9. marraskuuta 2011

Linssejä, linssejä

Kun tuossa aiemmin laittelin ruokaa linsseistä, rupesin mietiskelemään, että en yhtään tiedä, missä ja miten linssit oikein kasvavat. Kasvavatko ne maassa vai puussa, ja millainen kasvi linssi oikein on?

Vaikka nykyään teen linsseistä paljonkin ruokaa, vielä jokin aika sitten linssit olivat minulle oikea mysteeriaines. Ensimmäisen kerran taisin maistaa linssejä 16-vuotiaana Marokossa, kun meille tarjottiin Marrakechin retkellä linssikeittoa. En silloin edes tiennyt linssin olevan kasvi, vaan luulin, että meille tarjottiin jonkinalaista silmäkeittoa. Pidin itseäni kovinkin rohkeana, kun uskaltauduin lusikoimaan paikallista silmäsoppaa, joka osoittautui - kumma kyllä - kuitenkin aika herkulliseksi. Omaan keittiööni linssit tulivat vasta intialaisen ruoan myötä.

Herneensukuinen linssi

Linssi eli kylvövirvilä (Lens culinaris) kuuluu hernekasveihin ja muistuttaakin aika tavalla hernettä: linssit kasvavat samantyyppisissä puskissa, ja linssien syötävä osa on herneiden tapaan palkojen sisällä. Linssipalkojen sisällä on kuitenkin tavallisesti vain kaksi siementä eli linssiä. Suurin linssien tuottajamaa on hieman yllättäen Kanada, ja seuraavaksi eniten linssejä kasvatetaan Intiassa, jossa niitä myös syödään eniten maailmassa.

Superruokaa

Linssit ovat ravintosisällöltään ihanteellinen elintarvike, sillä ne sisältävät runsaasti proteiineja, paljon kuituja, vähän rasvaa ja vähän kaloreita. Proteiinien osuus on linsseissä 20-30 prosenttia, ja linssit ovatkin kolmanneksi proteiinipitoisin kasvikunnan tuote (soijapavun ja hampun jälkeen). Ne ovat siksi erinomainen proteiinilähde kasvissyöjille ja tarjoavat sekasyöjillekin lähes rasvattoman ja kuitupitoisen proteiinivaihtoehdon lihalle. Linssit ovat erinomainen kuidun lähde, sillä ne sisältävät sekä vesiliukoista että veteen liukenematonta kuitua. Linsseistä saa myös runsaasti rautaa, kalsiumia, magnesiumia ja B-ryhmän vitamiineja. Linssit ovat - moniin muihin kasvikunnan tuotteisiin verrattuna - myös hyvin täyttäviä, joten niillä lähtee isompikin nälkä. Kaiken lisäksi linssit ovat erittäin edullisia ja säilyvät kuivakaapissa hyvinkin pitkään.

Kaiken maailman linssejä

Linssejä on olemassa hyvinkin monta eri lajia, vaikka suomalaisissa kaupoissa ei myydäkään kuin pääasiassa kahta lajia, punaisia ja vihreitä linssejä. Valikoiman pienuus johtuu varmasti siitä, että meillä Suomessa syödään linssejä yhä suhteellisen vähän.

Meidän kaapeistamme löytyy yleensä aika monta linssi- ja papulajia, ja ajattelin laittaa tähän pienen koosteen itselleni tutuimmista linsseistä. Suuri osa näistä linsseistä on - sattuneista syistä - sellaisia, joita käytetään paljon intialaisessa ruoassa. Intialaisten linssilajien lisäksi on tietysti paljon muitakin linssejä, mutta ne ovat jääneet minulle aika tuntemattomiksi.

(Kuvat suurenevat klikkaamalla.)

Punaisia ja vihreitä linssejä.

Punaiset ja vihreät linssit kuuluvat suomalaistenkin kauppojen perusvalikoimaan, mutta itse en ole oikein tottunut pitämään kummastakaan. Punaisista linsseistä (intialaisittain masoor dal) teen joskus intialaista ruokaa, vaikka niitä Intiassa harvemmin käytetäänkin. Vihreistä linsseistä teen lähinnä keittoja ja pataruokia.

Moong-linssejä ja toor-linssejä.

Moong-linssit (moong dal, split green gram) ovat kuorittuja ja halkaistuja mungpapuja. Ne ovat pieniä keltaisia linssejä, joilla on mieto ja hieman makea maku. Niillä on lyhyt keittoaika, joten ne ovat ihanteellista pikaruokaa. Moong dalit ovat pehmeitä ja helposti sulavia, ja siksi niitä suositellaankin erityisesti lapsille ja vanhuksille.

