5. maaliskuuta 2010

Miten oppisin laittamaan ruokaa ilman reseptiä?

Improvisointi keittiössä on kamalan pelottavaa, koska saattaa tapahtua se pahin mahdollinen: ruoasta tulee niin kamalaa, että sitä ei pysty syömään kukaan. Parhaassa tapauksessa tästä harmittavasta epäonnistumisesta saa kuulla muilta perheenjäseniltä vielä vuosienkin päästä.

Olen aina katsellut ihmetellen topchefien ja kokkisotien kokkeja, jotka pystyvät loihtimaan saamistaan aineksista upeita ruokia minimaalisessa ajassa ja kovan paineen alla. Olisi kauhean kiva, jos itsekin voisi vain avata jääkaapin, katsoa, mitä siellä on, ja saada kahdessakymmenessä minuutissa aikaiseksi herkullisen päivällisen, ilman minkäänlaista reseptiä. Näin säästyisi rahaakin, kun ei tarvitsisi varta vasten hakea kaupasta tietyn reseptin vaatimia aineksia, vaan voisi laittaa ruokaa niistä aineksista, mitä kotona sattuu olemaan (olettaen tietysti, että siellä on jotakin!).

Ei reseptikään tietysti aina takaa onnistunutta lopputulosta, vaan hyvän reseptin tunnistamisessakin kaivataan jonkinlaista silmää, kuten Heli Sutela toteaa Hesarin haastattelussa: "En kutsuisi itseäni hyväksi kokiksi, mutta olen hyvä tunnistamaan toimivan ruokaohjeen. Ruuasta ei tarvitse opetella kuin perusasiat, sen jälkeen riittää, että noudattaa hyviä ohjeita. Aina onnistuu."

Anopilta perittyjä reseptejä. Taattua laatua. :-)

Olen viime vuosina yrittänyt opetella vapaampaa ruoanlaittoa ja löytää sisäisen kokkisoturini. Tässä on auttanut muutama keino.

Luota itseesi.
Ei ole kovinkaan kannustavaa ja inspiroivaa, jos ajattelee jo etukäteen, että ruoka kuitenkin tulee epäonnistumaan. Vaikka ruoka lopulta onnistuisikin, ruoanlaitossa ei ole mitään iloa, jos on jo valmiiksi synkeällä mielellä. Joskus kokeilut tietenkin menevät metsään, mutta tämä on vain hyväksyttävä, ja epäonnistumisesta on otettava opikseen. Märehtimään ei saa jäädä, koska ruokaa oppii laittamaan vain ruokaa laittamalla. Improvisaatiokokeilut kannattaa aloittaa vaikkapa vaihtamalla ohjeessa mainittu vihannes tai mauste toiseen ja kokeilemalla rohkeasti uusia makuyhdistelmiä ja aineksia. Sillä tavalla oppii, mitkä sopivat yhteen ja mitkä eivät. Helppoja ruokia improvisaatioharjoittelun aloittamiseen ovat esimerkiksi salaatit, pastat ja keitot. Niissä ei kauheasti voi mennä vikaan.

Perehdy ruoanvalmistuksen tekniikoihin.
Tässä lainaisin Wikipediasta löytämääni selitystä improvisoinnille: "Musiikki- tai teatteri-improvisaation taustalta löytyy usein huippuunsa hiottua teknistä ja taiteellista osaamista." Samalla tavalla ruoanlaitostakin täytyisi tietää joitakin perusasioita, ennen kuin voi ruveta improvisoimaan. Mitä paremmin perusasiat ovat hallussa, sitä paremmaksi improvisoijaksi voi tulla!

Tavallisista keittokirjoista ei tässä mielessä ole juurikaan apua, sillä suuri osa keittokirjoista keskittyy vain luetteloimaan reseptejä: niissä selostetaan mitä ja missä ajassa, kun tärkeämpää olisi tietää miksi. Esimerkkinä mainittakoon vaikkapa majoneesi: ohjeessa todennäköisesti käsketään lisäämään öljy tipoittain, mutta mitään selitystä ei anneta sille, miksi näin pitää tehdä. Vastauksia tämmöisiin kysymyksiin olen joutunut etsimään Keittotaidon Akatemian tyyppisistä kirjoista ja keittiökemian puolelta.

