Manteli

Törmäsin muutama päivä sitten kauppareissullani kummallisiin vihreisiin möllyköihin, jollaisia en ollut koskaan aikaisemmin nähnyt. Koska oudot - ja varsinkin rumat - hevi-osaston tuotteet vetävät minua jostain syystä hirveästi puoleensa, näitäkin möllyköitä piti heti mennä tutkimaan lähemmin. Palluraiset oli pakattu muovipakkauksiin, ja pakkauksen pohjasta löytyi tuotteen nimikin: fresh badam. Tuoreita manteleita siis! Minulla ei ollut hajuakaan, mitä tuoreilla manteleilla voi tehdä, mutta koska hinta ei todellakaan ollut mikään paha (300 gramman paketti maksoi 42 rupiaa, eli 66 senttiä), päätin uteliaisuuttani ostaa yhden paketin.

Uskoisitko minua manteliksi?

Pyörittyäni jonkin aikaa netissä sain selville, että vihreä manteli on harvinainen herkku, jota on ilmeisen vaikea löytää. Tuoreiden mantelien satoaika on nimittäin hyvin lyhyt, huhtikuun lopusta kesäkuun puoleenväliin, ja kasvualueetkin taitavat olla aika rajalliset. Jos tuoreita manteleita jossakin näkee, niihin pitää luemma käydä kiinni kuin sika limppuun. Olipa hyvä, että tulin ostaneeksi paketillisen!

Tuoreet vihreät mantelit ovat mantelipuun raakoja luumarjoja, joiden vihreän kuoren sisällä on valkoinen siemen. Siemen on se mantelin osa, joka on meille ruoanlaitosta ja leivonnasta tuttu. Koska manteli on siis luumarja, se ei kuulu pähkinöihin, vaikka se ruoanlaittomielessä usein pähkinäksi luetaankin. Pähkinäallergiakin on eri asia kuin manteliallergia.

Mini-avokado eli mantelin kuoret ja siemen.

Mantelin kehityskaari on aika mielenkiintoinen. Keväällä koko vihreä möllykkä on syötävän pehmeä, ja siemen muistuttaa rakenteeltaan viinirypälettä, sillä ohuen kuoren sisällä on geelimäinen sisus. Lähi-Idässä, ainakin Libanonissa, Iranissa ja Syyriassa, nuoria vihreitä manteleita syödäänkin ihan kokonaisina, vihreine kuorineen päivineen. Mausteeksi ei tarvita kuin hieman oliiviöljyä ja suolaa.

Mantelin rakenne ja maku muuttuvat kuitenkin hyvin nopeasti: vihreä kuori tummuu, kovettuu ja muuttuu kitkerän makuiseksi, jolloin sitä ei voi enää syödä. Mantelin siemen kovettuu sekin ja viinirypälemäinen sisus muuttuu kiinteämmäksi.

Mantelit ostettuani unohdin ne jääkaappiin (kuinka ollakaan!), ja jo muutamassa päivässä suurin osa manteleista oli muuttunut ei-enää-niin-vihreiksi. Minulla oli maun suhteen suuret odotukset, koska tykkään manteleista yleensäkin, ja huippukokitkin käyttävät tuoreita manteleita annoksissaan.

Yritin purra mantelia kokonaisena, kuorineen päivineen, mutta kuori oli aivan liian kova syötäväksi. Seuraavaksi avasin mantelin kuoren terävällä veitsellä kahtia ja irrotin sisältä valkoisen siemenen. Muistelin lukeneeni jostakin, että mantelin siemen pitäisi laittaa heti kuoren avauksen jälkeen suolaveteen, koska muuten manteli tummuu. Näin kävikin, sillä pöydälle lojumaan jääneet siemenet muuttuivat ikävän kellertäviksi.

Kuten sanottu, minun mantelini eivät olleet enää niitä ihan kaikkein tuoreimpia: mantelin siemenkin oli jo hieman kovettunut ja muistutti rakenteeltaan napakkaa hernettä. Myös maku oli minusta aika hernemäinen, ja oli kyllä vaikea uskoa, että tällä mantelin näköisellä "herneellä" voisi olla mitään tekemistä sen herkullisen mantelin kanssa, jota käytetään ruoanlaitossa ja leivonnassa. Maku oli siis melkoinen pettymys, ja minun puolestani tämä harvinainen herkku saa sellaiseksi jäädäkin (lue: toista kertaa en näitä kyllä osta!).

Kun mantelipuun vihreiden luumarjojen aika on kesemmällä ohi, mantelin kuori jatkaa kovettumistaan ja alkaa haljeta. Kuori alkaa pikkuhiljaa avautua, mikä kuivattaa sisällä olevaa siementä (mantelia). Syksyllä kuori aukeaa vihdoin kokonaan, ja juuri ennen sadonkorjuuta siemen erottuu mantelin kuoresta. (Kuva: DV Enterprise.)

Mantelisato korjataan niin, että mantelipuita ravistellaan koneellisilla mantelipuiden "ravistelijoilla".

Kuva: JBT FoodTech

Mantelit putoavat kuorineen maahan, jossa niiden annetaan kuivua 8-10 päivän ajan. Sen jälkeen mantelit kerätään maasta koneellisesti, ja mantelin siemen erotetaan kuoresta ja mahdollisesta vieraasta aineksesta. Tämän jälkeen mantelin siemenet lajitellaan koon mukaan ja toimitetaan jatkokäsittelypaikkoihin, joissa ne voidaan esimerkiksi paahtaa, kuoria, jauhaa tai viipaloida.

Kuorimattomia manteleita.

Mantelien kuoriminen kotona ei ole ollenkaan niin vaikeaa kuin laiskana ihmisenä olin kuvitellut. Kiehautetaan vain kattilassa vettä ja annetaan manteleiden lillua kuumassa vedessä 5-10 minuuttia (ei keitetä). Sitten vesi siivilöidään pois ja annetaan manteiden jäähtyä sen verran, että näpit eivät pala. Sen jälkeen otetaan kiinni mantelin toisesta päästä ja puristetaan, jolloin siemen luiskahtaa ruskeasta kuoresta ulos. Kannattaa tähdätä mantelilla johonkin astiaan, koska manteli saattaa pongahtaa ulos kuorestaan niin voimallisesti, että mantelin lentoradalle osunut kotieläin-parka saattaa saada oikein kunnon tällin...