurtin ainesosat) ovat jakautuneet tasaisesti, jolloin jogurttikin on pehmeää ja kermaista. Olosuhteiden muutokset kuitenkin häiritsevät proteiineja, ja jos happamuus, lämpötila tai suolapitoisuus lisääntyvät riittävästi, proteiinit ryhtyvät protestiin. Kaseiinit kerääntyvät yhteen muodostaen kokkareita, jotka näkyvät juoksettuneessa ruoassa pieninä rakeina, ja heraproteiinit denaturoituvat eli menettävät luonnollisen rakenteensa, ja valkoinen jogurtti muuttuu läpikuultavaksi nesteeksi.

Testiin osallistuneet jogurtit.

Suoritin testin seuraavanlaisesti. (Tämän osuuden voi skipata, jos haluaa lukea vain tuloksista.)
 
Tein peruscurrypohjan niin, että ruskistin ensin pannulla sipulia. Sen jälkeen lisäsin inkivääri-valkosipulitahnaa, hetken päästä suolaa, mausteita ja soseutettua tomaattia. Kypsensin seosta, kunnes kaikki neste oli haihtunut pannulta ja tomaatti oli paksua tahnaa. Sitten lisäsin kolme ruokalusikallista (70 grammaa) jogurttia sekä kaksi desilitraa vettä. Kiehautin seoksen ja hauduttelin viisi minuuttia. Sitten olikin aika analysoida, miltä ruoka näytti.

Halusin tietää erityisesti, miten rasvapitoisuudeltaan erilaiset jogurtit kestäisivät, jos kaikki juoksettumista edistävät tekijät (happamuus, suola sekä reilu kuumennus) olisivat läsnä, joten tällainen peruscurrypohja oli aika luonnollinen valinta testiympäristöksi. 

Tein siis joka kerralla uuden currypohjan ja kokeilin siihen eri jogurttia. Testaamani jogurtit olivat Arlan rasvaton juokseva luonnonjogurtti (rasvaa  0.1 g/100 g), Bulgarian jogurtti (rasvaa 3.5 g/100 g) ja turkkilainen jogurtti (rasvaa 10 g/100 g).

Kaikki jogurtit olivat huoneenlämpöisiä, ennen kuin lisäsin ne ruokaan, ja sekoitin jogurtit myös kevyesti haarukalla. Turkkilaista jogurttia testasin myös jääkaappikylmänä, eli lisäsin jogurtin ruokaan suoraan jääkaapista. Lopuksi kokeilin vielä juoksettuneen kastikkeen korjaamista sekä tärkkelyksen että rasvaisemman jogurtin avulla.

Testasin siis jogurtteja seuraavasti:

• turkkilainen jogurtti jääkaappikylmänä
• turkkilainen jogurtti huoneenlämpöisenä
• Bulgarian jogurtti
• rasvaton jogurtti
• rasvaton jogurtti temperoituna
• rasvaton jogurtti tärkkelyksellä
• juoksettuneen kastikkeen fiksaaminen tärkkelyksellä 
• juoksettuneen kastikkeen fiksaaminen turkkilaisella jogurtilla

Kaikkien ainesten määrät ja kypsennysajat olivat joka testauskerralla tismalleen samat, eli ainoa muuttuja oli jogurtti.

Muutama tomaatti ja sipuli tähän meni, ja hieman kärsivällisyyttäkin vaadittiin, mutta eipähän tarvitse enää arvuutella. 😀 Tulokset ovat tässä.


TURKKILAINEN JOGURTTI

Turkkilainen jogurtti kesti kuumennusta erinomaisen hyvin, sillä jogurtti säilyi kiehauttamisen ja hauduttelun jälkeenkin kermaisena eikä juoksettunut yhtään. Jääkaappikylmä turkkilainen jogurtti toimi aivan yhtä hyvin kuin huoneenlämpöinenkin, eli jogurtin lämpötilalla ei tunnu olevan lopputuloksen kannalta vaikutusta, ainakaan turkkilaisen jogurtin kohdalla.

BULGARIAN JOGURTTI

Bulgarian jogurtti säilytti sekin koostumuksensa yllättävän hyvin, vaikka pientä juoksettumista olikin havaittavissa. 

RASVATON JOGURTTI

Rasvaton jogurtti juoksettui selvästi ja heti, kun lisäsin jogurtin ruokaan.

Hyi en syö.

Tässä vielä kaikki eri jogurttiversiot samassa kuvassa:

Vasemmalla ylhäällä turkkilainen jogurtti, oikealla ylhäällä Bulgarian jogurtti ja alhaalla rasvaton.

Kuvasta näkyy hyvin myös jogurttien aiheuttamat värierot ruokaan. 

