Intialaista ravintolakeittiötä ihmettelemässä

Näin eilen ensimmäistä kertaa elämässäni ihka oikean tandooriuunin, kun pääsin kurkistelemaan erään hyderabadilaisravintolan keittiöön. Uuni oli yllättävän pieni, paljon pienempi kuin olin kuvitellut.

Uunilla oli syvyyttä vain ehkä noin 70-80 senttiä, vaikka olin kuvitellut, että kaikki tandooriuunit ovat hillittömiä nieluja, joihin mahtuu vähintään pari porsasta yhtä aikaa. Uuni on kuitenkin ilmeisesti ihan riittävän kokoinen, koska samassa uunissa valmistetaan kaikki ravintolan tandooriruoat tandooribroilerista ja tandoorikalasta aina tandooritofuun ja tandooriroteihin (leipiin).

Pohjois-Intiasta kotoisin olevat tandooriruoat ovat hyvin tunnettuja ja suosittuja ympäri maailmaa. Perinteisessä tandooriuunissa poltetaan joko hiiliä (kuten tässäkin uunissa) tai puuta, mutta nykyään sähkö- ja kaasukäyttöiset tandooriuunit ovat alkaneet yleistyä ravintoloissa. Kotitalouksiin tandooriuunit eivät kuulu, vaikka markkinoille on viime aikoina alkanut ilmestyä ihan kotikäyttöön sopivia tandooriuunejakin.

Kuvassa etualalla oleva musta mötikkä on sähkökäyttöinen tandooriuuni, johon törmäsin jokin aika sitten sisustusmessuilla Hyderabadissa. Kyseisen firman mukaan tässä tandooriuunissa voi leipoa kakkuja ja pizzojakin, joten laite kuulostaa aika monikäyttöiseltä. En tosin tiedä, onko laite ihan kaikkien mainospuheiden veroinen. Aika iso se ainakin on, joten ei sitä ainakaan ihan mihinkään tiskipöydän kulmalle voi sijoittaa.

Tandooriuunin lisäksi bongailin keittiössä kokkeja ja eri ruoanvalmistuspisteitä.

Tässä pisteessä valmistetaan kiinalaista ruokaa. Kiinalainen ruoka (tai ehkä lähinnnä kiinalainen ruoka intialaisittain valmistettuna) on suuresti intialaisten rakastamaa, ja kiinalaiset ruoat kuuluvat aika monen ravintolan ruokalistalle. Kiinalaiset ravintolatkin ovat erittäin suosittuja intialaisten keskuudessa, ja Hyderabadiin eksyville voisin suositella ainakin Mainland Chinaa ja Aromas of Chinaa. Ruoan autenttisuudesta en tiedä, mutta hyvää se ainakin on.

Vasemmalla oleva veikko on jälkiruokakokki (oikealla olevan hepun henkilöllisyys meni multa ohi), ja hänen takanaan on osasto, jolla jälkiruoat valmistetaan. Ihan äärimmäisenä takana näkyy tiskiosasto ja pari tiskaripoikaa.

Keittiö ei ollut suomalaisittain ajatellen ihan mikään siisteyden perikuva, mutta intialaisittain varmaankin aika siisti. Tuollaisia ne tavalliset ravintolakeittiöt Intiassa varmaankin ovat. Hienojen hotellien keittiöt saattavat olla oikein putsis-putsis-siistejäkin, mene ja tiedä.

Vaikka söimme ravintolassa oikein ylipitkän kaavan mukaan, en kehdannut kuvata ruokia, kun omistajan sisar istui minua vastapäätä. Nyt jälkeenpäin tietysti harmittaa - pitäisi vaan olla pokkaa kaivaa kamera esiin. Kaiken lisäksi menin möläyttämään ruoka-arvioita ravintolan ruoasta seuraamme liittyneelle naiselle, jonka en tiennyt vielä siinä vaiheessä olevan ravintolan johtaja.

Koska pöydässämme istui omistajan sisar, meille oli kannettu pitkin iltaa uusia, kehitteillä olevia, ruokalajeja maisteltavaksi ja arvioitavaksi. Aika moni ruokalaji oli bhaji-tyyppistä uppopaistettua tavaraa - oli kalaa, katkarapuja, vihanneksia ja ties mitä. Kun johtaja-nainen liittyi seuraamme ja kuuli, että olimme maistelleet kehitteillä olevia ruokia, hän halusi tietää, mitä mieltä minä niistä olin. Minä sanoa töksäytin - ihan totuudenmukaisesti kylläkin - että ihan syötäviähän ne olivat, mutta ei niistä erottanut, mikä oli kalaa ja mikä kasvista, kun kaikki maistuvat ihan samalta! Nainen meni mietteliään näköiseksi, ja aika pian minulle selvisi hänen henkilöllisyytensä, jolloin minun olisi tehnyt mieli vajota pöydän alle häpeästä. Hän ei kuitenkaan ollut moksiskaan, vaan otti palautteeni ilmeisesti ihan tosissaan. Eikä hän ilmeisesti kantanut kaunaakaan, koska hän ilmoitti illan päätteeksi pitävänsä minusta kovasti... :-D