Toor-linssit (toor dal, arhar dal, split red gram) ovat ehkä kaikkein yleisin linssilaji Intiassa, ja niitä käytetään sekä suolaisissa että makeissa ruoissa. Toor dalit maistuvat vähän pähkinämäiselle, ja niillä on hieman pidempi keittoaika kuin moong daleilla. Vaikka ne säilyttävät muotonsa moong daleja paremmin, ne kuitenkin keitetään usein ihan puuroksi ja joskus vielä muussataankin. Intialaista lohturuokaa. :-)

Chana daleja raakoina ja paahdettuina (bhuna chana).

Chana-linssit (chana dal, cholar dal, split Bengal gram) ovat sukua kikherneille ja toor dalin ohella toinen Intian suosituimmista linssilajeista. Maultaan chana dalit muistuttavat hieman maissinjyviä, ja ne säilyttävät muotonsa keitettäessäkin. Toor dalien tapaan chana daleja käytetään sekä suolaisissa että makeissa ruoissa. Etelä-Intiassa chana dalit ovat yksi yleinen tadkan (mausteöljyn) ainesosa. Tadka (chaunk, popu) valmistetaan siten, että kuumennetaan pannulla hieman öljyä, johon sitten lisätään kokonaiset mausteet, joita paistellaan hetki. Sen jälkeen nämä mausteet lisätään öljyineen valmiiseen ruokaan, jolloin mausteöljy antaa ikään kuin viimeisen silauksen ruoalle. Chana daleista jauhetaan myös jauhoja, jotka tunnetaan nimellä besan (gram flour). Besan-jauhoja käytetään paljon erityisesti uppopaistettavissa ruoissa, kuten pakoroissa, bondissa ja bhajeissa.

Bhuna chana -linssit (chutney dal, roasted chana dal, daria) ovat paahdettuja chana daleja ja raakoja chana daleja paljon vaaleampia ja kevyempiä. Ne ovat siis täysin kypsennettyjä, eikä niitä tarvitse käsitellä mitenkään, vaan niitä voi syödä vaikka suoraan pussista. Bhuna chanoja kutsutaan usein myös chutney daleiksi, koska niitä käytetään usein erilaisissa chutneyissä, esimerkiksi maapähkinächutneyssä. Bhuna chanoja käytetään paljon myös erilaisissa snack-sekoituksissa.

Halkaistuja urad-linssejä ja kokonaisia urad-papuja.

Valkoiset urad-linssit (urad dal, split black gram) ovat halkaistuja ja kuorittuja urad-papuja. Kokonaiset urad-pavut (sabut urad dal, black gram) ovat mustia, mutta kun ne halkaistaan ja kuoritaan, sisältä paljastuu valkoinen sisus. Kokonaiset urad-pavut muistuttavat suuresti vihreitä mung-papuja.

Halkaistuja urad daleja käytetään paljon eteläintialaisessa keittiössä, jossa niitä käytetään erityisesti dosa-lätyissä ja höyrytetyissä idli-kakkusissa.Niitä varten urad dalit liotetaan ja jauhetaan riisin kanssa taikinaksi, minkä jälkeen taikina vielä hapatetaan. Halkaistuja urad daleja käytetään etelässä paljon myös tadka-mausteöljyssä, ja tällöin linssit lisätään (liottamatta ja raakoina) kuumaan öljyyn ja paistetaan kullankeltaisiksi. Maun lisäksi ne tuovat ruokaan myös suutuntumaa. Urad daleista tehdään myös makeisia, sunnundaluja.

Kokonaisia mustia urad-papuja käytetään enemmän Pohjois-Intiassa. Tunnetuin urad-papuruoka taitaa olla Punjabista kotoisin oleva dal makhani, johon tulee urad-papujen lisäksi myös kidneypapuja (rajma).

Tadka-pannuni.

Linssien esivalmistelu

Linssejä ei yleensä tarvitse liottaa, toisin kuin papuja. Itse olen kuitenkin tavannut liottaa chana daleja muutaman tunnin, ja isompia linssejä voi muutenkin halutessaan liottaa muutaman tunnin, jolloin niiden keittoaika lyhenee hieman. Kaikki linssit on kuitenkin hyvä ensin puhdistaa ja sen jälkeen huuhdella. Puhdistamisen tarkoituksena on poistaa linssien joukosta mahdolliset roskat, huonot linssit sekä pikkukivet, joita niitäkin joskus eksyy linssien joukkoon.

Puhdistus sujuu näppärästi näin: Levitä linssit vaalealle lautaselle, pyyhkeelle tai muulle vaalealle alustalle, josta linssit erottuvat hyvin. Nypi joukosta mahdollinen epäkelpo aines pois ja laita linssit huuhtelua varten kulhoon. Laske kulhoon reilusti vettä ja huljuttele linssejä hetki, kunnes vesi tulee sameaksi. Kaada vesi pois, laske kulhoon uudestaan vettä ja huljuttele taas. Toista tätä kolme tai neljä kertaa, kunnes vesi on kirkasta. Linssit voi huuhdella myös siivilässä juoksevan veden alla.