RASVATON JOGURTTI TEMPEROITUNA

Temperoinnin idea on se, että sen sijaan että lisättäisiin kylmää (tai siis tässä tapauksessa huoneenlämpöistä) jogurttia kuumaan kastikkeeseen, lisätäänkin pieni määrä kuumaa kastiketta jogurttiin. Näin jogurtin lämpötila ei nouse hetkessä dramaattisesti, vaan jogurtti ehtii mukautua kuumaan ympäristöön pikkuhiljaa, jolloin juoksettumistakaan ei (teorian mukaan) tapahdu.

Sekoitin jogurtin joukkoon ensin kaksi ruokalusikallista kuumaa kastiketta ja sitten taas kaksi ruokalusikallista. Jogurtin lämpötila nousi näin pikkuhiljaa kohti pannulla olevan ruoan lämpötilaa, ja tässä vaiheessa kaikki näyttikin vielä ihan hyvältä. Jogurtti juoksettui kuitenkin heti, kun lisäsin temperoidun jogurtin pannulle.

Tästä minulla ei ole valitettavasti kuvaa, mutta ruoka näytti ihan samalta kuin tuo juoksettunut rasvaton jogurtti -versiokin.

RASVATON JOGURTTI TÄRKKELYKSELLÄ

Lisäsin rasvattoman jogurtin sekaan 2 tl kikhernejauhoja, sekoitin jauhot ja jogurtin hyvin yhteen, ja lisäsin jogurtin ruokaan vasta sitten. Yllätys oli melkoinen, sillä jogurtti ei juoksettunut lainkaan, vaan kastikkeesta tuli aivan tasaista. Kastikkeesta tuli tosin jauhojen takia hieman paksumpaa kuin olisi ollut toivottavaa, mutta tämän voisi kompensoida lisäämällä hieman enemmän vettä tai laittamalla vähän vähemmän tärkkelystä. Uskon, että teelusikallinenkin olisi riittänyt tuolle jogurttimäärälle. Käytin itse kikhernejauhoja, mutta varmasti myös esimerkiksi vehnäjauhot tai riisijauho kävisivät, puhumattakaan maissitärkkelyksestä.

Jos siis haluaa käyttää ruoanlaitossa rasvatonta jogurttia, varmin tie tasaiseen lopputulokseen näyttäisi olevan tärkkelyksen lisääminen jogurttiin.

JUOKSETTUNEEN KASTIKKEEN FIKSAAMINEN TÄRKKELYKSELLÄ

Kokeilin myös, voiko juoksettunutta kastiketta pelastaa enää mitenkään. Ensimmäiseksi kokeilin kastikkeen pelastamista tärkkelyksellä niin, että sekoitin 2 tl kikhernejauhoja pieneen määrään vettä ja sekoitin tämän seoksen kastikkeen joukkoon. Tämä ei kuitenkaan auttanut, vaan kastike näytti edelleen yhtä juoksettuneelta kuin aiemminkin. 

JUOKSETTUNEEN KASTIKKEEN FIKSAAMINEN TURKKILAISELLA JOGURTILLA

Lopuksi päätin vielä kokeilla sitäkin, että lisäsin 2 rkl turkkilaista jogurttia juoksettuneen kastikkeen joukkoon. Tämä on kyllä siinä mielessä turha keino, että jos turkkilaista jogurttia ei ollut alun perinkään laittaa ruokaan, niin tuskin sitä on tässä vaiheessakaan mystisesti ilmestynyt kaappiin kastikkeen pelastajaksi.

Turkkilainen jogurtti ei poistanut juoksettumista mutta paransi kyllä ruoan ulkonäköä selvästi.

Juoksettumista voi tuskin kokonaan peruuttaa, koska heraproteiinien denaturoituminen on pysyvää, mutta toinen jota voisi ehkä myös kokeilla juoksettuneen kastikkeen ulkonäön pelastamiseksi, on kastikkeen soseuttaminen. Tämä tietysti vaatisi sen, että kastikkeessa lilluvat ainekset (esim. lihapalat) olisivat kohtuullisen kokoisia, jotta ne olisi helppo noukkia pois ennen kastikkeen soseuttamista. Kastikkeen rakenne muuttuisi tietysti soseuttamisen seurauksena täysin, ja ennen tähän ratkaisuun päätymistä kannattaakin miettiä, kumpi on pienempi paha - juoksettuneelta näyttävä vai sosekeitolta tuntuva kastike. 

Loppuvaiheessa testi alkoi hieman jo tökkiä, kun pannulla pyörivät aina samat sipulit ja tomaatit, mutta kokonaisuudessaan testi oli hauska ja mielenkiintoinen toteuttaa. Mitähän sitä voisi seuraavaksi testata? Ehdotuksia?

😘