Nopsa munaruoka

Muna on yksi lempiaineksistani, mutta kekseliäisyyteni (vai viitseliäisyyteni) uusien munaruokien kehittelyssä on ollut vähän kadoksissa. Aina sitä samaa. Intialaistyyppisistä ruoista tavallisimpia vieraita pöydässämme ovat olleet munakokkelityyppiset sotkotukset sekä kastikkeiset ruoat, joissa keitetyt kananmunat ovat kokonaisina: munien kylkiin tehdään vain pienet viillot, jotta kastikkeiden maut pääsevät imeytymään munaan.

Kuivana paistettavaan ruokaan en ole koskaan keitettyjä munia kokeillut, koska onhan se vähän onnettoman näköistä, jos paistettujen vihannesten keskellä köllöttelee kokonainen kananmuna. Eihän munaan tartu sillä tavalla mitään makuakaan. Vaihtoehtona olisi munien halkaiseminen tai lohkominen, jotta niistä tulisi maukkaampia, mutta tämäkin on hieman arveluttanut, koska keltuainen oletettavasti hajoaisi ruoan joukkoon rumaksi mössöksi.

Kokeiltuani nyt keitettyjä munia pilkotussa muodossa totesin, että lohkot hajosivatkin heti, kun niitä yritti sekoittaa ruoan joukkoon. Puolitetut munat sen sijaan säilyttivät muotonsa ihan hyvin, kun ruokaa ei sekoitellut kovin riuskalla otteella, vaan vain nosteli munat vihannesten kanssa sekaisin. Tämä uusi munaversio oli loppujen lopuksi oikein tervetullut lisä munarepertuaariini.

MUNA-PAPRIKA"CURRY"
kahdelle

AINEKSET
1 rkl öljyä
n. 10 cashewpähkinää puolitettuna
1 punainen/vihreä chili pilkottuna (tai chiliä tai vaikkapa chilijauhetta maun mukaan)
1 tl jeeran siemeniä
1 iso valkosipulinkynsi hienonnettuna
1 sipuli hienonnettuna
1/3 tl kurkumaa
1 tl korianterijauhetta
suolaa maun mukaan
1 iso (vihreä) paprika suikaloituna
2-3 kananmunaa

VALMISTUS

1. Keitä munat koviksi, kuori ja puolita ne.

2. Kuumenna öljy ja lisää siihen puolitetut cashewpähkinät sekä hetken päästä chilit ja jeeran siemenet. Kääntele niitä hetki pannulla, kunnes cashewt ovat saaneet hieman väriä.

3. Lisää valkosipuli ja sipuli ja anna niiden pehmetä pannulla hetki. Lisää kurkuma, korianterijauhe sekä suola ja sekoita hyvin. Lisää myös paprikat sekä tilkka (ehkä 1 -2 rkl) vettä. Sekoita hyvin ja hauduttele kannen alla, kunnes paprikat ovat pehmentyneet sopivasti, ehkä viitisen minuuttia.

4. Lisää keitetyt munat, sekoita varovasti ja paista hetki, kunnes munat ovat lämmenneet.

On hyvä, jos tämän ruoan voi tehdä hieman etukäteen, jotta kananmunat ehtivät imeä itseensä makua.

Viikunahalva

Sain taannoin maistaa yhdessä hyderabadilaisessa ravintolassa viikunahalvaa, ja tuo jälkkäri on kummitellut mielessäni siitä asti. Halva tarjottiin kuumana niin, että halva oli piilotettu kulhon pohjalle, ja sen päällä oli paaaksu kerros samettista vaniljakastiketta. Erityisesti tykkäsin siitä, että halva oli lämmintä, koska Hyderabadissa oli tuolloin talvi, ja illat olivat poikkeuksellisen viileitä. Jonkinlainen flunssanpoikanenkin minulla taisi olla, joten lämmin halva hemmotteli makuhermoja ihanasti.

Nyt rohkaisin vihdoin ja viimein mieleni ja uskaltauduin kokeilemaan viikunahalvaa kotonakin. Suotta olin arkaillut, sillä halva oli tosi helppo ja nopea tehdä. Ohjeen olen kehitellyt netistä löytämiäni ohjeita yhdistelemällä.