Linssien keittäminen

Linssien keittoaika vaihtelee hieman linssien koosta ja iästä riippuen. Pienimmät linssit kiehuvat kattilassa kymmenessä minuutissa; isommissa menee reilu puoli tuntia. Tuoreemmat linssit kypsyvät nopeammin kuin vanhemmat, joten eri aikoina ostettuja linssejä ei kannata sekoittaa keskenään, koska ne kypsyvät tällöin epätasaisesti. Olen itse huomannut, että suola pidentää isompien linssien keittoaikaa ja jättää linssit hieman koviksi, joten suola on hyvä lisätä vasta keittämisen loppupuolella. Pienten linssien kypsymiseen suolalla ei minusta ole vaikutusta, joten niihin voi lisätä suolan alkuvaiheessakin.

Koska linssien kypsymisaika vaihtelee hieman, kypsyys on näppärintä testata painamalla linssiä sormien välissä: jos linssi litistyy helposti, se on kypsä. Keittoaika riippuu myös käyttötarkoituksesta: esimerkiksi salaatteja varten keitettävät linssit saavat jäädä kokonaisiksi, kun taas linssimuhennos-tyyppisissä ruoissa linssit saavat mennä mössöksikin.

Linssejä keitettäessä käytetään vettä yleensä vain sen verran kuin tarvitaan: veden on tarkoitus imeytyä linsseihin, jotta ravinteikasta vettä ei tarvitse heittää pois. Yleensä linssien ja veden suhde on noin 1:2, eli yhtä desiä linssejä kohti käytetään kaksi desiä vettä. Tämä määrä vettä on suunnilleen sopiva silloin, kun linssit keitetään kannen alla keskilämmöllä. Vettä voi kuitenkin keittämisen aikana lisätä, jos vesi tuntuu katoavan kattilasta. Jos mukana on muita aineksia, kuten vihanneksia, vettä saa laittaa kolmekin kertaa linssien määrä. Nopeinta linssien keittäminen on tietenkin painekeittimessä, mutta painekeittimen haittapuolena on se, että linssien kypsymistä on vaikeampi kontrolloida.

Makua linsseihin

Linssit ovat itsessään hyvin miedon makuisia, joten ne tykkäävät runsaskätisestä maustamisesta ja sopivat siksikin erinomaisesti intialaiseen keittiöön. Linsseistä valmistetut ruoat tunnetaan Intiassa nimellä dal, joka kuuluu Intiassa ihan jokapäiväiseen ruokavalioon - maantieteelliseen sijaintiin tai perheen taloudelliseen asemaan katsomatta.

Linssilajit ja niistä valmistetut ruokalajit vaihtelevat hieman alueittain; pohjoisen dal-ruoat ovat usein paksumpia ja kermaisempia, kun taas etelän linssiruoat ovat usein keittomaisempia, kuten sambhar. Pohjoisessa linssiruoat nautitaan usein erilaisten leipien kanssa; etelässä suositaan riisiä.

Linssit ja muut palkokasvit voivat aiheuttaa ilmavaivoja ja turvotusta etenkin sellaisille, jotka syövät linssejä harvemmin ja joiden elimistö ei ole tottunut niihin. Intiassa käytetäänkin linssiruoissa tiettyjä mausteita, joilla on ilmavaivoja vähentäviä vaikutuksia, muun muassa hajupihkaa (hing, asafoetida), juustokuminaa eli jeeraa, koptilaista kuminaa (ajwain) ja valkosipulia.
Peruslinssimuhennokseni syntyy seuraavasti:
Kiehautetaan kattilassa vettä ja lisätään siihen puhdistetut linssit. (Linsseiksi käyvät esimerkiksi punaiset linssit tai moong dalit). Lisätään kattilaan myös yksi tai kaksi tomaattia kuutioituna, chiliä, hienonnettu sipuli, valkosipulia, suolaa, kurkumaa ja korianterijauhetta. Keitellään kannen alla, kunnes linssit ovat pehmeitä. Joskus lisään joukkoon muitakin aineita, esimerkiksi kesäkurpitsaa, pinaattia tai kookosta. Joskus teen lopuksi myös tadkan: johon saattaa tulla esimerkiksi ruskeita sinapinsiemeniä, currylehtiä ja jeeraa tai vaihtoehtoisesti vaikkapa jeeraa, hajupihkaa ja punaista kuivattua chiliä.
(Linssipensaan kuva täältä.)

13 kommenttia:

Anna kirjoitti...

