Kanabiryani

Tämä on taas niitä ruokia, joiden valmistus vie vähän enemmän aikaa. Mutta lopputulos on vaivan arvoinen, eikä seuraavana päivänä tarvitse taas kokatakaan, koska kyllä tällä määrällä kaksi nälkäistä linnunpoikasta pari kertaa ruokitaan. Eikä nyt ei ole kyse mistään varpusista vaan tipuista kokoluokkaa strutsi.

Ohjeen chilimäärällä tulee sellaista pehmeän tulista, joten jos on pikkuisenkin chiliin tottunut, niin tämä määrä passaa. Jos epäilyttää, vähennä. Aineslista on pitkä, mutta kyllä sille loppukin tulee, kun vähän rullaa sivua alaspäin. Ei siis kannata säikähtää.

TARVITAAN
noin neljälle

Maustumaan:
n. ½ kiloa maustamatonta broileria (itse käytän yleensä luutonta broiskua, vaikka "oikeasti" pitäisikin kai olla luullista)
3 kukkuraista ruokalusikallista jogurttia
n. 3 valkosipulinkynttä ja n. 3 cm:n pätkä inkivääriä hienoksi raastettuna (tai vastaava määrä inkivääri-valkosipulitahnaa)
3 vihreää chiliä hienonnettuna
n. 2 rkl tuoretta minttua hienonnettuna
n. 2 rkl tuoretta korianteria hienonnettuna
1 tl chilijauhetta
1 tl korianterijauhetta
½ tl kurkumaa

Riisi:
4 dl basmatiriisiä
1 tl suolaa
pari kokonaista neilikkaa
pari kokonaista vihreää kardemummaa
pätkä kanelitankoa tai kassiaa

Pannulle:
öljyä paistamiseen
2 isoa sipulia hienonnettuna
2 laakerinlehteä
pätkä kanelitankoa
pari kokonaista kardemummaa
pari kokonaista neilikkaa
3 tomaattia pienehköinä kuutioina (tuoreita tai kokonaisia säilyketomaatteja tai vastaava määrä murskaa)
suolaa
(hyppysellinen jauhettua garam masalaa)

Viimeistelyyn:
½ - 1 rkl gheetä tai sulatettua voita
1 pienehkö sipuli ohuina renkaina
(sahramilientä)
(tuoretta minttua ja korianteria)

JA TÖIHIN

1. Paloittele broisku suupalan kokoisiksi paloiksi. Sekoita kaikki marinadin ainekset ja laita marinadi sekä broilerit pussiin tai kulhoon. Anna maustua kylmässä vähintään pari, kolme tuntia.

2. Huuhtele riisi hyvin useassa vedessä, kunnes vesi on kirkasta. Itse en yleensä liota riisiä, mutta niinkin voi tehdä. Laita riisi, suola ja mausteet riisinkeittimeen tai kattilaan ja keitä riisi viittä vaille kypsäksi. Ainakin omassa riisinkeittimessäni basmatiriisistä tulee yleensä mukavan napakkaa silloin, kun käyttää keitinvettä hieman vähemmän kuin muille riisilaaduille. Anna riisin levähtää kannen alla keittämisen jälkeen noin 20 minuuttia, jotta riisinjyvät kestävät käsittelyä paremmin.

3. Kuumenna öljy pannulla ja lisää hienonnetut sipulit. Paista niitä, kunnes ne ovat saaneet jonkun verran väriä. Anna sipulien hieman jäähtyä ja soseuta ne.

4. Ruskista myös koristeluun tarkoitetut, renkaiksi pilkotut, sipulit pannulla ja laita ne sivuun odottamaan.

5. Kuumenna taas pannulla hieman öljyä ja lisää laakerinlehti, kanelitangon pala, kardemummat ja neilikat. Kun mausteet alkavat tuoksua voimakkaasti ja "pullistua" (n. 10 - 15 sekunnin päästä), lisää soseutetut sipulit ja tomaatit. Paistele reippaalla keskilämmöllä, kunnes tomaatit ovat täysin pehmeitä, eli ehkä noin 10 minuuttia. Lisää broilerit marinadeineen sekä riittävästi suolaa. Anna muhia kannen alla, välillä sekoitellen, kunnes broileri on kypsää. Jos haluat, lisää vielä hyppysellinen jauhettua garam masalaa ja sekoita hyvin. Tarkista maku.

6. Kuumenna uuni n. 175-asteiseksi. Voitele isohko uunivuoka ja laita vuoan pohjalle broileriseos tasaiseksi kerroksi. Painele sen päälle keitetyt riisit ja liruttele päälle gheetä tai voita. (Jos haluat, voit myös lisätä sahramilientä väriksi ja mauksi. Liemiohjeet löytyvät kasvisbiryaniohjeesta.) Koristele pata paistetuilla sipulirenkailla. Sulje pata tiiviisti joko kannella tai foliolla ja hauduttele uunissa 20 - 30 minuuttia.

Tarjoa seuraksi jotakin raitaa, esim. kurkku- tai sipuliraitaa.

Loppulöpinää

Biryanin voi myös valmistaa kokonaan liedellä, mikä onkin perinteisempi tapa. Tällöin riisit esikeitetään puolikypsiksi, ja broileria ei kypsennetä erikseen ollenkaan. Raaka broileriseos laitetaan tasaiseksi kerrokseksi padan tai kattilan pohjalle, ja sen päälle painellaan riisi. Kattila suljetaan tiiviillä kannella, kannella + keittiöpyyhkeellä tai vielä perinteisemmin taikinasuikaleella, jolla pata "sinetöidään". Tiiviin kannen tarkoitus on tietysti estää höyryjen karkaaminen padasta. Padan annetaan muhia liedellä puolisen tuntia, jolloin lieden lämpö kypsentää pohjalla olevat broilerit, joista nouseva höyry puolestaan kypsentää päällä olevan riisin. Olen tainnut kerran kokeilla tuota kansi + pyyhe -yhdistelmää ja muistaakseni biryanista tuli siten ehkä vieläkin parempaa kuin uunissa tehtynä. Tuo uunivaihtoehto on vain siinä mielessä helpompi, että siinä lämpötiloja ja kypsyyttä pystyy paremmin kontrolloimaan.