VIIKUNAHALVA ELI ANJEER HALWA
pienehkö annos neljälle

250 g kuivattuja viikunoita
1 ½ dl sokeroitua maitotiivistettä (kondensoitua maitoa)
½ dl maitoa
ripaus kardemummaa

(halutessasi voit lisätä myös sahramia; itse en siitä niin välitä)

VALMISTUS

1. Pilko viikunat pienehköiksi paloiksi. Kiehauta kattilassa sen verran vettä, että viikunat peittyvät, ja keitä viikunoita 3-4 minuuttia. Kaada vesi pois ja soseuta viikunat (lisää tarvittaessa hieman maitoa, jos viikunat eivät muuten tunnu soseutuvan).

Toinen mahdollisuus olisi liottaa paloiteltuja viikunoita kuumassa maidossa tunnin verran, ja soseuttaa ne sitten maidon kanssa soseeksi. Tällä tavalla viikunoiden maku säilyisi varmasti paremmin, kun liotuksessa käytetty maitokin soseutettaisiin. Kun viikunat keittää vedessä, viikunat väkisinkin hieman vetistyvät, ja niiden makukin ehkä latistuu. Minä en kyllä suurta makuhävikkiä huomannut, vaikka viikunat vedessä keitinkin. Sitä paitsi jälkkärintuskaiselle tunnin liottaminen (=odottaminen) on ihan liian pitkä aika. :-)

2. Laita viikunasose, maitotiiviste ja maito kattilaan ja keittele miedohkolla lämmöllä ahkerasti sekoitellen viitisen minuuttia. Maista, haluatko lisätä sokeria. Itse en laittanut halvaan ollenkaan sokeria, kun maitotiiviste oli itsessään jo sen verran makeaa. Jos haluat halvasta makeampaa, lisää maun mukaan sokeria ja jatka keittelyä vielä sen aikaa, että sokeri sulaa. Lisää kardemumma.

Tarjoa halva mieluiten lämpimänä, vaikka hyvää se on kylmänäkin. Erityisen ihanan jälkiruoan saat, jos tarjoat halvan kanssa vaniljajäätelöä tai vaniljakastiketta. Voit myös koristella halvan pelkästään esimerkiksi mantelilastuilla tai mantelinpalasilla (tai vaikkapa kevyesti paahdetuilla cashewpähkinöillä).

Korianterijauhe

Käytän intialaisissa ruoissa jauhetuista mausteista ylivoimaisesti eniten korianterijauhetta. Siksi tykkäänkin jauhaa korianterin itse, vaikka monet muut mausteet ja mausteseokset ostan (tai saan sukulaisilta) valmiiksi jauhettuina. Jeera eli juustokumina on korianterin lisäksi toinen mauste, jonka jauhan itse, mutta aivan päinvastaisesta syystä: käytän jauhettua jeeraa niin harvoin, että ei ole mitään järkeä ostaa valmista jauhetta kaappiin väljähtymään. Maku häviää jauhetuista mausteista kuitenkin paljon nopeammin kokonaisiin siemeniin verrattuna.

Korianterissa ja juustokuminassa on molemmissa myös se etu, että niiden siemenet ovat pehmeitä (verrattuna esimerkiksi sarviapilaan), joten niiden jauhaminen onnistuu myös ihan tavallisella morttelilla. Siitä syystä niitä voi jauhaa myös hyvinkin pieniä määriä kerrallaan. Jeeraa jauhankin yleensä vain sen verran, mitä kulloinkin tarvitsen, yleensä maksimissaan teelusikallisen. Korianteria käytän kuitenkin niin usein, että jauhan sitä aina isomman satsin kerrallaan.

Mausteiden jauhaminen ei ole mitään rakettitiedettä, joten siinä mielessä tämä postaus on varmaan vähän turha. Laitan tähän nyt kuitenkin vähän ohjeistusta, kun sattui sellainen päivä, että tarvitsin lisää korianterijauhetta.

Korianterinsiemeniä.

Jauhettu korianteri (Dhanya powder)

Ainekset: korianterinsiemeniä (sen verran kuin tarvitset)

1. Kuumenna pannu melko kuumaksi, mutta älä lisää öljyä. Levitä korianterinsiemenet pannulle yhteen kerrokseen. Jos jauhat isomman erän, kannattaa paahtaa siemenet useammassa erässä, ettei pannulle tule liian paksua kerrosta.

2. Paahda siemeniä, pannua useasti ravistellen, kunnes siemenet alkavat tuoksua ja hieman raksua.

3. Anna siementen jäähtyä ja jauha ne mikserillä, morttelilla tai maustemyllyllä tasaiseksi jauheeksi.

Säilytä jauhe ilmatiiviissä astiassa.

Käytä korianterijauhetta aluksi hieman varoen, sillä omatekoisessa korianterijauheessa on paljon voimakkaampi maku kuin kaupan jauheissa. Siksi sitä kannattaakin annostella aluksi hieman vähemmän kuin mitä ohjeessa käsketään, ja lisätä sitten tarpeen mukaan.

Vastajauhetun korianterin tuoksu on huumaava!