Hieno ja kattava postaus taas jällee kerran! Linssit ovat hieno raaka-aine kasvissyöjille, harmi etten itse ole niin innostunut niiden mausta. Nyt kun imettää, en uskalla linssejä pahemmin syödä juuri noiden ilmavaivojen takia, ettei tule vauvalle turhaa itkuisuutta. Osaatko sanoa, mitkä linssit olisivat kevyempiä vatsalle? Anoppi suositteli masooria ja moongia, mutta nekään eivät sopineet...

Hippu kirjoitti...

Anna, kiitos. :-) Minäkään en aluksi hirveästi tykännyt linsseistä, enkä vieläkään niitä kyllä mitenkään rakasta. Tykkäänkin niistä lähinnä vain intialaisittain laitettuna, kun mukana on sopivasti mausteita. :-)

Minä olisin ehdottanut kanssa noita masooreja ja moongeja, ja varsinkin noita jälkimmäisiä, kun ne ovat niin ihanan pehmeitäkin. Harmi, että nekään eivät sovi sinulle. Ehkä sinun pitää sitten vain olla syömättä linssejä kokonaan? Kasvissyöjälle linssit olisivat tosiaan niin hyvä ruoka-aine, että on tosi harmillista, jos et pysty linssejä syömään.

Mukavia hetkiä vauvan kanssa. :-)

Yaelian kirjoitti...

Ihanan kattava linssipostaus! Linssit ovat ihania ja täälläpäin niitä käytetään runsaasti.Lämpimänä kautena yleensä idätän niitä ja laitan salaattiin,mutta nyt säiden kylmetessä maistuvat taas linssit muutenkin.

Hippu kirjoitti...

Yaelian :-) Linssit ovat ihanan lämmittävää ruokaa, kun ulkona on kylmä. Vielä kun mukaan laittaa paljon chiliä, niin hyvä tulee. ;-)

Martina kirjoitti...

Moi Hippu! Mun blogissa on sulle haaste. :)

Hippu kirjoitti...

Martina, jippii! Kiitos haasteesta! :-)

Anonyymi kirjoitti...

Olipas kattava tietopaketti linsseistä, kiitos. Toisinaan olenkin miettinyt, että minkälaisesta palkokasveista näitä mahdetaan saada, mutta ei ole tullut etsityksi. Lähinnä olen käyttänyt punaisia ja vihreitä linssejä, mutta olen jossain vaiheessa ostanut pakkaukset Chana- ja Moong-linssejä jonkin tämän blogin reseptin innoittamana. Nyt, tämän postauksen luettuani, kaivoin ne taas esiin. Enköhän saa vielä jotain ruokaakin niistä aikaiseksi :)

Tiina

Hippu kirjoitti...

Tiina. :-) Toivottavasti innostut taas kokkailemaan jotain moong- ja chana-linsseillä. Ihan varmasti saat niistä jotain hyvää aikaiseksi. :-)

Anonyymi kirjoitti...

vaimoni sairastui 15v sitten pahaan hiivasyndroomaan josta legurit eivät tienneet mitään,löytyi onneksi yksi,ruokavaliosta piti jättää melkein kaikki pois mitä ennen söi,puoli vuotta linssikeitolla ja vihanneksilla ja hermo loppu,aloin minäkin säälistä syömään sitä karseeta soppaa välillä ja se alko maistua jo hyvälle erinlaisten pippurien kanssa.
lasten lapset ei eivät maistaneet linssikeittoa kun on niin karseen näköistä mut mä sanoin et se on hevosmiehen keittoa kun siinä on vihanneksia,no kyllä me sit otetaan.kun ne käy ja kysytään mitä syötte niin 5v 8v 13v pojat vastaa hevomiehen keittoa ja kaks lautasellista.
me syödään sitä kerran kaks viikossa,kaikki vatsavaivat on veks,karseen näköstä soppaa mut pirun hyvää ruisleivän,meetun,juuston ja lasin punkkua kanssa
.

Inka kirjoitti...

Itse tykkään tosi paljon linsseistä. Tulee tehtyä paljon niistä erilaisia ruokia. Vegaani kun olen,niin niistä saa varmaan suurimman osan proteiinista. Syön myös erilaisia soijavalmisteita.

Satu kirjoitti...

Inka, en ymmärrä, miksi meillä syödään niin harvoin linssejä, vaikka kaapista löytyisi vaikka mitä laatua. Soijaa en ole muistaakseni koskaan kokeillut, vaikka kerran jo sitä ostinkin. :-)

Satu kirjoitti...

Inka, niin ja jos ihmettelet, niin nimimerkkini oli ennen Hippu. Siis ennen kuin tulin kaapista ulos. :-)

Anonyymi kirjoitti...

Vieläköhän tämä on aktiivinen... Kiitos postauksesta, mutta mistä osaatteko linssit? En ole löytänyt luomuna, muita kun punaisia ja vihreitä.