Lue reseptejä.
Lukemisella tarkoitan sitä, että reseptejä lukee ajatuksella: miettii, miksi mitäkin ainesta käytetään, miksi aineet lisätään mainitussa järjestyksessä ja niin edelleen. Kun itse opettelen jotakin uutta ruokalajia, vertaan useaa eri reseptiä kyseisestä ruokalajista, jotta löydän kyseisen ruokalajin punaisen langan eli sen, mikä näyttää olevan kaikille resepteille yhteistä. Ruokalajin sisäistäminen ja muistaminen helpottuu, kun reseptin todella "ymmärtää".

Tutustu erilaisiin maustemaailmoihin.
Monella maalla on omat maustekarttansa eli ne mausteet, joita kyseisen maan ruokalajeissa tyypillisesti käytetään: Intiassa käytetään mm. kurkumaa, chiliä, korianteria, jeeraa, sarviapilaa; Italiassa basilikaa, persiljaa, valkosipulia, pippuria, rakuunaa; Kiinassa soijakastiketta, inkivääriä, seesamiöljyä, riisiviiniä jne. Kun tietää eri ruokakulttuurien perusmausteet ja jotakin ruokien valmistustavoista, kyseisen maan tyylistä ruokaa voi soveltaa ihan ilman reseptejä.

Tee suunnitelma.
Vaikka ruokaa ei tekisikään minkään ohjeen mukaan, jonkinlainen suunnitelma on silti hyvä olla ennen ruoanlaittoon ryhtymistä: mitä ruokaan laitan ja miten ruoan laitan.

Käytä nenääsi.
Nenä on minusta aika aliarvostettu elin ruoanlaitossa, vaikka siitä on niin paljon hyötyä. Monesti miettiessäni, sopisiko vaikkapa joku mauste johonkin ruokaan, haistelen maustetta. Kuulostaa vähän naurettavalta, mutta toimii! Jos en osaa päässäni yhdistää maustetta tekeillä olevaan ruokaan, jätän sen suosiolla käyttämättä ja valitsen jonkun toisen.

Luota vaistoosi.
Jos makuyhdistelmä kuulostaa hyvältä, se saattaa hyvinkin toimia; jos se kuulostaa pahalta, se luultavasti myös on sitä.

Luota itseesi, luota vaistoosi, kokeile, ole rohkea ja luova!

10 kommenttia:

Yaelian kirjoitti...

Hyviä ohjeita Hippu! Itse olen tottunut improvisoimaan keittiössä paljonkin.Luulen,että kokemuksen ja kiinnostuksen myötä sekin taito paranee...;-)

Johanna kirjoitti...

Improvisaatio kannattaa! Itse lähdin sille tielle ja olen jäänytkin, koska a) en ole aina riittävän tyytyväinen valmiiden reseptien lopputuloksiin, vaan muokkailen niitä vielä omaan makuuni sopiviksi, b) jotain ainesta ei vain löydy kaapista ja sen tilalle pitää keksiä jotain muuta, c) rajottavan ruokavalion vuoksi ei valmiita reseptejä vain ole riittävästi!

Mulla ehkä tärkein ohjenuora kokkausimprossa on nimenomaan luottamus siihen, että lopputuloksesta tulee varmasti hyvää, on vain maisteltava ja nähtävä vaivaa sen eteen. Jos jokin kokkauksessa ei toimi, on se pistettävä toimimaan. Muutama luottoraaka-aine usein pelastaa tilanteen kuin tilanteen, mulla nyt esim. rakas valkosipuli ;)

liisa kirjoitti...

Hauskoja ja hyödyllisiä ohjeita! Samansuuntaisia havaintoja olen itsekin tehnyt. Erityisesti tuo eri maiden mausteiden ja keittiöiden opiskelu on ollut hyödyllistä, ja pystyn omasta mielestäni tekemään aika autenttista kiinalaista ja thaimaalaista ruokaa, ilman reseptin reseptiä. :-)

Hippu kirjoitti...

Yaelian :-) Ihan saman olen huomannut, että kun kokemusta tulee lisää, improvisaatiotaitokin paranee. Tietysti tarvitaan myös kiinnostusta, että viitsii ottaa asioista selvää.

Johanna, paljon hyviä pointteja sinulla! Itsekin olen joutunut improvisoimaan ihan samoista syistä. Olen samaa mieltä siitä, että kaikkein tärkeintä on luottamus siihen mitä tekee, ja tässä on mulla ollut myös eniten opettelemista. Välillä tulee hittejä ja välillä tulee huteja, mutta aina oppii jotakin! Ja on tosiaankin hyvä pitää kotona perusvarasto, jossa on jotain vakkariaineksia, joista tykkää. Niiden avulla saa aina loihdittua jotain syömäkelpoista. :-)

Liisa, :-) Eri maiden mausteiden tunteminen on todellakin hyödyllistä! Itse tunnen intialaiset mausteet ja intialaisen keittiön parhaiten, joten meillä on aina intialaisten mausteiden arsenaali kotona. Joskus kehittelen uusiakin ruokalajeja, mutta miehellä tuppaa olemaan niin korkeat vaatimukset, että mikään sovellutus ei oikein kelpaa, vaan aina pitäisi olla "autenttista"...

aleksi kirjoitti...

en ole tainnut kai koskaan tehdä mitään ruokaa ohjeesta.. joskus leivontaan tulee käytettyä. musta se mene aikalailla niin jos käyttää aineita joista tykkää niin lopputuloskin on hyvä.. kunhan ei siis laita vahingossa jotain desiä suolaa tai muuta tyhmää..

Hippu kirjoitti...

Aleksi, leipominen on kyllä semmoinen homma, mikä multa ei ilman ohjeita onnistuisi, vaikka ruoanlaitto sujuu nykyään jo hyvinkin. Mutta kai senkin oppisi, kun kokemusta vaan karttuisi...

Mä olen muuten joskus laittanut sämpylätaikinaan pari desiä sokeria, kun piti olla jotain 2 tl, mutta siitä on onneksi toooosi kauan aikaa (joskus koulun köksäntunnilla). :-D Ei tullut oikein hyviä sämpylöitä.. heh.

Omenaminttu kirjoitti...

Olipa kiva postaus sulla :)

Hippu kirjoitti...

Voi kiitos, Omenaminttu! :-)

Mari kirjoitti...

Hyvä postaus! :)

Huomaan improvisoivani nykyään mitä enimmässä määrin ilman ohjeita, mikä on vaan hyvä juttu, koska se kertoo, että ainakin jotkut perus ruuat (omeletit, muffinssit, seitanin valmistus,curryt, ym.) ovat jääneet ainemäärineen ja valmistusmenetelmineen takaraivooni. (Blogiini tietysti bloggaan lähinnä valmiita reseptejä muista lähteistä, koska säästyn siten siltä vaivalta, että joutuisin kirjoittamaan itse ainemäärät ylös ja ottamaan vielä täyden vastuun maustakin ;))

Hippu kirjoitti...

Kiitos, Mari. :-)

Tuo on niin tuttua, että tulee bloggailtua mieluummin muiden reseptejä kuin omia. Mulle ne omat sovellutukset ja improvisaation tulokset ovat usein ei-blogiruokaa siksi, että en aina ihan tarkalleen muista jälkeenpäin, mitä ruokaan tuli laitettua, ja toiseksi, kuten sinullakin, en jaksa kirjoitella aineksia ylös tai mittailla niitä kovin tarkkaan. Monesti tämmöinen ruoka tulee tehtyä myös kiireessä (ja silloin on kiljuva nälkä), joten rupea siinä nyt vielä ottamaan jotain kuvia.. :-)